Bierbrauen: Der komplette Guide

Am Ende des Beitrags weißt du alles über Bierbrauen und bist bestens vorbereitet für dein eigenes Bier.

Seit Jahrtausenden begleitet das Bierbrauen die Menschheit als eines der ältesten und beliebtesten Getränke der Welt. Die Kunst eigenes Bier zu brauen entstand vermutlich zufällig während der Brotherstellung, entwickelte sich jedoch rasch zu einem eigenständigen Handwerk mit vielfältigen Traditionen und Techniken.

Heute begeistert das Brauen von Bier sowohl Hobbybrauer als auch Profis und verbindet altes Wissen mit moderner Kreativität.

In dieser Übersicht erfährst du alles Wissenswerte rund um das Bierbrauen – von den grundlegenden Zutaten und Prozessen bis hin zu Tipps für dein eigenes Brauprojekt.

Der Brauprozess: Ein Überblick

Als Überblick folgt jetzt die Bier Herstellung als Kurzfassung: Der Brauprozess beginnt mit dem sogenannten Maischen, bei dem Stärke in Zucker umgewandelt wird.

Anschließend folgt das Läutern, bei dem die feste Trebermasse von der flüssigen Würze getrennt wird. Die gewonnene Würze wird danach mit Hopfen gekocht, was nicht nur für die typische Bitterkeit und das Aroma sorgt, sondern auch die Haltbarkeit des Bieres verbessert.

Nach dem Kochen wird die heiße Würze schnell abgekühlt und in einen Gärbehälter umgefüllt.

Dort wird Hefe hinzugefügt, die den Zucker in Alkohol und CO₂ umwandelt – dieser Schritt wird als Gärung bezeichnet und dauert je nach Biersorte mehrere Tage bis Wochen.

Nach Abschluss der Gärung reift das Bier noch eine Weile, um seinen Geschmack zu vollenden. Erst dann wird das Bier abgefüllt und ist bereit zum Genießen.

In Deutschland halten sich Brauer an das Reinheitsgebot. Dieses schreibt vor, dass Bier lediglich aus den 4 Zutaten Gerstenmalz, Wasser, Hefe, Gerste gebraut werden darf. Es existieren allerdings Ausnahmen.

Bier brauen macht nicht nur Spaß, sondern eröffnet dir auch eine Welt voller Kreativität und Genuss. Hobbybrauer, brauen im Vergleich zur Industrie nicht nur auf kleineren Anlagen, sondern sie müssen den Prozess auch etwas anpassen, damit die Bierherstellung daheim auch richtig funktioniert.

Mehr zum Thema: Brauprozess einfach erklärt!

1. Schritt: Maischen (Zucker herstellen)

Beim Maischen erzeugen wir durch Wasser, Temperatur und Malz Zucker, den die Hefe später in Alkohol und CO₂ umwandeln kann.

Was ist Malz und wie entsteht es?

Malz wird hergestellt, indem Getreide gezielt zum Keimen gebracht und im Anschluss getrocknet / gedarrt, karamellisiert oder geröstet wird. Abhängig vom Mälzverfahren entstehen verschiedene Malze mit eigenen Aromen, Eigenschaften und Besonderheiten.

Die wichtigsten Malzsorten im Überblick:

• Basismalze haben den höchsten Enzymanteil und bringen die Basisfarbe
• Karamellmalze sind bereits im Korn verzuckert und sorgen für Restsüße
• Röstmalze verändern das Aroma und beeinflussen die Farbe stark
• Spezialmalze (z.B. für Rauch oder Schaumverbessernd)
• Funktionsmalze verändern Enzymdichte oder helfen beim Säuern

Die Rolle der Enzyme beim Maischen

Das Malz enthält neben vielen weiteren Stoffen auch Enzyme und Stärke. Durch gezielte Temperaturführung kannst du zuhause selber Zucker herstellen – die sog. Würze.

Ein Enzym ist ein Biokatalysator und kann einen Stoff in einen anderen umwandeln. Beim Bierbrauen sind die Amylasen besonders wichtig, denn diese können Stärkeketten zerlegen und erzeugen dadurch einfachere Zucker.

• Beta Amylasen erzeugen vergärbare Zucker bei 60-68°C
• Alpha Amylasen erzeugen überwiegend nicht-vergärbare Zucker bei 68-76°C

Ein gezielter Einsatz beider Enzyme baut somit einen Mix aus vergärbaren- und nicht vergärbaren Zucker, was eine entscheidende Stellschraube für das finale Bier ist.

Der richtige Mix aus vergärbaren und nicht vergärbaren Zucker

Es gibt trockene, süße, vollmundige und weniger komplexe Biere. Neben diesen Faktoren zum Mundgefühl können die Zucker auch das Aroma und die allgemeine Balance beeinflussen.

Die klassischen Bierhefen können nicht alle Zucker vergären und lassen immer einen Teil zurück. Diesen Restzucker nennt der Brauer Restsüße.

Hobbybrauer sollten die folgenden Zucker kennen:

Zucker	Aufbau	Vergärbar
Glucose / Dextrose	Einfachzucker	vergärbar
Fructose	Einfachzucker	vergärbar
Maltose	Zweifachzucker	vergärbar
Saccharose	Zweifachzucker (Haushaltsz.)	vergärbar
Maltotriose	Dreifachzucker	teilweise vergärbar
Dextrine	Länger-kettiger Zucker	nicht vegärbar

Das Prinzip ist einfach: Stärke ist auch nur ein langkettiger Zucker, der durch die Amylasen lediglich in kleinere Ketten zerlegt wird. Kürzere Ketten werden vergoren, längere nicht.

Es gibt beim Bierbrauen aber auch Spezialhefen, die sowohl weniger als auch mehr vergären können.

Wichtige Rasten beim Bierbrauen

Wenn eine Temperatur beim Maischen für ein Enzym gehalten wird, spricht der Brauer von einer Rast. Im Laufe des Maischeprozesses durchläuft der Brauer also mehrere Rasten und spricht so abhängig vom Bier verschiedene Enzyme an.

Bei der Eiweißrast baut das Enzym Protease Eiweißketten ab. Das hat Auswirkung auf den Schaum, wie klar das Bier später wird und auf Nährstoffe für die Hefe.

Die Maltoserast steuert die Beta-Amylase für vergärbare Zucker (Maltose), während die Endverzuckerungsrast mit der Alpha-Amylase überwiegend nicht-vergärbare Zucker erzeugt. Kombiniert der Brauer diese beiden Rasten, spricht er von der Kombirast.

Durch eine sog. Jodprobe wird das Ende des Maischprozesses bestimmt und es kann zum nächsten Schritt übergegangen werden.

Maischverfahren für Hobbybrauer

Für den Maischprozess gibt es verschiedene Verfahren:

• Einstufige Infusion
• Mehrstufige Infusion
• Dekoktion

Einsteiger wählen in der Regel die Mehrstufige Infusion, bei der über einen Einkocher oder Heizplatte gezielt Temperaturen gesteuert werden können.

Dekoktionsmaischen, auch als Kochmaischen bezeichnet, sind traditionell begründet, finden aber auch heute noch Anwendung. Hier wird ein Teil der Maische gekocht, was zu ganz speziellen kernigen Aromen führt.

Mehr Infos zum Thema im Beitrag Maischverfahren.

2. Schritt: Läutern (Malz herausfiltern)

Nach dem Maischen wird das Malz nicht mehr benötigt und muss wieder herausgenommen werden. Beim Läutern trennst du das Malz von der Flüssigkeit durch den Einsatz eines natürlichen Filters, dem sog. Treber.

Der Läuterprozess beim Bierbrauen

Nach dem Maischen überführt der Brauer beim Abmaischen die Maische in einen Läuterbottich und wartet während einer Läuterruhe (ca. 30 Minuten) dass sich der Treber am Boden absetzt.

Die Bierwürze läuft nach und nach durch den Treber und dieser filtert alle Bestandteile heraus. Mit dem Einsatz von zusätzlichem auf 78°C erhitztem Wasser, dem Nachgusswasser, können auch restliche Zucker im Treber ausgespült werden.

Läutervorrichtung als Hilfsmittel

Damit der Treber sich aufbauen kann, muss ein zusätzliches Hilfsmittel eingesetzt werden. Wurde früher einfach nur Heu oder Stroh verwendet, existieren heute deutlich elegantere Möglichkeiten.

• Läuterspirale (Zugfeder am Boden des Bottichs)
• Läuterblech (Edelstahlblech mit gelaserten Schlitzen)
• DIY Läutervorrichtung aus diversen Materialen

Eine Läutervorrichtung verhindert, dass der Treber durch den Ablaufhahn abfließt und hält die Malzbestandteile im Bottich zurück. So baut sich Stück für Stück das Filterbett auf.

Wichtige Tipps zum Läutern

Beim Läutern kann es passieren, dass sich der Treber zusetzt und somit keine Flüssigkeit mehr durchlaufen kann. Das würde manuelles Eingreifen erfordern und den ohnehin langen Brautag deutlich verlängern.

Das Läutern ist nicht schwer, wenn man sich an folgende Tipps hält:

• Vermeide eine hohe Wassersäule (Nachguss) über dem Treber
• Erzeuge keinen Unterdruck / Sog auf den Treber
• Läutere nicht zu schnell (Ziel: ~500ml / Minute)

Um einen Unterdruck auf den Treber zu vermeiden, kann der Hobbybrauer einfach einen Trichter unter den Hahn hängen und somit den Schlauch vom Läutereimer entkoppeln.

3. Schritt: Würzekochen (Bier stabilisieren)

Durch das Würzekochen und unter Einsatz von Hopfen, stabilisiert der Brauer sein Bier, treibt unangenehme Fehlaromen aus und baut eine angenehme Hopfenaromatik auf.

Vermeide Fehlaromen durchs Würzekochen

Üblicherweise kochen Bierbrauer die Würze 60-90 Minuten lang. Dabei verdampft eine Menge von ca. 10-20% der Flüssigkeit, bei 30 Liter Würze also etwa 6-8 Liter Bier, eine nicht zu unterschätzende Menge.

Das hat den Hintergrund, dass Dimethylsulfid kurz DMS während Temperaturen über 70°C aus der Vorläufersubstand DMS-P entsteht. DMS wird oberhalb der Wahrnehmungsschwelle als Gemüse z.B. Mais im Aroma wahrgenommen.

Beim Kochen dampft DMS aus und wird aus dem späteren Bier entfernt.

So bekommst du Karamell- und Honigartige Noten

Des Weiteren passieren beim Würzekochen zwei weitere spannende Reaktionen:

• Karamellisierung von Zucker
• Maillardreaktion / Bräunungsreaktion

Besonders die Maillardreaktion ist beim Bierbrauen spannend, denn hier reagiert Zucker mit Aminosäuren in der Würze und erzeugt unter anderem Melanoidin, was Aromen von Toast, Nüssen und Karamell in das Bier bringt.

Tipp: Um diese Aromen zu fördern kannst du eine Kochmaische (Dekoktion) planen oder du besorgst dir spezielles Melanoidinmalz, bei dem das Melanoidin bereits während des Mälzens ins Korn gebracht wird.

Hopfen ist wichtig für dein Bier

Die wichtigste Stellschraube beim Würzekochen ist der Hopfen. Das grüne Gold wird aus drei Gründen im Bier eingesetzt. Hopfen bringt Aroma, Bittere und Stabilität.

Der Hopfen enthält harziges gelbes Pflanzenmaterial, das sog. Lupulin. Dieses enthält Alpha-Säure für die Bittere und Öle für das Aroma.

Die Bittere folgt aus der Isomerisierung von Alpha-Säuren im Hopfen. Dabei wird aus Alpha-Säure die Iso-Alpha-Säure, die wir als Bitter wahrnehmen. Die Isomerisierung benötigt eine Temperatur über 80°C und Zeit.

Anders ist es bei den Ölen für das Aroma. Diese lösen sich relativ schnell in die Würze, sind aber flüchtig und dampfen bei fortgeschrittener Kochzeit immer weiter aus.

Je nachdem wie lange der Hopfen also gekocht wird, hast du entweder mehr Aroma oder eine höhere Bittere im Bier.

Hopfen wirkt auch antibakteriell und stabilisiert das Bier für längere Lagerzeiten.

Wähle das Leitaroma durch Hopfen

Es gibt viele verschiedene Bierstile auf der Welt, die sich vom Aroma oft stark unterscheiden. Durch die Wahl und Kombination einiger Hopfensorten steuert der Brauer gezielt die Aromatik seines Bieres.

Es gibt kräuterige, blumige und harzige Noten, sowie Aromen vom Waldboden und süßen und herben Früchten und Kräutern.

Auch das Herkunftsland eines Hopfens ist entscheidend für das Aroma, denn die Länder dieser Erde haben sich regional auf bestimmte Leitaromen spezialisiert.

4. Schritt: Würze Ausschlagen

Nach dem Würzekochen dreht der Brauer den sog. Whirlpool an. Durch das Andrehen eines Strudels sammelt sich der Trub zentral im Kessel. Anschließend kann die Würze ohne Trub in den Gäreimer befördert werden. Von nun an muss der Brauer keimarm arbeiten.

Würzekühlen ist wichtig

Nach dem Kochen muss die Würze auf die Arbeitstemperatur der Hefe gekühlt werden. Außerdem stoppt der Brauer mit dem Kühlen die Nachisomerisierung – die fortschreitende Isomerisierung der Alpha-Säuren nach dem Beenden des Kochens.

Es gibt aber noch weitere Faktoren, weshalb das Würzekühlen so wichtig ist, wie z.B. das Verhindern von Oxidation und die Vermeidung von Infektionen.

Entferne den Heißtrub durch einen Whirlpool

Der Whirlpool ist eine mechanische Art den Heißtrub vom Rest zu trennen. Dabei dreht der Brauer die Würze in einen Kreis so lange, bis ein Strudel entsteht.

Nach einer Wartezeit von 30 Minuten hat sich der Trub als Trubkegel in der Mitte gebildet und es kann vorsichtig die restliche Würze in den Gäreimer transportiert werden.

Unterschied: Kühlen in Pfanne und Kühlen im Gäreimer

Das Kühlen auf unter 80°C für das Beenden der Nachisomerisierung erfolgt immer in der Pfanne. Die Frage ist nur, wo wird auf Anstell- bzw. Hefetemperatur gekühlt?

Hobbybrauer haben zwei Möglichkeiten die Würze zu kühlen. Zunächst das Kühlen nach dem Ausschlagen im Gäreimer oder direkt nach dem Kochen in der Pfanne

Kühlen im Gäreimer	Kühlen in Pfanne
* Einfach: Whirlpool, Ausschlagen, Kühlen * Kühltrub im Gäreimer	* Kühltrub fällt aus und lässt sich abtrennen * Kein Whirlpool nötig

In der Würze gibt es Heiß- und Kühltrub. Der Heißtrub besteht aus Hopfen- und Eiweißresten, die auch im Heißbereich als Festkörper abtrennbar sind. Der Kühltrub (Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen) ist über 60°C noch löslich und lässt sich durch einen Whirlpool gar nicht abtrennen.

Die Lehre besagt, dass Kühltrub ein Störfaktor für die Hefe sein kann und deshalb sollte der Brauer in der Pfanne herunterkühlen, damit der Kühltrub sichtbar wird und abgetrennt werden kann.

Für Hobbybrauer ist das aber nicht wirklich praktisch umsetzbar, denn Kühltrub sedimentiert schlecht und er ist zu klein um ihn mit einem Mikrofilamentfilter filtern zu können.

Daher rate ich Hobbybrauern nach dem Whirlpool auszuschlagen und dann im Gäreimer zu kühlen.

Intensiviere dein Aroma durch Whirlpool-Hopfung

Um dem Bier eine intensivere Aroma-Note zu geben, kann der Brauer während des Whirlpools eine weitere Hopfengabe einplanen.

Der Vorteil ist, dass die Isomerisierung unter 80°C bereits beendet ist und keinerlei Bittere gebildet wird. Einzig und allein das Aromaöl geht in Lösung und kann dem Bier das besondere Etwas verleihen.

Diese Kühlmöglichkeiten gibt es

Im Heimbrauer Umfeld gibt es verschiedene Möglichkeiten die Würze zu kühlen:

• Eintauchkühler als Spirale
• Gegenstromkühler
• Plattenwärmetauscher

Der Eintauchkühler ist günstig und kühlt die Würze schnell auf unter 80°C, ist aber langsam, wenn die Würze auf Anstelltemperatur gebracht werden soll.

Ein Gegenstromkühler kühlt die Würze schneller herunter, ist aber aufwändiger zu reinigen. Gleiches gilt für den Plattenwärmetauscher, der in der Reinigung auf Grund des Aufbaus noch einmal komplizierter ist.

Nicht vergessen: Miss die Stammwürze!

Die Stammwürze ist eines der vielen Messwerte beim Bierbrauen und gibt an, wie viel Prozent Extrakt aus dem Malz in Lösung sind.

Beim Maischen geht neben wenigen anderen Stoffen hauptsächlich Zucker in Lösung, der durch eine Messung vor dem Anstellen der Hefe ermittelt werden kann.

Das ist für große Brauereien nicht nur wichtig für die steuerrechtliche Behandlung des Bieres, sondern gibt auch Hinweise auf den späteren Restextrakt, den Endvergärungsgrad und allgemein den Charakter des Bieres.

Die Stammwürze misst du mit einem Refraktometer oder mit einer Bierspindel.

Weitere Informationen zum Messen der Stammwürze im Ratgeber.

Refraktometer oder Bierspindel?

Das Refraktometer arbeitet optisch mit dem Brechungsindex (°Brix) und zeigt an, wie stark das Licht durch die Extraktmenge in der Flüssigkeit gebrochen wird.

Die Spindel (Saccharometer) funktioniert über die Dichte (°P). Je dichter die Flüssigkeit ist (also je höher der Extrakt Anteil), desto stärker wird sie verdrängt.

Beide Geräte haben Vor- und Nachteile:

Refraktometer	Spindel (Saccharometer)
* Günstig * Kleine Probenmenge * Ungenauer * Werte müssen umgerechnet werden * Muss immer kalibriert werden	* Sehr präzise und genauer ablesbar * Keine Umrechnung * Keine Kalibrierung nötig * Große Probenmenge * Teurer, da mind. 2 benötigt werden

Jedem Einsteiger empfehle ich ein Refraktometer. Das ist günstig und reicht für den Anfang vollkommen aus. Selbst bei späterer Anschaffung von Bierspindeln kann das Refraktometer weiterhin verwendet werden.

5. Schritt: Vergären (Die Hefe macht das Bier)

Beim Anstellen übergibst du die fertige Würze an deine Bierhefe, die sich dann in den darauf folgenden 7-14 Tagen auf die alkoholische Gärung konzentriert.

Die alkoholische Gärung

Hefe wandelt Zucker in Alkohol und CO₂ um. Dabei vermehrt sich die Hefe und erzeugt ebenfalls Wärme.

Die Stadien der Vermehrung sind vielseitig. Direkt nach dem Anstellen beginnt die Lag-Phase bei der die Hefe anfängt sich zu teilen. Im weiteren Verlauf nimmt die Gärung dann zu und die Vermehrungsrate verdoppelt sich regelmäßig – eine logarithmische Entwicklung.

Am Ende führt das Vorhandensein von weniger Zucker und die Alkoholkonzentration dazu, dass die Aktivität und Zellteilung abnimmt und die Gärung beendet wird.

So sieht die Gärung von Bier aus

Hobbybrauer erschrecken oft beim ersten Anblick in den Gäreimer. Die Gärung durchläuft 4 wichtige Phasen und führt neben merkwürdigen Bildern auch zu ungewöhnlichen Gerüchen.

• 1. Phase: Ankommen (kleine Schauminseln)
• 2. Phase: Niederkräusen (Schaumdecke bildet sich)
• 3. Phase: Hochkräusen (Dicke Schaumdecke, Harze sichtbar)
• 4. Phase: Deckenbildung (Schaum zerfällt langsam, Harzige Decke)

Diese Bierhefen sollte ein Brauer kennen

Für die Brauerei stehen sehr viele Hefen zur Verfügung. Dabei sind 2 Arten besonders wichtig: Die Obergärigen und untergärigen Hefen.

• Saccharomyces Cerevisiae (Obergärig: 15-30°C)
• Saccharomyces Pastorianus (Untergärig: 6-12°C)

Der Unterschied zwischen obergärige und untergärige Hefen ist schnell erklärt: Obergärige Hefen haften länger aneinander und werden durch das CO₂ nach oben gedrückt. Untergärige sacken besser ab.

Außerdem vergärt der Brauer die obergärigen Hefen bei höheren Temperaturen. Untergärige Hefen werden kalt vergoren und bringen in Summe weniger Aromen ins Bier – das ist besonders erwünscht bei Lagerbieren wie Pilsner, Helles oder Märzenbiere.

Die richtige Menge Hefe für dein Bier

Die richtige Hefemenge ist ein extrem wichtiger Faktor für eine vernünftige Gärung. Zu wenig Hefe bedeutet Stress, eine schlechte Vermehrung und führt zu Fehlaromen während der Gärung.

Als Faustformel empfehle ich meine vereinfachte Formel zur Hefeberechnung:

Mit dieser einfachen Formel zur benötigten Hefemenge für den Sud muss der Brauer jetzt schauen, wie viel Hefe vorhanden ist.

Herkunft	Vorhandene Zellen (Annahme)
Trockenhefe	~ 10 Mrd. Zellen pro Gramm
Flüssighefe	~ 100 Mrd. Zellen pro Packung (Frisch)
Erntehefe	~ 1 Mrd. Zellen pro ml

Für das bessere Verständnis zur Hefevorbereitung und -Vermehrung habe ich ein paar spannende Ratgeber für dich geschrieben:

• Trockenhefe rehydrieren: Trockenhefe bestmöglich vorbereiten
• Hefestarter: Vermehre die richtige Menge Hefe

Nutze Hefe für besondere Aromen

Sind die untergärigen Lagerhefen eher unspektakulär, kann der Brauer durch den Einsatz obergäriger Vertreter ein weites Spektrum an Aromen ins Bier bringen.

• Ester (Banane, Apfel, Ananas)
• Phenole (Nelke)
• Ketone (Butterartig)

Vermeide das Aus für dein Bier!

Probleme und Fehler bei der Gärung wirken sich unmittelbar auf das Bier aus und können es im schlimmsten Fall ungenießbar machen.

• Säuren
• Schwefel (Faule Eier)
• Fusel Alkohole (Stark alkoholisch, chemisch)
• Aldehyde (Grüner Apfel)

Eine richtige Temperaturführung (Gärführung) für dein Bier und das Berücksichtigen der wichtigsten Tipps helfen dir, diese Probleme zu verhindern.

Für das bessere Verständnis über Gärfehler empfehle ich meine 4 Tipps zum Thema „Die Hefe kommt nicht an!„.

Hopfenstopfen: Die Geheimzutat für eine Aroma-Bombe

Stark aromatisierte Biere wie z.B. ein IPA leben vom Hopfenstopfen (Dryhopping / Kalthopfung). Bei diesem Verfahren bringst du nach der Hauptgärung erneut große Mengen Hopfen in den Gäreimer.

Dabei gibt es 2 Varianten:

Verfahren Hopfenstopfen	Umgebung Hopfenstopfen
Warm und kurz	1-3 Tage bei 20°C
Kalt und länger	3-10 Tage bei 5-10°C

Beim Hopfenstopfen ist bezüglich Oxidation besondere Vorsicht geboten. Trägst du zu viel Sauerstoff ins Bier ein, kann dieses relativ schnell zu einem Fehlaroma führen und die gewünschte Hopfennote deutlich reduzieren.

Tiefere Einblicke zur Kalthopfung: Hopfenstopfen wie ein Profi!

Verwende spezielle Hefen für besondere Zwecke

Neben den typischen Bierhefen gibt es auch ganz besondere Hefen, die je nach Bierstil für einen einzigartigen Charakter sorgen können.

Hefeart	Besonderheit
Übervergärer	Mit Gen STA1 positiv. Können Dextrine spalten. Machen sehr trockene Biere.
Untervergärer	Es fehlen Gene zum Vergären bestimmter Zucker (z.B. Maltose, Maltotriose). Machen süßere Biere.
Kveik-Hefen	Neue Aromen, extrem schnell, warme Vergärung bis 45°C, Farmhouse-Hefen aus Skandinavien
Brettanomyces	Gruppe wilder Hefen mit wilden Aromen
Mischkulturen	Mischung verschiedener Stämme
Biotransformatoren	Fördern bestimmte Aromen

6. Schritt: Bier abfüllen und reifen

Eine Industriebrauerei würde nach der Gärung das Bier in Lagertanks schlauchen. Der Hobbybrauer hingegen füllt das Bier in Flaschen oder Kegs ab.

Für den Aufbau von CO₂ im Bier, also Kohlensäure, braucht der Hobbybrauer noch eine zweite Gärung. Bei dieser sog. Nachgärung entsteht weiteres CO₂ und somit Kohlensäure.

Abfüllen in Flaschen oder Kegs?

Dass Hobbybrauer in Flaschen abfüllen gibt es seitdem es das Hobby überhaupt gibt. Heute sind Kegs immer beliebter und bieten eine gute Alternative zur Flaschengärung. Das Zapfen des eigenen Bieres ist einfach ein ganz besonderer Moment beim Bierbrauen.

Flaschen	Kegs
* Einfach zu handhaben und zu organisieren * Günstig * Gut tauschbar und transportabel * Einfach zu lagern * Nachgärung nötig	* Schnelleres Abfüllen und Reinigung * Spart Platz im Kühlschrank * Macht mehr Spaß * Druckgärung und Grünschlauchen möglich * Keine Nachgärung nötig

Häufig es es eine Frage des Geldbeutels und der Zeit. Flaschenabfüllen macht auch Spaß und kann sogar meditativ sein. Aufgrund der einfachen Beschaffung ist es für Einsteiger ratsam erst einmal mit der Flaschenabfüllung zu starten.

Bei Interesse empfehle ich dir meinen Ratgeber zum Einstieg ins Kegging.

Die richtige Menge an Kohlensäure für dein Bier

Nach der Gärung ist das Bier „ungespundet“ und enhält gerade einmal so viel Kohlensäure, wie sich bei der gegeneben Temperatur und Umgebungsdruck bindet.

Üblicherweise werden Biere mit einer Menge Kohlensäure versetzt, die etwa 4 – 5,5g / Liter CO₂ entspricht. Das ist in etwa so viel, wie ein Mineralwasser der Klasse Medium.

Ausnahmen gibt es für Weizenbiere, die etwa 6,5 – 9 g/Liter CO₂ haben und britische Biere, die auch mal 3 – 4 g/Liter CO₂ enthalten.

Bier ohne Sauerei und Oxidation abfüllen: So geht’s

Das richtige Abfüllen in Flaschen erfordert ein paar wichtige Tipps und Tricks.

• Das Bier darf nicht weiter gären! (sonst explodieren die Flaschen)
• Merke dir die höchste Temperatur während der Gärung
• Berechne die Menge Zucker pro Flasche
• Nutze ein Abfüllröhrchen zum Abfüllen ohne Sauerstoffeintrag

Nachdem die Gärung abgeschlossen ist (3 Tage keine Veränderung des Restextrakts), kannst du dein Bier in die Flaschen füllen.

Durch das Hinzugeben einer genau dosierten Menge Haushaltszucker in die Flaschen, entsteht nach einigen Tagen eine neue Gärung innerhalb der Flasche: Die Nachgärung.

Sobald der Zieldruck innerhalb der Flasche aufgebaut ist, kann das Bier in die Kühlung. Zur Kontrolle empfehle ich ein Flaschenmanometer.

In meinem Ratgeber zum Bier abfüllen gehe ich auf alle Varianten des Bier Abfüllens ein und erkläre auch, wie du deine eigene Zuckerlösung herstellst.

Cold Crash für klare Biere

Heimbrauer haben durch den Cold Crash die Möglichkeit sehr klare Biere herzustellen.

Neben der Förderung von Sedimentation der Hefe, sacken auch Hopfenreste zu Boden. Daher ist ein Cold Crash besonders wichtig, wenn der Hobbybrauer mit Hopfen gestopft hat.

Diese Flaschen solltest du auswählen

Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Varianten. Grün, durchsichtig, braun und blau. Tatsächlich spielt das eine große Rolle, denn auch hier kann der Brauer einen schlimmen Fehler machen.

Die UV Strahlen der Sonne können ein Bier relativ schnell geschmacklich beeinträchtigen. Dabei entsteht ein Fehlaroma, welches Brauer umgangssprachlich auch als „Lichtgeschmack“ bezeichnen.

Daher füllt der Großteil der Brauereien das Bier in braune, lichtundurchlässige Flaschen ab.

Bügelflasche oder Kronkorken?

Die Frage ob Bügelflaschen oder Kronkorken zum Bier abfüllen genutzt werden soll, stellt sich jeder Einsteiger zu Beginn.

Beide haben Vor- und Nachteile und als Brauer muss man abwägen, was für einem am besten ist.

Bügelflasche	Kronkorken
* Nachhaltiger * Keine laufenden Kosten * Kein Verkorker nötig * Flaschen sind teurer * Höherer Reinigungsaufwand	* Schnellere Abfüllung * Flaschen sind günstiger * Einfacher zu handhaben * Laufende Kosten für Kronkorken * Verkorker kaufen

Reifung und Lagerung als Feinschliff zum perfekten Bier

Das Jungbier muss nach der Nachgärung noch ein paar Tage oder Wochen reifen und lagern, damit Fehlaromen entfernt werden und sich der Geschmack abrundet.

Für die Prozesse der Reifung ist die Hefe verantwortlich. Daher muss die Reifung auch bei einer für die Hefe geeignete Temperatur erfolgen. Ist das gegeben baut die Hefe am Ende entstandene Nebenprodukte und Fehlaromen eigenständig ab.

Im Anschluss gehen die Biere in die Lagerung bei Kühlschranktemperatur. Es gibt Biere, die können dann bereits nach einer Woche getrunken werden. Andere benötigen hier noch eine Lagerzeit für einige Wochen bis Monate.

Schnell abspeichern: Meine Tabelle der Bierstile und deren Reife- und Lagerzeiten.

Nutze gezielte Alterung für einzigartige Biere

Alterung von Bier gilt es im Allgemeinen zu vermeiden, aber bei manchen Bieren kann dadurch etwas einzigartiges geschaffen werden.

Bei schweren und dunklen Bieren kann eine gezielte Alterung bei Kellertemperatur (10-16°C) und langer Wartezeit neue Aromen in Form von Dörrobst, Toffee, Sherry oder Karamell mit sich bringen, wie man es von einigen belgischen Bieren kennt.

Reinige und desinfiziere mit den richtigen Mitteln

Das Thema Reinigung und Desinfektion ist während des ganzen Brauprozesses wichtig. Im Prinzip benötigst du Mittel gegen organische und mineralische Verunreinigungen.

Organische Verunreinigungen sind unter anderem Hopfen-, Hefe- und Eiweißreste und treten unmittelbar beim Bierbrauen auf. Mineralische Rückstände entstehen erst über die Zeit und sind so gesehen Ablagerungen wie zum Beispiel Kalk.

Organisches Material wird mit alkalischen, oxidativen oder enzymatischen Reinigern entfernt. Für mineralische Reste benötigt der Brauer allerdings Säure.

Außerdem gibt es eine Reihe von Desinfektionsmitteln wie oxidative Mittel, Mittel auf Basis von Phosphorsäure oder einfach heißes Wasser oder Alkohol.

Das Reinigen und Desinfizieren von Ausrüstung und Equipment ist sehr umfangreich und deshalb Bestandteil meines Ratgebers zur Reinigung und Desinfektion.

Die häufigsten Fehler beim Bierbrauen

Der Brauprozess ist komplex und erfordert eine Menge Wissen und vor allem Erfahrung. Dass alles direkt beim ersten Sud gut geht ist selten der Fall.

Das ist ganz normal und sollte dich nicht verunsichern, aber es gibt ein paar Dinge, die du ganz einfach vermeiden kannst:

Hobbybrauer Fehler	Lösung
Infektion bei der Gärung	Schaue nicht ständig in den Gäreimer
Angebranntes Malz beim Maischen	Beim Heizen immer rühren
Zu viel Dimethylsulfid (DMS) im Bier	Kein Deckel beim Kochen auf der Pfanne
Treber setzt sich zu beim Läutern	Entkopple den Schlauch durch einen Trichter
Überkarbonisierung (Gushing) oder schlimmer	Lass das Bier vollständig ausgären
Zu starke Bittere	Whirlpool Hopfengabe erst unter 80°C

Alle Erklärungen dazu und weitere Tipps und Tricks im Artikel: Top 6 Hobbybrauer Anfängerfehler

Bier Rezepte

Der Brauprozess ist sehr komplex und das Bierbrauen als Hobbybrauer kann zu Beginn überfordern. Daher ist es ratsam am Anfang mit veröffentlichen Rezepten zu arbeiten.

Glücklicherweise ist die Hobbybrauer Community sehr offen und es gibt zahlreiche gute Rezepte im Internet.

Tipp: Ich habe viele Rezepte nachgebraut und auf meinem Blog in der Kategorie Bier Rezepte veröffentlicht.

Bier Zutaten

Bier brauen Ausrüstung

Zum Bierbrauen benötigst du etwas Ausrüstung. Herzstück ist die Brauanlage, die auf verschiedene Arten zusammengesetzt werden kann.

Bevor die Anlage jedoch ausgewählt wird, sollte jeder Brauer sich überlegen, welche Biermenge gebraut werden soll, wie viel Zeit für das Bierbrauen aufgebracht werden kann und wie groß das Budget ist.

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen den folgenden Aufbauten:

Anlagentyp	Besonderheit
Brauen mit Töpfen	Einfache Kochtöpfe und weitere Küchenutensilien
BIAB & Malzrohr (RIMS)	Maischen im Korb oder Sack
Einkocher & Gäreimer	Nur ein Einkocher im Einsatz
Einkocher & Pfanne	Separate Pfanne und Heizelement (Gas / Elektr.).
Läuterkocher	Einkocher mit Läutervorrichtung und Pfanne zum Kochen.
Kombieimer & Pfanne	Isolierter Behälter zum Maischen und Läutern. Pfanne zum Kochen.
Pfanne-Läuter-Kombi	Pfanne zum Maischen und Kochen. Isolierter Behälter zum Läutern.
Zwei-Pfannen-Läuterboden	Maischen und Läutern in Pfanne. Läutern in zweite Pfanne.
HERMS	Komplexer Aufbau mit 2-3 Kesseln. Heißwassertank mit Wärmetauscher und Pfanne zum Kochen.

Bier Brauanlage für die Würzeherstellung

Eine Brauanlage ist das Herzstück jeder Heimbrauer-Ausrüstung. Für Einsteiger eignen sich oft DIY-Systeme, bei denen beispielsweise ein einfacher Einkocher als Braukessel verwendet wird.

Wird der Gäreimer auch als Läuterbottich verwendet, ist dieser Aufbau unschlagbar im Preis und benötigt auch sehr wenig Stauraum.

Ein Blick in die obige Tabelle verrät, dass das Thema Anlagenaufbau schon sehr komplex werden kann und ich habe noch gar nicht über das Thema „Nutzung der Schwerkraft“ gesprochen.

Das folgende Bild zeigt, dass auch die Schwerkraft für den Würzetransfer genutzt werden kann, wenn die Anlage clever geplant wird. Alternativ kommen auch häufig Pumpen zum Einsatz.

Wichtig: Die Standortwahl und Anlagenplanung ist sehr umfangreich und hier nur als Überblick abgehandelt. Tiefere Einblicke und viele weitere Aufbauten bekommt ihr in meinem zukünftigen Braukurs.

Außerdem gibt es ein paar weitere Beiträge zu dem Thema Brauausrüstung, in denen ich einige Themen tiefer durchleuchtet habe.

• Bier brauen Ausrüstung für Einsteiger
• Top 5 – Einkochautomat zum Bier brauen – Test und Vergleich!
• Top Gärbehälter und Drucktanks für Bier
• Bierbrauset Vergleich – Auswahl durch Hobbybrauer!

Wer mehr Automatisierung wünscht, kann auf moderne Malzrohrsysteme (RIMS) zurückgreifen, die viele Schritte des Brauprozesses automatisch steuern.

• Top 5 Bierbrauanlagen und Brauautomaten

Das wichtigste Brauzubehör

Für das Bierbrauen zu Hause wird spezielles Brauzubehör benötigt. Dazu gehören unter anderem ein Gärbehälter, ein Thermometer, ein Läuterbottich und verschiedene Messgeräte.

Auch Flaschen, Kronkorken und eine Abfüllhilfe sind wichtig, um das fertige Bier sicher zu lagern.

• Brauzubehör – Diese 13 Gegenstände braucht jeder Heimbrauer
• 8 Upgrades für deine Anlage! Nummer 1: Die Malzmühle

FAQ zum Bierbrauen

Quellen

1. [1] Palmer, John J.: How to Brew: Everything You Need To Know To Brew Beer Right The First Time. 4. Auflage, Brewers Publications, Boulder 2017, ISBN 978-1938469350
2. [2] Narziss, Ludwig: Abriss der Bierbrauerei. 8. Auflage, Wiley-VCH, Weinheim 2017, ISBN 978-3-527-34036-1
3. [3] White, Chris; Zainasheff, Jamil: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. 1. Auflage, Brewers Publications, Boulder 2010, ISBN 978-0937381960
4. [4] Kunze, Wolfgang: Technologie Brauer und Mälzer. 12. Auflage, VLB Berlin, Berlin 2023, 978-3-921690-99-4
5. [5] Deutscher Brauer-Bund e.V.: Vorsprung durch Technik: Vom Bierbottich zur modernen Brauerei. URL: https://brauer-bund.de (Stand: 10.01.2024)
6. [6] American Homebrewers Association: Homebrewing Basics.  (Stand: 10.01.2024)
7. [7] Braumagazin.de: URL: https://braumagazin.de (Stand: 10.01.2024)
8. [8] The Craft Beer Channel: How to Brew Your First Beer. URL: TheCraftBeerChannel (Stand: 10.01.2024)
9. [9] Wikipedia: Bierbrauen. URL: https://de.wikipedia.org. (Stand: 10.01.2024)