Nachdem ich neulich den Beitrag zum Malz rausgehauen habe, folgt jetzt erstmalig einer zum Thema Hefe. Es geht nämlich ums Trockenhefe rehydrieren, lagern und anstellen.
Die einen streuen die Hefe einfach oben auf die Würze drauf und andere lagern die Hefe geöffnet in der Ecke des Zimmers. Man findet in den Foren immer wieder interessante Diskussionen zu dem Thema.
Ich möchte niemanden verteufeln oder irgendein Vorgehen hier schlecht reden, sondern ich gehe lediglich auf meine Art und Weise ein und zeige euch nützliche Tipps und Tricks.
Inhaltsverzeichnis
Vitale Trockenhefe kaufen!
Bevor wir uns um die richtige Handhabung und das korrekte Rehydrieren der Trockenhefe kümmern, müssen wir sicherstellen, dass unsere Hefe auch vital ist.
Gerade die Trockenhefe-Angebote für 1-2 € in der Bucht würde ich persönlich nicht anrühren. Zu groß ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Hefe entweder schlecht gelagert wurde (um Kosten zu sparen) oder im schlimmsten Fall sogar abgelaufen ist.
Viel besser ist da die Auswahl bei brauen.de. Dort gibt es die besten Trockenhefen zu kaufen (*) und die einzelnen Artikel sind auch schön beschrieben und dokumentiert.
Trockenhefe richtig lagern
Zu Beginn ist es aber erstmal wichtig, wie man seine neu gekaufte Trockenhefe überhaupt am besten lagert: Im Prinzip ist das Lagern von Trockenhefe sehr einfach und man kann da wenig falsch machen. Also die Hefe durchs falsche Lagern gänzlich zu zerstören, ist kaum möglich.
Schlechte Lagerung verringert „nur“ die Aktivität der Trockenhefe. Aufgrund der verschiedenen Verdopplungsraten zwischen UG und OG Hefen, wirkt sich dieses bei UG Trockenhefen etwas stärker aus.
Haltbarkeit Trockenhefe
Die auf dem Päckchen angegebene Mindesthaltbarkeit gibt dir nur an, wie lange man die Hefe lagern kann, ohne dass Sie spürbar an Aktivität verliert. Nach Ablauf des MHDs wird die Hefe immer noch verwendet werden können! Zur Not nimmst du dann halt einfach mehr.
Als Faustformel liest man immer wieder, dass bei einer Lagerung bei Raumtemperatur ca. 20% der aktiven Hefezellen jedes Jahr an Aktivität verlieren. Wer seine Trockenhefe also länger lagern möchte, sollte folgende Lagerbedingungen einhalten:
- Konstante Temperatur zwischen 0°C und 10°C
- Trocken
- Vakuum verpackt
Alles über 10°C beschleunigt die Alterungsprozesse, fast ähnlich wie hier beim Bier. Natürlich soll die Trockenhefe auch trocken bleiben, da sie durch Flüssigkeit ja aktiviert wird.
Einige Hersteller sagen sogar, dass die Hefe im Vakuum gelagert werden soll und ein fehlendes Vakuum in der Lagerung sich schlimmer auswirkt als zu warme Temperaturen.
Falls ihr Hefe in großen Verpackungen kauft, dann vakuumiert diese besser in kleine Päckchen ein, anstatt immer dieselbe Packung zu öffnen.
Trockenhefe einfrieren
Dieses Thema ist etwas umstritten. Einige Hobbybrauer frieren ihre Trockenhefe sogar ein und haben keine spürbar negativen Effekte wahrgenommen. Andere behaupten, dass zu tiefe Temperaturen sich auch wieder negativ auf die Aktivität auswirken.
Bodo aus dem Hobbybrauer Forum hat z.B. in einem Thread geschrieben, dass er 2 Jahre eingefrorene Trockenhefe problemlos rehydrieren konnte.
Der Hersteller der Notti Hefe gibt sogar an, dass man die Hefe problemlos einfrieren kann.
In meinen Augen kann man das hier machen, wie man möchte. Ich lagere meine Trockenhefe immer im Kühlschrank, da sie auch nicht viel Platz wegnimmt. Wer sie aber gerne im Gefrierschrank lagern möchte, kann das denke ich problemlos machen.
Das beste Medium zum Trockenhefe Rehydrieren
Jetzt erstmal die Frage: Was ist das Trockenhefe Rehydrieren überhaupt?
Wenn du mich das auf der nächsten HBCon fragen würdest, wäre meine Antwort: Das Reaktivieren der Hefe, nachdem sie in der Produktion, in bester Befindlichkeit, deaktiviert und konserviert wurde.
Dazu braucht die Hefe kein Zucker oder irgendwas zu essen, sondern muss sich nur wieder entfalten können. Dazu reicht einfaches Leitungswasser! Es sollte also keine Würze genommen werden, da diese sogar kontraproduktiv sein kann.
Deswegen ist das einfache Aufstreuen auf die Würzeoberfläche nicht unbedingt die beste Idee. Natürlich geht das in der Regel gut und natürlich schreiben die Hersteller teilweise genau das auf die Päckchen. Es ist halt super easy funktioniert in der Regel.
Nur ist es halt nicht optimal. Jeder der einmal Probleme mit dem Ankommen seiner Gärung hatte, sollte dieses Vorgehen einmal überdenken. Es könnte nämlich eine mögliche Ursache sein.
Abgekochtes Wasser zum Trockenhefe rehydrieren?
Eine Infektion der Würze … unser schlimmster Alptraum. Wir geben alles, um das zu verhindern. Daher liegt es auch nahe, das Wasser vorm Trockenhefe Rehydrieren abzukochen und dann erst die Hefe hineinzugeben.
Wenn du auch immer Angst davor hast, dann kannst du dein Wasser selbstverständlich vorher abkochen. Solange du die Hefe nicht ins heiße Wasser schüttest, macht das auch keine Probleme. Es ist halt nur ein Arbeitsschritt mehr.
Ich persönlich sehe das hier häufig nicht so streng. Es kann also auch schon mal vorkommen, dass ich im Stress einfach mal schnell Leitungswasser nicht abgekocht verwende.
Warum nicht-abgekochtes Leitungswasser?
Bei Trockenhefe habt ihr Unmengen an aktiven Zellen, die – so bilde ich mir das zumindest ein – immer in der Überzahl zu anderen Lebewesen sind. Ihr lasst die Hefe ja auch nicht Tage lang sich im Glas vermehren, sondern gebt ihr direkt danach Futter. So haben andere Organismen kaum die Chance sich durchzusetzen.
Die einzigen Argumente für Pro Abkochen wäre in meinen Augen:
- Hefe wird durch möglicherweise vorhandene Organismen im Wasser zusätzlich geschädigt, da diese in die Zellwand eindringen und somit Hefezellen unnötig absterben.
- Das Gefäß z.B. der Erlenmeyerkolben, wird durchs Abkochen bereits keimarm
Natürlich kommt es auch auf euer Leitungswasser an. Destilliertes Wasser ist übrigens auch kontraproduktiv.
Ich habe bislang noch keine Probleme mit nicht-abgekochtem Wasser gehabt. Wenn ich mal einen Sud hatte, der nicht ankommen wollte, dann habe ich die Ursache immer woanders gefunden. Auch die Geschwindigkeit, bis die Hefe ankommt ist in meinen Augen mit und ohne abgekochtem Wasser immer ähnlich.
Das ist meine persönliche Meinung. Schreibt mir gerne eure Meinung in die Kommentare, wenn ihr das anders seht 🙂
Konkret:
- Hast du keine Angst vor einer Infektion und arbeitest sehr sauber, dann nimm einfach nicht abgekochtes Leitungswasser
- Du bist Einsteiger und hast noch wenig Erfahrung im Umgang mit Hefe, dann koche einfach das Wasser vorher ab.
- Nutze keine Würze oder destilliertes Wasser
Wenn du genügend Zeit hast und den kleinen Zusatzschritt nicht scheust, dann koche das Wasser einfach vorher ab. Somit bist du auf der sicheren Seite.
Wie viel Trockenhefe ist im Päckchen?
Ich spreche hier nicht von den üblichen 11g, sondern von der Anzahl eingeschlossener Hefezellen. 🙂
Recherchiert man die Hefemenge pro Päckchen, findet man viele Angaben zwischen 5 und 20 Mrd. Zellen pro Gramm. Eine Angabe kommt vom Jan Brücklmeier aus dem Buch Bier Brauen: Grundlagen, ... (*), der von 5 Mrd. Zellen pro Gramm in Trockenhefe spricht. [1]
Um Jans Aussage zu validieren habe ich etwas in den Datenblättern recherchiert:
- US-05 und S-04: > 6 Mrd. Zellen / g
- Nottingham: > 5 Mrd. Zellen / g
- M44: > 5 Mrd. Zellen / g
- W34/70: > 6 Mrd. Zellen / g
- T-58: > 6 Mrd. Zellen / g
Vertraut man bloß auf die Herstellerangabe, dann wären die 5 Mrd. Zellen pro Gramm wirklich plausibel. Beim Hochrechnen fiel mir dann aber auf, dass man für 20 Liter eines 13°P OG Bieres somit ca. 2,5 Päckchen Trockenhefe nutzen sollte. Bei UG wären das schon 5 Päckchen!
Das kam wir viel zu viel vor, weshalb ich weiter recherchiert habe.
Wie kann es also sein, dass einige von 20 Mrd. Zellen sprechen? Ich habe die Vermutung, dass die o.g. Werte nur garantierte Zellmengen darstellen, also mehr Zellen haben können aber mindestens diese Menge enthalten. Das bestätigt auch eine Recherche der vorhandenen Tools.
Der Rechner von Brewersfriend gibt dort ca. 10 Mrd. Zellen / g an. Eine kurze Erläuterung auf der Homepage gibt dann Aufschluss: Einige Hefestämme sind größer als Andere oder neigen mal mehr mal weniger zum Verklumpen. Das hat alles Auswirkung auf die Hefe.
Brewersfriend bezieht sich auf eine Studie, in der die Hefezellen einiger Stämme und Anbieter gezählt wurden. Dort kam man zum Ergebnis, dass die Menge zwischen 8-18 Mrd. Zellen pro Gramm variiert, eine genaue Angabe also sehr schwer ist.
Die Annahme von 10 Mrd. Zellen / g finde ich demnach plausibler und werde sie im weiteren Verlauf beim Trockenhefe Rehydrieren heranziehen.
Wie viel Trockenhefe zum Anstellen?
Die Berechnung der benötigten Hefemenge ist somit nicht wirklich trivial und wir können uns nicht auf die Angaben im Datenblatt verlassen.
Jan gibt in seinem Buch an, dass man Würze wie folgt anstellen sollte: [1]
- OG: 0,5 Millionen Zellen pro Milliliter pro °P
- UG: 1 Millionen Zellen pro Milliliter pro °P
Unter Annahme der von Brewersfriend verwendeten 10 Mrd. Zellen /g, kann man folgende Rechnung durchführen:
Einfache Beispiele:
Du hast ein obergäriges Bier mit 13°P und möchtest 20 Liter anstellen. Dann benötigst du:
0,5 x 13 °P x 20.000 ml = 130 Mrd. Zellen
In einem 11g Päckchen sind somit:
10 Mrd. x 11g = 110 Mrd. Zellen enthalten.
In der Theorie kommt das dem Zielwert also schon sehr nahe. Bei UG würde es so aussehen:
1 x 13 °P x 20.000 ml = 260 Mrd. Zellen.
Somit sind mindestens 2 Päckchen (2 x 10 Mrd. x 11g = 220 Mrd. Zellen) nötig.
Die Beispiele spiegeln in etwa das wider, was ich an Erfahrung bislang gesammelt habe.
Optimale Hefemenge vs. pauschale Angaben
In den Foren und in den Datenblättern der Hersteller wird häufig mit pauschalen Angaben gerechnet. Z.b. 1 Päckchen bei OG 20L, 2 Päckchen bei UG 20L. Hier wird aber nicht berücksichtigt, dass das Bier vielleicht ein Doppelbock ist und somit viel mehr Hefe benötigt.
Nutzen wir die og. Formel für ein OG Bier mit 20 Litern und 18°P, dann benötigen wir schon 180 Mrd. Zellen und kommen mit 1 Päckchen Trockenhefe beim Rehydrieren (110 Mrd. Zellen) bei Weitem nicht aus.
Die Beispiele oben zeigen auch, dass die pauschale Angabe von 2 Päckchen bei 20 Liter UG Bier schnell problematisch wird. Bei einem Doppelbock mit 18°P, der untergärig vergoren wird, benötigen wir demnach 360 Mrd. Zellen.
2 Päckchen beinhalten aber nur ca. 220 Mrd. Selbst ein drittes Päckchen wäre zwar viel besser, aber demnach nicht optimal.
Daher würde ich die Menge immer kurz errechnen und nicht auf die pauschalen Angaben bauen. Irgendwann hat man da auch ein Gefühl für und die Formeln von Jan sind auch nicht wirklich schwer und einfach zu merken.
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Trockenhefe richtig rehydrieren – Schritt für Schritt
Vorbereitung:
Lege die Hefe einige Zeit vorher schon einmal bei Raumtemperatur beiseite, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Außerdem hilft es, wenn du schon mal das Wasser abkochst, da das Abkühlen auch eine Weile dauert.
Das richtige Gefäß zum Trockenhefe Rehydrieren
Damit die Hefe beim Aufstreuen nicht verklumpt und mit viel Wasser in Kontakt kommt, sollte die Oberfläche möglichst groß sein.
Am besten eignet sich dafür ein Erlenmeyerkolben!
Der Erlenmeyerkolben hat auch den Vorteil, dass du das Wasser in ihm zum Kochen bringen kannst, so also direkt das Gefäß keimarm wird.
Bildquelle: Amazon.de
Ich habe lange überlegt, ob ich das Beispiel mit einem Erlenmeyerkolben oder mit einem handelsüblichen Glas zeigen soll. Da sich dieser Beitrag eher an Hobbybrauer-Einsteiger richtet und Erlenmeyerkolben nicht unbedingt in jedem Haushalt zur Verfügung stehen, habe ich mich für das Glas entschieden.
Wichtig: Achte bei der Auswahl des Gefäßes einfach darauf, dass die Hefe nach dem Aufstreuen möglichst viel Fläche benetzen kann. Oder kaufe dir einfach vorher einen Erlenmeyerkolben (*).
Schritt 1: Desinfizieren
Ca. 1 Stunde vor Hefegabe solltest du mit dem Schritt 1 loslegen.
Auch wenn ich wie oben beschrieben mit dem Leitungswasser in Punkto Hygiene manchmal besser sein könnte, sollte eine Grundsauberkeit im Zusammenhang mit Hefe immer eingehalten werden.
Dazu gehört:
- Sauberes Gefäß
- Desinfektion von Schere und Hefeverpackung
- Abdeckung des Gefäßes
Desinfiziere alles, was sonst mit der Hefe irgendwie in Kontakt kommen könnte. Also deine Hände, die Schere und das Päckchen an der Stelle, wo du es aufschneiden wirst. Ebenfalls sollte das Gefäß möglichst keimarm sein.
Am Ende stülpe ich noch etwas Alufolie über das Gefäß, damit keine Fruchtfliegen reinfliegen können.
Das richtige Desinfektionsmittel selber mischen
Das Bild bei Schritt 1 zeigt das Sterrilum (*), welches nur für die Hände verwendet wird.
Ich nutze im Zusammenhang mit Hefe immer 70% Isopropanol. Es ist einfach aufzubringen und sehr effektiv.
Wichtig: 70% Isopropanol wirkt viel besser als 99% Isopropanol! Verwendet daher immer nur eine 70%ige Mischung.
Die Mischung könnt ihr entweder selbst herstellen, oder ihr kauft euch das fertig abgemischte Produkt direkt.
Wer selbst mischen möchte, der kauft sich 99% Isopropanol und mischt das mit 30% destilliertem Wasser. Fertig! Ich persönlich habe mir den folgenden 5 Liter Eimer gekauft und nutze den seit Jahren.
Wenn du lieber kleine Flaschen hast, dann kannst du besser dieses Doppelpack kaufen. Dann hast du unter Umständen noch eine Flasche später zum Mischen.
In beiden Fällen benötigst du noch eine Sprühflasche zum Auftragen. Bei mir ist diese Flasche seit Jahren erfolgreich im Einsatz:
Bildquelle: Amazon.de
Wichtig ist halt, dass du das Isopropanol schön verdunsten lässt.
Schritt 2: Wasser vorbereiten
Hefe- / Wasser-Verhältnis
Das Verhältnis zwischen Hefe und Wasser soll in etwa Faktor 10 sein. 11g Hefe sollten somit in 110ml Wasser gegeben werden.
Wenn man das ein paar Mal gemacht hat, dann hat man die Menge schon im Gefühl. Es kommt hier auch nicht auf jeden Milliliter an. Nur deutlich zu wenig oder zu viel ist halt wieder kontraproduktiv.
Wassertemperatur
Sowohl die Trockenhefe als auch das Wasser müssen beim Rehydrieren auf Temperatur gebracht werden. Am besten sind hier Temperaturen um die 30-40°C.
Abgekochtes Wasser braucht eine Weile, bis es abgekühlt ist. Willst du nichts abkochen, dann nimm einfach lauwarmes Leitungswasser.
Schritt 3: Hefe aufstreuen
Sobald das Wasser so weit ist, streue die Hefe auf die Oberfläche. Sie braucht eine Weile, bis sie wieder „aufgetaut“ ist und unsere Würze vernaschen kann.
Während der Anfangszeit ist sie sogar sehr zerbrechlich und sollte mit Samthandschuhen behandelt werden. 🙂
Nutzt man so ein Glas wie ich in diesem Beispiel, dann liegt die Hefe zu Beginn als großer Klumpen oben auf dem Wasser und rieselt nur langsam nach unten ins Wasser hinein. Wie oben bereits erwähnt, ist das nicht optimal und wäre durch einen Erlenmeyerkolben (*) auch nicht aufgetreten.
An dieser Stelle ist es empfehlenswert 15 Minuten zu warten.
Schritt 4: Hefe aufschwenken
Erst danach kannst du die Hefe leicht aufschwenken. Schwenke dabei das Glas ein paar Mal, bis die Hefe im Wasser verteilt ist.
Während der nächsten Minuten wirst du wahrscheinlich bemerken, dass sich die Hefe auftürmt und es so aussieht, als würde sie anfangen zu gären. Das liegt daran, dass sie jetzt Restbestände verstoffwechselt und sich für dein Bier bereitmacht.
Auch hier solltest du wieder 30 Minuten warten!
Schritt 5: Hefe ist bereit für die Würze
Nachdem du erneut 30 Minuten gewartet hast, kann die Hefe nun auf Würze losgelassen werden. Auf dem Bild ist schön zu erkennen, wie sich die Hefe langsam auftürmt.
Ob du die Hefe nun direkt in den Gäreimer kippen kannst, oder doch noch mal warten musst, liegt an der Art deines Bieres:
Unterschied UG und OG
Unterschied UG und OGDer Unterschied zwischen Hefe- und Würzetemperatur sollte keine 5-10°C überschreiten, da du sonst einen Temperaturschock der Hefe riskierst! Das führt dann zu Mutationen, die alles können, außer vernünftig Bier zu produzieren 😉
Hast du eine obergärige Hefe, dann liegt die Temperatur in der Regel bereits im Optimum und du kannst die Hefe direkt auf die Würze im Gäreimer lassen. (Kontrolle!)
Untergärige Varianten benötigen dann noch ein Herabsenken der Hefe vor dem Pitchen.
Variante 1: Gefäß herunterkühlen
Die einfachste Variante ist: Das Gefäß mit der Hefe einfach neben den Gäreimer stellen und beides im Kühlschrank auf eine Temperatur herunterkühlen. Das dauert eine ganze Weile, ist aber das einfachste.
Leider verpasst man hierdurch wahrscheinlich auch dann den Zeitpunkt, an dem die Hefe im Optimum ist. Daher ist diese Variante nicht optimal, aber sie funktioniert. (Habe ich schon zig Mal gemacht)
Variante 2: Hefe langsam herunterkühlen durch Würze
Alternativ kannst du auch einfach die schon abgekühlte Würze nach und nach in kleinen Schüben (ca. 5ml mit Pipette oder Spritze) in das Hefe-Gefäß geben und somit die Hefe herunterkühlen.
Am besten eignen sich hierfür diese Pipetten oder Spritzen:
Bildquelle: Amazon.de | 
Bildquelle: Amazon.de |
Lasse zwischen den Gaben ca. 5 Minuten Zeit, damit die Hefe durch den Temperatursturz nicht geschockt wird.
Diese Methode ist die beste Variante, da die Hefe während des optimalen Zeitpunkts langsam schon mit Würze gefüttert wird und gleichzeitig herunterkühlt.
Zusammenfassung: Schritt für Schritt Trockenhefe rehydrieren
- 1 Stunde vor Gabe sollte alles vorbereitet werden
- Vorbereitung: Schere, Desinfektionsmittel, Hefe (vorher auf Raumtemperatur bringen), Gefäß und Alufolie bereitlegen.
- Wasser (am besten abgekocht) in das Gefäß füllen und auf 30-40°C abkühlen lassen
- Schere und Päckchen desinfizieren
- Trockenhefe in das Glas geben und mit Alufolie verschließen
- 15 Minuten warten
- Hefe leicht aufschwenken, bis sie vermischt ist.
- Nach 30 Minuten ist sie aktiv und kann ins Bier. Voraussetzung: Temperaturdifferenz nicht größer als 5-10°C
- Falls die Temperatur nicht passt: An dieser Stelle erst auf Anstelltemperatur herunterkühlen. Am besten durch langsame Zugabe abgekühlter Würze.
Das wars!
Wenn du jetzt die Top 6 Anfängerfehler vermeidest, dann wird dieses Bier bestimmt super!
Fazit
Mein Gott, da wollte ich das Thema Trockenhefe rehydrieren mal eben am Abend in einem Blog-Post beschreiben und jetzt ist es so mit über 2700 Wörtern und einigen Abenden Arbeit ausgeufert 🙂
Das Thema ist einfach so spannend und wichtig für uns alle. Leider machen das immer noch so viele Einsteiger falsch, was man dann später im Forum im Thread zu den Gärproblemen merkt.
Ich hoffe ich habe alle Punkte ausführlich genug behandelt und es hilft euch beim nächsten Einsatz mit Trockenhefe.
Viele Grüße
Tobi
Verlinkte Produkte
Als Amazon Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen über die von mir mit (*) verlinkten Produkte.
Quellen
[1] Jan Brücklmeier – Bier Brauen, S.204ff, Eugen Ulmer KG, 2018
[2] Nagel M., Hefepropagation mit High-Gravity Würzen, Diplomarbeit, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, 2004
Kommentare
Hallo Tobi,
wie immer gut geschrieben und informativ. Ein bisschen viel Amazon-Werbung, obwohl es manche der angepriesenen Dinge anderswo günstiger gibt (z.B. 5l Isopropyl-Alkohol direkt bei einem Chemiehersteller für 17,95). Aber da seh ich drüber hinweg, ist ja verständlich als Amazon-Partner, sollst ja auch einen Nutzen für den Aufwand mit dem Blog haben.
Was ich ein bisschen vermisse, ist die Auseinandersetzung mit den Herstelleranweisungen auf den Trockenhefe-Päckchen, die zum Teil erheblich von der Handlungsweise abweichen, die hier – richtigerweise – empfohlen wird. Da braucht man nur auf die abgebildete Rückseite der M44 schauen: „Sprinkle contents directly onto […] wort“. Findet sich so ähnlich auch bei anderen Hefe-Herstellern. Bei meinem ersten Sud hab ich dem naiverweise Folge geleistet und prompt hat das IPA, angestellt mit aufgestreuter US-05 und dazu wohl noch schlecht belüftet (weil mir noch nicht klar war, dass das der einzige Zeitpunkt ist, wo die Hefe so viel Sauerstoff wie möglich kriegen sollte), einen satten Monat gebraucht bis es so einigermaßen durchgegoren war. Hop-Creep kam dann auch noch dazu…jetzt weiß ich, nach viel Foren-Recherche, auch schon, was das ist. Letztenendes ist das Bier aber zum Glück doch noch was geworden. Und dann stoß ich auf Anweisungen, die explizit das Belüften für unnötig erklären (z.B. auf den Data-Sheets der LalBrew-Hefen). Da fällt man dann schon vom Glauben ab…
Moinsen!
Danke für dein ehrliches Feedback.
Amazon Partner klingt immer so hochtrabend 😀 Das vermittelt den Eindruck, dass man damit Unmengen an Geld macht. Mehr als kostendeckend ist das Platzieren dieser Links in der Realität aber leider nicht.
Finde ich persönlich besser, als so nervige Bannerwerbung oder Popups.
Das Thema des Aufstreuens auf die Würze ist tatsächlich nicht empfehlenswert. Ich hatte gehofft, dass der Abschnitt mit der Überschrift „Das beste Medium zum Trockenhefe Rehydrieren“ das deutlich macht. Offensichtlich muss ich es noch mal genauer formulieren, oder hast du es einfach überlesen? Bitte um kurze Rückmeldung, gerne auch per Mail.
Hop-Creep musste ich gerade auch erstmal googlen. Man lernt beim Brauen auch einfach nie aus 🙂
VG
Tobi
Hallo Tobi,
super Tutorial ;o)
Ich gestehe, dass ich lange Jahre zu den „Direkt-Aufstreuern“ gehörte.
Was ja auch – fast immer – gut geht.
Drei Beobachtungen möchte ich hinzufügen:
– Bei UG-Bieren ist vorheriges Rehydrieren mit anschließendem zwischenkühlen Pflicht.
– Bei OG-Bieren rehydriere ich nur, wenn ich sicher bin, die maximale Anzahl an Hefezellen aktivieren zu müssen. Also entweder bei hoher Ausschlagmenge oder bei hoher Stammwürze. Wobei ich die Beobachtung gemacht habe, dass die 11-Gramm-Lallemand Hefen besonders leistungsfähig sind und auch etwas höhere Biermengen / Stammwürze als angegeben problemlos verarbeiten.
– Weizenbier gelingt auch bei direktem aufstreuen immer. Wichtig ist hier die Anstelltemperatur von ca. 27 Grad, dann kommt die Gärung innerhalb weniger Stunden an, nach drei Tagen ist dann Ruhe im Gärspund.
Gruß aus Rinkerode
Wulf
Hallo,
warum ist die Menge der Hefe so entscheindend? Wenn ich nicht falsch liege vermehrt sich die Hefe ja sowieso in der Gärung. Oder geht es hier um die Geschwindigkeit, damit sich keine wilden Hefen oder sonstiges vermehren können?
Als Hobbybäcker verwende ich auch nur geringe Mengen Hefe die sich dann in der Teigführung vermehren. Dabei ist länger besser. Gibt es dazu auch beim Bier Erfahrungswerte?
Grüße Thomas
Hi Thomas,
die Frage ist berechtigt und ergibt aus Sicht des Bäckers durchaus Sinn.
Beim Bierbrauen kann die Hefe das Bier aromatisch stark verändern. Sogar so stark, dass das Bier am Ende fast ungenießbar wird.
Um das zu verhindern, muss die Hefe optimal geführt werden. Dazu gehört die richtige Menge. Zu wenig Zellen und zu viel Würze führen dazu, dass die Hefezellen gestresst werden. Das führt zu mehr Mutationen und zur (häufig) negativen Bildung von Ester, die den Geschmack versauen können.
Das gilt auch für eine zu warme Führung.
Ich bin kein Experte, vermute aber, dass der Unterschied zwischen Backen und Brauen daran liegt, dass beim Bierbrauen viel Alkohol erzeugt wird. Aber das ist nur eine Annahme. Lasse mich gerne belehren 🙂
Natürlich kommt da auch dazu, dass die korrekte Hefemenge die Gärung schneller anspringen lässt und Wildhefen und Co verdrängt werden.
Ein gutes Beispiel für ein positives Aroma durch Hefe ist das Hefeweizen. Hier kommt das Aroma hauptsächlich von der Hefe, die nur bei perfekten Bedingungen gute Ergebnisse hervorbringt. Du kennst ganz bestimmt das Aroma von Nelke oder Banane im Weizen. Das kommt von der Hefe 🙂
Viele Grüße
Tobi
Hallo Tobi
Bin leider erst jetzt auf diesen Beitrag gestossen und hoffe, dass du dich meiner Frage dennoch annehmen wirst.
Ich habe mich mittlerweile auch etwas mit dem Thema rehydrieren auseinandergesetzt und bis jetzt doch etwas verunsichert. Du schreibst, dass man die Trockenhefe ausschließlich mit Wasser rehydrieren sollte. Ich gehe prinzipiell genauso vor wie du, nur dass ich, nachdem ich 15min. gewartet habe und die Hefe geschwänkt habe, etwas Würze hinzugebe (ca. 100ml und natürlich auf gleiche Temperatur gebracht wie die Hefe). Bisher hat das auch immer super geklappt und die Hefe bzw. die Gärung kam auch immer wirklich gut und schnell an. Ist das jetzt prinzipiell ein Fehler und sorge ich am Ende damit, dass es zu Fehlern im fertigen Bier kommen kann?
Hallo Pierre,
Schön, dass du deine Hefe überhaupt rehydrierst, denn das machen viele immer noch nicht
Die ersten 15min sind dafür da, dass sich die Hefe etwas verteilen und aufweichen kann. Das Rehydrieren ist erst nach weiteren 30 Minuten richtig abgeschlossen. Wenn du vorher Würze gibst, dann könnte das die Hefe schon stressen. Muss aber nicht. Es gibt wie immer kein Schwarz und Weiß. Wenn es bei dir gut läuft, dann mache einfach weiter. Falls du mal Probleme bekommst kannst du es immer noch ändern.
Übrigens kommt hierzu bald eine Podcast Folge
Lg Tobi