Grünhopfen Bier: Frischer geht’s nicht!

Beim Grünhopfen Bier geht der Hopfen vom Garten direkt in die Pfanne. Frischer kannst du deinen Hopfen gar nicht verwenden. Wenn du deinen Hopfen selbst anbauen willst, dann ist dieser Beitrag bestimmt interessant für dich.

Bei meiner Hopfenernte 2022 sind die frischen Dolden auch gleich in die Würze gewandert. Das Bier ist echt klasse geworden! Hier zeige ich dir, wie ich mein Grünhopfenbier plane und worauf du dabei achten musst. Alles rund um den eigenen Hopfen im Garten habe ich außerdem auf der Seite Hopfenanbau gesammelt.

Was ist ein Grünhopfen Bier?

Grünhopfen nennt man gerade geernteten Hopfen, der nicht getrocknet und auch nicht zu Pellets verarbeitet wurde. Ein Grünhopfenbier wird mit genau diesen frischen Dolden gebraut. Daneben liest man auch Frischhopfen und auf Englisch wet hop oder fresh hop.

Hopfen ist eigentlich ein frisches Produkt und sollte am besten direkt nach der Ernte verwendet werden. Da das aber nicht praktikabel ist, hat sich die Menschheit viele Möglichkeiten überlegt, die Vorteile vom Hopfen langfristig zu konservieren.

Wir Brauer kaufen den Hopfen daher in der Regel in Pellet Form und frieren den Rest anschließend ein. Selten kaufen wir auch getrocknete Dolden, aber richtig frischen Hopfen werden bestimmt die wenigsten unter uns verwenden.

Auch die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) nennt den frisch gepflückten Hopfen vor der Trocknung Grünhopfen. Der australische Hopfenerzeuger Hop Products Australia nutzt fresh hop, wet hop und harvest ale übrigens gleichbedeutend. Gemeint sind damit Biere mit ungetrocknetem, frisch gepflücktem Hopfen.

Die Brewers Association aus den USA fasst ihren Bierstil Fresh Hop Beer allerdings etwas weiter. Dort zählen auch frisch getrocknete Dolden oder Pellets dazu. Wichtig ist nur, dass der Hopfen in der Regel höchstens 72 Stunden vor der Zugabe geerntet wurde. In der Hallertau ist das Grünhopfenbier laut dem Tourismusverband Hopfenland Hallertau sogar eine eigene Spezialität.

Wichtiger Tipp: Weitere Einblicke zum Thema Hobbybrauen und Bier brauen im Allgemeinen auf meiner Übersichtsseite zum Thema Bierbrauen!

Wie schmeckt Bier mit Grünhopfen?

Ein Bier mit Grünhopfen schmeckt in der Regel frischer und grüner als eines mit getrocknetem Hopfen. Die Brewers Association beschreibt das Hopfenaroma als grasig, wie frisch gemähtes Heu oder Gras.

Wenn du damit dein Bier braust, dann bekommst du ein frisches Aroma, was du so noch nicht kennst. Ein absolutes Unikat, in dessen Genuss nur die wenigsten Biertrinker kommen werden.

Das liegt auch an der Trocknung. Laut einem Vortrag der LfL nimmt das Hopfenöl Myrcen vom Grünhopfen zum getrockneten Hopfen um 25-30% ab. Auch das Hexanal, also der grüne Grasaldehyd, wird beim Trocknen deutlich weniger.

Grünhopfen Bier kaufen

Grünhopfenbier gibt es nur einmal im Jahr kurz nach der Hopfenernte zu kaufen. Eingebraut wird es direkt zur Ernte mit den frischen Dolden. In den Handel kommt es dann je nach Brauerei ab Ende September, Oktober oder November.

Folgende Beispiele aus Deutschland habe ich dir mal zusammengestellt (die Quelle steht jeweils in Klammern):

• CREW Republic: Greenhorn Wet Hop Beer, 2017 mit Mandarina Bavaria aus dem eigenen Hopfengarten eingebraut (about-drinks.com)
• Hoppebräu und Weihenstephan: Grünhopfenpils mit Tango, seit dem 17. November 2025 im Handel (about-drinks.com)
• Lamm-Bräu Untergröningen: Grünhopf aus eigenem Hopfen, seit 2015 (Schwäbische Zeitung)
• Hohenthanner Schlossbrauerei: Hallertauer Craftbier Grünhopfen, jedes Jahr ab Oktober (Hopfenland Hallertau)
• Schlossbrauerei Au-Hallertau: Grünhopfenbier mit Smaragd und Huell Melon, ab Oktober (Hopfenland Hallertau)
• Kloster-Brauerei Scheyern: Herbstwind mit grünem Hopfen aus dem Hopfengarten unterhalb der Brauerei (Hopfenland Hallertau)
• Bitburger: Grünhopfenbier mit frischem Cascade vom Hopfenhof Dick in der Südeifel (beertasting.com)
• Schäffler Bräu im Allgäu: Frischhopfen mit Tettnanger, nur kurz ab Ende September (beertasting.com)

Die Angaben aus der Hallertau stammen allerdings aus einer Broschüre von 2018. Ob es die Biere heute noch genauso gibt, fragst du am besten direkt bei der Brauerei nach.

So kommst du an Grünhopfen für dein Bier

Leider haben wir Hobbybrauer kaum Möglichkeiten, an Grünhopfen zu kommen. Glück hast du, wenn du in der Nähe eines dieser Anbaugebiete wohnst.

Denn dort kannst du ganz bestimmt über die lokalen Bauern / Unternehmen an das frische Grün kommen. Hops2brew aus der Hallertau bietet z.B. einen solchen Service an.

Besonders die Bereiche in der Schweiz haben nur ganz kleine Produktionsmengen, daher bin ich mir nicht sicher, ob du dort überhaupt an Grünhopfen kommst. Einfach mal nachfragen!

Tipp: Wenn du deinen nächsten Urlaub in der Nähe einer dieser Regionen planst, dann schaue dich dort doch mal um. Das ist bestimmt super interessant! Wenn du da aber wohnst, dann weißt du das alles bestimmt schon 😉

Dem Rest bleibt dann wohl nur eines: Hopfen selbst anbauen! Leider bist du dann sortentechnisch ziemlich eingeschränkt, aber immerhin kommst du an Grünhopfen. Welche Sorten sich für den Garten eignen, steht im Beitrag Hopfensorten.

Grünhopfen im Rezept: Darauf musst du achten

Wenn du die erste große Hürde der Beschaffung überwunden hast, dann kommt die Rezeptplanung. Auch hier musst du auf ein paar Dinge achten.

• Alpha-Säure Gehalt ist unklar
• Grünhopfen enthält viel Wasser
• Dolden haben viel Grünzeug
• Schnell verarbeiten

Außerdem hast du ja ganze Dolden, die noch viel unnötiges Grünzeug (mal abgesehen vom Krabbelzeug 😉) an sich haben. Wegen der vielen Pflanzenmasse rechnet die Brewers Association übrigens auch mit etwas grünem Charakter nach Chlorophyll.

Wie viel Grünhopfen brauchst du?

Beim Grünhopfen brauchst du ein Vielfaches an Hopfen, da die frischen Dolden noch voller Wasser sind. Ich nehme 10 Mal so viel Hopfen wie bei der Planung mit Pellets.

Wenn du Hopfenpellets kaufst, dann sind diese furztrocken (laut BarthHaas 7-12% Feuchte). Auch deinen eigenen Hopfen solltest du vor dem Einfrieren trocknen. Der frische Hopfen besteht nämlich aus ca. 80% Flüssigkeit, laut LfL bei der Ernte aus 76-82%.

Von meiner ersten Ernte 2021 mit ca. 670g frischen Dolden sind nach dem Trocknen 160g geblieben, also knapp ein Viertel. Rechnet man nur das Wasser heraus, dann kommt man auf ca. 4,5 Mal so viel Grünhopfen. Bei 80% Wasser im frischen und 10% im getrockneten Hopfen stehen nämlich 20g gegen 90g Trockenmasse je 100g.

In der Praxis nehmen Brauer aber noch mehr. Laut Craft Beer & Brewing geben die meisten 5-8 Mal so viel Grünhopfen dazu wie getrockneten Hopfen. Im Magazin Brew Your Own nennt ein Profibrauer 5-10 Mal so viel. Ein anderer rechnet sogar mit 8-10 Mal so viel wie Pellets.

Mit meinen 10 Mal liege ich also eher am oberen Ende 🙂 Endlos steigern kannst du die Menge aber nicht. Ab einer gewissen Menge wird das Grasige laut Craft Beer & Brewing nicht mehr positiv wahrgenommen. Der Profibrauer mit den 5-10 Mal warnt außerdem vor einem gemüsigen Geschmack bei noch mehr Hopfen.

Wie schnell musst du Grünhopfen verarbeiten?

Den Grünhopfen solltest du am besten direkt verwenden. Wenn du ihn erst einmal einen Tag herumliegen lässt, dann fängt er vielleicht schon an zu schimmeln.

Die Brewers Association nennt für ihr Fresh Hop Beer in der Regel höchstens 72 Stunden zwischen Ernte und Zugabe. Craft Beer & Brewing und Hop Products Australia sprechen sogar nur von 24-48 Stunden. Das Hopfenland Hallertau schreibt von wenigen Stunden nach der Ernte.

Laut LfL erwärmt sich Grünhopfen außerdem bei zu langer Lagerung vor der Trocknung und bildet Kondenswasser. Die Dolden verfärben sich dann oder werden zu sog. „angegangenen“ Dolden. Dabei können auch schon Alphasäuren und Aromastoffe verloren gehen.

In einem Versuch der LfL mit Mandarina Bavaria hat ein Teil vom Hopfen vor dem Trocknen 8 Stunden gelegen. Der hatte danach nur noch 6,5 anstatt 8,0% Alphasäure und 1,1 anstatt 1,9ml Öl je 100g.

Wann kommt der Grünhopfen in den Sud?

Grünhopfen kommt bei mir nur am Ende als Aromagabe in den Sud. Für die Bittere nehme ich gekauften Hopfen mit bekanntem Alphawert. Die Alphasäure im eigenen Hopfen schwankt nämlich von Jahr zu Jahr.

Bittere mit gekauftem Hopfen

Dass die Bestimmung der Alphasäure im Grünhopfen schwer und unpraktisch ist, habe ich bereits in dem Beitrag zum Wildhopfen erwähnt. Dazu kommt, dass die LfL ihre Alphawerte auf Hopfen mit 10% Wasser bezieht. Auf die nasse Dolde kannst du die Werte also nicht einfach übertragen.

Laut einem Profibrauer in Brew Your Own ist beim Grünhopfen ohne Laboranalyse eben alles unbekannt. Viel Bittere erwartet er davon nicht, da die Dolden ja zum größten Teil aus Wasser bestehen. Damit die Bittere reicht, kommen bei ihm daher noch T-90 Pellets oder Extrakt in die Kochung.

Kochende oder Whirlpool

Viele Brauer geben Grünhopfen laut Craft Beer & Brewing übrigens nur zum Flameout oder in den Whirlpool. Ein Brauer rät in Brew Your Own außerdem, die Dolden in Würze mit über 82°C zu geben. Das ist laut ihm der beste Weg, um Keime aus dem Bier rauszuhalten.

Stopfen mit Grünhopfen

Stopfen kannst du mit Grünhopfen grundsätzlich auch. Die Schlossbrauerei Au-Hallertau hat ihr Grünhopfenbier laut Hopfenland Hallertau z.B. im Kaltbereich mit frischem Smaragd und Huell Melon verfeinert. Ein Profibrauer warnt in Brew Your Own allerdings vor Keimen und Oxidation, wenn die Gärung nicht richtig gesund läuft. Wie das Stopfen an sich funktioniert, steht im Beitrag Hopfenstopfen.

Bier brauen mit frischem Hopfen: Schritt für Schritt

Ein Bier mit frischem Hopfen braust du im Prinzip wie jedes andere Bier. Nur die Aromagabe am Ende kommt direkt aus dem Garten in die Würze.

Mein Grünhopfenbier mache ich unter folgenden Aspekten:

• Grünhopfen kommt nur am Ende als Aromagabe hinzu
• Ich nehme 10 Mal mehr Hopfen als bei normaler Rezeptplanung mit Pellets
• Ich plane eine größere Ausschlagmenge, da ich viel mehr Verlust habe
• Der Hopfen wird während des Kochens geerntet

1. Rezept planen

Plane dein Rezept erst einmal ganz normal mit Pellets. Die Bittergabe bleibt dann bei den Pellets und nur die Aromagabe am Ende rechnest du auf Grünhopfen um. Außerdem planst du die Ausschlagmenge etwas größer, da du mit den vielen Dolden mehr Verlust hast.

2. Brautag zur Ernte legen

Den Brautag legst du auf die Tage, an denen dein Hopfen reif ist. Laut LfL ist das in Deutschland je nach Sorte und Wetter Ende August oder im September. Wie du den richtigen Erntezeitpunkt erkennst, steht im Beitrag Hopfen ernten und trocknen.

3. Maischen und kochen wie immer

Maischen, Läutern und Kochen laufen dann wie bei jedem anderen Sud. Wie das im Einzelnen geht, zeige ich dir in meiner Brauanleitung.

4. Hopfen ernten, während die Würze kocht

Den Grünhopfen erntest du erst, während die Würze schon kocht. So kommt er ohne Wartezeit in den Sud. Stängel und Blätter sortierst du am besten gleich aus, damit weniger Grünzeug in die Würze kommt.

5. Grünhopfen am Kochende dazugeben

Am Ende des Kochens kommen die Dolden dann als Aromagabe in die Würze. Danach geht es wie gewohnt mit Whirlpool, Kühlen und Anstellen weiter.

Rechenbeispiel: Grünhopfen für 20 Liter

Plant dein Rezept für 20 Liter z.B. 50g Pellets als Aromagabe ein, dann sind das mit meinem Faktor 10 genau 500g Grünhopfen. Ganz schön viel Grünzeug 🙂 Die 50g sind hier aber nur eine Annahme für das Beispiel und kein Rezept von mir.

Zum Vergleich hat die Hobart Brewing Co laut Hop Products Australia 50kg Grünhopfen in einen Sud mit 20 Hektoliter gegeben. Das sind ca. 25g je Liter und damit bei 20 Liter auch ca. 500g.

Wichtig ist, dass du die Bittere bei diesem Beispiel komplett mit den Pellets im Rezept planst. Die 500g Grünhopfen sind nur fürs Aroma da.

Ein Buch über Hopfen

Wer sich zu dem Thema Grünhopfen und Hopfen im Allgemeinen weiter informieren möchte, dem empfehle ich immer gerne das Buch Hopfenliebe von Toni Nottebohm (*).

Das Australian Pale Ale aus dem Buch habe ich bereits nachgebraut und hier beschrieben.

Fazit zum Grünhopfen Bier

Wer meinen Blog in den letzten Jahren gelesen hat, der weiß, dass ich noch nicht so lange meinen eigenen Hopfen anbaue. Tatsächlich habe ich erst 2 Mal mit Grünhopfen gebraut, aber die Biere waren echt der Hammer.

Ich muss wirklich sagen, dass das Aroma vom Grünhopfenbier anders ist. Ich weiß zwar nicht, wie ich es beschreiben würde, aber das macht mein Bier auf jeden Fall viel süffiger. Die Kälte vom Bier mit dieser Frische… unglaublich.

Jeder, der die Möglichkeit hat, sollte das mal ausprobieren! Wer jeden Sonntag Infos für Hobbybrauer haben will, der abonniert einfach meinen Braukompass.

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Danke für dein Interesse und bis zum nächsten Mal,
Tobi

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