04.04.2022 | Brauen lernen

Gerade am Anfang erschlagen einen die vielen Informationen beim Hobbybrauen. Es gibt so viel zu lernen und dann brauen die Heimbrauer auch noch nach unterschiedlichen Maischverfahren.

Wie soll man da denn am Anfang überhaupt durchblicken?

Ich erinnere mich noch gut an meinen Anfang zurück, als ich mich über ein Video lustig gemacht hatte, in dem der Hobbybrauer seine Maische gekocht hatte.

Damals kannte ich nur das gängigste Verfahren und war damit schon recht überfordert. Dass es noch einige andere Maischverfahren gibt, wusste ich damals nicht 🙂

Ein wichtiger Tipp zu Beginn

Konzentriere dich auf ein Verfahren und verinnerliche es. Sicherlich möchtest du gerade zu Beginn das für dich beste Maischverfahren finden und bloß nichts falsch machen, das ist OK.

Aber wenn du bereits beim 2. Brautag ein anderes Verfahren austestest, dann hast du unter Umständen die Vorteile des Ersten noch nicht vollständig erfasst.

Du wirst schnell merken, dass man beim Heimbrauen einiges an Erfahrung sammeln kann. Je häufiger du nach dem gleichen Maischverfahren braust, desto besser wirst du. Irgendwann erkennst du dessen Vorteile und kannst dich an ein anderes System probieren. Erst dann kannst du für dich wirklich entscheiden, ob das Verfahren zu dir besser passt.

Aber nun los..

Enzyme schnell und einfach erklärt

Ich will das Thema Enzyme hier nicht ausführlich behandeln. Dazu gibt’s vielleicht in Zukunft einen detaillierten Beitrag, wenn ich darauf Bock habe 🙂

Aber im Prinzip kann man sich das so vorstellen:

Für unser Bier brauchen wir Zucker, damit die Hefe diesen in Alkohol umwandeln kann. Den Zucker bekommen wir aus dem Malz beim Maischen.

Malz beinhaltet Stärke und Enzyme, welche die Stärke in Zucker umwandeln können. Wir müssen für die Enzyme nur die besten Bedingungen schaffen, damit diese die Stärke in Zucker umwandeln können.

An dieser Stelle sind nur 2 Enzyme wichtig:

  • Enzyme, die vergärbare Zucker herstellen (60-68°C)
  • Enzyme, die nicht-vergärbare Zucker herstellen (68-76°C)

Der Mix aus vergärbarem und nicht-vergärbarem Zucker wirkt sich dann auf den Geschmack aus. Wenn z.B. nicht-vergärbare Zucker im Bier sind und die Hefe diese nicht in Alkohol umwandelt, wird’s süßer. Logisch oder? 🙂

Je nach Bierstil sorgen wir Brauer also dafür, dass mal das eine, mal das andere Enzym länger und besser arbeiten darf. Das passiert über die Temperatur und die Dauer.

Oben seht ihr die 2 Temperatur Optima für die beiden Enzyme. Innerhalb dieser Range arbeiten sie ideal, aber die Bereiche sind eigentlich nicht sauber voneinander getrennt und überschneiden sich stark.

Daher gibt es einen Bereich um die 67°C, in dem man mit einer Aktivität beider Enzyme gleichzeitig rechnen kann. Diese Rast wird auch Kombirast genannt.

Soviel zum Hintergrund. Nun zu den Verfahren…

3 Maischverfahren für Hobbybrauer

Die 3 gängigsten Maischverfahren sind in fast allen Rezepten vertreten. Auf die Unterschiede und Vor- und Nachteile gehe ich unten weiter ein.

  • Einstufige Infusion
  • Mehrstufige Infusion
  • Dekoktion

Wenn man sich durch die Rezeptseiten für Craft Beer im Internet gräbt, dann ist man ganz bestimmt den ersten beiden Verfahren über den Weg gelaufen. Ich behaupte, dass mehr als 90% aller Rezepte auf der einstufigen oder mehrstufigen Infusion beruhen.

Einstufige Infusion – das schnelle Maischverfahren

Die einstufige Infusion ist super einfach und ist mit wenig Aufwand verbunden.

  • Erhitztes Wasser in isolierten Bottich geben
  • Malz rein
  • Warten und anschließend läutern

Kombirast / Einstufige Infusion

Kern dieses Maischverfahrens ist die sog. Kombirast. Im Abschnitt zu den Enzymen oben bin ich ja auf die Temperaturbereiche der Enzyme eingegangen. Um die 67°C existiert also ein Bereich, in dem beide Enzyme noch gut arbeiten.

Das führt dazu, dass wir einfach unser Wasser so erhitzen, dass nach dem Einmaischen die Temperatur bei 67°C herrscht und dann nur noch gewartet wird. Häufig ist die Stärke dann schon nach 60 Minuten abgebaut und ihr könnt mit dem Läutern beginnen.

In dieser Konstellation eignet sich das sog. Brew-In-A-Bag (BIAB) Einmaischen, bei der du dein Malz in einen Sack schüttest, den du am Ende einfach herausziehen kannst.

Vorteile der einstufigen Infusion:

  • Super einfach
  • Weniger Equipment
  • Oftmals schneller
  • Übernachtmaischen möglich

Nachteile der einstufigen Infusion:

  • Temperatur in Maische nicht gleich und konstant
  • Gute Isolierung nötig
  • Temperaturanpassung schwierig

Mehrstufige Infusion – sehr beliebtes Maischverfahren

Die mehrstufige Infusion geht einen Schritt weiter und ermöglicht das Erreichen mehrerer Temperaturstufen während des Maischens. In der Regel wird hier ein Einkocher, Gasbrenner oder Induktionsplatte mit Topf (Pfanne) verwendet.

  • Wasser in die Pfanne und erhitzen
  • Malz rein und Temperatur halten
  • Dann wieder heizen (unter rühren) und nächste sog. Rast halten
  • Danach abmaischen und läutern

Mehrstufige Infusion - Maischverfahren no. 1

Das mehrstufige Infusionsverfahren wirst du in sehr vielen Rezepten finden. Du bist einfach super flexibel und kannst viele verschiedene Rasten fahren und diese viel genauer halten.

Selbstverständlich kannst du hier auch eine einstufige Infusion fahren.

Vorteile der mehrstufigen Infusion:

  • Flexibilität
  • Genauere Temperaturführung
  • Abmaischtemperatur erreichbar (78°C) (besseres Läutern)

Nachteile der mehrstufigen Infusion:

  • Mehr Equipment
  • Du musst rühren

Dekoktion

Bitte was? 🙂 So oder so ähnlich hatte ich damals reagiert, als ich erfuhr, dass das Kochen der Maische kein Fehler der Brauer im Video, sondern ein geschätztes Maischverfahren war.

Das Dekoktion Maischeverfahren ist schon Urmel alt (und noch älter 😉 ). Wie die alternative Bezeichnung Kochmaischverfahren schon sagt, wird hier die Maische während des Prozesses gekocht.

  • Zu Beginn Ein- / Mehrstufige Infusion.
  • Dann wird ein Teil der Maische vom Rest getrennt
  • Diese sog. Kochmaische wird verzuckert und anschließend gekocht
  • Am Ende kippt man alles wieder zurück und verzuckert den Rest
  • Dann wird wieder abgemaischt und geläutert

Dekoktion Maischverfahren

Durch das Kochen der Maische passieren ein paar interessante Dinge. Zum Einen erreicht man beim Zurückkippen bei einer einstufigen Infusion einen Temperatursprung. Wenn man diesen gut berechnet, dann kann man aus einer einstufigen Infusion eine 2-Stufige machen. Voraussetzung ist das separate Kochen der Würze in einem anderen Gefäß.

Diesen Schritt kann man mehrmals machen und somit tatsächlich eine mehrstufige Infusion erreichen.

Für euch viel wichtiger ist aber, dass dadurch der kernige Geschmack entsteht, wie ihr ihn wahrscheinlich aus einem Münchner Dunkel kennt.

Vorteile von Dekoktion:

  • Macht sehr viel Spaß
  • Kerniger Geschmack

Nachteile von Dekoktion:

  • Dauert länger
  • Bier wird dunkler

Deine Brauanlage ist entscheidend!

Leider kannst du dir nicht einfach ein Verfahren herauspicken und das von nun an immer nutzen, denn dein Brauanlage muss das Verfahren auch hergeben.

Besitzt du z.B. eine vollautomatische Brauanlage, dann kannst du in dieser nicht ohne weiteres Dekoktion machen.

Der große Vorteil der einstufigen Infusion ist ja, dass weniger Equipment benötigt wird. Im Prinzip funktioniert dieses Verfahren immer, wenn du die Temperatur relativ gut halten kannst. Sei es über eine aktive Heizung, oder über die Isolierung des Bottichs.

Einkocher / Heizplatte / Gas-Kocher

  • Einstufige Infusion
  • Mehrstufige Infusion
  • Dekoktion

Mit dem Einkocher, einer Pfanne mit Heizplatte oder dem Gas-Kocher bist du sehr flexibel und kannst eigentlich alles machen. Beim Gas-Kocher musst du etwas aufpassen und schön kontrollieren, da du hier selten automatisieren kannst und die Temperatur ständig manuell überwachen musst.

Thermoport

  • Einstufige Infusion
  • Mehrstufige Infusion (schlecht)

Der Thermoport hält die Temperatur sehr gut, aber für mehrere Rasten, müsste man heißes Wasser zubrühen. Das kann schnell kompliziert werden und ist als Einsteiger eher nicht zu empfehlen.

Vollautomatische Brauanlage

  • Einstufige Infusion
  • Mehrstufige Infusion

Der Aufbau eines Vollautomaten lässt das Kochen von Maische in der Regel nicht zu. Dazu müsste man einen Teil der Maische entnehmen und auf einem Topf separat kochen.

Maischverfahren für Einsteiger

Du kennst jetzt also die Unterschiede zwischen der einstufigen-, mehrstufigen Infusion und dem Dekoktion Maischverfahren. Doch welches ist für dich als Einsteiger nun das Richtige?

Unabhängig von deiner Brauanlage und der damit verbundenen Einschränkungen, solltest du dir überlegen, was dir Spaß macht, denn jeder hat andere Bedürfnisse.

Wenn du nie im Zeitstress bist und dir ohnehin immer einen ganzen Tag zum Brauen vornimmst, dann brauchst du die zeitliche Einsparung und das einfache Handling der einstufigen Infusion eigentlich nicht.

Hast du aber selten Zeit und willst vielleicht sogar über Nacht einmaischen, damit du morgens direkt mit dem Würzekochen loslegen kannst, dann ist die einstufige Infusion bestimmt etwas für dich.

Theoretisch kannst du auch alle Biere mit Dekoktion brauen, aber in der Regel ist dieses Verfahren eher Stil-Abhängig, da die kernigen Aromen oder die dunklen Farben nicht überall gut passen.

Quellen:

[1] Jan Brücklmeier – Bier Brauen, S.124ff, Eugen Ulmer KG, 2018
[2] Braumagazin – Maischverfahren, 03.112021, Link


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