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18.12.2020 | Tipps & Tricks

Reifung und Lagerung einfach erklärt

Was ist der Unterschied zwischen Reifung und Lagerung? Gibt es überhaupt einen, oder ist es das Gleiche?

Viele bringen die Begriffe durcheinander und manchmal werden sie auch gleichgesetzt. Dabei gibt es tatsächlich einen Unterschied, der sich unmittelbar auf die Qualität deines Bieres auswirkt. Außerdem gibt es da noch den Begriff der Alterung.

Nach einer langen Recherche versuche ich dir in diesem Artikel die Begriffe zu erklären und die Unterschiede aufzuzeigen. Denn wenn du selbst mal nach der Definition suchst, wirst du recht schnell verwirrt sein.

Teilweise ist nämlich die Rede von Kaltreifung, Kaltlagerung, Warmreifung, Kellerlagerung, Kellerreifung, komplexe Reifung oder Kelleralterung. Der eine Hobbybrauer spricht davon, dass er sein Bier kalt reift, der andere lagert sein Bier warm und andere stellen das Bier nur kurz in den Kühlschrank.

Oft wird davon geredet, dass das Bier am Ende noch um die 0°C kalt eine Weile reifen soll, aber dann ließt man wieder, dass andere Hobbybrauer ihr belgisches Bier bei Kellertemperatur lagern.

Am Ende dieses Beitrags wirst du verstehen, warum das so ist und warum einige Leute die Begriffe durcheinanderbringen.

Reifung

Während der Reifung laufen Reaktionen ab, bei denen Bestandteile im Bier kontinuierlich abgebaut werden. Gut für uns, da hier die Hefe unter anderem unerwünschte Gärnebenprodukte abbaut. Diese möchte niemand im Bier haben und daher ist es wichtig, dass wir jedes Bier, ob OG oder UG, einer Reifung unterziehen.

Für diese Reaktionen ist die Hefe verantwortlich und somit sind sie temperaturabhängig. Sie laufen bei sehr niedrigen Temperaturen gar nicht, bis sehr langsam ab. Die ideale Temperatur zum Reifen von Bier ist die Kellertemperatur.

Lagerkeller Gewölbe

Die umgangssprachlich bezeichnete Kellertemperatur liegt grob gesagt zwischen 10-16°C.

Die Reifung beginnt bereits während der Gärung und daher kann man den Startpunkt schlecht festlegen. Wir Hobbybrauer können aber einfach annehmen, dass wir nach der Hauptgärung eine gewisse Reifezeit mit einplanen.

Wichtig: Per Definition ist die Reifung beendet, wenn einige Gärnebenprodukte im Bier abgebaut sind. Das heißt aber nicht, dass das Bier schon fertig ist. Weitere Prozesse folgen nämlich in der Lagerung. Dazu unten mehr.

Reifung bei Hobbybrauern

Die Industrie schlaucht das Bier nach der Hauptgärung in einen Tank und lässt es da einfach ein paar Wochen bei Kellertemperatur reifen, bis alle unerwünschten Nebenprodukte weg sind. Bei uns Hobbybrauern sieht das oft anders aus.

Reifung und Nachgärung bei Zimmertemperatur

Viele füllen in Flaschen ab und müssen die Hefe nach der Hauptgärung nochmal in der Flasche zur Nachgärung aktivieren. Dazu sollte das Bier auch wieder bei einer optimalen Hefetemperatur stehen, damit die Hefe aktiv ist.

Andere karbonisieren in Kegs und brauchen keine Nachgärung in der Flasche.

Wie lange die Reifung ausfallen sollte, ist nicht nur stilabhängig, sondern wird auch durch deinen Sud bestimmt. Das heißt, es kann jedes Mal anders sein. Wichtig ist, dass du hier deine eigene Erfahrung sammelst und ein Gefühl für deine eigenen Reifezeiten entwickelst.

Aber natürlich gibt’s auch wieder Erfahrungswerte aus der Community:

  • Flaschen: UG und OG jeweils die Nachgärung bei Zimmertemperatur
  • Keg: UG und OG Zwangskarbonisierung bei Zimmertemperatur für eine Woche
  • So baust du gleichzeitig Gärnebenprodukte ab und verlierst keine Zeit
  • Am Ende wäre eine Kostprobe hilfreich. Schmeckt das Bier noch nach Jungbier, verlängerst du die Zeit um eine Woche

So bekommst du mit der Zeit ein Gefühl für den Reifeprozess.

Zugegebenermaßen ist die Zwangskarbonisierung im Keg bei Zimmertemperatur nicht bei jedem möglich. Eine Reifung bei Kellertemperatur wäre demnach auch ok. Aber das Bier direkt nach der Hauptgärung kalt zu stellen, kann sich in vielen Fällen geschmacklich auswirken.

Alternativ kannst du dein Bier auch erst bei irgendeiner Temperatur zwangskarbonisieren und danach für eine Woche bei Zimmertemperatur oder Kellertemperatur reifen lassen, bis es keine Jungbieraromen mehr hat.

Übrigens: UG Biere können auch kalt reifen, z.B. bei 8°C. Das dauert dann nur viel länger.

Was ist denn jetzt mit der Kellertemperatur?

“Ich bin verwirrt! Warum denn nicht bei Kellertemperatur reifen, wie oben beschrieben?”

Ja gute Frage. Wenn man sich mit diesem Thema befasst und die Bücher und Foren durchstöbert, wird man häufig verwirrt. Überall gibt’s andere Angaben und Begriffe werden durcheinandergeworfen. Ich war tatsächlich mehrmals ratlos was gemeint war.

Die Reaktionen bei der Reifung sind temperaturabhängig und die Geschwindigkeit verdoppelt sich je 10°C.  Die Kellertemperatur ist offensichtlich der Temperaturbereich mit der optimalen Balance zwischen zu schneller Alterung und zu langsamer Reifung.

Eine Reifung bei 20-22°C (Zimmertemperatur) ist somit nicht optimal, aber niemand von uns wird herausschmecken, ob das Bier bei 15°C oder bei 20°C gereift hat. Außerdem geht es auch schneller. Aber ihr könnt euer Bier auch bei Kellertemperatur reifen lassen.

Nochmal zur Erinnerung: Hier geht’s nicht um die Lagerung, sondern nur um die 1-2 Wochen Reifung nach der Hauptgärung!


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Gärnebenprodukte

Es gibt wie immer einige Ausnahmen. Zum Beispiel das Gärnebenprodukt Diacetyl, was für einige Stile typisch ist und konkret darauf hingearbeitet wird es im Bier zu behalten.

Ein kommerzielles Beispiel ist das Pilsner Urquell. Falls ihr gerne mal probieren wollt wie Diacetyl im Bier wahrnehmbar ist, dann verkostet und vergleicht es mal mit einem anderen Pils.

Ich persönlich hab auf einem Fehlaromen-Seminar das Diacetyl wie in der Pfanne zerlaufende Butter wahrgenommen.

Neben Diacetyl gibt es noch andere Jungbierstoffe, die durch die Reifung abgebaut werden. Ich habe für mich mitgenommen, dass man auf jeden Fall noch die Schwefelwasserstoffe und das Acetaldehyd loswerden sollte.

Schwefelwasserstoffe in hoher Konzentration erinnern an faule Eier und Acetaldehyd riecht nach grünem Apfel.

Fehlaromen Seminar Romrod HBCON 2019

Gerade Acetaldehyd habt ihr vielleicht schon mal wahrgenommen. Ich hatte ein richtiges Aha-Erlebnis im Fehlaromen Seminar, als ich den grünen Apfel im Bier gerochen hatte. Besonders wenn ich meine Manometerflasche nach der Nachgärung eines UG Bieres schon früh trinke, dann ist mir das schon das ein oder andere Mal aufgefallen.

Konkret: In der Regel wollt ihr alles loswerden. Aber wenn ihr irgendwo lest, dass z.B. Diacetyl für euren Stil typisch ist, dann solltet ihr versuchen es nicht abzubauen. Das ist aber eher die absolute Ausnahme.

Übrigens: Schmeckt dein Bier muffig oder nach Keller, dann kann das auch am falsch gelagerten Malz liegen. Schau dir mal meinen Beitrag zum Malz lagern an. Dort gehe ich auf die wichtigsten Punkte ein.

Reifung fertig, Bier noch nicht

Nach der Reifung ist dein Bier – zumindest was die unerwünschten Gärnebenprodukte angeht – im besten Fall sauber.

Hausgemachte Probleme durch einen schlechten Brau- oder Gärprozess, z.B. ein zu hoher Alkoholgehalt, eine kratzige Bittere oder zu viel Ester, können durch die Reifung nicht entfernt werden. Diese müssen dann während der Lagerung rausgelagert werden.

Außerdem wird dein Bier noch kantig sein. Stell dir beispielshaft mal vor, du schaffst durch den Brauprozess 3 Bereiche. Die Malzigkeit, die Bittere und das Aroma. Alle Bereiche sind gut getroffen und du bist nach der Reifung damit zufrieden. Die Bereiche sind aber noch hart voneinander getrennt und die Zwischenräume sind noch leer.

Um diese Zwischenräume zu füllen bedarf es noch einen Feinschliff.

Außerdem hast du zwar CO2 im Bier, aber das ist noch nicht gut eingebunden.

Wenn du in deinem Rezept Röstaromen verwendest, dann sind diese vielleicht noch zu dominant und müssen sich noch abrunden.

All das passiert während der Lagerung.

Aus diesem Grund wird der Begriff Lagerung auch häufig als Reifung bezeichnet, da sich das Bier – im besten Fall – weiter zum Guten hin entwickelt.

Lagerung

Bier Lagerung im Keller in Kegs

Die Lagerung erfolgt bei kalten Temperaturen. In der Regel lagert man Bier dunkel und zwischen -1 und 8 °C. Maximal 10°C. Für uns Hobbybrauer reicht es, wenn wir im Bereich zwischen 2-8°C lagern.

Aber auch Kaufbier sollte bei dieser Temperatur gelagert werden.

Das Gesamtbild wird harmonischer und man erreicht eine gewisse Geschmacksstabilität.

Je höher die Stammwürze ist, oder je mehr Röstaromen vorkommen, desto länger sollte ein Bier lagern.

Das ist sehr vom Bierstil abhängig und dauert mal länger mal kürzer. Pauschale Angaben zu machen wäre falsch, da es auch abhängig von deinem Brauprozess ist.

Ein typischer Hobbybrauer Anfängerfehler ist Oxidation. Hast du z.B. beim Abfüllen geschlampt und viel Sauerstoff ins Bier eingetragen, ist eine lange Lagerung unter Umständen kontraproduktiv.

Um aber ein Gefühl für die verschiedenen Lagerzeiten zu bekommen, habe ich eine Liste der Reife- / Lagerzeiten erstellt.

Die Lagerung bei kalten Temperaturen verlangsamt auch die Alterungsprozesse im Bier. Natürlich altert das Bier immer noch, aber deutlich langsamer als noch bei Keller- oder Zimmertemperatur.

Für die Lagerung ist es am besten, wenn du dir eine externe Steuerung (z.B. durch Inkbird ITC-308) kaufst und die Temperatur in deinem Kühlschrank / deiner Kühltruhe konstant hältst.

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Bildquelle: Amazon.de

 

Durch die Lagerung verfliegen aber auch Stoffe, die du im Bier behalten willst. Zum einen die Hefe Ester, z.B. das Bananen-Aroma im Hefeweizen, oder die fruchtigen Hopfenaromen im IPA. Diese Biere sollten frisch, also ohne wochenlange Lagerung getrunken werden.

Übrigens: Während der Lagerung laufen Prozesse ab, die nicht von der Hefe kommen. Daher sind die kalten Temperaturen möglich.

Zusammenfassend die Eigenschaften einer Lagerung:

  • Geschmacksstabilität / Verlangsamung der Alterung
  • Kann Brau- und Gärfehler verbessern
  • Feinschliff und harmonisches Gesamtbild entsteht
  • CO2 wird besser eingebunden
  • Rundet Bittere und Röstaromen ab
  • Lagerung entfernt aber auch Ester und Hopfenaromen.

Kontrollierte Alterung

Kontrollierte Bieralterung

Dass Bier altert, egal wie kalt es ist, sollte jedem klar sein. Durch die Temperatur regeln wir lediglich die Prozessgeschwindigkeit.  Oben bin ich ja bereits darauf eingegangen, dass die Kellertemperatur das beste Optimum zwischen einer zu schnellen und zu langsamen Alterung ist.

Während der Alterung entstehen neue Aromen und andere kommen und gehen. Daher ist die Alterung nicht nur als Problem zu sehen, sondern als Chance!

Okay, in der Regel möchten wir nicht, dass unser Bier altert, da die neuen Aromen häufig nur als störend und unpassend gedeutet werden.

Es gibt aber ein paar wenige Bierstile bei denen wir möchten, dass das Bier altert um genau diese Aromen ins Bier zu bekommen. Gute Beispiele sind die Trappistenbiere, z.B. ein Dubbel oder ein Quadrupel. Aber auch ein Barleywine profitiert von einer gewissen Alterung.

Durch eine fortgeschrittene Alterung können folgende neue Aromen entstehen:

  • Süßliche Karamellaromen
  • Vanille
  • Sherry Noten
  • Getrocknete Früchte
  • Toffee oder Mandel

Das kontrollierte Altern gilt in der Regel nur für schwere, dunkle und hopfenarme Biere.

Diese Biere werden daher nicht in der Kälte gelagert, sondern bei Kellertemperatur (10-16°C) kontrolliert gealtert.

Andere Biere, die heller, hopfenbetont sind oder eine geringere Stammwürze haben, eigenen sich nicht zum Altern. Hier würden die Alterungsaromen eher negativ auffallen.

Übrigens: Wenn du dein Bier nach X Monaten Alterung als perfekt empfindest, kannst du es anschließend in die Lagerung geben. Dadurch verhinderst du, dass es weiterhin so schnell altert. Aber es macht auch nichts es länger stehen zu lassen. Das Aroma könnte noch besser werden, wer weiß 😉

So reifst und lagerst du dein Bier

  • Flaschen: UG und OG jeweils die Nachgärung bei Zimmertemperatur
  • Keg: UG und OG Zwangskarbonisierung bei Zimmertemperatur für eine Woche. Nicht möglich? Dann mindestens Kellertemperatur!
  • Am besten probierst du im Anschluss und untersuchst, ob es noch nach Jungbier schmeckt. Falls ja, Reifezeit um 1 Woche verlängern
  • Danach geht fast jedes Bier in die Kaltlagerung bei 2-8°C. (Max. 10°C)
  • Möchtest du noch Aromen der Alterung im Bier haben, dann lagere das Bier bei Kellertemperatur anstatt bei Lagertemperatur.
  • Kontrollierte Alterung geht aber nicht mit jedem Bier
  • Biere mit gewünschten Hefearomen und hopfenbetonte Biere möglichst kurz lagern
  • Platobomben oder Biere mit Röstaromen länger lagern
  • Einige Fehlgeschmäcker können durch lange und kalte Lagerung entfernt werden

Fazit

Ich hoffe ich bin dem Beitrags-Titel gerecht geworden und habe die Begrifflichkeiten einfach erklärt.

Du solltest nun Reifung von Lagerung unterscheiden können und die Zusammenhänge verstanden haben. Außerdem ist klar, dass Alterung nicht immer schlecht ist und ein Bier verbessern kann.

Die Informationen kommen aus den unten genannten Quellen, aus Foren oder aus eigener Erfahrung. In den Quellen sind die Begriffe oft durcheinandergeworfen und ich habe lediglich versucht, alles zu ordnen.

Dennoch, die oben aufgeführten Infos geben für mich inhaltlich Sinn und sie helfen mir beim Verstehen der Prozesse meines Bieres. Ich hoffe es geht euch jetzt auch so.

Danke für’s Lesen und das Interesse. Bei Fragen und Anregung nutzt gerne die Kommentare unter dem Beitrag.

Quellen:

[1] Braumagazin: Bierfehler des Quartals
[2] Braumagazin: Oxidation und Bieralterung
[3] Hobbybrauer Forum: Wie lange lasst IHR Eure obergärigen Biere lagern?
[4] Hobbybrauer Forum: Geschmacksveränderungen durch Reifeprozess
[5] Hubert Hanghofer – Gutes Bier selbst brauen, S.59, BLV Buchverlag GmbH & Co KG, 2016
[6] Jan Brücklmeier – Bier Brauen, S.242-245, Eugen Ulmer KG, 2018
[7] Narziss, L. and Back, W. and Gastl, M. and Zarnkow, M., Abriss der Bierbrauerei, S.292-297, Wiley, 2017
[8] Krottenthaler, M., Entwicklung innovativer Technologien zur Optimierung der Würze- und Bierqualität, Wissenschaftszentrum Weihenstephan
für Ernährung, Landnutzung und Umwelt, 2007
[9] Jamka, M, Flüchtige Inhaltsstoffe im Bier und bei der Bieralterung (Teil2), Universität Wien, 2012
[10] Vanderhaegen, B., Delvaux, F., Daenen, L., Verachtert, H., Delvaux, F.L., Aging characteristics of different beer types, 2006

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Kommentare

Hallo Tobi,

vielen dank für Deine interessanten Beiträge. Für einen jungen Vater bist Du ja ganz schön aktiv in Deinem Hobby, alle Achtung. Du bist ja fast schon wissenschaftlich dabei. Zu dem Thema Reifung und Lagerung habe ich eine Frage: Wann ist der richtige Zeitpunkt, zum karbonisieren in Flaschen mit Zucker? Ich habe meine Anlage optimiert und kann jetzt UG Biere bei optimalen Temperaturen gären lassen. Nach 2/3 Hauptgärung mache ich Diacetylrast von 2-3 Tagen bei 14° C. Danach gehts noch mal 5 Tage runter auf 9° C. In der Literatur z.B. Brücklmeier, gehts dann runter auf 2-4° C. Wie soll denn der Zucker bei diesen tiefen Temperaturen noch vergoren werden? Oder machts die Zeit?
Um eine Antwort wäre ich sehr verlegen.
Gruß
Hans Dieter Möller

Hallo Hans Dieter,

danke für dein Feedback. 🙂 Am Abend gibts dann häufig die eine Stunde, die ich dem Blog und dem Bier widmen kann. Leider rückt das Brauen selbst dadurch etwas in den Hintergrund, aber ich finde noch einen guten Mittelweg.

Du bist glaube ich genau an der gleichen Stelle stutzig geworden, wie ich. Der Abschnitt heißt “Kalte Gärung – Warme Reifung”. Aber nach der kurzen Diacetylrast erfolgt die “Reifung” dann doch kalt bei 0-1°C für Grad. Ich denke, dass man das aber wohl so machen könnte. Eine UG Hefe arbeitet ja auch bei tiefen Temperaturen und kann auch dort entsprechend das Bier wieder aufräumen. Es dauert einfach lange.

Ich würde es aber anders machen: Wenn du das Bier klären willst, dann schlauche nach der Diacetylrast um und mache den Cold Crash für ein paar Tage. Dann füllst du ab und dosierst den Zucker. Nachgegärt wird dann einfach bei 14°C. Du kannst das auch bei Zimmertemperatur nachgären lassen. Ist kein Problem. Das wirst du nicht schmecken.

Achtung: Für die Zuckerberechnung die höchste Temperatur während aktiver Gärung nehmen. In deinem Beispiel also 14°C !!

Viele Grüße
Tobi

Servus, bin leider immer noch nicht ganz schlüssig.
Wir wollen unseren ersten Versuch starten. Und die richtige Lagerung scheint ja mehr Ausmasse anzunehmen als ich dachte.
wiener malz, bio perle und us-05 sollen uns dazu verhelfen.

bio perle: Diese Hopfensorte hat eine grosse Beliebtheit, da sie guten Alphagehalt und gutes Aroma vereint.

Aromen: blumig, fruchtig, harmonisch, mild, süsslich, würzig
Eignung: Lager, Pils, Stout, Porter, Ale, IPA
Gesamtöl: 0,5 – 1,5 ml/100 gr.
Alternativen: Northern Brewer, First Gold, Challenger

geplant waren 2 wochen hauptgärung im gäreimer bei zimmertemperatur und dann nachgärung in flaschen für weitere 2 wochen bei zimmertemperatur.

nun meine frage: klingt das annähernd realistisch mit der gärung? bzw woran erkenne ich das mein bier in den flaschen noch zeit braucht? lg markus

Hi Markus,
danke für dein Kommentar!

Dein Plan klingt gut und kann so gemacht werden, da du ja die obergärige US-05 verwendest. Am besten ist es, wenn du ein Flaschenmanometer auf einer Referenzflasche verwendest. Dann kannst du den Druckaufbau verfolgen und weißt, wann die Nachgärung durch ist. Falls du keins besitzt, würde ich nach 2 Wochen mal eine Flasche kaltstellen und nach 24h probieren. Wenn die Kohlensäure passt und das Bier nicht übermäßig süß schmeckt, kannst du alle Flaschen kaltstellen. Andernfalls eine Woche länger stehen lassen.
Am besten wäre aber wirklich die Investition in ein Flaschenmanometer, da du so auch eine mögliche Überkarbonisierung früh merkst und dir Flaschenbomben erspart. Mehr dazu hier: LINK

Noch ein Tipp: Auch wenn es eine obergärige Hefe ist, vermeide zu hohe Temperaturen. Bei den aktuellen Temperaturen + Wärme durch die Hefevermehrung kommen da locker schnell 25-30°C zusammen. Das ist viel zu viel und fördert die Esterbildung der Hefe. Wenn du einen wärmeren Keller 18-19°C Hast, dann stelle den Eimer ruhig da hin.

VG
Tobi

Danke für die schnelle antwort. wir machen das nach anleitung. danach sollen wir 60min die temperatur auf 68 grad halten und danach 1min auf 78 grad abmaischen. was würdest du uns raten?

Hi Markus,

Das passt alles so denke ich 🙂

Viel Erfolg!