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08.02.2022 | Tipps & Tricks

Hefestarter Anleitung Titelbild
Wer viel Bier oder Biere mit hoher Stammwürze brauen möchte, der braucht nach der Bereitung der Würze eine ordentliche Menge Hefe. In dieser Hefestarter Anleitung zeige ich dir, wie du schnell und einfach einen Hefestarter richtig herstellen kannst.

Es gibt schon einige gute Anleitungen im Internet zu diesem Thema. Z.B. „Der ideale Starter“ vom Braumagazin. Ich habe mich dennoch für einen eigenen Beitrag entschieden, und zwar aus den folgenden Gründen.

Zum einen möchte ich neben dem Artikel zum Trockenhefe Ratgeber auch das Thema Starter nicht auf meinem Blog auslassen und zum anderen finde ich die meisten Artikel viel zu wissenschaftlich und zu detailliert.

Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich vor meinem ersten Flüssighefe Starter ewig im Internet nach Anleitungen recherchiert habe und einige Beiträge doppelt und dreifach lesen musste. Das versuche ich euch mit diesem Beitrag zu ersparen.

Ehrlich gesagt brauchte ich auch eine Art Formelsammlung oder ein schnelles Nachschlagewerk, um das Wissen schnell wieder abrufen zu können.

Daher gibt’s in diesem Beitrag auch eine Schritt-für-Schritt Anleitung zum Download.

Viel Spaß beim Lesen

Wofür einen Hefestarter und die Anleitung?

Einen Starter brauchst du als Hobbybrauer eigentlich immer, wenn du zu wenig Hefe hast und dir selber welche vermehren möchtest.

Durch den Hefestarter kannst du die Menge an Hefe zwar nicht super exakt berechnen, aber annähernd genau erzeugen und somit für deinen Sud dosieren.

Gründe für einen Hefestarter

  • Du braust deutlich mehr als 20 Liter Bier
  • Es soll ein Starkbier vergoren werden
  • Du möchtest deine eingelagerte Hefe vermehren
  • Der Bodensatz eines Kaufbieres ist deine Wunschhefe
  • Du willst deine Erntehefe wieder aufpäppeln

Im Prinzip brauchst du immer einen Starter, wenn du deutlich zu wenig Hefe für dein Bier hast. Das ist unter anderem der Fall, wenn du einfach viel Bier braust oder dein Bier eine hohe Stammwürze besitzt.

Hefestarter Anleitung auf Rührwerk

Keine Angst, dafür gibt es einfache Formeln, die ich dir weiter unten näherbringe.

Zum anderen brauchst du aber auch einen Starter, sobald unklar ist, wie viel Hefe du überhaupt hast. Besonders wenn du den Bodensatz eines Kaufbieres für dein Bier nutzen möchtest oder deine eingelagerte Hefe reaktivieren willst, ist ein Starter zwingend erforderlich.

Hast du die Hefe deines letzten Suds vor ein paar Wochen eingelagert, die Hefe ist aber noch augen- und nasenscheinlich okay 😉 ? Dann musst du auch hier einen Starter planen, da die Anzahl der Zellen inzwischen unbekannt ist.

Auch dazu weiter unten mehr.

Vorteile Hefestarter

  • Du sparst dir das Geld für das Zukaufen von Hefe
  • Dein Bier wird qualitativ besser, da die Hefemenge zu deinem Sud passt
  • Die Hefe kommt schneller an (minimiert Infektionsrisiko)
  • Es macht Spaß eine eigene Hefebank zuhause zu haben

Ein Hefestarter kostet am Ende weniger Geld als das passende Zukaufen von Hefe. Sobald man ein paar Tüten Flüssighefe kaufen muss, geht das schnell ins Geld.

Ein Hefestarter ist eine Flasche mit wimmelnden und hungrigen Hefezellen, die in bester Lage sind und nur darauf warten dein Zucker zu verknuspern. Dagegen ist die konservierte Kaufhefe eine Schnarchnase und braucht nach dem Anstellen erstmal eine Weile, bis sie richtig loslegt 😉

Daher steigert der Hefestarter die Qualität deines Bieres, da du zumal das Risiko einer Infektion minimierst und zusätzlich die Menge an Hefezellen kompromisslos für deinen Sud hergestellt hast.

Besser geht es nicht!

Außerdem macht es Spaß sein eigenes Hefelabor zuhause zu haben. Die vielen Flaschen mit den konservierten Hefen bringen richtig Freude.

Mancher Hobbybrauer macht daraus ein Hobby im Hobby und schafft sich sogar teures Equipment zum Zählen der Zellen an.

Auf das Konservieren und Einlagern von Hefe gehe ich in diesem Beitrag nicht ein, dazu wird’s in Zukunft mal einen Beitrag geben.

Nachteile Hefestarter

  • Größerer Aufwand
  • Gute Zeitplanung nötig
  • Bindung an Brautermin
  • Mögliche „Verwässerung“ des Suds
  • Notfallplan muss vorliegen

Der Aufwand eines Flüssighefe Starters ist nicht zu unterschätzen. Gerade wer die Hefe aus der kleinsten Menge erst einmal hochpropagieren muss, ist Tage vor dem eigentlichen Brautag schon mit der Vorbereitung beschäftigt.

Dabei muss alles desinfiziert und die Würze gekocht werden. Wer keine Würze hat, muss diese dann noch ggfs. selbst herstellen und und und…

Wasser abkochen fürs Rehydrieren

Außerdem bindest du dich damit quasi an einen Brautermin. Allein das Verschieben aufs nächste Wochenende wird dann schwer, da unter Umständen der Aufwand des Starters durch das Absterben der Zellen zunichte gemacht werden würde.

Auch darf man nicht vergessen, dass teilweise mehr als 10% des fertigen Bieres später aus Starterflüssigkeit besteht, wenn diese vorher nicht dekantiert wird. Das kann einen Sud verwässern und unter Umständen sogar geschmacklich verändern.

Am wichtigsten ist es aber, dass man sich einen Notfallplan überlegt. Denn die Hefeaufzucht geht selbst bei den größten Profis manchmal in die Hose, da irgendwie dann doch der Starter umkippt und die Hefe den Kampf um die Wurst verloren hat.

Das passiert den eingespielten Hobbybrauern sehr selten, soll aber dennoch vorkommen! Daher immer ein Backup a-la Trockenhefe oder so bereit haben. Kveik Hefen sind in meinen Augen auch richtig gute Backups, da sie sich super schnell vermehren. In der Regel brauchst du hier auch keinen Starter.

Hefestarter Anleitung & Download

Ich möchte euch nicht lange auf die Folter spannen. Wer von euch mal eben was nachschlagen will, der kann sich die Details in den folgenden Abschnitten sparen.

Daher folgt hier jetzt die vollständige Hefestarter Anleitung als Schaubild. Außerdem kannst du dir das Bild herunterladen, ausdrucken und in die Brauerei hängen. So kannst du beim nächsten Mal schnell nachvollziehen, was zu tun ist und hast alle Formeln parat.

Hefestarter Anleitung zum Ausdrucken

 

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Download A4 Format: Hefestarter_Anleitung_Schaubild.zip (4961x7016x25 BPP)


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Ich hoffe ihr seid damit zufrieden. Falls es Einwände gibt oder Diskussionsbedarf, bitte die Kommentarfunktion nutzen. Ich kann eure Wünsche gerne noch mit aufnehmen.

Ziel war es, eine kompakte Hefestarter Anleitung zu entwerfen, durch die man schnell und einfach den nächsten Flüssighefe Starter geplant hat. Dabei habe ich das Beispiel eines untergärigen Bieres mit 13°P und 20 Liter abgebildet.

Ich weiß, es gibt viele Rechner im Internet. Aber eigentlich ist es gar nicht so schwer und mit diesem Schaubild auch ohne Rechner schnell berechnet.

Wichtig: Das Schaubild dient lediglich dem schnellen Abrufen der Infos. Alle Hintergründe zu den Formeln oder warum ich es in der Hefestarter Anleitung so aufgeführt habe, befinden sich in diesem Beitrag.

Außerdem folgen noch viele Bilder zu den einzelnen Sachverhalten. Es lohnt sich!

Im folgenden Abschnitt zeige ich dir, welches Equipment du als Hobbybrauer für die Hefestarter Anleitung benötigst und welches ich empfehle. Danach kommt eine Schritt-für-Schritt Erklärung zu den Infos aus dem Schaubild.

Die richtigen Erlenmeyerkolben kaufen!

Welchen Erlenmeyerkolben für Hobbybrauer?

Du brauchst ein paar Erlenmeyerkolben in verschiedenen Größen.

Rührwerk und RührfischeIn den Kolben kannst du kochen und somit alles keimarm machen, oder aber kochendes Wasser hineinschütten, ohne dass sie kaputtgehen.

Erstmal zu den größeren Varianten. Wenn du in der 20 Liter Klasse unterwegs bist, dann reicht für den Starter ein 3 Liter Erlenmeyerkolben in der Regel aus.

Bei größeren Anstellmengen rate ich dir gleich einen 5 Liter Kolben zu bestellen. Damit kannst du bis zu 500 Mrd. Zellen vermehren, was z.B. für ein 40 Liter untergäriges Bier mit 13°P reicht.

Wenn du auch gerne Trockenhefe rehydrieren möchtest, dann empfehle ich dir an dieser Stelle auf jeden Fall einen 1 Liter Kolben zu kaufen. Diesen kannst du dann auch für die Trockenhefe nutzen.

Falls du mit dem Gedanken spielst, in Zukunft auch mal Hefestripping oder gar deine eigene Hefebank aufzubauen, dann besorge dir noch einen kleineren Kolben für die ersten Propagationsschritte.

Für die in der Hefestarter Anleitung aufgeführten Propagationsschritte, würde ich noch einen 100ml Kolben für die ersten 3 Schritte nehmen. Für den 4. Schritt kannst du dann deinen 1 Liter Kolben nehmen und für den letzten dann den größten Kolben.

Noch einmal zusammengefasst:

  • 5 Liter Kolben (ab 40 Liter Klasse)
  • 3 Liter Kolben (für 20 Liter Klasse)
  • 1 Liter Kolben (Schritt 4 beim Hefestripping / Hefebanking und zum Trockenhefe rehydrieren)
  • 100ml Kolben (Schritt 1-3 beim Hefestripping / Hefebanking)

So würde ich es empfehlen. Hier habe ich euch ein paar Produkte rausgesucht. Wenn ihr mich unterstützen wollt, dann kauft sie einfach dort, nachdem ihr auf den Link geklickt habt. Der Preis bleibt für euch gleich! 🙂

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100 ml
1 Liter
3 Liter
5 Liter
Durchmesser
Hals: 34 mm
Unten: 85 mm
Hals: 60 mm
Unten: 166 mm
Hals: 50 mm
Unten: 187 mm
Hals: 50 mm
Unten: 220 mm
Hals
Weithals
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Enghals
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Zum Abdecken nutze ich immer Alufolie. Wer hier ökologischer und professioneller sein möchte, der kann sich Gummistopfen kaufen. Für die Gärung musst du aber dafür sorgen, dass das CO2 austreten kann. Ein Loch rein und Gärspund drauf?!

Damit habe ich keine Erfahrung. Schau einfach mal im Forum, wie andere das machen.

Magnetrührer

Für die optimale Hefevermehrung muss die Hefe durchgehend in der Schwebe gehalten werden und sollte sich nicht absetzen.

Hefestarter auf MagnetrührerDas erreichst du nur durch eine automatische Rühreinheit. Der Magnetrührer ist hier zu bevorzugen, da die Flüssigkeit nicht mit dem Rührer in Kontakt kommt und dennoch bewegt wird.

Wer noch nie so einen Magnetrührer gesehen hat kann sich das so vorstellen: Im Erlenmeyerkolben ist ein sog. Rührfisch (ein Magnet). Dieser wird durch einen weiteren Magneten im Magnetrührer bewegt, wodurch die Flüssigkeit in eine Rotation gerät. Vollkommen kontaktlos.

Es gibt auch noch Verfahren mit Belüften und ohne Magnetrührer, aber damit habe ich keine Erfahrung.

Ich habe mir meinen Magnetrührer selbst gebaut. Du kannst aber auch einfach einen kaufen, wenn du keine Lust auf DIY hast. Dabei musst du aber einiges beachten:

Die meisten Rührer schaffen auch größere Mengen, also 3L (auch 5 Liter) Flüssighefe Starter. Das Problem ist aber häufig, dass sie eine sehr kleine Auflagefläche haben, sodass der Kolben unsicher steht.

Gute Magnetrührer sind teuer. Ich empfehle dir auf jeden Fall den Eigenbau. Dazu mache ich bald noch einen Beitrag. Bis dahin gibt’s im hobbybrauer.de Forum einige Threads dazu. Ist auch nicht schwer.

Wer dennoch kaufen will, dem habe ich folgende Rührer für wenig Geld rausgesucht. Alles bis zum 3 Liter Kolben sollten noch vertretbar sein. Den 5 Liter Kolben würde ich persönlich da nicht mit betreiben wollen. Wahrscheinlich reicht da die Kraft auch nicht aus. Ausprobieren!

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Fläche
14 x 14 cm
13 x 13 cm
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Übrigens: Du brauchst keinen Magnetrührer mit Temperaturregelung, auch wenn das im ersten Moment sinnvoll erscheint.

Rührfische

Zum Magnetrührer benötigst du noch die besagten Fische. Hier brauchst du aus folgenden Gründen ein paar mehr:

Je nach Flüssigkeitsmenge, funktioniert mal der eine, mal der andere besser. Ausprobieren! Das hängt auch von deinem Magnetrührer ab.

Wenn du mehrere Kolben hast, in denen du schon die Würze für den nächsten Schritt vorbereitest, dann ergeben auch mehrere Rührfische Sinn.

Rührfische kaufen!
Rührfische kaufen! (*)

Bildquelle: Amazon.de

Tipp: Bestelle dir gleich einen Magneten mit, mit dem du die Fische unkompliziert aus dem Kolben „fischen“ kannst 😉

Magnet an Erlenmeyerkolben

1. Schritt: Berechnung der Hefemenge

Schritt 1 der Hefestarter Anleitung behandelt die Planung des Starters. Dazu musst du wissen, wie viel Hefe du für deinen Sud überhaupt brauchst.

Pauschale Angaben sind hier schlecht. Darauf bin ich ja bereits hier eingegangen und das Gleiche zählt demnach auch für Flüssighefe!

Stelle dir dafür folgende Fragen:

  1. Wie viel Bier möchte ich vergären?
  2. Wie hoch ist die Stammwürze des Bieres? => Stammwürze messen!
  3. Welche Hefe möchte ich einsetzen?

Die Berechnung ist unabhängig davon, ob du Trockenhefe oder Flüssighefe verwendest. Aber noch mal kurz zur Erinnerung:

Jan zeigt in seinem Buch (*) eine Formel für die Berechnung der optimalen Hefemenge auf. Diese habe ich in der Hefestarter Anleitung so umgeformt, dass wir immer nur mit Mrd. Zellen rechnen.

Das erspart uns das ständige Umrechnen zwischen Mrd. und Mio.

Somit lautet die Formel:

  • OG: 0,5 Mrd. Zellen pro Liter pro °P
  • UG: 1 Mrd. Zellen pro Liter pro °P

Beispiel:

Du brauchst ein UG Bier mit 13°P und möchtest 20 Liter vergären.

1 x 20 Liter x 13 °P = 260 Mrd. Zellen

2. Schritt: Wie viel Hefe ist vorhanden?

Im nächsten Schritt der Hefestarter Anleitung ermittelst du, wie viel Hefe du überhaupt zur Verfügung hast. An dieser Stelle gibt es verschiedene Quellen mit unterschiedlichen Mengen:

  • Flüssige Hefe (frisch gekauft): ~100 Mrd. Zellen / Packung
  • Frische Erntehefe vom letzten Sud: ~ 1-2 Mrd. Zellen / ml
  • Etwas Hefe vom Bodensatz eines Kaufbieres: Anzahl unbekannt
  • Eingelagerte Hefe aus deiner Hefebank: Anzahl unbekannt

Flüssighefe Starter

Erstmal ist es wichtig zu wissen, dass die Menge an Hefe immer sehr variiert und von vielen Faktoren abhängig ist.

Flüssighefe StarterKaufst du deine Flüssighefe frisch vor dem Sud, dann kannst du mit ca. 100 – 150 Mrd. Zellen pro Beutel ab Herstellungsdatum rechnen.

Da die wenigsten von uns die Hefe direkt nach Herstellung beziehen und da der Transport zu dir nach Hause unter Umständen auch mal wärmer ausfällt, als es der Hefe lieb ist, rechne ich immer mit der unteren Grenze der Angaben, also mit 100 Mrd. Zellen pro Beutel.

Das ist eine pauschale Angabe, die bei vielen geläufigen Herstellern abgefüllt wird. Versichere dich trotzdem vor der Rechnung einmal, wie viele Zellen in deinem Beutel drin sind. Es gibt nämlich auch Beutel, mit mehr Inhalt.

Haltbarkeit von Flüssighefe

Das Haltbarkeitsdatum von Flüssighefe gibt dir einen Anhaltspunkt, bis wann du die Hefe am besten verwenden solltest. Das heißt aber nicht, dass sie bis zu diesem Zeitpunkt noch super in Form ist und du sie ohne Weiteres verwenden kannst.

Die Reduktion der Hefezellen kann pauschal wie folgt definiert werden:

Pro Monat ab Herstelldatum hast du ~20% weniger Hefe.

Gerechnet wird immer mit der Menge des vorherigen Monats. Die Kurve ist somit nicht linear und flacht immer weiter ab!

Beispiel: 

Deine Hefe hat ein Herstelldatum 01.01.2022 und du möchtest am 01.02.2022 die Menge berechnen, dann hast du von den 100 Mrd. nur noch 80 Mrd. Zellen. Am 01.03.2022 sind es dann nicht mehr 80, sondern 64 Mrd. Zellen.

Auch hier sind das alles nur Anhaltspunkte und ganz bestimmt nicht die exakte Anzahl an Hefezellen.

Außerdem heißt das nicht, dass die Hefe nach dem Ablauf des Haltbarkeitsdatums entsorgt werden muss. Am Ende des Beitrags habe ich dir dazu ein paar interessante Quellen zum Schmökern herausgesucht. 🙂

Starter aus Erntehefe

Erntehefe sedimentiertDickbreiige Hefe nennt man den Bodensatz, der sich nach der Gärung unten im Gäreimer befindet.

Dieser enthält noch aktive Hefezellen, die bei ordentlicher Vorbereitung sehr gut für den nächsten Sud wiederverwendet werden können.

Ca. 1-2 Mrd. Zellen / ml

Ich persönlich rechne immer an der unteren Grenze, also mit 1 Mrd. Zellen / ml.

Der Vorgang ist ganz einfach:

  • Einmachgläser auskochen / keimarm machen z.B. durch StarSan
  • Bodensatz aufschwenken und Gläser befüllen
  • Verschließen und kühl stellen
  • Am nächsten Tag prüfen und ggfs. Druck ablassen

Damit die Gläser nicht platzen, prüfe einige Stunden nach dem Verschließen, ob sich Druck gebildet hat und lasse ihn gegebenenfalls heraus.

Ich nutze inzwischen immer eine Frischhaltefolie, womit ich das Glas mit einem Gummiband stramm verschließe. Das würde ein Bersten verhindern und schützt trotzdem vor Fruchtfliegen und Co.

Hast du Glück, dann setzt sich die Hefe wie bei mir im Bild schön unten ab. Dann kannst du die klare Flüssigkeit oben einfach abgießen. Falls nicht, nimmst du einfach die komplette Menge.

Das richtige Einmachglas kaufen!

2 große Einmachgläser 1,7l kaufen
2 große Einmachgläser 1,7l kaufen (*)

Bildquelle: Amazon.de

Spielst du mit dem Gedanken deine Hefe vom letzten Sud wiederzuverwenden, dann besorge dir einen oder zwei große Einmachgläser (1L).

Damit kommt ein Hobbybrauer in der 20 Liter Klasse gut zurecht.

Haltbarkeit Erntehefe / Bodensatz

Die so gewonnene Hefe hält einige Wochen im Kühlschrank aus. Du musst also nicht am nächsten Tag direkt brauen.

Generell gilt folgendes:

  • Bis zu einer Woche: Hefe kann direkt verwendet werden. Rechne mit 1-2 Mrd. Zellen / ml
  • 2-3 Wochen: Mache am besten einen Starter, da die Hefemenge inzwischen abgenommen hat
  • Alles weitere kann funktionieren, muss aber nicht. Erfahrungswerte sammeln! 🙂

Bevor du die Hefe aber verwendest und in deinen hart erarbeiteten Sud kippst, rieche einmal daran. Schlechte Hefe riecht sehr unangenehm und du wirst es sofort erkennen.

Starter aus Bodensatz / Hefestripping

Flasche mit Kronkorken

Alternativ kannst du auch die Hefe aus einem Bier vom nächsten Getränkemarkt holen.

  • Bier ein paar Tage kaltstellen, sodass sich die Hefe unten absetzen kann
  • Bier vorsichtig einschenken (ohne Bodensatz)
  • Flaschenhals abflammen
  • Bodensatz im Erlenmeyerkolben mit gleicher Menge Würze vermischen
  • Weitervermehren (Siehe Propagation unten)

Aber nicht jedes Bier erlaubt dieses Vorgehen. Im Wiki befindet sich eine Liste mit Kaufbieren, bei denen das Hefestripping funktionieren kann!

Tipp: Bei hochprozentigen Bieren funktioniert das Hefestripping nicht so gut wie beim normalen Vollbier.

Starter aus eigener Hefebank

NaCl HefeVollständigkeitshalber habe ich diesen Punkt auch noch aufgeführt, werde ihn aber nicht behandeln. Dazu wird es bald einen separaten Post geben.

Das Thema ist einfach zu komplex und würde den ohnehin schon langen Beitrag zum Starter sprengen.

Freut euch also einfach auf den zukünftigen Post zum Einlagern auf NaCl 🙂

Bis dahin kannst du dir ja mal die Top 6 Anfängerfehler von Hobbybrauern anschauen, falls du es noch nicht kennst.

Trockenhefe Starter sinnvoll?

Weil immer mal wieder einer fragt, möchte ich hier auch noch kurz auf den Trockenhefe Starter eingehen. Dieses Verfahren ist bewusst nicht in meine Hefestarter Anleitung gegangen, weil es in den meisten Fällen nicht sinnvoll ist.

Trockenhefe ist vergleichsweise günstig und man kann einfach mehr kaufen und sich den großen Aufwand im Vorfeld sparen. Außerdem ist man flexibler und hat eine potenzielle Infektionsquelle weniger.

Equipment Trockenhefe rehydrierenEs gibt in meinen Augen nur diese Gründe für einen Trockenhefe Starter:

  • Man hat sehr alte Trockenhefe und weiß nicht mehr, ob die noch lebt
  • Große Ausschlagmenge (über 100 Liter), wo eh ein Starter nötig ist

Alte Trockenhefe würde ich persönlich einfach wegwerfen und mir den Aufwand sparen. Einzig und allein bei einer sehr großen Ausschlagmenge ergibt ein Trockenhefe Starter für mich wirklich Sinn.

Wie bereits erwähnt befinden sich ca. 10 Mrd. Zellen pro Gramm in einem Päckchen Trockenhefe. Bei den üblichen 11g also 110 Mrd. Zellen.

Wenn du beispielsweise also 100 Liter mit 13°P und UG anstellen willst, benötigst du 1300 Mrd. Zellen. Das entspricht einem 13 Liter Starter (Erklärung zur Formel im nächsten Abschnitt). Diesen kannst du dann mit einem Päckchen Trockenhefe anstellen.

3. Schritt: Berechnung der Hefestarter Größe

Nachdem im Schritt 1 und 2 die Soll / Ist Hefemenge ermittelt wurde, errechnest du an dieser Stelle in der Hefestarter Anleitung die Größe des Starters.

Man braucht eigentlich keine Rechner

Warum?

Ob mit oder ohne Rechner, so lange du die Hefezellen nicht zählen kannst, ist es immer ein Stochern im Dunklen. Du kannst höchstens mit Annahmen rechnen und dann deine eigene Erfahrung sammeln.

Hefestarter angestellt auf RührwerkDazu kommt, dass die Rechner häufig verschiedene Vermehrungsraten angeben und du, je nach Auswahl, auf unterschiedliche Ergebnisse kommst.

Das Gleiche gilt für die Annahmen hier in der Hefestarter Anleitung.

Hast du deutlich weniger Hefe, als du rechnerisch haben solltest, dann mache einen Flüssighefe Starter. Rechne aber nicht zu genau, da, wie schon häufig gesagt, alles nur Annahmen sind und wir nicht mit richtigen Werten rechnen.

Beispiel:

Brauchst du 260 Mrd. Zellen, hast aber nur eine Packung frische Flüssighefe (100 Mrd.), dann solltest du einen Starter machen. Hast du hingegen einen Zielwert von 130 Mrd. Zellen, dann würde ich persönlich den Starter weglassen.

Hefestarter Menge einfach erklärt!

Die Rechnung ist super einfach, wenn man den Hintergrund versteht.

Unter optimalen Bedingungen, vermehrt sich eine Hefe so lange, bis sich ca. 0.1 Mrd. Zellen pro ml im Starter angesammelt haben. Das ist die Sättigungsmenge und wir können davon ausgehen, dass keine weiteren Zellen dazukommen.

Ein 1 Liter Starter hat somit ca. 100 Mrd. Zellen (1000ml * 0.1).

Wenn wir jetzt wissen, wie viele Zellen benötigen werden, dann müssen wir diese Menge nur x 10 nehmen, um auf unsere Startergröße zu kommen.

Startergröße berechnenBeispiel:

260 Mrd. Zellen * 10 = 2600 ml Starter. Umgekehrt: In einem 2600ml Starter sättigen sich 0.1 Mrd. Zellen pro ml, also 260 Mrd. Zellen an.

Diese schütten wir in unseren Sud und haben somit die optimale Menge erreicht.

Übrigens: Vielleicht bist du ja schon einmal darüber gestolpert, dass man sagt, man braucht einen 2 Liter Starter für 20 Liter untergäriges Bier. Diese pauschale Angabe kommt daher, dass es eine minimale Anstellmenge von ca. 10 Mrd. Zellen / Liter gibt, die sich auf UG bezieht [4]. Das wären 200 Mrd. Zellen, also 2000ml Starter.

Das wird funktionieren, ist aber ganz bestimmt nicht optimal für deinen Sud!

Startergröße bei Kveik

Du fragst dich jetzt vielleicht, wie groß dein Starter denn bei Kveik Hefe sein soll.

Diese Hefen verhalten sich anders als die typischen Bierhefen aus der Industrie. In der Regel sollte man sie immer underpitchen, also gar nicht auf die optimale Anstellmenge hochziehen.

Eine allgemeine Faustformel sagt: 1 Teelöffel auf 25 Liter

4. Schritt der Hefestarter Anleitung: Würze herstellen

Das beste Medium für unseren Starter und die Hefe ist die normale Würze unseres Bieres. Es gibt Hobbybrauer, die haben schon Starter mit Malzbier oder alkoholfreiem Bier angesetzt, aber davon ist in der Regel abzuraten.

Starter wird gekochtZu gering ist die Chance, dass das Ergebnis zufriedenstellend ist und dafür ist die Hefe zu schade.

Wichtige Faktoren für Starterwürze aus eigener Produktion:

  • 30 Minuten abkochen lassen
  • Auf ca. 6-8°P verdünnen
  • Auf 20°C abkühlen lassen
  • Verschlossen hält sich diese Würze einige Tage im Kühlschrank

Das gilt für Würze, die vom letzten Sud kommt, oder die du kurz vor dem Starter aus Pulver herstellst.

Hefenährsalz kaufen!
Hefenährsalz kaufen! (*)

Bildquelle: Brouwland.com

Um der Hefe einen besseren Start zu bereiten, geben viele (mich eingeschlossen) Hefenährsalz hinzu.

Das soll der Hefe helfen, sich besser zu entwickeln.

Ich nutze das schon seit Ewigkeit für Starter und beim Brauen und habe nie etwas Schlechtes erlebt. Allerdings habe ich auch keinen Vergleich, wie es ohne wäre 😉

Generell gibt es 3 Möglichkeiten an Starterwürze zu kommen:

Würze einfrieren und auftauen

Die weitverbreitetste Methode ist das Einfrieren und Auftauen von eigener Würze vom letzten Sud. Das spart Geld und Zeit und ist die einfachste Methode an eine gute Starterwürze zu kommen.

Dabei musst du nicht auf die Stammwürze achten, sondern diese lediglich auf der Flasche (oder irgendwo anders) notieren, damit du sie später für den Starter verdünnen kannst.

So wird’s gemacht:

  • Plane etwas mehr Würze beim nächsten Sud
  • Fülle die Planmenge (z.B. 2-3 Liter) in PET Flaschen ab
  • Nach dem Abkühlen alles einfrieren
  • Für den Starter auftauen und auf 6-8°P verdünnen (Rechner)
  • Etwas Hefenährsalz hinzugeben
  • 30min abkochen
  • Auf 20°C abkühlen lassen und dosieren

Noch ein persönlicher Tipp: Es klappt auch wunderbar, wenn du den Rest des Suds nach dem Hopfenseihen inkl. Hopfenschmodder und Heiß- / Kühltrub filterst. Da du nicht keimarm arbeiten musst und Zeit hast, kannst du die Würze gemütlich durchfiltern lassen und das „klare“ am Ende einfrieren.

Hab ich schon einige Male erfolgreich gemacht.

Starterwürze herstellen

Malzextrakt kaufen!
Malzextrakt kaufen! (*)

Bildquelle: Amazon.de

Hast du nichts eingefroren, dann kannst du auch einfach eine Starterwürze selber herstellen.

Dafür nimmst du Malzextrakt in Pulverform und mischt es entsprechend der Dosierungsanleitung auf der Verpackung an. In der Regel sind es 100g / Liter um auf 6-8°P zu kommen. Das wird dann natürlich wieder 30 Minuten gekocht.

Wen der Aufwand nicht scheut und sein eigenes Malzlager daheim hat, der kann auch kurz vorher seine Starterwürze einbrauen. Dafür gibt es ein Rezept auf MMuM.

Starterwürze kaufen

Seit einiger Zeit kann man sich jetzt auch die Starterwürze fertig kaufen. Das erspart Zeit, da man die Würze weder kochen noch passend dosieren muss.

Allerdings ist diese Variante auch nicht ganz günstig und man muss sich überlegen, ob es einem das Wert ist.

5. Schritt: Starter anstellen und vermehren

Bis hier hin ging es in der Hefestarter Anleitung nur um die Planung und Vorbereitung.

Nachdem wir also nun die Startermenge kennen und auch die Würze fertig ist, kann es losgehen.

Selbstverständlich solltest du alles was mit der Hefe und der Würze in Kontakt kommt desinfizieren. Dazu habe ich hier schon einmal eine Anleitung geschrieben.

Hefe in Starter geben

Die Würze sollte Zimmertemperatur haben, bevor du die Hefe hineingibst. Danach stellst du alles auf den Magnetrührer und drehst die Würze so schnell, dass ein Strudel bis an den Rührfisch erzeugt wird.

Dieser Strudel zieht hörbar Luft in die Flüssigkeit und du behältst diesen Zustand ca. 5-10 Minuten bei.

Magnetrührer andrehen Strudel

Danach drehst du den Rührer runter, sodass sich alles nur noch in Bewegung befindet. Es sollte kein Strudel mehr zu sehen sein.

In diesem Zustand gibst du der Hefe 24 Stunden Zeit, damit sie sich vermehren kann.

Flüssighefe Starter gärt

Am Ende ist der Starter deutlich heller als zuvor und weist kaum noch Gäraktivität auf. Als Hobbybrauer musst du hier auch nichts messen oder so.

Perfekte Starter durch Hefestarter Anleitung

 

Nach 24 Stunden ist der Starter fertig und kann direkt in den Sud gegeben werden. Darauf achten, dass der Temperaturunterschied zwischen Hefe und Würze keine 5-10°C übersteigt.

Wer möchte, kann den Starter nach 24 Stunden erst einmal herunterkühlen, sodass die Hefe sedimentiert. Dann kann der klare Überstand abgegossen werden, sodass nicht so viel Flüssigkeit in deinen Sud gelangt.

Hefestarter Anleitung dekantieren

Flüssighefestarter sedimentiert

 

Dieser Vorgang ist umstritten, da einige meinen, dass so auch viele vitale Hefezellen weggegossen werden. Muss jeder für sich selbst entscheiden 🙂

Zusammengefasst:

  • Alles auf Zimmertemperatur bringen
  • Hefe rein und Rührer auf Maximum, bis Strudel Luft zieht
  • Nach 5min runter regeln und 24h warten
  • Starter ist fertig. Sud anstellen, wenn Temperaturunterschied keine 5-10°C beträgt
  • Wer möchte, kann den Starter vorher kühlen und dekantieren

Ich mache es bei OG immer so: Ich kühle den Starter herunter und gieße den Überstand ab. Am Brautag zwacke ich 1-2 Liter Vorderwürze ab, koche sie ab und gebe den Starter hinzu. Während ich braue und der Sud auf Anstelltemperatur abkühlt, vermehrt sich die Hefe mit der echten Würze und ist dann am Ende immer gut in Form.

6. Schritt: Hefestarter Anleitung Propagation

Die ersten 5 Schritte haben erklärt, wie du aus vorhandener Hefe einen Starter erstellen und vermehren kannst. Wir haben gelernt, wie man die Größe des Starters ermittelt und können entscheiden, ob ein Starter für den Sud notwendig ist oder nicht.

Hefestarter angestellt auf Rührwerk Aber haben wir überhaupt genug Hefe vorhanden, um den Starter anstellen zu können?

Bei frischer Kauf- und Erntehefe besteht die Gefahr des sog. „underpitchings“ des Starters in der 20 Liter Klasse in der Regel nicht. Bei alten Hefen, dem Hefestripping und dem Hochziehen aus der eigenen Hefebank hingegen sind die Zellzahlen vollkommen unbekannt.

In diesen Fällen sind die Hefezahlen nicht nur unbekannt, sondern auch sehr gering, sodass wir diese nicht einfach in einen 2 Liter Starter kippen können.

Daher vermehren wir durch Propagation die Hefe Stück für Stück hoch, bis wir unsere Hefestarter Größe erreicht haben.

Propagationsschritte einfach errechnen

Für den Starter gilt eine minimale Anstellmenge von ca. 10 Mrd. Zellen / Liter [4].

Das bedeutet, dass wir einen 2 Liter Starter mit mindestens 20 Mrd. Zellen anstellen müssen.

Im Schritt 3 haben wir ja gelernt, dass man die Zellmenge in Mrd. nur x 10 rechnen muss, um auf die Startermenge zu kommen. Somit brauchen wir 200ml Würze um die für den 2 Liter Starter benötigten 20 Mrd. Zellen anzureichern.

Um 200ml Würze anstellen zu können, bräuchten wir dann 0,2 x 10 = 2 Mrd. Zellen, also 20ml. Und so weiter …

Du siehst, dass wir immer um einen Faktor 10 die Menge erhöhen (20 ml -> 200 ml -> 2000 ml -> Sud).

Das ist Propagation und ist eigentlich recht einfach zu verstehen, oder?

Am Ende hast du deinen Starter in der Menge wie du ihn errechnet hast, nur dass du die Hefe nicht direkt in ihn reinschüttest, sondern diese in vielen kleinen Schritten zur Startergröße anwachsen lässt.

Aber warum sind in der Hefestarter Anleitung dann die Schritte 10ml -> 20ml -> 80ml -> 600ml abgebildet?

Gerade wenn man mit ganz kleinen Hefemengen arbeitet, empfiehlt es sich als Hobbybrauer, den Faktor nicht bei 10 zu belassen. Am besten fängt man hier mit einer Verdopplung an und erhöht den Faktor dann nach und nach.

Hefestarter Anleitung Propagationsschritte

Außerdem habe ich für die Anleitung eine pauschale Angabe gebraucht, die für die meisten Anwendungsfälle für euch funktioniert. Mit der obigen Propagationsfolge könnt ihr im letzten Schritt bis zu 6,7 Liter Starter hochziehen.

Das erspart euch die Rechnerei jedes Mal und ihr habt immer das gleiche Vorgehen.

Wer aber Lust hat und Würze sparen will, der kann sich die Schritte jedes Mal selbst ausrechnen und auf seine Bedürfnisse anpassen. Kein Problem!

Übrigens: Ab ca. 60-70 Liter Ausschlagmenge aufwärts wirst du trotz des Kaufs von Flüssighefe wahrscheinlich einen mehrstufigen Starter (Propagation) benötigen. Also eine Vorstufe, bevor du den eigentlichen Starter anstellst.

Stammwürze dynamisch anpassen

Dieses Thema habe ich in der Hefestarter Anleitung nur grob beschrieben, weil es dadurch schnell komplex wird.

Gerade bei sehr starken Bieren kann trotz Starter die Hefe beim Pitchen gestresst werden. Das kommt daher, weil sie im Starter nur an 6-8°P gewöhnt wurde und dann plötzlich in 20°P oder mehr gekippt wird.

Aus diesem Grund kann man zusätzlich zum normalen Propagieren auch die Stammwürze langsam erhöhen. Z.B. von 8°P auf 15°P und dann erst in die 20°P.

Auch wenn du eigentlich gar nicht propagieren musst und direkt deinen Starter anstellen könntest, würde dieses Verfahren dein Hefehandling optimieren.

Dann könntest du einfach einen weiteren Schritt vor dem Starter planen, um die Stammwürze skalieren zu können.

Dazu gibt es aber noch etwas Wichtiges zu wissen: Alle Angaben zur Startergröße und Sättigung beziehen sich auf eine Starterwürze von 6-8°P. Daher rechnen wir auch in Zellen / ml.

Belga Belga 6 und KorianderHöhere Stammwürze bedeutet mehr Zucker bei gleichbleibender Flüssigkeitsmenge. Dadurch verändert sich angeblich die Sättigung und die Wachstumsrate der Hefe.

Es gibt Modelle zur Berechnung basierend auf dem Zuckergehalt, z.B. das von Braukaiser. Berechnet man die Zellen damit, dann würde man in Summe einen kleineren Starter benötigen, wenn man die Stammwürze des Starters erhöht.

Jeder kann es machen, wie er möchte.

Ich mache es nicht, weil ich auf einfache Formeln und Prozesse stehe ohne viel Schnick Schnack. Daher rechne ich einfach nach dem Modell in der Hefestarter Anleitung, auch wenn ich die Stammwürze erhöhe. Dann habe ich wahrscheinlich mehr Zellen im Starter als geplant. Egal, am Ende dekantiere ich den Starter und dann sind es wieder weniger 🙂

Ich denke du verstehst, worauf ich hinaus möchte 😉

Bei größeren Ausschlagmengen könnte es interessant werden wenn man ein paar Liter weniger Starter braucht. Aber in der 20 Liter Klasse (und wahrscheinlich auch bei 40 Liter) ist der Unterschied unerheblich.

Hefestarter jenseits der 20 Liter Klasse

Wer von euch aus der 20 Liter Klasse wundert sich über die doch so großen Mengen an Starterflüssigkeit?

„Da muss doch etwas an der Rechnung nicht stimmen, wie soll das denn erst werden, wenn man 100 Liter aufwärts Bier herstellt?“

Zum Beispiel bräuchte man für 100 Liter Doppelbock (UG) mit 18°P einen 18 Liter Starter. Wie soll man diesen Starter denn noch herstellen und rühren?

Bist du außerhalb der 20 Liter Klasse unterwegs und musst dir über diese Startergrößen Gedanken machen, dann habe ich dir folgende Infos aus der Community zusammengesucht:

  • Im unteren Bereich kannst du natürlich mehrere Starter parallel auf vielen Rührern herstellen
  • Starter im Fass hochziehen, bei ständiger Belüftung (Link)
  • Vor-Sud planen und die Erntehefe nutzen (Link)

Kommerzielle Brauereien verwenden die Hefe vom vorherigen Sud in der Regel erneut, was bei euch Hobbybrauern nur funktioniert, wenn ihr super oft braut.

Bei den in diesem Abschnitt diskutierten Ausschlagmengen müsstet ihr dann aber seeehr durstige Nachbarn haben 😉 (Mal abgesehen davon, dass das natürlich rechtlich auch zu hinterfragen ist)

Falls dir diese Infos zu dem Thema nicht reichen, dann wende dich bitte an das Forum. Ich kenne mich damit nicht aus, da ich immer nur Mengen braue, die ich selber auch noch tragen kann 🙂

Alte Flüssighefe reaktivieren

Für diejenigen unter euch, die Interesse am Thema „Alte Flüssighefe wiederverwenden“ haben, denen habe ich hier mal ein paar Links zum Lesen zusammengestellt.

Dort wurden sehr alte Hefen wiederverwendet mit teilweise interessanten und unerwarteten Ergebnissen:

fifthseasongardening.com

ashevillebrewers.com

aussiehomebrewer.com

homebrewtalk.com

beersmith.com

Fazit

Erstmal danke für dein Interesse! Es ist wieder ein sehr langer Beitrag geworden mit vielen verschiedenen Informationen zu unserer geliebten Bierhefe.

Das Besondere dieses Mal: Ich habe mir die Zeit genommen und eine Hefestarter Anleitung gezeichnet. Das war sehr viel Arbeit, aber jetzt habe ich ein tolles Print-Out, das ich mir in die Brauerei hängen werde.

Ich hoffe du konntest auch etwas für dich mitnehmen. Das wichtigste Statement von mir zu diesem Thema möchte ich noch einmal wiederholen:

Nimm die Zahlen alle nicht zu exakt. Es sind immer nur Annahmen, auch bei den Onlinerechnern. Wenn du dir unsicher bist, dann mache einfach etwas mehr.

Wenn dein Sud trotz Flüssighefe Starter nicht ankommen will, dann überdenke deine Rechnung und mache es beim nächsten Mal anders. Auch hier geht es wieder darum eigene Erfahrung zu sammeln und seinen eigenen Stil zu finden.

Es gibt kein Richtig und kein Falsch bei uns! Wir sind Hobbybrauer und haben alle Freiheiten der Welt 🙂

Bis zum nächsten Beitrag und weiterhin gut Sud.

Tobi

PS: Wenn dir der Beitrag gefallen hat, würde ich mich freuen, wenn du ihn auch mit anderen Hobbybrauern teilst. 🙂

Verlinkte Produkte

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Quellen

[1] Jan Brücklmeier – Bier Brauen, S.204ff, Eugen Ulmer KG, 2018
[2] Brewersfriend, https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/#cells_per_gram
[3] Braumagazin – Wiederbelebung, https://braumagazin.de/article/wiederauferstehung/
[4] Braumagazin – Der Ideale Starter, https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
[5] Braukaiser, http://braukaiser.com/blog/blog/2012/11/03/estimating-yeast-growth/


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Kommentare

Echt ein toller Beitrag, vielen Dank für deine Mühe.
Ich bin noch recht neu im Geschäft was Hefe propagieren angeht.

Letzte Woche wollte ich wissen ob meine 4 Monate alte geerntete 3068 noch lebt. Habe 100ml Würze vorbereitet, 2 TL Hefe aus der mittleren Schicht rein gegeben und mit Frischhaltefolie und Gummiband abgedeckt.

2 Tage später 500ml neue Würze drauf und der Starter hat sich super entwickelt. Dann muss ich wohl mal wieder ein Weizen brauen 😉

Frischhaltefolie und Gummiband kann ich nur empfehlen. An der Wölbung der Folie sieht man das Aktivität da ist auch wenns keine Kräusen oder ähnliches gibt.

Wahnsinn! Hut ab. Sehr hilfreicher Beitrag. Ich war mich nie sicher wie viel Erntehefe anstellen soll. Bis jetzt habe ich zwei bis vier EL genommen.

Hi Christian und Attila,

danke für eurer Feedback!

Ja, bei Erntehefe war ich mir auch immer nicht so richtig sicher. 1-2 Mrd/ml sind natürlich auch nur ein Anhaltspunkt, aber immerhin etwas womit man rechnen kann 🙂

Gut Sud!

Hi,

Spitzenmäßige Zusammenfassung! Vielen Dank dafür!

Eine Frage hätte ich hierzu nur noch:

Ich habe ein UG Helles gebraut und habe die Hefe geerntet und auf zwei Gläser aufgeteilt.
Habe öfters gelesen, dass man die Erntehefe bei UG auf 2 Gläser und bei OG auf 3 Gläser aufteilen soll, da man für einen neuen Sud nur jeweils ein Glas benötigt.

Wenn ich bspw. (ein paar Wochen später) ein weiteres UG Bier, bei gleicher Stw und gleicher Menge, brauen möchte, mache ich dann einen 2,6 L Starter und gebe die komplette Hefe eines Glases dazu?

Wäre das so korrekt?

Vielen Dank schon mal und viele Grüße aus Bamberg (die wahre Hauptstadt des Bieres 🙂 )
Christian

Hi Christian,

ich würde die Erntehefe auch so aufteilen, dass ich für den nächsten Sud die Gläser immer leer mache. Also nicht etwas herausnehmen und dann wieder in den Kühlschrank.
Im Beitrag oben bin ich ja auch die Erntehefe eingegangen. 1-2 Mrd. Zellen/ml. Wenn deine Erntehefe für deinen nächsten Sud nicht ausreicht, brauchst du einen Starter. Sonst einfach die Hefe direkt in den Sud kippen ohne Starter.
Für den Sud danach, würde ich dann Erntehefe aus dem neuen Sud nehmen. Und dann beim 3. Mal neue kaufen, da die Hefe irgendwann zu stark mutiert.

Im Beitrag bin ich auch darauf eingegangen, wie lange man Erntehefe lagern sollte. Wenn das bei dir alles passt, steht dem nichts im Weg!

VG
Tobi

Hallo,

danke für die sehr gute Zusammenfassung!

Ich habe zwar meinen ersten Sud mit gestarteter Hefe hinter mir, aber trotzdem sehr aufschlussreich, da im Forum immer stoisch zu der Anleitung im Braumagazin verlinkt wird, es aber sehr viele (YT) HowTos gibt, die nur einstufige Starter machen.
Jetzt weiß ich, dass ich mit selbigen keinen Fehler für meinen Maibock und frischer Hefe gemacht habe.

Danke dafür

Frank

Hallo Frank,

danke für dein Feedback!

Das stimmt, das war auch einer der Gründe, warum ich noch einmal über dieses Thema schreiben wollte. 🙂

Viele Grüße
Tobi

Hi Tobi,

ich probiere mich schon länger damit das Thema Starter zu verstehen. Dein Bericht hat mich dem bisher am nächsten gebracht, ich habe dennoch ein paar Schranken im Kopf 🙂

Verstehe ich das richtig dass ich aus einer Flüssighefe mit angenommen 100 Mrd Zellen nur durch die Menge an Würze die Zellenzahl auf 200, 300 oder 400 erhöhen kann?

Wie verhält sich das wenn ich ein UG unter Druck, also bei angenommen 19⁰C vergäre? Muss ich dann zusätzlich den Faktor 0.5 für OG berücksichtigen wegen der Temperatur?

Grüße,

Patrick

Hi Patrick,

danke für deinen Kommentar. Die Hefe vermehrt sich nur, wenn du „Zuckerwasser“ hinzugibst und hört irgendwann auf sich zu vermehren, wenn zu viele Hefezellen erzeugt wurden. Die „Dichte“ der Hefe in einer Flüssigkeit (so nenne ich es jetzt einfach mal) hat eine Grenze in unserem Hobbybrauer Labor und daher kannst du irgendwann nur noch über die Flüssigkeitsmenge die Hefezahl erhöhen.

Mit UG unter Druck bei OG Temperatur, kenne ich mich nicht aus, sorry. Das musst du mal im Forum fragen.

VG
Tobi