Meine Hefe kommt nicht an! Da hast du dir so viel Arbeit gemacht und jetzt will die Hefe daraus einfach kein Bier machen. Jeder Hobbybrauer hatte schon einmal eine zickige Hefe und kennt das Gefühl, wenn die Hefe nicht ankommt.
In diesem Beitrag liste ich alle Ursachen auf und erkläre, wie man dieses Problem vermeiden kann.
Außerdem gibt’s auch Aktionen zur Soforthilfe!
Inhaltsverzeichnis
Definition: Hefe kommt nicht an
Manchmal hört man die Frustration von Brauern: „Meine Hefe kommt nicht an!“ Doch was bedeutet das genau?
Das „Ankommen“ findet in der sog. Lag-Phase der Hefe statt, in der die Hefe sich auf die Vermehrungsphase vorbereitet.
Bei obergäriger Hefe sollten erste Anzeichen der Aktivität in der Regel innerhalb von 6 bis maximal 8 Stunden nach der Zugabe beobachtet werden können.
Bei untergäriger Hefe, oder wenn obergärige Hefe bei Temperaturen unter 16°C angestellt wird, ist die Zeitspanne etwas länger und liegt optimalerweise bei unter 8 Stunden, kann aber bis zu 12 Stunden dauern.
In beiden Fällen ist es jedoch noch kein Grund zur Beunruhigung, solange die Hefe innerhalb von 24 Stunden nach der Zugabe ankommt.
- OG: nach 6-8 Stunden ohne erste Anzeichen
- UG: nach 12-24 Stunden ohne erste Anzeichen
- Alles unter 24 Stunden ist zwar nicht optimal, aber immer noch OK
Die ersten Anzeichen des „Ankommens“ der Hefe können kleine Schauminseln auf der Oberfläche der Würze sein.
1. Auswahl und Vorbereitung der Hefe
- Der richtige Hefestamm
- Rehydrieren von Trockenhefe
Falls du dich schon einmal gefragt hast „Warum kommt meine Hefe nicht an?“, könnte die Antwort in der Auswahl und Vorbereitung der Hefe liegen.
Die Auswahl des richtigen Hefestammes beeinflusst nicht nur das Geschmacksprofil des Bieres, sondern auch die Gäreffizienz. Hefestämme haben unterschiedliche Toleranzen gegenüber Temperatur, Alkoholgehalt und pH-Wert.
Ein einfaches Beispiel: Wenn du z.B. eine obergärige Hefe bei 9°C anstellst, musst du dich nicht wundern, dass die nicht ankommt.
Das Rehydrieren von Trockenhefe ist super wichtig für die Vitalität und die Leistungsfähigkeit der Hefe!
Wenn die Trockenhefe direkt auf die Würze gegeben wird, kann der hohe Gehalt an gelösten Stoffen einen osmotischen Schock verursachen, was die Hefe schwächt und evtl. den Gärstart verzögert.
Eine korrekte Rehydrierung hingegen bereitet die Hefe auf die Gärbedingungen vor.
2. Lagerung und Handhabung von Hefe
- Richtige Lagerbedingungen für Hefe
- Auswirkungen des Alters der Hefe auf die Gärung
Die korrekte Lagerung von Hefe ist wichtig für ihre Vitalität und somit für eine effektive Gärung. Grob gilt fast immer: Niedrige Temperaturen und keine lange Lagerzeit!
Das Alter der Hefe kann auch erhebliche Auswirkungen auf die Gärung haben, da ältere Hefen an Vitalität verlieren und weniger effizient vergären. Daher kann eine zu alte Hefe Schwierigkeiten haben und möglicherweise einen langsamen oder stockenden Gärprozess verursachen.
Auch wenn die Hefe noch nicht das MHD überschritten hat, bedeutet das nicht, dass noch alle Hefezellen leben. Dieser Punkt ist übrigens zwischen Flüssig- und Trockenhefe sehr verschieden und pauschal kann man hier eigentlich nichts empfehlen.
So mache ich es immer:
- Flüssighefe nicht lange lagern, sondern immer direkt bestellen und verwenden. Ansonsten: Starter machen!
- Trockenhefe bis zum MHD normal verwenden
- Trockenhefe über MHD nur mit zusätzlichem Päckchen
3. Die richtige Menge und das Anstellen
- Die richtige Hefemenge (Pitching-Rate)
- Über- und Unter-Pitching vermeiden
- Belüftung der Hefe vor Hefegabe
- Die richtige Anstelltemperatur
Ein häufiger Grund, warum die Hefe nicht ankommt, ist die falsche Menge an Hefe oder das falsche Anstellen.
Die Pitching-Rate, also die Menge an Hefe, die in die Würze gegeben wird, spielt eine wichtige Rolle bei der Hefegabe. Zu wenig Hefe kann zu einer langsamen oder unvollständigen Gärung führen, während zu viel Hefe auch Nachteile bringen kann.
Die Menge ist nicht nur von der Biermenge, sondern auch von der Stammwürze abhängig. Schaue dir am besten diese beiden Beiträge einmal genauer an:
Ein Over- und Under-Pitching kann die Hefe stark beeinflussen. Under-Pitching kann zu einer verlangsamten oder stockenden Gärung führen, aber auch den Geschmack beeinflussen, weil mehr Ester und Fusel-Alkohole entstehen können.
Für diesen Beitrag und im Allgemeinen ist das Vermeiden eines Under-Pitchings besonders wichtig, aber auch ein Over-Pitching kann zu Problemen führen, da zu viele Hefezellen um begrenzte Ressourcen konkurrieren.
Die richtige Belüftung der Würze vor der Zugabe der Hefe spielt auch eine große Rolle. Sauerstoff ist für die Hefe während der Vermehrungsphase wichtig und ohne ausreichende Belüftung kann die Hefe geschwächt werden und Schwierigkeiten haben, den Gärprozess effektiv zu starten.
Mit einer Schaumkelle oder irgendeinem anderen Gegenstand ordentlich Sauerstoff in die kalte Würze eintragen. Man kann auch eine Pumpe mit Steril Filter oder reines O2 aus der Flasche nutzen, aber das mache ich nicht und damit kenne ich mich nicht aus.
Hinweis: Trockenhefe müsst ihr übrigens nicht belüften, da diese bereits perfekt für die Gärung vorbereitet wurde!
Jede Hefe und abhängig vom Bierstil hat die Hefe einen unterschiedlichen optimalen Temperaturbereich. Das Anstellen innerhalb dieser Temperaturbereiche ist entscheidend für das Ankommen der Hefe und den erfolgreichen Start des Gärprozesses.
Wenn du außerhalb des Bereichs (hauptsächlich aber zu kalt) anstellst, dann kommt die Hefe nicht in den Quark.
4. Optimale Bedingungen für die Gärung
- Temperaturschwankungen vermeiden
- Nährstoffe
Temperaturschwankungen können das Ankommen, aber auch die ganze Gärung erheblich beeinträchtigen. Plötzliche Temperaturänderungen stressen die Hefe einfach!
Hefe benötigt außerdem eine Vielzahl an Nährstoffen. Diese Nährstoffe müssen in ausreichender Menge vorhanden sein, damit die Hefe schnell ankommt und effizient gärt.
Eine kurze Eiweißrast bei 57°C oder das „Durchfahren“ durch den Temperaturbereich 50°C-58°C kann schon helfen, genügend Hefenährstoff (FAN – Freie Aminosäuren) zu erzeugen.
Alternativ kannst du auch Hefenährstoff kaufen und hinzugeben: Jetzt Hefenährstoff kaufen (*)
Ob man das immer machen muss? Da scheiden sich die Geister. Ich mache zumindest bei meinen untergärigen Bieren immer eine kurze Eiweißrast oder ich setze den Hefenährstoff hinzu.
Hefe hat gestoppt: Achtung Gärstockung!
Nur weil es nicht mehr gärt, bedeutet das nicht, dass die Gärung gestoppt ist. Vielleicht ist die Hauptgärung auch schon durch und deine Hefe war einfach sehr schnell. Klarheit schafft hier nur eine Messung.
Weicht dein aktueller Vergärungsgrad stark vom geschätzten Endvergärungsgrad ab, dann ist vermutlich deine Gärung gestoppt. Auch sind Vergärungsgrade unter dem Bereich 70-75% immer kritisch zu hinterfragen.
Vielleicht hast du dich auch einfach vermessen oder verrechnet. Kalibiere dein Refrakto neu und dann miss noch einmal.
Falls alles korrekt ermittelt wurde, die Gärung tatsächlich stockt und du diesen Beitrag von Beginn an gelesen hast, dann wird sicher mindestens einer der Punkte oben nicht eingehalten worden sein. Macht nichts, mache es beim nächsten Mal einfach besser.
Brauen ist oft Learning by Doing!
Soforthilfe: Hefe kommt nicht an!
Wenn du bemerkst, deine Hefe kommt nicht an oder die Gärung stockt, dann sind hier einige Soforthilfemaßnahmen:
- Aufwirbeln der Hefe / Schütteln des Gäreimers
- Wärmer stellen
- Weitere Hefe hinzugeben
- (Noch einmal gut belüften)
Im Falle einer nicht ankommenden Gärung, kannst du das Bier auch noch einmal gut belüften. Das solltest du aber nicht machen, wenn die Gärung gestoppt ist oder es andere Probleme gibt, da dir sonst dein Bier oxidiert.
Sei geduldig! Die Änderungen wirken sich erst nach einiger Zeit aus.
Zusammenfassung: Hefe kommt nicht an
Sobald 24 Stunden verstrichen sind und dein Bier noch keine Anzeichen einer angekommen Gärung aufweist, ist deine Hefe nicht angekommen. Die Gründe sind verschieden:
- Falsche oder schlecht vorbereitete Hefe
- Alte oder schlecht gelagerte Hefe
- Falsche Anstellmenge oder -Temperatur
- Schlecht belüftet
- Zu wenig Nährstoffe
- Starke Temperaturschwankungen
Wenn die Hefe nicht ankommt, wird man mit jeder Stunde nervöser. Die Angst vor einer Infektion und das Aus der langen Arbeit rücken immer mehr in dein Bewusstsein.
Mit diesen Tipps sollte das Problem „Meine Hefe kommt nicht an“ aber der Vergangenheit angehören. Nutze sie schon beim nächsten Sud und falls dann doch irgendwas passiert, setze die Soforthilfemaßnahmen ein, um deine Gärung zu retten.
Ich hoffe das Thema hat dir gefallen. Schreibe gerne ein Kommentar mit einem Feedback und deiner Erfahrung.
Liebe Grüße,
Tobi
Quellen:
Kommentare
Hey ihr Braubegeisterten Menschen!
Der Artikel war schon sehr hilfreich, jedoch fehlt mir noch das Szenario wenn man die troefe bei einer Hohen Temperatur hinzugefügt hat. Ab welcher Temperatur schadet es der Hefe und man müsste noch welche hinzugeben?
#apfelciderchaos
Liebe Grüße,
Kim
Hi Kim,
eine zu hohe Temperatur ist bei Hefe eher schlecht, da sie beschädigt werden kann oder extreme Fehlaromen erzeugt. Das kommt auf die Hefe an – am besten ist es, wenn man in die Herstellerangaben schaut und maximal bei oberer Grenze vergärt. In der Regel wollen wir aber eher niedriger vergären als höher.
LG
Tobi