13.03.2019 | Rezeptentwicklung

Unglaublich, De Mönsterlänner Weitbuck hat es tatsächlich bei der ersten Heimbrau Convention 2019 HBCON auf Platz 3 geschafft. Wir sind total Happy! Es war das erste Mal, dass wir überhaupt an einem Wettbewerb teilgenommen hatten und dann auch noch sowas 🙂 Wir hatten an den Vorabenden Gelegenheit, die anderen eingereichten Weizenböcke zu verkosten. Großer Respekt! Es waren echt spitzen Biere dabei.

In diesem Beitrag möchte ich dir den Hintergrund unseres Weizenbocks erklären und natürlich auch das Rezept veröffentlichen. Viel Spaß!

Hintergrund

Im August 2018 entschied ich mich für die Einreichung eines Weizenbocks beim Jury Wettbewerb der HBCON 19 in Romrod. Mein Braukumpel hatte natürlich auch super Lust darauf, weshalb wir uns für die Rezepterstellung eines Abends zusammengesetzt haben. Aus dem nahegelegenen Getränke-Feinkost habe ich erst einmal einige Weizenböcke eingekauft, was im Sommer und in Münster gar nicht so einfach war.  Die 8 verschiedenen Weizenböcke haben wir dann nach und nach verköstigt und uns die guten Eigenschaften der Biere notiert. Einige der Vielen waren z.B.:

  • Bananen-Aroma (wie beim Vitus)
  • schön vollmundig
  • keine Hopfenaromen

Parallel lag uns das Regelwerk des BJCP für die Kategorie Weizenbock vor. Wichtige und Stiltypische Eigenschaften eines hellen Weizenbock sind z.B.:

  • Fruchtig
  • Stark
  • Kein Hopfenaroma
  • Malzig

Somit saßen wir also zusammen und haben die guten Eigenschaften der verkosteten Böcke kombiniert und an die Wettkampf-Richtlinien angepasst.

Rezeptentwicklung

Grundsätzlich sollte unser HBCON Weizenbock folgende Attribute aufweisen:

  • Helle Farbe ~ 18 EBC
  • Stammwürze 16,5 °P
  • Bittere 23 IBU

Schüttung und Verfahren

Als Basis für diesen Bock, sollte eine Kombination aus hellem Weizenmalz, Pilsner Malz und Münchner Malz II dienen. Neben dieser einfachen Schüttung, wollten wir gerne noch ein Alleinstellungsmerkmal integrieren. Nach einigen Überlegungen, haben wir uns auf eine dezente Biscuit-Malz Schüttung geeinigt. Die erhofften Keks- und Brot-Aromen, in Kombination mit dem Bananen-Aroma, war letztendlich Ziel dieser Aktion. 🙂 Da das zunächst angestrebte Victoria Malz nur sehr schwer zu bekommen war, haben wir uns für das Château Biscuit Malz entschieden.

Das Bananen-Aroma kommt ausschließlich von den Abbauprodukten der Hefe (Dazu später mehr). Von zuvor gebrauten Weizenbieren wusste ich, dass dieses Aroma nicht besonders lange anhält. Da ein Bockbier lange lagern soll, hatten wir hier einen Konflikt. In der Literatur habe ich irgendwann einmal aufgeschnappt, dass durch das Herrmann Verfahren, oder auch Maltaseverfahren, die Bananenaromen ausgeprägter sind und auch länger anhalten sollen.

Außerdem wollten wir das Aromaprofil unbedingt durch die kernigen Aromen der Dekoktion erweitern. Ich denke wir haben hier viele Stellschrauben gleichzeitig aufgedreht. Das hätte leicht schief gehen können. Mich erinnert das jetzt an das Zitat aus Jans Buch:

Ein Bier entsteht nicht einfach so von alleine. Dazu gehören auch ein Quäntchen Zauberei und gewisse Dinge, die niemand so recht versteht. (Fritz Maytag)

Hefe

Als Hefestamm soll der Weihenstephan Weißbier zum Einsatz kommen. Diese Hefe erzielte bereits beim Helles Hefeweizen – Triticum Wormatia exzellente Bananen-Aromen, wenn sie denn bei konstanten 20°C vergoren wird (Eigene Erfahrung). Diese wird bei 18°C angestellt und dann ankommen lassen, was die Erzeugung der Bananen-Aromen begünstigt. [1]

Angestellt wird mit 5 Mio Zellen/ml. Ein Starter ist auf jeden Fall sinnvoll und eingeplant.

Sonstiges

Gehopft wird einfach nur zur Bitterung durch Perle. Hier kann sicher auch ein anderer Hopfen verwendet werden. Hauptsache ihr erzeugt keine Hopfenaromen. Außerdem ist das Brauwasser relativ einfach zu handhaben. Eine Restalkalität bis 10 ist völlig in Ordnung. Wenn du vor hast die Maische zu säuern um die RA zu drücken, dann lass es. Das wirkt sich negativ auf die Ester aus. [2]. Weitere Infos zur Wasseraufbereitung hier. Ansonsten mit 3,5 l/kg einmaischen. Lagerung 8 Wochen.

Der Brautag

Das Resultat

Hops Icon
Malt Icon
Fruit Icon
Sweet Icon
Sour Icon

Da es von einer professionellen Jury bewertet wurde, hier deren Bewertung:

Aroma: Duftet nach Banane, Trockenaprikose und Pfirsich. Leicht brotige Noten und kein Hopfenaroma.
Aussehen: Bernstein, leicht opal, feinporig, anhaltender Schaum.
Geschmack: Fruchtig nach Pfirsich und getrockneter Aprikose, mittlerer Malzkörper, trockener Abgang. Leicht kratzige Malzbittere.
Mundgefühl: Mittlerer Körper, nicht cremig, etwas aufdringlich, etwas zu wenig Co2 (Rechenfehler beim Karbonisieren?!)
Gesamteindruck: Ein klassischer Weizenbock. „High pleasure drinking“.

Verbesserungsvorschläge der Jury:

Von allen wurde angesprochen, dass der Bock eine „huskiness“ hat. Ich übersetze das als eine leicht aufdringliche Malzbittere. Als Vorschlag kam, den Läuterprozess besser zu kontrollieren. Ich denke es ist die Spelzenauslaugung gemeint. Außerdem könnte der Malzkörper verbessert werden. Bier ist als sehr gut eingestuft, aber Geschmacklich eher klassisch als aufregend.

Das Rezept

De Mönsterlänner Weitbuck
Allgemeines:
  • 16,5°P 23IBU 20EBC 7,5Vol.%
  • 22 Liter Ausschlag
  • Einmaischen: 3,5
  • Meine Werte: 21l HG 15l NG (68% SHA)
Schüttung:
  • 56% Weizenmalz hell
  • 20% Pilsner Malz
  • 17% Münchner Malz 2
  • 7% Château Biscuit Malz
Maischplan:
  • 67°C 50% Malz und Wasser Einmaischen
  • 62°C 30 Minuten, dann Rest 50% hinzu
  • 45°C 20 Minuten
  • 8l Dickmaische ziehen
  • 70°C 10 Minuten (Dickmaische)
  • 100°C 20 Minuten (Dickmaische)
  • Dickmaische zurück
  • 62°C 30 Minuten
  • 72°C 20 Minuten
  • 78°C Abmaischen
Kochen (90 Minuten):
  • 70 Min. 24g Perle (9,6% Alpha)
Keller:
  • Hefe: WLP300 / #3068 18°C anstellen
  • 20°C kommen lassen
  • Karbonisierung: 7g/l Co2
  • Reifen: 8 Wochen

Das Rezept gibt es auch auf Maischemalzundmehr.de: Rezept

Quelle:
[1] https://braumagazin.de/article/stilportrait-weissbier-von-nelken-und-bananen/
[2] https://braumagazin.de/article/von-der-wasseranalyse-zum-brauwasser/


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