TLDR: Gärung beim Bier
Bei der Gärung von Bier wandelt die Hefe den Zucker aus der Würze in Alkohol und CO2 um, wobei auch Wärme entsteht. Obergärig siehst du nach ca. 6-8 Stunden die ersten Schauminseln, untergärig kann das 12-24 Stunden dauern. Bis du abfüllen kannst, vergehen bei einem obergärigen Bier in der Regel ca. 7-14 Tage. Fertig ist die Gärung, wenn der Wert vom Refraktometer 3 Tage gleich bleibt.
Im Forum taucht bei Einsteigern immer wieder dieselbe Frage auf. Jemand lädt ein Bild aus seinem Gäreimer hoch und fragt, ob sein Bier verschimmelt ist und ob er es wegschütten muss. Im schlimmsten Fall hat er es da schon weggeschüttet 🙁
Dabei sieht die Gärung beim Bier oft eklig aus und riecht auch mal nach faulen Eiern, was in der Regel ganz normal ist. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie die Gärung im Gäreimer abläuft und woran du erkennst, dass dein Bier fertig ist.
Was passiert bei der Gärung von Bier?
Bei der Gärung wandelt die Hefe den Zucker aus der Würze in Alkohol und CO2 um. Dabei entsteht außerdem Wärme, die das Bier im Gäreimer um mehrere Grad aufheizt. Diesen Vorgang nennt man alkoholische Gärung.
Hefen sind übrigens Lebewesen, genauer gesagt einzellige Pilze. Vergären kann die Hefe aber nicht jeden Zucker aus der Würze. Wie viel vergärbarer Zucker in deiner Würze ist, legst du schon beim Maischen über die Rasten fest.
Sobald die Hefe drin ist, spricht man auch nicht mehr von Würze, sondern von Jungbier. Im Brauprozess kommt die Gärung also direkt nach dem Kühlen der Würze. Nach der Hauptgärung im Gäreimer folgen dann noch die Nachgärung in der Flasche und die Lagerung.
Damit die Hefe gut arbeitet, braucht sie die richtigen Bedingungen. Am wichtigsten sind die Temperatur und etwas Sauerstoff beim Start. Dazu kommen der pH-Wert und genug Nährstoffe für die Hefe, wobei der sog. Aminostickstoff das Stichwort ist.
Hefe anstellen und Würze belüften
Anstellen heißt, dass du die Hefe in die abgekühlte Würze gibst. Die Würze muss dafür auf der Anstelltemperatur deiner Hefe sein, also obergärig in der Regel bei 15-20°C und untergärig bei 6-12°C.
Ob du die Würze vorher belüften musst, hängt von der Hefe ab. Bei Trockenhefe brauchst du nicht zu belüften. Warum? Weil sie bestens für den Start vorbereitet ist. Nimmst du Erntehefe, Flüssighefe oder einen Hefestarter, dann würde ich die Würze aber immer belüften.
TOBIS TIPP:
Ich habe mir einfach angewöhnt, mit einer großen Suppenkelle aus Edelstahl immer mal wieder in die Würze einzutunken. Dabei soll richtig Schaum entstehen, damit die Hefe genug Sauerstoff bekommt und gut ankommt. Das ist übrigens auch der einzige Moment, wo du Sauerstoff in dein Bier bringen solltest.
Danach kommt der Deckel mit Gärröhrchen drauf. Durch das Gärröhrchen kann das CO2 raus, aber keine Luft rein. Wie du Trockenhefe richtig anstellst, steht in meinem Beitrag zum Trockenhefe rehydrieren.
Die 4 Phasen der Gärung
Im Gäreimer kannst du 4 Phasen der Gärung beobachten:
- Ankommen
- Niederkräusen
- Hochkräusen
- Deckenbildung
Wie schnell die Phasen ablaufen, hängt vor allem von der Hefe und der Temperatur ab. Gut sehen kannst du das in einem Gärbehälter aus Glas oder durchsichtigem Kunststoff. Ich nehme dafür gerne den FerMonster, wenn ich Fotos machen will 🙂 Welche Gärbehälter es sonst noch gibt, habe ich in einem eigenen Beitrag verglichen.
In der Theorie unterscheidet man bei der Vermehrung der Hefe sogar 6 Phasen, von der Anlaufphase bis zur Absterbephase. Dazwischen vermehrt sich die Hefe eine Zeit lang so rasant, dass man gar nicht mehr hinterherkommt. So genau musst du das aber nicht wissen 🙂
Ankommen
Kommt die Hefe an, dann bilden sich auf dem Jungbier kleine Schauminseln, die nach und nach größer werden. Obergärige Hefe braucht dafür in der Regel ca. 6-8 Stunden, bei untergäriger Hefe sind auch 12-24 Stunden nicht selten. Siehst du die ersten Schauminseln, dann kannst du als Hobbybrauer schon mal durchatmen 🙂
Alles unter 24 Stunden ist zwar nicht ganz optimal, funktionieren wird es aber mit jeder Hefe. Manchmal dauert es auch einen Tag länger. Was du dann tun kannst, steht in meiner Soforthilfe, wenn die Hefe nicht ankommt.
Niederkräusen
Beim Niederkräusen wird aus den Schauminseln langsam eine geschlossene Schaumdecke, die immer dichter wird. Darin siehst du vielleicht auch schon ein paar Verfärbungen, also Hopfenharze oder kleine Hefecluster.
Hochkräusen
Beim Hochkräusen erreicht die Gärung ihren Höhepunkt und auf dem Jungbier steht eine dicke Kräusenschicht. Das CO2 drückt dabei so viel nach oben, dass sich in der Decke Harze und Hefe sammeln und alles etwas brauner wird. Bei manchen Gärungen entsteht sogar so viel Schaum, dass der Gäreimer überschäumt.
Bei obergärigen Bieren ist das auch der beste Zeitpunkt, um die Kräusen mit der frischen Hefe abzuschöpfen. Mehr dazu steht im Beitrag Hefe ernten.
Deckenbildung
Gegen Ende zerfallen die Kräusen wieder, da immer weniger CO2 nachkommt. Übrig bleibt eine Decke mit braunen, schlammigen bis schwarzen Klumpen aus Hopfenharzen. Keine Angst, das ist kein Schimmel und sieht am Ende einer Gärung einfach so aus.
Liegt am Ende eine ca. 1 cm dicke Decke auf dem Bier, dann spricht man von der Schlauchdecke. Darunter kannst du das Bier wegschlauchen und die Hopfenharze bleiben oben. Das nimmt etwas von der kratzigen Bittere, senkt aber auch deine IBU.
Wie lange dauert die Gärung von Bier?
Bei einem obergärigen Bier ist die Hauptgärung in der Regel nach ein paar Tagen bis ca. 1 Woche durch. Bis der Wert stabil ist und du abfüllen kannst, solltest du aber mit ca. 7-14 Tagen rechnen. Untergärig dauert die Hauptgärung mit dem langsamen Hochfahren der Temperatur eher 1-2 Wochen.
Mit Kveik geht es sogar noch schneller. Bei meinem ersten Versuch mit Kveik war der Sud schon nach 3 Tagen vergoren!
Fertig ist das Bier nach der Hauptgärung aber noch nicht. In den Flaschen startet mit etwas Zucker die Nachgärung, was ca. 14 Tage bei Zimmertemperatur dauert. Danach lagert das Bier im Kühlschrank mindestens 7 Tage, besser 4-6 Wochen.
Vom Brautag bis ins Glas vergehen bei einem obergärigen Bier also ca. 6 Wochen. Wie lange welches Bier reifen und lagern sollte, steht in meiner Lagerzeit Tabelle.
TOBIS TIPP:
Bau dir hinten raus immer etwas Puffer ein und mach dir keinen Zeitstress. Also nicht nach dem Motto, ich muss das Bier in 3 Wochen ausschenken und deshalb schnell in die Flaschen damit. Dann hast du nämlich den Salat. Immer schön ruhig, so wie immer bei dem Hobby. Geduld ist alles!
Gärtemperatur und Gärführung
Die richtige Gärtemperatur hängt von deiner Hefe ab, obergärig sind das ca. 15-20°C und untergärig ca. 6-12°C. Damit die Hefe in ihrem Bereich bleibt, hilft dir eine Gärführung, also eine Temperatursteuerung für dein Bier.
Die Gärführung ist in meinen Augen eines der wichtigsten Werkzeuge beim Bierbrauen und wird gerade von Einsteigern total unterschätzt. Obergärige Biere klappen aber auch bei Zimmertemperatur gut. Mit Gärführung wird das Ergebnis nur etwas reiner.
Warum sich die Hefe aufheizt
Die Hefe heizt das Bier während der Gärung selbst auf. Gerade wenn sie sich am schnellsten vermehrt, entsteht so viel Wärme, dass selbst ein kühler Keller kaum noch dagegen ankommt. Die Hefe wird wärmer, gärt dadurch noch schneller und heizt sich so immer weiter auf.
Am Ende kann das Bier dadurch überschäumen und es entstehen Fehlaromen. Mit einer Gärführung misst du daher die Temperatur vom Bier und steuerst dagegen.
Gärschrank als Gärführung
Mein Bier gärt in einem Gärschrank, also einem umgebauten kleinen Kühlschrank mit Temperatursteuerung und Heizung. In der heißen Phase kühlt der Gärschrank kräftig runter und gegen Ende springt bei Bedarf die Heizung an.
Für die meisten Hobbybrauer reicht so ein Eigenbau völlig aus. Einen gebrauchten Kühlschrank bekommst du in den Kleinanzeigen oft schon für unter 50€. Wie du dir so einen Gärschrank selbst baust, zeige ich dir in einem eigenen Beitrag.
Temperatur je Bierstil
Angestellt wird bei mir immer bei der niedrigsten Temperatur aus der Herstellerangabe und die Hefe darf dann langsam ankommen. Ein Kölsch oder Alt würde ich bei ca. 15°C vergären und ein Pale Ale oder Bananenweizen eher bei ca. 18°C. Für Nelke muss man glaube ich etwas höher gehen. Da bin ich mir aber nicht so sicher, da ich eher der Weizen-Bananen-Typ bin 🙂
Über die Temperatur steuerst du also auch die Aromen. Ob eine Hefe viele Fruchtaromen bildet, hängt aber nicht nur davon ab, ob sie obergärig oder untergärig ist. Eine untergärige Hefe kann bei 20°C sogar fruchtiger werden als manche obergärige. Dabei sagt man der Lagerhefe ja eher ein reineres Aroma nach.
Gegen Ende der Gärung baut die Hefe auch das Diacetyl wieder ab, also ein buttriges Fehlaroma. Bei untergärigen Bieren hilft dafür eine Diacetylrast bei 14-16°C für ca. 2 Tage.
Für untergärige Hefe und die Diacetylrast habe ich meinen Ablauf im Beitrag zu obergärig und untergärig aufgeschrieben. Dort steht auch, welche Hefe ich für den ersten Sud nehmen würde.
Wann ist die Gärung fertig?
Ob die Gärung fertig ist, siehst du mit dem Refraktometer oder der Spindel. Bleibt der Wert 3 Tage gleich, dann ist die Hauptgärung durch. Die erste Probe nimmst du am besten obergärig nach ca. 7 Tagen und untergärig nach ca. 14 Tagen.
Füllst du zu früh ab, dann baut sich in den Flaschen zu viel Druck auf und im schlimmsten Fall platzen sie. Ein gleicher Wert heißt allerdings noch nicht, dass du abfüllen kannst. Ist die Hefe nur eingeschlafen, dann steckt noch vergärbarer Restextrakt im Bier.
Prüfe daher auch den Endvergärungsgrad, den du aus der Stammwürze vorher und dem Restextrakt nachher bekommst. Daran siehst du, wie viel Zucker die Hefe übrig gelassen hat und ob dein Bier eher trocken oder süß wird. Liegt er für deine Hefe viel zu niedrig, dann würde ich noch nicht abfüllen.
Beim Refraktometer verfälscht der Alkohol nach der Gärung übrigens den Messwert. Für den Vergleich über 3 Tage reicht der abgelesene Wert, für den Endvergärungsgrad rechnest du ihn aber erst mit meinem Refraktometer Rechner um.
Schnellvergärprobe
Gerade bei untergärigen Bieren läuft die Gärung am Ende manchmal so schleppend, dass du nicht weißt, wann du abfüllen kannst. Dann hilft eine Schnellvergärprobe. Dafür nimmst du direkt nach dem Ankommen ca. 300ml Jungbier ab und lässt es separat bei Zimmertemperatur vergären.
Die Probe schüttelst du am besten immer mal wieder auf, wenn du vorbeikommst. Nach ein paar Tagen misst du den Restextrakt und weißt, welchen Wert dein Sud am Ende erreichen kann. Ist der Wert im Gäreimer genauso weit, dann kannst du abfüllen.
Das habe ich schon sehr häufig gemacht, besonders bei untergärigen Bieren. Trinken würde ich die Probe allerdings nicht, da sie warm vergoren ganz schön estert 😉
Ist es normal, dass die Gärung stinkt?
Eine Gärung darf ruhig nach Schwefel oder faulen Eiern stinken und auch mal aussehen wie verschimmelt. Das ist ganz normal und kein Grund, das Bier wegzuschütten. Macht euch da also keine Sorgen! Riecht dein Bier nach der Lagerung aber immer noch nach Schwefel, dann ist das ein Fehlaroma.
Eine meiner ersten Gärungen fand ich total widerlich. Der Rand war irgendwie schwarz und der Schaum ist sogar durchs Gärröhrchen rausgeblubbert, da es im Eimer viel zu warm war. Ich dachte damals nur: Das kann ich doch nicht trinken! Am Ende war das trotzdem ein super Altbier 🙂
Wichtig ist nur, dass du den Gäreimer während der Gärung nicht ständig aufmachst. Beim Öffnen wirbelt die schützende Schicht aus CO2 über dem Bier auf und im schlimmsten Fall kommen Mikroorganismen rein. Ein Blick aufs Gärröhrchen alle paar Tage reicht völlig. Für eine Probe am Ende der Gärung darfst du den Eimer natürlich kurz öffnen.
Den Gäreimer ständig zu öffnen, ist übrigens einer meiner Top 6 Hobbybrauer Anfängerfehler. Das zu frühe Abfüllen steht dort auch drin.
Fazit zur Gärung
Im Prinzip braucht die Hefe bei der Gärung keine Unterstützung von dir. Beeinflussen kannst du sie eigentlich nur von außen über die Temperatur. Den Rest macht sie ganz allein, du musst ihr nur genug Zeit geben 🙂
Wer jeden Sonntag Infos für Hobbybrauer haben will, der abonniert einfach meinen Braukompass. Dazu gibt’s meine 5 Lieblingsrezepte als E-Book. Danke fürs Lesen und allzeit gut Sud,
Häufige Fragen
Wie lange dauert die Gärung von Bier?
Die Hauptgärung ist obergärig in der Regel nach ein paar Tagen bis ca. 1 Woche durch, untergärig dauert sie eher 1-2 Wochen. Abfüllen würde ich aber erst, wenn der Wert vom Refraktometer 3 Tage gleich bleibt. Mit Nachgärung und Lagerung vergehen bis ins Glas ca. 6 Wochen.
Bei welcher Temperatur gärt Bier?
Obergärige Hefe stellst du in der Regel bei 15-20°C an und untergärige bei 6-12°C. Ich nehme dabei gerne die niedrigste Temperatur aus der Herstellerangabe. Da die Hefe selbst Wärme erzeugt, ist das Bier im Eimer oft mehrere Grad wärmer als der Raum.
Woran erkenne ich, dass die Gärung fertig ist?
Ich messe mit dem Refraktometer und warte, bis der Wert 3 Tage gleich bleibt. Bei einer schleppenden Gärung hilft dir außerdem eine Schnellvergärprobe mit ca. 300ml Jungbier, die du warm vergären lässt.
Muss ich die Würze vor der Gärung belüften?
Bei Trockenhefe musst du nicht belüften, da sie bestens vorbereitet ist. Bei Erntehefe, Flüssighefe oder einem Hefestarter würde ich die Würze aber immer belüften. Ich tunke dafür eine große Suppenkelle immer wieder in die Würze, bis Schaum entsteht.
Ist es normal, dass die Gärung nach faulen Eiern riecht?
Ein Geruch nach Schwefel oder faulen Eiern ist während der Gärung ganz normal. Auch braune oder schwarze Klumpen in der Schaumdecke sind wahrscheinlich nur Hopfenharze und kein Schimmel. Wegschütten würde ich deshalb erst einmal nichts.
Darf ich den Gäreimer während der Gärung öffnen?
Ich würde den Gäreimer während der Gärung so wenig wie möglich öffnen. Beim Öffnen wirbelt die CO2 Schicht über dem Bier auf und es können Mikroorganismen reinkommen. Für einen Blick auf die Gärung reicht das Gärröhrchen.
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