Obergäriges Bier und untergäriges Bier: Der Unterschied erklärt

Vor ein paar Jahren hat mich ein Leser unter meiner Kölsch Rezeptbewertung gefragt, wie ich das Kölsch so schön klar bekommen habe. Meine Antwort klang eher nach einem Lagerbier. Dabei ist Kölsch eigentlich ein obergäriges Bier 🙂 In diesem Beitrag zeige ich dir den Unterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier und warum die Grenze in der Praxis gar nicht so scharf ist.

Was bedeutet obergärig und untergärig?

Obergärig und untergärig beschreiben eigentlich nur, wo sich die Hefe während der Gärung sammelt. Obergärige Hefe steigt nach oben und bildet eine dicke Hefedecke auf der Würze. Untergärige Hefe setzt sich dagegen unten am Boden ab.

Die Hefe wird dabei ganz einfach von der Kohlensäure nach oben getragen. Obergärige Hefezellen hängen nach dem Vermehren oft noch in kleinen Zellverbänden zusammen, den sog. Sprossverbänden. In diesen Verbänden bleiben die Bläschen aus Kohlensäure hängen und ziehen die Hefe an die Oberfläche.

Untergärige Hefe trennt sich nach dem Vermehren eher in einzelne Zellen, an denen kaum Bläschen hängen bleiben. Gegen Ende der Gärung klumpen die Zellen dann zusammen und setzen sich unten ab.

In einem geschlossenen Gäreimer sieht man davon übrigens nicht viel. Schaum auf der Würze, die sog. Kräusen, bilden nämlich beide Hefen. Am Ende der Gärung liegt dann auch die obergärige Hefe zum größten Teil als Bodensatz unten im Eimer.

Hinter den beiden Begriffen stecken auch 2 verschiedene Hefearten. Obergärige Hefe ist Saccharomyces cerevisiae, also dieselbe Art wie die Backhefe. Untergärige Hefe ist Saccharomyces pastorianus, die man auch Lagerhefe nennt.

Im Englischen heißt obergäriges Bier Ale und untergäriges Bier Lager. Wer im Kreuzworträtsel ein obergäriges Bier mit 3 Buchstaben sucht, der sucht also das Ale oder das Alt 😉 Wie die Gärung in den ganzen Brauprozess passt, liest du auf meiner Seite zum Bierbrauen.

Gärtemperatur, Gärdauer und Geschmack

Obergärige Hefe gärt warm und schnell und bildet dabei auch mehr Fruchtaromen. Untergärige Hefe gärt dagegen kalt und langsam und das Bier schmeckt am Ende reiner.

In meinem Endvergärer Braukurs rechne ich mit einer Anstelltemperatur von 15-20°C für obergärige und 6-12°C für untergärige Hefe. Je nach Hefestamm verträgt obergärige Hefe aber auch noch 30°C.

Man liest außerdem immer wieder, dass untergärige Hefe bei 4-9°C gärt. Das ist in meinen Augen eher Lehrbuch und für uns Hobbybrauer viel zu pauschal. Die SafLager W-34/70 gärt z.B. laut Datenblatt von Fermentis am besten bei 12-18°C.

Ich habe die W-34/70 lange ganz klassisch bei 8°C angestellt und dann bei 10-11°C gären lassen. Nach ca. 1 Woche habe ich die Temperatur jeden Tag um 0,5°C erhöht, bis ich bei 13-14°C war. Dadurch baut die Hefe am Ende auch das Diacetyl wieder ab, also ein buttriges Fehlaroma.

Diacetyl habe ich auf einem Fehlaromen Seminar mal wie Butter wahrgenommen, die in der Pfanne zerläuft. Im Braukurs nenne ich dafür eine Diacetylrast mit 14-16°C für ca. 2 Tage gegen Ende der Gärung.

Auch bei der Gärdauer merkt man den Unterschied. Die Hauptgärung ist obergärig in der Regel schon nach ein paar Tagen durch. Untergärig dauert sie mit dem langsamen Hochfahren der Temperatur eher 1-2 Wochen.

Fruchtaromen durch Hefe nennt man Ester. Beim Weizen kommen noch die typischen Aromen nach Banane und Nelke dazu, die von der Weizenhefe stammen. Mehr dazu steht auf meiner Seite zum Weizenbier.

Bei untergärigen Bieren wie einem Pils schmeckst du dagegen vor allem Malz und Hopfen. Banane hat im Pils halt nichts zu suchen 😉

Bei der Haltbarkeit kommt es eher auf das Aroma an als auf obergärig oder untergärig. Ein Weizen oder ein IPA trinkst du am besten frisch, da die Banane und die Hopfenaromen mit der Zeit verfliegen. Ein Pils lagert bei mir dagegen 2-3 Monate kalt, bis es richtig rund ist. Welches Bier wie lange reifen und lagern sollte, steht in meinem Beitrag Reifung und Lagerung.

Obergärige und untergärige Biersorten

Obergärig sind vor allem Weizen, Kölsch, Alt und auch die meisten Bierstile aus England und den USA wie Pale Ale, IPA, Stout und Porter. Untergärig sind z.B. Pils, Helles, Märzen, Export, Bock und Schwarzbier.

Die wichtigsten Biersorten habe ich dir hier zusammengestellt:

Ein dunkles Bier kann übrigens beides sein, da die Farbe vom Malz kommt und nicht von der Hefe. Ein Stout ist obergärig und ein Schwarzbier untergärig, auch wenn beide fast schwarz im Glas stehen.

Beim Bock musst du allerdings genauer hinschauen. Ein Doppelbock ist untergärig und ein Weizenbock obergärig, da er mit Weizenhefe vergoren wird.

Neben obergärig und untergärig gibt es außerdem noch die Spontangärung, z.B. beim belgischen Lambic. Dort kommen Hefen und Bakterien ganz von allein aus der Umgebung ins Bier. Bei Berliner Weiße und Gose arbeiten neben der obergärigen Hefe noch Milchsäurebakterien mit, was man Mischgärung nennt. In die Gose kommen außerdem noch Salz und Koriander.

Woher kommt die untergärige Hefe?

Die untergärige Hefe ist eine Kreuzung aus der obergärigen Saccharomyces cerevisiae und einer kälteliebenden Wildhefe namens Saccharomyces eubayanus. Entdeckt wurde diese Wildhefe laut Scientific American erst 2011 in Buchenwäldern in Patagonien, also ganz im Süden von Südamerika.

Von der Wildhefe hat die Lagerhefe wohl auch ihre Vorliebe für die Kälte. Ein Teil der Hefe in unserem Pils hat also Verwandtschaft in Südamerika 🙂 In Europa hat man die Wildhefe lange gar nicht gefunden. Laut Science News ist sie inzwischen aber auch in Irland aufgetaucht.

Bevor es Kühlung gab, konnte man untergäriges Bier nur in der kalten Jahreszeit brauen. Die Brauereien haben dafür im Winter Eis aus Seen geholt und das Bier in tiefen Eiskellern gelagert. Daher kommt übrigens auch der Name Märzen, da im März der letzte Sud vor dem Sommer gebraut wurde.

Erst mit der Kältemaschine von Carl von Linde ging das Ende des 19. Jahrhunderts dann das ganze Jahr über. Heute sind laut Verbraucherzentrale Südtirol ca. 85% aller Biere untergärig und weltweit soll es laut Science News sogar über 90% Lagerbier sein.

Kölsch, Alt und Cold IPA

Kölsch und Alt sind obergärig und lagern nach der Gärung wie ein Lagerbier lange kalt. Daher nennt man sie auch obergärige Lagerbiere. Ein Cold IPA geht den umgekehrten Weg und gärt mit Lagerhefe warm.

Mein erstes Kölsch war das Heicardo Hell I nach einem Rezept von Maischemalzundmehr. Eine echte Kölschhefe wie die German K von AEB arbeitet laut Datenblatt schon ab ca. 13°C, was für eine obergärige Hefe recht kühl ist. Ich habe das Kölsch aber mit der Notti bei ca. 18°C vergoren, also ganz normal obergärig. Danach lief es dann eher wie bei einem Lagerbier weiter.

Am Ende war das Kölsch sehr schön hell und klar. Außerdem war es schön schlank, was es sehr süffig macht.

Streng genommen habe ich übrigens ein Wiess gebraut. So heißt in Köln das Kölsch, bevor es gefiltert wird. Da wir Hobbybrauer in der Regel nicht filtern, brauen wir eigentlich fast immer ein Wiess und lassen es nur durch Zeit und Kälte klar werden.

Beim Düsseldorfer Alt ist es ganz ähnlich. Auch hier gärt eine obergärige Hefe eher kühl und danach lagert das Bier kalt.

Beim Cold IPA wird dagegen eine Lagerhefe wie die W-34/70 bei ca. 12°C angestellt und darf dann frei auf 16-18°C hochkommen.

Das bekannteste Beispiel für warm vergorene Lagerhefe ist wohl das California Common, auch Steam Beer genannt. Hier will man den schlanken Körper eines Lagerbiers mit etwas Ale Charakter verbinden.

Obergärig oder untergärig brauen?

Für deinen ersten Sud würde ich immer eine obergärige Hefe nehmen. Warum? Weil sie mit Zimmertemperatur gut klarkommt und dein Bier schon nach ein paar Wochen trinkfertig ist.

Wichtig ist, dass der Gäreimer an einem kühlen Platz ohne Sonne steht. Die Hefe heizt das Bier während der Gärung nämlich selbst noch um mehrere Grad auf. Bei 20°C im Raum hat das Bier im Eimer dann schnell 24-25°C, was mehr Fruchtaromen (und teilweise unerwünschte Nebenaromen, wie Fuselalkohole) bringt.

Mein Bier gärt daher in einem Gärschrank, also einem umgebauten kleinen Kühlschrank mit Temperatursteuerung. Wie du dir so einen Gärschrank selbst baust, zeige ich dir in einem eigenen Beitrag. Obergärige Biere klappen aber auch bei Zimmertemperatur gut. Mit Gärführung wird das Ergebnis nur etwas reiner.

Kveik für warme Küchen

Ist es bei dir im Sommer richtig warm, dann ist Kveik eine gute Alternative. Das sind obergärige Hefen aus Norwegen, die je nach Stamm auch bei 30°C und mehr noch gut arbeiten.

Meine ersten Versuche mit Kveik waren unglaublich. Schon 30 Minuten nach der Hefegabe hatte die Ebbegarden eine Schaumdecke auf der Würze gebildet und nach 3 Tagen war der Sud vergoren!

Untergärig ohne Kühlung?

Für ein Pils oder Helles brauchst du in der Regel eine Kühlung. Das kann im Winter auch ein kalter Keller sein oder bestenfalls ein Gärschrank.

Fermentis behauptet allerdings, dass man die W-34/70 auch bei 20°C anstellen und bei 18°C vergären kann. Das habe ich dann mal mit einem klassischen Pils selbst ausprobiert.

Nach 7 Tagen bei 18°C war das Bier durch. Nach 4 Wochen kalter Lagerung hatte es aber noch leichte Fruchtaromen, die man im Lager nicht haben will. Erst nach 2 Monaten war es rund und nach 3 Monaten richtig toll.

Funktioniert also! Die eine Woche, die du bei der Gärung sparst, interessiert mich bei 2-3 Monaten Lagerung aber nicht. Eine Temperaturführung brauchst du trotzdem, da die Hefe sonst schnell über 20°C schießt. Alle Lager warm vergären werde ich deshalb nicht, aber ich sehe das mit den Temperaturen nicht mehr ganz so penibel. Den ganzen Versuch zeige ich dir im Beitrag 7 Tage für ein Lagerbier.

Wie viel Hefe brauchst du?

Untergärig brauchst du ca. doppelt so viele Hefezellen wie obergärig, da die Hefe in der Kälte ja langsamer arbeitet. Ich rechne obergärig mit 0,5 Mrd. Zellen und untergärig mit 1 Mrd. Zellen pro Liter und °P.

Für 10 Liter Pils mit 12°P sind das 120 Mrd. Zellen. Bei ca. 10 Mrd. Zellen pro Gramm Trockenhefe passt ein Päckchen W-34/70 mit 11,5g also ziemlich genau. Für ein obergäriges Bier mit gleicher Stammwürze würde schon ein halbes Päckchen reichen.

Wer von euch mit Flüssighefe braut, der kommt untergärig schnell nicht mehr mit einer Packung aus. Dann hilft ein Hefestarter. Wie du Trockenhefe richtig anstellst, steht in meinem Beitrag zum Trockenhefe rehydrieren.

Fazit zu obergärig und untergärig

Spannend finde ich schon, wie flexibel die modernen Trockenhefen inzwischen sind. Das Ergebnis mit meinem warm vergorenen Pils hätte ich so nicht erwartet. Für den ersten Sud in der Küche würde ich trotzdem obergärig starten und mich erst danach an ein Pils wagen 🙂

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