28.07.2020 | Rezeptentwicklung

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Nun ist es endlich soweit! Ich wage einen Schritt in Richtung Königsklasse: Mein erstes Pils Rezept.

Ein Pilsner Bier zu brauen ist erst einmal genau so leicht, wie viele andere Lager und Ale-Biere, aber trotzdem ist dieser Bier-Stil eines der schwierigsten überhaupt. Hier geht es um die Stil-typische gold-gelbe Farbe, den feinen Charakter und eine gut eingebundene Bittere.

Das Pilsner Bier ist bei uns im Münsterland einfach der absolute Hit. Bei uns wird sogar häufig das Wort „Bier“ mit „Pils“ gleichgesetzt. Bestellt man ein Pils, dann sagt man „ein Bier“. Möchte man ein Altbier, dann sagt man „Alt“. Ist das bei euch auch so?

Wie auch immer… als vor einigen Monaten mein Nachbar bei uns zu Besuch war und wir über Biere diskutierten, wollte ich ihm zeigen, dass ein gutes Pils nicht immer aus einer der großen Bierkonzerne fließen muss. Es kommt entweder aus einer guten Privatbrauerei, oder kann sogar selber hergestellt werden.

Tasting

Um die Unterschiede der verschiedene Pils-Biere zu identifizieren, haben wir uns einen Abend hingesetzt und verschiedene Biere verkostet. Das hat bisher immer gut funktioniert, z.B. auch schon beim Weizenbock für die HBCON 2019 oder wie beim White IPA Rezept – KveikWhite Platz 1 HBCON 2020.

Für die Verkostung habe ich die auf dem Bild aufgeführten Biere gekauft. Es sind ein paar verschiedene Pils-Sorten vorhanden, aber auch ein Export und ein Helles war dabei.

Ich wollte einfach herausfinden, in welche Richtung das Ganze gehen soll. Das Helle und das Export waren dabei, um zu schauen, ob es überhaupt in Richtung Pils gehen soll.

Am Ende war das Fiege Pils unser Favorit. Das Aroma und das Mundgefühl passen einfach genau in das Schema, was wir für unser Pils haben wollten.

Parallel haben wir in diversen Büchern recherchiert und so die groben Anhaltspunkte für das Rezept definiert. Die richtige Formulierung des Rezepts erfolge dann später am PC.

Zutaten

Jeder von euch kennt bestimmt schon das Rezept Pils fürs Volk von proBier. Es ist ein super Pils und ich würde es jedem empfehlen. Daher haben wir während unserer Überlegungen immer die Parallele zu diesem Rezept gezogen und verglichen. Am Ende haben wir ein paar Dinge übernommen und einige doch stark abgewandelt.

Die Schüttung haben wir so übernommen, da ich beim letzten Mal sehr zufrieden war. Wir haben dann noch eine kurze Eiweißrast bei 57°C eingezogen, um etwas FAN für die Hefe zu produzieren. Das ist gerade bei den untergärigen Hefen sehr wichtig und meiner Meinung nach nicht zu vernachlässigen.

Außerdem ist die 10 Minuten-Rast bei 78°C nicht nötig und wurde von uns weggelassen. Hier wird einfach bis auf die Abmaischtemperatur hochgeheizt und dann abgemaischt. Sagt ja auch schon der Name 🙂

Hopfen

Die dezente Hopfennote ist bei dem Pils essenziell. Bei unserem Favoriten der Verkostung, dem Fiege Pils, kommen laut Internetseite die Hopfen Herkules, Perle, Tettnanger und Saphir zum Einsatz. Ich bin kein Fan von großen Hopfenkombinationen bei den ersten Rezeptversuchen. Das habt ihr auch schon beim Pandora Pale Ale gemerkt. Ihr habt einfach zu viele Stellschrauben und kommt somit nur schwer auf ein Ergebnis, was ihr versteht.

Wenn ihr zum Beispiel diese 4 Hopfen kombiniert, das Aroma aber nicht so passt wie ihr euch das vorgestellt habt. Welchen Wert wollt ihr verändern? Ich bin der Meinung, dass man besser wenige Sorten mischen kann.

Daher haben wir uns auf den Herkules, Perle und auf den Tettnanger konzentriert.

Der Herkules Hopfen ist ein super Bitterhopfen, den einige auch als Aromahopfen einsetzen. Seine würzige – teilweise orangige – Noten sind in vielen Bieren der Hit. Auch wir setzen ihn neben dem Bittern auch während einer Aroma-Gabe ein.

Perle und Tettnanger sind euch bestimmt schon ein Begriff, da sie in vielen Rezepten auftauen. Sie sind klassische Hopfen für solche Biere und finden sehr häufig Einsatz.


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Hefe

Bisher habe ich für Lagerbiere ausschließlich die W-34/70 verwendet. Ich konnte aber immer eine gewisse Ähnlichkeit der Biere feststellen. Nach Recherchen im Forum fiel mir auf, dass auch andere Hobbybrauer das festgestellt hatten. Daher habe ich mich für dieses Pils für die Fermentis SAFLAGER S189 entschieden.

Sie soll sehr sauber vergären und eine super Pils-Hefe sein. Ich bin sehr gespannt.

Vergoren wird sie wie immer bei 9°C anstellen und auf 12°C kommen lassen. Siehe hier

Wasser

Das Wasser ist gerade beim Pils super wichtig. Wer das vernachlässigt, erhält kein Pils wie man es erwarten würde. Daher beschäftigt euch mit diesem Thema, bevor ihr das Bier braut.

Ich habe mich entschieden, die Wasserwerte wie folgt einzustellen:

Ca 78ppm  Cl 75ppm  SO4 87ppm

Das Ergebnis

 

 

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Reifezeit: 8 Wochen! Weitere Infos: Lagerzeit / Reifezeit

Aussehen: Das Bier ist sehr hell, aber noch trüb. Der Schaum ist sehr stabil und feinporig. Die Haftung ist meiner Meinung nach perfekt.

Aroma: Es duftet süßlich – leicht hopfig. Eine leichte Malznote ist zu erkennen. Aromatisch ist es dennoch – welcher Hopfen hier allerdings im Vordergrund steht, finde ich schwer zu bestimmen. Ich vermute hier Perle. Sehr angenehm und nicht zu aufdringlich.

Geschmack: Im Geschmack ist das Bier auch eher malziger als das Fiege Pils. Man kann eine süßliche Note herausschmecken. Das fördert bei mir zumindest das Verlangen nach einem nächsten Schluck 🙂 Das Bier ist gar nicht so bitter, wie zunächst gedacht. Das Fiege Pils ist da schon deutlich herber. Auch im Abgang eher leicht.

Zusammenfassung: Dieses Pils Rezept eignet sich ideal für den Sommer. Es ist leicht, nicht zu herb und hat ein tolles dezentes Aroma. Die Drinkability ist sehr hoch und kommt auch sehr gut bei unseren weiblichen Testern an.

Dieses Bier entspricht dem, was ein Bier-Trinker aus der Nachbarschaft unter „Bier“ verstehen würde. Wer hier ein spezielles Pils erwartet, wird leider enttäuscht. Die Zutaten sind Standard und auch sonst gibt es nur wenig, was dieses Bier von Kauf-Bieren unterscheidet. Das war ja unser Ziel 🙂

Vergleich mit dem Fiege Pils

Dieses Pils Rezept ist süßlicher und weniger herb. Das Aroma haben wir leider nicht 100% getroffen, aber es geht in die richtige Richtung. Die Farbe ist vergleichbar und der Schaum ist sogar besser als beim Fiege Pils. Wäre das hier kein Klon-Versuch, würde ich auch nichts mehr daran ändern.

Aber da wir ja das Fiege Pils klonen möchten, würde ich als nächstes folgende Änderungen einbauen:

Zunächst einmal muss das Bier trockener werden. Im Hobbybrauer Forum habe ich von Boludo folgenden gelesen:

Sehr hohe Vergärungsgrade bekommt man, wenn man erst die Betaamylase 20 Minuten ihre Arbeit bei 62 Grad machen lässt. […] Dann ist sie noch altiv und man macht eine Kombirast bei 67 Grad. Dann springt die Alphaamylase an und liefert noch mal jede Menge Futter für die Betaamylase, die noch altiv ist.
Das bringt viel mehr als lange Maltoserasten, bei denen die Betaamylase sehr schnell eh nichts zu tun hat und nur denaturiert.

Quelle: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=13435#p208168

Diesen Tipp werde ich übernehmen. Auch die IBU und die Hopfengaben werden geändert:

  • Maltoserast bei 62°C für 20 Minuten
  • Kombirast bei 67°C für 60 Minuten (bis Jodnormal)
  • Verzuckerungsrast wird gestrichen
  • IBU von 30 auf 40 anheben
  • IBU Verteilung: Von 30% auf 35% (% der IBU bei 15 Min). Somit wird mehr Hopfen gegen 15 Min gegeben.
  • Perle und Tettnang bei 15Min gleichziehen (Perle ist aktuell dominant)

Viel Spaß beim Nachbrauen

Im Folgenden jetzt das Rezept, welches wir aktuell gebraut haben, also ohne die o.g. Änderungen.

Das Rezept

Pils
Character:
  • 25l   12 °P   9 EBC   30 IBU   5 %vol
Brauwasser:
  • 19,2 Liter Hauptguss
  • 18,5 Liter Nachguss
  • Ca 78ppm  Cl 75ppm  SO4 87ppm
Schüttung:
  • 90,5% Pilsner Malz
  • 9,5% Caramalz Hell
Maischplan:
  • 61°C Einmaischen
  • 57°C 5 Minuten
  • 62°C 25 Minuten
  • 72°C 30 Minuten
  • 78°C Abmaischen
Kochen (75Minuten):
  • 60 Min. 11,4g Herkules (17,9% Alpha)
  • 15 Min. 2,4g Herkules (17,9% Alpha)
  • 15 Min. 14,7g Perle (7,3% Alpha)
  • 15 Min. 7g Tettnanger (3,6% Alpha)
Keller:
  • Hefe: Saflager S-189 12°C
  • 9°C anstellen
  • Karbonisierung: 5.5g/l Co2
  • Reifen: 8 Wochen

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