14.06.2020 | Rezeptentwicklung

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Als es klar war, dass wir wieder zur HBCON fahren, stand somit auch automatisch fest, dass wir wieder ein Bier beim Jury Wettbewerb einreichen werden. Es hat ja beim letzten Mal ganz gut geklappt 🙂 Die Auswahl an möglichen Stilen ist groß, daher haben wir uns zunächst doch recht schwergetan. Am Ende stand dann aber fest: Es sollte ein White IPA Rezept in der Kategorie Kveik werden.

Doch dann standen wir schon vor der größten Herausforderung:

Was ist ein White IPA?

😀 Wir haben uns für diesen Stil entschieden, weil wir überhaupt keine Ahnung hatten, was ein White IPA ist. Die Beschreibung des Stils klang anspruchsvoll und es gab für uns viel Neues zu entdecken.

Und genau das war der Spaß an der Nummer. Wir mussten uns erst einmal intensiv mit dem Bier Stil beschäftigen, um zu verstehen, worauf es ankommt. Als sei das nicht genug, sollte das Bier nicht mit einer Stil-typischen Hefe, sondern mit einer Kveik-Hefe vergoren werden.

Doch was ist denn nun ein White IPA? Einfach gesagt ist es eine Mischung aus einem belgischen Wit und einem American IPA. Die Jury des Beer Judge Certification Programs (BJCP) bewertet die Biere anhand eigener Stil-Definitionen. So definiert zum Beispiel der Bereich zwischen 13,8 – 15,8°P die Stammwürze eines White IPAs.

Im folgenden Bild sind die Eigenschaften des White IPAs tabellarisch aufgeschlüsselt. Außerdem zeigt die Grafik, welche Charakteristika von welchem Stil kommt:

Ich denke das Bild spricht schon für sich. Wer noch Fragen zu dem Stil hat, bitte einfach ein Kommentar schreiben.

Welche Kveik für das White IPA Rezept?

Nachdem wir nun verstanden, welche Eigenschaften das Bier haben soll, mussten wir uns für eine Kveik Hefe entscheiden. Die Auswahl ist nämlich groß und die Informationen zu den einzelnen Hefen sind auch nicht gerade ausführlich.

Für uns stand aber fest, dass wenn wir schon eine Kveik Hefe einsetzen, diese auch zum Aroma beitragen soll. Nach einiger Recherchen hatten wir für unser White IPA Rezept die Stranda und die Ebbegarden auf der Liste.

Die Stranda ist bekannt für ihr Melonen-Aroma und einige sagen Ihr einen Duft von matschiger Banane nach. Würde tendenziell zu unserem Rezept passen.

Kveik #9, die Ebbegarden, baut ein Aroma auf, welches nach tropischen Früchten und Multivitamin duftet. Das passte unserer Meinung nach noch besser zu dem White IPA Rezept, weshalb wir uns kurzerhand für diese Hefe entschieden haben.

Alternativ hätte man auch einfach eine Kveik nehmen können, die bei geringeren Temperaturen kaum Ester produziert und somit im Aroma nicht wahrnehmbar ist. Dann würde man sich allein auf das Hopfenaroma + die Wit Nuancen konzentrieren.

Eine Unsicherheit hatten wir aber die ganze Zeit im Kopf:

Die Ebbegarden verstärkt die Bitterkeit des Biers?!

Das liest man immer wieder, wenn man nach dieser Hefe sucht. Einige reduzieren ihren Hopfen auf ein absolutes Minimum, um diesen Effekt zu minimieren.

Was macht man nun, wenn man ein sehr hopfenbetontes Bier braut und die Hefe die Bitterkeit dadurch wohl drastisch erhöht? Erfahrung sammeln!

Leute, an dieser Stelle ein wichtiger Tipp: Probiert aus und hört nicht immer auf das, was Leute wie ich oder andere in den Netzwerken euch sagen. Wenn ich eins in den letzten Jahren beim Brauen gelernt habe, dann ist es das Bilden einer eigenen Meinung. Es wird immer viel diskutiert und in kaum einem anderen Hobby gibt es so viele Meinungen zu einem einzelnen Sachverhalt.

Probiert Dinge aus und wenn es schief geht, dann habt ihr dazugelernt.

Warum sage ich das? Weil wir diese „finstere“ Eigenschaft der Ebbegarden einfach ignoriert und im Rezept wie die Weltmeister gehopft haben. Die Bitterkeit hat sich nicht verändert und unser erster Versuch war super lecker. Mehr dazu weiter unten.

So entstand das KveikWhite White IPA Rezept

Leider haben wir kurzfristig kein WhiteIPA zur Verkostung gefunden, weshalb wir einfach verschiedene Wit- und IPA-Biere probierten. Dabei haben wir die für uns besten Eigenschaften niedergeschrieben und kombiniert.

Als Grundlage der Schüttung und der Rasten unseres White IPA Rezepts, diente das Wit Rezept von Boludo. Die Menge an Rohfrucht wurde dabei leicht erhöht und die Hopfengaben komplett gestrichen. Auch die Gabe an Koriander wurde nach dem ersten Versuch deutlich um +35% angehoben, da die Hopfenaromen einfach alles überdeckt hatten.

Außerdem empfanden wir unseren ersten Versuch etwas zu vollmundig für den Wit Anteil im Bier. Im ersten Versuch hatten wir bewusst die Maltoserast um 1°C auf 63°C angehoben, weshalb wir im zweiten Versuch dann die Maltoserast einfach um 5 Minuten verlängert haben.

Beim Hopfen kam teilweise unsere Erfahrung aus anderen Rezepten und die Informationen aus der Verkostung der Kaufbiere zusammen. Die Mischung aus Centennial, Amarillo und Mosaic soll ein sehr IPA typisches und leckeres Aroma erzeugen.

Der erste Versuch

Bei der Kveik waren wir uns lange nicht sicher, wie wir diese einsetzen sollen. Um etwas mehr Erfahrung zu sammeln, haben wir die Ebbegarden im ersten Versuch einmal bei 20°C und einmal bei 30°C vergoren.

Wir wollten einfach kennenlernen, wie sich die Ebbegarden bei unterschiedlichen Temperaturen verhält und ob sich das auf den Geschmack auswirkt.

Ehrlich gesagt hätte ich nicht gedacht, dass sich das Ergebnis so unterscheidet. Nicht nur das Aroma ist unterschiedlich ausgefallen, sondern auch andere Bereiche, wie z.B. der Körper sind zwischen diesen beiden Versionen unterschiedlich.

Wir waren echt erstaunt, was 10°C bei dieser Hefe schon ausmacht. Außerdem konnten wir einen deutlichen Farbunterschied feststellen, wobei ich hier wohl eher auf Oxidation beim Stopfen tippe, anstatt einer Auswirkung der Hefe.

Am Ende haben wir uns für die 30°C Variante entschieden, da das Bier im Allgemeinen, aber besonders das Aroma sehr gut gepasst hat.

Ebbegarden Kveik ernten

An dieser Stelle ein kurzes Dankeschön an Jens, der mir die Hefe freundlicherweise zugeschickt hat.

Die Kveik Hefen kann man sehr gut einlagern und wiederverwenden. Dabei sind ein paar Dinge zu beachten, die ich hier aber nicht ausführlich erläutern möchte. Die Hefe kommt sehr schnell an – bei uns hatten wir bereits nach 30 Minuten eine Schaumdecke auf dem Bier.

Nach 20 und nach 30 Stunden wird jeweils die Schaumdecke abgeschöpft und in einem Gefäß gesammelt. Dieses kommt dann in den Kühlschrank, damit die Hefe sedimentiert und der Überstand dekantiert werden kann.

Wenn der Überstand weggeschüttet wurde, bleibt ein Bodensatz zurück, der im Backofen getrocknet werden kann. Hierzu einfach mit einem desinfizierten Löffel den Brei auf einem Backpapier ausstreichen (möglichst dünn) und dann bei unterster Hitze den Backofen ein paar Stunden laufen lassen.

 

Wichtig ist, dass die Tür dabei leicht aufsteht, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sobald die Hefe trocken ist, lässt sie sich leicht in kleine Flocken brechen und kann so ewig im Kühlschrank gelagert werden.

Tipp: Die Kveik Hefen sind übrigens super Backup Hefen, falls mal bei einem Sud etwas schief geht und du schnell eine aktive Hefe brauchst.

Kveik vermehren und Brautag

Das Vermehren ist super einfach und geht sehr schnell. Nimm einfach ein paar Flocken deiner gewonnenen Kveik Hefe und fülle sie in eine Spritze. Dann ziehst du die Spritze mit etwa 9°P abgekochter und gekühlter Würze auf.

Je nach Kveik Stamm geht das mal schnell mal langsamer. Die Ebbegarden hat schon nach 30 Minuten starke Gäraktivität gezeigt.

Zu den Zutaten gibt es nicht so viel zu erzählen. Die Koriandersamen kamen bei mir aus dem Supermarkt (es sind keine indischen) und die Bitterorangen Schalen wurden bei einem Bio Versandhandel erworben, da ich sie nirgends gefunden hatte.

Großer Zeitsprung: Nach dem Brautag und der Gärung, kam wieder das Flaschenmanometer zum Einsatz. Die Farbe ähnelte eher an Multivitamin Saft, als an Bier 😉

Unser White IPA Ergebnis

Ich muss zugeben, dass das Bier – nach 1-2 Wochen – frisch getrunken noch sehr bitter war. Zuerst kam der Schock und wir hatten vermutet, dass es an der Ebbegarden liegt. Aber nach 4 Wochen Reifezeit hat sich diese unangenehme Bittere sehr eingebunden. Also unbedingt diese Reifezeit abwarten. Auch nach Monaten ist die Farbe und das Aroma stabil.

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Reifezeit: Mind. 4 Wochen! Weitere Infos: Lagerzeit / Reifezeit

Aussehen: Die Farbe ist sehr hell-gelb. Etwas blass und durchaus trüb. Der Schaum ist stabil und haftet am Glas.

Aroma: Hier muss man sich schon etwas Zeit nehmen. Es ist ein wilder Mix aus Orange, tropischen Früchten und leicht harzig. Meiner Meinung nach dominiert hier die Orange.

Geschmack: Nicht zu vollmundig, leicht und geschmackvoll. Es ist etwas rezent und auf jeden Fall auch bitter. Im Allgemeinen ist das Bier eher leicht.

Zusammenfassung: Da es sich um mein eigenes Bier handelt, werde ich es selbst nicht bewerten. Dafür gibt es ja die Jury: Folgt in Kürze

Das Rezept

Die Wasserwerte haben wir wie folgt eingestellt. Aufgrund des vielen Hopfens ist die Wasseraufbereitung hier sehr wichtig.
[Ca=79ppm] [Mg=5ppm] [Na=0ppm] [Cl=83ppm] [SO4=102ppm]

Kveik White – White IPA
Character:
  • 16l   14,3 °P   7 EBC   50 IBU   6-7 %vol
Brauwasser:
  • 14,9 Liter Hauptguss
  • 11 Liter Nachguss
Schüttung:
  • 50% Pilsner Malz
  • 45% Bio Weizen Rohfrucht
  • 5% Haferflocken (körnig)
Maischplan:
  • 42°C Einmaischen
  • 50°C 20 Minuten
  • 55°C 20 Minuten
  • 63°C 35 Minuten
  • 72°C 20 Minuten
  • 78°C Abmaischen
Kochen (90 Minuten):
  • 60 Min. 3,6g Centennial (9,4% Alpha)
  • 15 Min. 14g Centennial (9,4% Alpha)
  • 10 Min. 10g Bitterorangen Schalen (0,6g/l)
  • 5 Min. 12,8g Koriander (0,8g/l)
  • 5 Min. 30,9g Centennial (9,4% Alpha)
  • 5 Min. 46,5g Amarillo (6,1% Alpha)
  • 5 Min. 39,2g Mosaic (11,4% Alpha)
Keller:
  • Hefe: Ebbegarden bei 30°C
  • ~79% sEVG
  • Karbonisierung: 6,5g/l Co2
  • Reifen: 4 Wochen
Hopfenstopfen:
  • 50% Amarillo / 50% Mosaic
  • 4g/l (jeweils 2g/l) für 5 Tage (warm)
  • => jeweils 32g

Das ganze Rezept findet ihr auch auf MaischeMalzUndMehr.


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Kommentare

Hi!
Klingt wirklich köstlich. Möchte ich auf jeden Fall auch nachbrauen.
Hast Du Erfahrung woher ich am Besten die Ebbegarden Kveik herbekomme? Bin in Österreich zu Hause.
Weiterhin alles Gute!

Liebe Grüße,
Alex

Hi Alex,

würde mich freuen, wenn du es mal nachbraust und mir deine Meinung berichtest. An die Kveiks zu kommen ist leider nicht so einfach, wie bei herkömmlichen Hefestämmen. Die deutsche Community hat einige Hefen aus Skandinavien organisiert und hält eine eigene kleine „Hefebank“ bereit. Daher sind einige Hefen einfach per Post in Deutschland organisierbar. Natürlich nichts kommerzielles und alles nur per Absprache zwischen den Hobbybrauern.

Schau doch mal im hobbybrauer.de Forum und suche nach Kveik. Es gibt ein paar sehr nette Kollegen, die dir die Hefen zukommen lassen können. Schau einfach mal in diesem Thread nach:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=19063

Viele Grüße

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