TLDR: Wilder Hopfen
Wilder Hopfen ist dieselbe Art wie der Kulturhopfen (Humulus lupulus) und du kannst damit auch Bier brauen. Da er laut Studien in der Regel nur 2-4% Alphasäure hat, testest du ihn am besten vorher wie Attila in 2 Tassen gegen einen bekannten Hopfen. Erkennen kannst du ihn an rauen, gegenständigen Blättern mit 3-5 Lappen und an Dolden mit gelbem Lupulin. Die giftige Zaunrübe klettert dagegen mit Ranken und trägt Beeren.
Hobbybrauer Attila hat ein Bier mit Wildhopfen gebraut und es mir zukommen lassen. Weil ich dieses Thema so interessant finde, wurde gleich einmal ein kleiner Beitrag daraus. Das Ergebnis ist sehr überraschend!
In diesem Beitrag zeige ich dir, wie Attila mit wildem Hopfen gebraut hat und woran du die Pflanze in der Natur erkennst. Wie du Hopfen im eigenen Garten anbaust, zeige ich dir auf der Seite Hopfenanbau. Viel Spaß!
Was ist wilder Hopfen?
Der wilde Hopfen ist ganz normaler Echter Hopfen (Humulus lupulus), also dieselbe Art wie der Hopfen aus dem Hopfengarten. Laut FloraWeb vom Bundesamt für Naturschutz ist er bei uns einheimisch und auch ungefährdet.
Aus den Wildformen wurden laut dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer über Jahrhunderte die ersten Landsorten ausgelesen. Im Hopfengarten stehen heute nur weibliche Pflanzen, die aus Teilen vom Wurzelstock nachgezogen werden. Wildhopfen vermehrt sich dagegen auch über Samen und ist daher von Pflanze zu Pflanze recht unterschiedlich.
Übrigens: Laut InfoFlora aus der Schweiz heißt auch der Japanische Hopfen im Volksmund manchmal Wildhopfen. Zum Brauen taugt der allerdings nicht.
Kann man mit wildem Hopfen Bier brauen?
Mit wildem Hopfen kannst du Bier brauen, da er ja dieselbe Art ist wie der Kulturhopfen. Laut der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope kann man Wildhopfen sogar direkt zum Bierbrauen verwenden. Allerdings hat er in der Regel weniger Alphasäure und jede Pflanze ist etwas anders.
Zu Beginn meines Hobbys hatte ich dieses Thema schon einmal untersucht. Damals war ich nach der Recherche im Internet der Meinung, dass der Wildhopfen häufig nur ungenießbar ist. Aus Angst mein Bier damit zu versauen, habe ich das Thema Wildhopfen zum Brauen einfach wieder verworfen.
Hobbybrauer Attila, den ihr ja noch vom Leserbier kennt, hat mir neulich wieder neue Biere zukommen lassen. Die Besonderheit dieses Mal: Er verwendet Wildhopfen im Bier! Nach der Verkostung war mir klar, dass sich Wildhopfen offensichtlich auch zum Bierbrauen eignet und man das Thema nicht pauschal verneinen kann.
Wie viel Alphasäure hat Wildhopfen?
Wildhopfen hat laut mehreren Studien in der Regel nur 2-4% Alphasäure. Einzelne Pflanzen liegen aber auch mal bei 0,1% oder bei knapp 6%.
Agroscope hat bei Schweizer Wildhopfen z.B. 2-4% gemessen und das Hopfenforschungsinstitut in Saaz bei Proben aus dem Nordkaukasus 2,8-5,7%. In Italien hatten 14 wilde Pflanzen laut einer Studie im Fachjournal Plants im Schnitt nur 2,03%. Cascade und Hallertauer Taurus kamen an denselben Standorten dagegen auf 9,15%, also mehr als das Vierfache.
Zum Bittern taugt Wildhopfen daher eher weniger. Auch die Forscher aus Italien sehen ihn als möglichen Aromahopfen und nicht als Bitterhopfen. Wie viel Alphasäure die Sorten aus dem Hopfengarten haben, steht im Beitrag Hopfensorten.
Der Tassen Test von Attila
In meinen Augen ist das größte Problem die Bestimmung der Alphasäure. Entweder du hoffst hier auf dein Glück oder du machst vorher einen kleinen Auszug mit dem Hopfen und vergleichst das mit einem bekannten Hopfen.
Attila hat einen bekannten Hopfen und den Wilden in 2 Tassen gegeben und im heißen Wasser 10 Minuten ziehen lassen. Danach sensorisch den Unterschied geschmeckt und die Dosierung angepasst.
Genauso schwer ist die Bestimmung übrigens bei frischen Dolden, die du direkt nach der Ernte als Grünhopfen verbraust. Wie das geht, zeige ich dir im Beitrag Grünhopfen Bier.
Wann sind wilde Dolden reif?
Wilde Dolden sind reif, wenn sie sich trocken und papierartig anfühlen und an den Spitzen schon leicht braun werden. Das Lupulin innen ist dann laut der University of Florida gut zu sehen und hellgelb.
Kulturhopfen wird laut LfL je nach Sorte Ende August bis Ende September reif. Der Wildhopfen entwickelt sich laut Agroscope allerdings sehr unterschiedlich. Mein Vorgehen beim Ernten und Trocknen steht im Beitrag Hopfen ernten und trocknen.
Verkostung Bier mit Wildhopfen
Das Bier von Attila heißt PAB Wild Thing und ist somit auch vom Namen her an den Wildhopfen angelehnt. Beim Kochen kam der Wilde einmal für 60, 30 und 5 Minuten zum Einsatz. Ihr seht, er hatte also Gelegenheit zum Bittern und für das Aroma zu sorgen.
Aussehen: Orange-rot und nur leicht trüb. Der Schaum baut sich schnell auf und hält lange an.
Aroma: Leichte fruchtige Note erkennbar. Eher dezent als dominant.
Geschmack: Leicht rezent. Die Bittere ist gut eingebunden. Nicht zu stark und passend zum Körper. Sie hängt auch nicht nach.
Wo findet man Wildhopfen?
Wildhopfen findest du laut FloraWeb vor allem in feuchten Auwäldern, an Waldrändern und in Gebüschen. Außerdem zeigt er nährstoffreiche Böden mit viel Stickstoff an. In Studien aus Frankreich wurde er auch oft an Hecken am Feldrand und an Flussufern gesammelt.
Tatsächlich hatte ich in der Vergangenheit mal nach Wildhopfen für mein Bier gesucht. Es ist lustig, wie viel Hopfen überhaupt bei uns in der Natur wächst. Wenn man sich damit nicht beschäftigt, dann fährt man mit dem Fahrrad oder geht beim Spazierengehen einfach daran vorbei.
Das Bild stammt übrigens aus dem Garten von Attila und zeigt den guten Hopfen! Was für eine Pracht, oder?
Aber sobald du dich intensiver mit dem Thema beschäftigst, kannst du die Pflanze von Weitem schon erkennen. Du wirst erstaunt sein, wie viele Hopfenpflanzen bei dir wachsen. Das setzt natürlich eine etwas ländlichere Gegend voraus 😉
Mein Problem war aber immer, dass die meisten Pflanzen bei mir in der Gegend männlich waren und somit keine Dolden produziert haben. Du musst also gezielt nach den weiblichen Hopfenpflanzen suchen.
Wichtig: Wenn du eine weibliche Pflanze findest, dann sollten keine männlichen Hopfenpflanzen in der Nähe sein. Sonst wird die weibliche Pflanze wahrscheinlich bestäubt und bildet Samen in den Dolden. Hopfen wird laut FloraWeb nämlich vom Wind bestäubt und der Blütenstaub fliegt laut dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer sehr weit. Das gilt übrigens auch für deinen eigenen Hopfen im Garten, mehr dazu im Beitrag Hopfen pflanzen im Garten.
Falls das alles gegeben ist, dann würde ich mir den Standort per Koordinate irgendwo aufschreiben oder auf einer Karte markieren. Was im Frühjahr noch gut zu finden war, kann im Spätsommer schon zugewachsen sein.
Wie sieht wilder Hopfen aus?
Du erkennst den Wildhopfen an den gegenständigen, sehr rauen Blättern mit 3-5 Lappen. Außerdem windet sich der Stängel ohne Ranken im Uhrzeigersinn nach oben. Im Spätsommer hängen an den weiblichen Pflanzen dann noch die typischen Dolden.
Die Blätter sind laut FloraWeb dunkelgrün und auf der Unterseite etwas heller mit kleinen gelben Drüsen. Ganz oben an der Rebe sind sie oft auch ungeteilt. Der Blattstiel ist laut InfoFlora kürzer als das Blatt selbst.
Am kantigen Stängel sitzen laut InfoFlora außerdem kleine Haken, die Charles Darwin schon mit denen vom Labkraut verglichen hat. Der Wildhopfen wird laut FloraWeb dabei 3-6 Meter hoch, Kultursorten sogar bis 12 Meter.
Männlicher und weiblicher Hopfen
Männlichen und weiblichen Hopfen kannst du laut dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer nur während der Blüte unterscheiden. Die ist laut FloraWeb im Juli und August und jede Pflanze ist dabei immer entweder männlich oder weiblich.
An der männlichen Pflanze hängen an den Seitentrieben sehr viele Rispen aus kleinen, unscheinbaren Blüten. Die weibliche Pflanze bildet dagegen den sog. Anflug, aus dem dann die Dolden werden. Nur in den weiblichen Dolden steckt auch das gelbe Lupulin, das wir zum Brauen brauchen.
Womit kann man wilden Hopfen verwechseln?
Verwechseln kann man den wilden Hopfen vor allem mit der giftigen Zaunrübe und der Zaunwinde. Auch der Wilde Wein und der Japanische Hopfen sehen ihm etwas ähnlich. Am sichersten erkennst du Hopfen daran, dass er sich ohne Ranken nach oben windet. Außerdem hat nur er Dolden mit gelbem Lupulin.
| Pflanze | Woran du sie erkennst | Giftig? |
|---|---|---|
| Wildhopfen | raue, gegenständige Blätter mit 3-5 Lappen, windet sich ohne Ranken im Uhrzeigersinn, Dolden mit gelbem Lupulin | für Menschen nicht, für Hunde schon |
| Zaunrübe | Ranken wie ein Korkenzieher, je Blatt 1 Ranke, rote oder schwarze Beeren, dicke Rübe in der Erde | giftig |
| Zaunwinde | große weiße Trichterblüte, ungeteilte herz- oder pfeilförmige Blätter, windet gegen den Uhrzeigersinn | unklar |
| Wilder Wein | Haftscheiben, Blätter in der Regel aus 5 Blättchen, dunkelblaue Beeren, leuchtend rotes Laub im Herbst | Beeren reizen Magen und Darm |
| Japanischer Hopfen | einjährig, in der Regel 7 Lappen, Blattstiel länger als das Blatt, Zapfen ohne Lupulin | steife Haare reizen die Haut, Pollen lösen Allergien aus |
Zaunrübe
Die Zaunrübe ist die gefährlichste Verwechslung, da sie laut der Giftzentrale Bonn giftig ist. Zerdrückst du die Beeren, dann kann die Haut schon Blasen bilden und beim Essen drohen Erbrechen und Durchfall. Sie klettert laut FloraWeb mit korkenzieherartigen Ranken und hat rote oder schwarze Beeren anstatt Dolden.
Zaunwinde
Die Zaunwinde wächst laut FloraWeb leider an ganz ähnlichen Stellen wie der Wildhopfen. Sie hat aber eine große weiße Trichterblüte und ungeteilte, herz- oder pfeilförmige Blätter. Außerdem windet sie sich laut Charles Darwin genau andersherum, also gegen den Uhrzeigersinn.
Wilder Wein
Der Wilde Wein (Jungfernrebe) hält sich laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung mit Haftscheiben fest. Seine Blätter bestehen in der Regel aus 5 Blättchen. An jungen Trieben sitzen aber auch dreispitzige Blätter, die dem Hopfenblatt schon recht ähnlich sehen. Spätestens im Herbst erkennst du ihn dann an seinem leuchtend roten Laub.
Japanischer Hopfen
Der Japanische Hopfen ist laut InfoFlora einjährig und sein Blattstiel ist länger als das Blatt. Seine Zapfen haben außerdem keine aromatischen Drüsen. Als invasive Art ist er laut EU Recht verboten und hat daher auch im Garten nichts verloren.
Ist wilder Hopfen giftig?
Für Menschen ist Wildhopfen nicht giftig. Laut der Europäischen Arzneimittel-Agentur (EMA) sind beim Brauen seit Jahrhunderten keine Schäden für die Gesundheit bekannt. Er kann allerdings müde machen.
Beim Pflücken kann Hopfen aber die Haut reizen. Laut EMA liegt das an den rauen Haaren am Stängel und am Harz der gelben Drüsen. Außerdem sind Allergien bekannt, vor allem bei Erntehelfern im Hopfengarten.
In einer Studie mit 73 Landwirten aus Ostpolen hatten 11% Hautprobleme durch Hopfen. Die waren in der Regel aber nur leicht. Zieh dir beim Pflücken also am besten Handschuhe und lange Ärmel an.
Für Hunde ist Hopfen dagegen leider giftig. Die amerikanische Tierschutzorganisation ASPCA nennt als Anzeichen Hecheln, eine hohe Körpertemperatur, Krampfanfälle und im schlimmsten Fall sogar den Tod. Die Fälle aus den Studien betreffen allerdings vor allem Brauhopfen, z.B. Hopfenreste nach dem Brauen.
Ob frischer Hopfen am Wegrand genauso wirkt, steht dort leider nicht. Hast du einen Hund, dann lässt du Hopfenreste vom Brautag trotzdem besser nicht offen herumliegen.
Wilder Hopfen im Garten
Wildhopfen im Garten ist vor allem dann ein Nachteil, wenn du selbst Hopfen anbaust. Ein männlicher Wildhopfen kann deinen Hopfen nämlich bestäuben. Laut LfL ist er außerdem eine Quelle für den Falschen Mehltau (Peronospora).
Befruchtete Dolden werden laut dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer größer und gröber und die Qualität fürs Bier leidet dann. Laut LfL erkennst du sie an 1-2mm kleinen, kugeligen Samen innen an der Spindel.
2022 hat es meinen Hallertauer Tradition im Garten erwischt. Erst beim Abfüllen sind mir die kleinen Kügelchen aufgefallen und am Ende hatte fast jede dritte Dolde welche. Am Ende musste ich 70% der Dolden entsorgen 🙁 Mehr Fotos und Details dazu findest du im Hopfentagebuch zur Ernte 2022.
Ob man mit befruchteten Dolden gut brauen kann, ist nicht ganz klar. In einer Studie von 2025 in der BrewingScience hatten Hopfensamen im Lagerbier keinen messbaren Einfluss auf Schaum und Geschmack. Nennenswerte Bitterstoffe bringen die Samen aber auch nicht mit und einige berichten sogar von einer harschen Bittere.
Laut LfL sind wilde Hopfenpflanzen außerdem oft mit Peronospora befallen und gefährden so benachbarte Hopfengärten.
Wildhopfenverordnung in Bayern
In bayerischen Gemeinden mit Hopfenanbau muss der Wildhopfen jedes Jahr bis spätestens 15. Juni am Blühen gehindert werden. Das gilt laut der Wildhopfenverordnung von 1956 für Grundstücksbesitzer und Pächter, also auch für deinen Garten. Dazu schneidest du die Reben ab und rodest am besten auch gleich den Wurzelstock.
Wer das nicht macht, der handelt ordnungswidrig. Nach einer Nachfrist kann die Gemeinde den Hopfen dann auf seine Kosten roden lassen. Vom Wortlaut her geht es übrigens nur um wild wachsenden Hopfen und nicht um deinen gepflanzten Gartenhopfen.
Laut dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer ist das Beseitigen von männlichem Hopfen in allen Anbaugebieten Pflicht. Wo Hopfen in Deutschland angebaut wird, zeige ich dir auf der Seite Hopfenanbau.
Wilden Hopfen bekämpfen
Wilden Hopfen bekämpfst du, indem du die Reben vor der Blüte abschneidest und den Wurzelstock ausgräbst. Laut dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer musst du das ggfs. auch mehrmals wiederholen.
Hopfen bildet laut FloraWeb nämlich Ausläufer und laut LfL können Wurzelreste im Boden wieder austreiben. Die Wurzelstücke gehören daher besser nicht auf den Kompost.
Mit Chemie wird es im Garten schwierig. Laut Pflanzenschutzgesetz sind dort nur Mittel für den Haus- und Kleingarten erlaubt und auf ungenutzten Flächen überhaupt keine.
Wächst der Wildhopfen in einer Hecke, dann pass beim Rausschneiden etwas auf die Hecke auf. Die darf laut Bundesnaturschutzgesetz vom 1. März bis zum 30. September nur schonend geschnitten werden.
Wofür kann man wilden Hopfen verwenden?
Wildhopfen kannst du eigentlich genauso verwenden wie Hopfen aus dem Garten. Die Dolden kommen ins Bier oder in einen Tee. Die jungen Triebe kannst du im Frühjahr auch als Gemüse essen.
Laut FloraWeb zählt Hopfen auch zu den Wildpflanzen, die als Gemüse genutzt werden. Das bayerische Landwirtschaftsministerium hat sogar Rezepte mit Hopfensprossen veröffentlicht, z.B. für ein Omelett. Dafür reibst du die dünne Schale einfach mit etwas Salz zwischen den Händen ab. Dann kommen die gewaschenen Sprossen in heiße Butter.
Die Bodentriebe können laut LfL aber schon mit Peronospora oder Mehltau befallen sein. Nimm also nur gesunde Triebe.
Für einen Tee nimmt man laut EMA 0,5g Hopfendolden auf 150ml heißes Wasser. Die deutsche Kommission E hat Hopfen bei Unruhe und Schlafstörungen anerkannt und auch Hopfenkissen werden dafür genutzt. In der Schwangerschaft und Stillzeit rät die EMA allerdings von Hopfen als Arznei ab.
Für die Züchtung ist Wildhopfen ebenfalls interessant. Die Aromasorten Smaragd und Opal haben laut LfL z.B. einen männlichen Wildhopfen aus der Gegend von Kulmbach als Vater.
Darf man wilden Hopfen sammeln?
In kleinen Mengen für den eigenen Bedarf darfst du Wildhopfen in der Regel sammeln. Das erlaubt die sog. Handstraußregel im Bundesnaturschutzgesetz (§ 39 Abs. 3), wenn du pfleglich mit der Pflanze umgehst und die Stelle betreten darfst. Hopfen ist laut FloraWeb außerdem nicht besonders geschützt.
In Naturschutzgebieten gelten allerdings eigene Regeln, die in der jeweiligen Schutzgebietsverordnung stehen. Auf Privatgrundstücken und in Hopfengärten pflückst du natürlich nur mit Erlaubnis.
Fazit zum Wildhopfen
Was soll ich sagen, es ist wieder ein klasse Bier von Attila, danke dafür! Dass Brauen mit Wildhopfen funktionieren kann, hat mir dieses Bier gezeigt. Das Thema Wildhopfen zum Brauen hatte ich eigentlich komplett verworfen.
Aber das Bier von Attila hat den Forschungsdrang in mir geweckt 🙂 Es wird auf jeden Fall nicht der letzte Beitrag zum Wildhopfen brauen sein. Wer jeden Sonntag Infos für Hobbybrauer haben will, der abonniert einfach meinen Braukompass.
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Danke für dein Interesse und bis zum nächsten Mal,
Tobi
FAQ zu wildem Hopfen
Ist Wildhopfen giftig?
Für Menschen gilt Hopfen laut EMA als sicher. Beim Pflücken kann er aber die Haut reizen und für Hunde ist er giftig.
Woran erkennt man Wildhopfen?
Wildhopfen hat raue, gegenständige Blätter mit 3-5 Lappen und windet sich ohne Ranken im Uhrzeigersinn nach oben. Im Spätsommer hängen an der weiblichen Pflanze außerdem Dolden mit gelbem Lupulin.
Was ist der Unterschied zwischen echtem und wildem Hopfen?
Eigentlich gibt es keinen, da Wildhopfen und Kulturhopfen beide zur Art Humulus lupulus gehören. Die Sorten aus dem Hopfengarten sind aber gezüchtet und haben in der Regel mehr Alphasäure. Wildhopfen hat laut Studien oft nur 2-4%.
Kann man mit wildem Hopfen Bier brauen?
Mit wildem Hopfen kannst du Bier brauen, wie das PAB Wild Thing von Attila zeigt. Da du die Alphasäure nicht kennst, vergleichst du ihn am besten vorher in 2 Tassen heißem Wasser mit einem bekannten Hopfen.
Wann kann man wilden Hopfen ernten?
Reif sind die Dolden, wenn sie sich trocken und papierartig anfühlen und innen hellgelbes Lupulin zeigen. Im Hopfengarten ist das je nach Sorte Ende August bis Ende September. Beim Wildhopfen schwankt der Zeitpunkt allerdings stärker.
Wie bekämpft man wilden Hopfen im Garten?
Schneide die Reben vor der Blüte ab und grab den Wurzelstock aus. Das musst du ggfs. mehrmals wiederholen, da Hopfen aus Wurzelresten wieder austreibt. In bayerischen Hopfenbaugemeinden ist das bis 15. Juni sogar vorgeschrieben.
Autor
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Was ich allerdings nicht ganz darau lese: wird ausschließlich eine Sort Hopfen und zwar der Wildhopfen verwendet?
Hallo Mattes,
ich habe nur Wildhopfen verwendet, kann man aber auch als Aromahopfen zu geben.
VG, Attila
Ich verstehe das Thema mit der männlichen Pflanze in der Nähe nicht. Wie erkenne ich, ob die weibliche Pflanze bestäubt wurde? Wenn ich Wildhopfen sammle, dann nehme ich die Dolden und kann mir doch nie sicher sein, ob da nicht irgendwo im Gestrüb im Umkreis von 100 Metern eine männliche Pflanze steht.
Wie viel Wildhopfen verwende ihr? Gibt es ein Rezept oder nähere Angaben dazu? Würde es gerne ausprobieren. Herzliche Grüße Kena
Hallo Kena!
Ich habe erst jetzt deine Frage gesehen.
Mein Rezept war so:
HG 9l
NG 8l
Kochzeit 70 min.
15g Hopfen 60 min
7g Hopfen 30 min
15g Hopfen 5 min
Viele Grüße, Attila
Hi zusammen,
Wildhopfen ist ne gute Sache und wenn man da auf Nummer Sicher gehen will, einfach in den Whirlpool oder zum Stopfen verwenden. Zum Bittern normalen Hopfen mit definierter Alphasäure, dann kann dahingehend schon nichts mehr passieren. Hab ich auch schon mehrmals so gemacht, ganz tolles Bier kam dabei raus, was zudem sehr exclusiv ist;)
Viele Grüße,
Markus