Pandora Pale Ale Rezept – Anlehnung an Maisel & Friends Pale Ale

Hintergrund

Dieses ist mein eigenes Pale Ale Rezept und ich habe lange überlegt, welches Bier ich gerne selber einmal kreieren möchte. Die Entscheidung viel letztendlich auf die Entwicklung eines Pale Ales in Anlehnung an das Maisel & Friends Pale Ale. Es ist mein aktuelles lieblings Pale Ale und wird auch von den Menschen in meiner Umgebung sehr gerne getrunken. Sicherlich mag es den einen oder anderen geben, der solch ein tolles und preiswertes Bier lieber kauft. Für mich geht es hier in erster Linie darum, etwas zu lernen, den Spaß an der Entwicklung zu haben und dann vielleicht doch eigene Annoncen zu schaffen. Außerdem habe ich so immer eine Referenz zur Verkostung als Vergleich, was mir bei einem vollkommen neuen Bier nicht gegeben wäre.

Ein noch fehlender Punkt auf meinem Blog war die Rezeptentwicklung. Bislang habe ich immer über Rezeptbewertungen geschrieben und möchte nun in Zukunft auch eigene Rezepte präsentieren. Dabei geht es nicht allein um das fertige Produkt, sondern ich schildere dir den Weg dahin. Er soll dir den Einblick in meinen Entwicklungsprozess geben und dient dir vielleicht später zur Orientierung.

Herangehensweise

Meine Idee ist es, erst einmal sehr übersichtlich zu starten und dann nach und nach einzelne Stellschrauben zu verstellen. Mir ist bewusst, dass so der Prozess zum ähnlichen Maisel & Friends Pale Ale natürlich lange dauert, aber es geht mir um den Wissenszuwachs, das Herausschmecken von einzelnen Zutaten bei Variation und dem Weg zum Ziel. Auch zähle ich mich noch zu einem fortgeschrittenen Einsteiger und Profis würden wahrscheinlich ganz anders an diese Sache herangehen. In diesem Fall freue ich mich über einen Kommentar.

Recherche

Nun, da ich einen Maisel & Friends Pale Ale Rezept Klon brauen möchte, beginnt alles mit einer Recherche im Internet und selbstverständlich einer Verköstigung 🙂

Glücklicherweise veröffentlicht der Hersteller viele Informationen, die ich hier natürlich nutzen werde. Außerdem gibt es bereits eine offene Diskussion zu diesem Bier im Hobbybrauer Forum. Die dort aufgefundenen Tipps gehen ebenfalls in die Rezepterstellung ein.

Charakteristika

Stammwürze: 12,3 °P
Bittereinheiten: 32 IBU
Alkoholgehalt: 5,2 % vol

Aussehen: Es ist sehr klar und gold-gelb. Der Schaum ist relativ beständig und feinporig.
Geruch: Absolut fruchtig nach Maracuja (stark), Grapefruit (stark), Ananas (leicht), Citrus (mittel)
Geschmack: Es ist eher schlank und fruchtig. Leicht herber im Abgang.

Schüttung

Da ich aktuell kein Pale Ale Malz eingelagert habe, werde ich hier einfach mit einer 1/3 Pilsner und 2/3 Wiener Malzmischung arbeiten. Durch das Wiener Malz sollte das Bier schon etwas vollmundiger werden. Für den ersten Ansatz wähle ich für die Verbesserung der Schaumstabilität und für eine bessere Vollmundigkeit ein helles Karamellmalz. Wenn die Karamellaromen zu intensiv sind, wird hier noch einmal dran geschraubt. Angedacht habe ich eine Schüttung von 6%.

Maischearbeit

Für den ersten Versuch stelle ich mir eine vierstufige Infusion vor, da ich die für ein amerikanisches Pale Ale stiltypische Kombirast nicht komfortabel in meiner Nano-Brauanlage umsetzten kann. Beginnend mit einer 5-minütigen Eiweißrast bei 57°C, sollen ein paar wertvolle Aminostickstoffe für die Hefe erzeugt werden. Im Anschluss folgt eine 40-minütige Maltoserast bei 62°C um viele vergärbare Zucker zu bilden. Dadurch wird das Pale Ale Rezept schlanker, also weniger vollmundig. Letztendlich wird über eine 20-minütige Rast bei 72°C endverzuckert bis zur Jodnormalität. Der Zeitpunkt des Abmaischens ist dann bei 78°C.

Bitterung & Aroma

Bei der Auswahl der Hopfensorten habe ich mich erst einmal schwergetan. Auf der Homepage von Maisel & Friends sind zwar die 5 Hopfen Amarillo, Herkules, Chinook, Simcoe und Citra aufgeführt, aus dieser Angabe sind allerdings beliebig viele Kombinationen möglich. Um für den ersten Versuch eine Grundlage zu schaffen, bin ich wie folgt vorgegangen:

Erst einmal habe ich die Herstellerangaben untersucht und mit meinem wahrgenommenen Aroma verglichen. Wie bereits erwähnt dominieren meiner Meinung nach Maracuja und Grapefruit. Ananas und Citrus sind mir nur im Hintergrund etwas aufgefallen. Nach einiger Recherche in der Literatur und im Internet habe ich mich für Amarillo, Chinook und Simcoe entschieden. Alle drei Hopfen sind auf der Homepage von Maisel & Friends angegeben.

Der Amarillo ist ein Hopfen, der ein starkes Grapefruit-, Aprikosen- und Pfirsich Aroma hat. Der Simcoe Hopfen löst ein Maracuja-, Ananas-Aroma ins Bier und ist somit die zweite Hauptkomponente des Rezepts. Als dritte Sorte habe ich noch den Chinook gewählt. Eigentlich wollte ich mit nur zwei Hopfen beginnen, habe mich dann aber wegen der Gewürznoten und der eventuellen rote Beeren Aromen für eine Chinook Aromagabe entschieden. Außerdem harmoniert der Chinook ideal mit dem Simcoe, weshalb ich glaube, dass er bei dem gewünschten Aroma eine zentrale Rolle spielt. Der Chinook wird in diesem Rezept auch zum Bittern genutzt.
Durch diese Hopfenkombination erhoffe ich mir die gewünschten Aromen und reduziere ebenfalls die Anzahl der eingesetzten Hopfensorten.

Hopfengaben

Nun geht es darum, wie und wann diese Hopfen in die Würze integriert werden.
Auf eine VWH im Pale Ale Rezept wird erst einmal verzichtet.
Der Chinook wird zu 25,5% vom Gesamt-IBU gegeben und 60 Minuten gekocht. (Bitterung)
Es folgt eine 33/33/33 Amarillo/Simcoe/Chinook Gabe für 35 Minuten.
Dann erfolgt eine 33/33/33 Amarillo/Simcoe/Chinook Gabe für 10 Minuten.

Aromastudie

Um die Aromen besser kennenzulernen und Kombinationen vorher testen zu können, habe ich ein Experiment für mein Pale Ale Rezept aufgebaut. Das Ziel war es, eine Kombination aus Amarillo, Simcoe und Chinook zu schaffen, dessen Aroma an das Maisel & Friends Pale Ale erinnert. Grundlage dienten ein paar Flaschen einer regionalen Pils-Marke, was im Grunde genommen egal ist. Eine Geruchsprobe der drei Hopfensorten sollte über das Aroma und die Kombinationen Aufschluss geben. Beim Geruchstest kam mir ganz eindeutig eine Simcoe/Chinook Kombination in den Sinn. Diese zwei Aromen lösten direkt die Erinnerung an das Maisel & Friends Pale Ale aus und sind daher meine erste Variation. Zusätzlich wird dann eine Flasche mit allen drei Sorten vorbereitet.

Die 3 Aromahopfen wurden dann anhand der Öl-Konzentration normalisiert. Grund hierfür ist, dass eine Betrachtung allein anhand der Alphasäure nicht gleich viel Hopfenöl ins Bier löst [1]. Um die gleiche Menge Öl zu lösen, darf ich also den Hopfen nicht per Gewicht verteilen, sondern muss bei denen mit weniger Hopfenöl die Menge erhöhen. Dafür habe ich mir eine Excel Tabelle angefertigt.

Öl-Konzentrationen

Amarillo: 1,5 – 1,9 ml/100 g [2]
Simcoe: 2,0 – 2,5 ml/100 g [3]
Chinook: 1,7 – 2,7 ml/100 g [4]

Die Angaben stammen von der Barthhaas Group und wurden mit den Angaben einiger Internetshops verglichen. Um die Berechnung zu vereinfachen und in Zukunft ein Tool dafür zu haben, wurde kurzerhand ein kleiner Excel-Umrechner entwickelt. Hier die Ergebnisse:

Gibt man die Menge der gewünschten Gabe in g an und verteilt das Aroma prozentual auf die Hopfensorten, wird am Ende die Hopfenmenge in g errechnet. Das ist bei diesen kleinen Mengen natürlich mit Kanonen auf Spatzen geschossen, aber 6% mehr Amarillo bei größeren Chargen könnte schon einen Unterschied machen.

Aufbau des Experiments

Die ermittelten Werte wurden dann wie folgt auf die Flaschen verteilt:
Flasche 1: 50/50 Simcoe/Chinook, also 2 g/l Simcoe und 2 g/l Chinook
Flasche 2: 33/33/33 also 1,5g/l Amarillo/ 1,2g/l Simcoe/ 1,2g/l Chinook
Die Flaschen wurden vorsichtig geöffnet, der Hopfen zugegeben und dann wieder verkorkt. Das Ganze habe ich dann für 3 Tage im Kühlschrank stehen lassen, damit sich die Öle lösen können. Dadurch erhoffe ich mir eine Klarheit über die Aromakombinationen und kann beispielsweise das Aroma von Simcoe /Chinook mit und ohne Amarillo erkennen und gegebenenfalls die einzelnen Verteilungen verändern. Achtung: Beim Öffnen überschäumt die Flasche in der Regel. Aufpassen! Verglichen wurden die beiden Flaschen dann nach 3 Tagen mit dem Original. 🙂

Ergebnis

Flasche 1 mit S/C duftet stärker als F2, enthält aber auch mehr Hopfen der einzelnen Sorten. Die Kombination von S/C finde ich als solches nicht schlecht, wobei der Simcoe schon sehr dominant ist.
Flasche 2 mit A/S/C trifft das Aroma eigentlich schon sehr gut. Es fehlt noch etwas Aprikose/Pfirsich-Aroma und allgemein süßer muss es duften. Das alles sind Eigenschaften des Amarillo Hopfens, deshalb werde ich die Amarillo-Gabe beim Stopfen etwas erhöhen.

Außerdem finde ich die Intensität noch nicht ausreichend, weshalb ich die Gabe auf 5g/l erhöhe.

Hopfenstopfen

Um das Aroma meines Pale Ale Rezepts so nah an das Original zu führen, habe ich mir folgende 2 Stopf-Versuche ausgedacht:

1. 40/30/30 Amarillo/Simcoe/Chinook bei 5g/l für 5 Tage bei ca 5-10 °C.
Nachdem ich durch den Brauprozess ein Basisaroma aus der Mischung aller drei Hopfen erzielt habe, kommt nun das Hauptaroma durch das Hopfenstopfen hinzu. Die o.g. Aromastudie gab Aufschluss über die verschiedenen Sorten und derer Kombinationsmöglichkeiten. Daher ist mein erster Versuch eine 40/30/30 Mischung, wobei der Amarillo mit 40% leicht überwiegt.

2. 30/40/30 Amarillo/Simcoe/Chinook bei 5g/l für 5 Tage bei ca 5-10 °C.
Als Gegenzug wird der Simcoe mit 40% in einer 30/40/30 Mischung leicht erhöht. Im direkten Vergleich zwischen Original und Variante 1 und 2, erhoffe ich mir mehr Klarheit für die Planung des nächsten Ansatzes.

Hefe

In diesem Pale Ale Rezept habe ich die Rogue Pacman Hefe für den ersten Versuch ausgewählt. Sie vergärt hoch, sauber und trocken. Laut Hersteller liefert sie die ideale Bühne für die Hopfenaromen und kann zwischen 18 und 23°C vergoren werden. Im Gegensatz zur US-05, soll die Rogue Pacman ausbalancierter sein und den Hopfen mehr betonen [5]. Im oberen Bereich bilden sich dabei ausbalancierte Fruchtaromen. Für meine Probesude bevorzuge ich Trockenhefe (wenn es der Stamm hergibt), daher wird die Mangrove Jack M44 verwendet. Ich strebe eine Gärtemperatur von 19°C an, um erst einmal nicht allzu viele Ester zu bilden. Angestellt wird bei 23°C.

Der Brautag

Eingestelltes Wasser: Ca 120, Mg 5, Na 18, Cl 89, SO 100, Ch/Su 0,89, RA -2.8

Pale Ale Rezept Versuch 1

Aussehen: Es ist leicht trüb und schätzungsweise ca. 2-5 EBC zu hoch (5 cm mit Taschenlampe durchleuchtet und an einer Skala verglichen. Das ist natürlich nicht exakt, aber ich muss auf jeden Fall runter mit den EBC). Der Schaum ist perfekt und gleicht dem Original.
Geruch: Sehr fruchtig nach Maracuja (stark), Grapefuit (mittel), Ananas (sehr dezent). Allgemein sehr stark und IPA ähnlich. Original riecht malziger.
Geschmack: Original ist etwas süßer und deutlich weicher. Leichtes Alkoholaroma. Schlank und fruchtig ähnlich dem Original. Etwas bitterer als das Original. Abgang leicht herb.

Das Ergebnis meines Pale Ale Rezepts hat mich sehr gefreut. Mein Klonrezept ist dem Original bereits sehr ähnlich. Es wurde einmal aus Tassen verkostet, damit die Optik das Ergebnis nicht beeinflusst und im Anschluss dann aus Gläsern. Probe 1 mit der stärkeren Amarillo Note passte aromatisch nicht zum Original und wird im Folgenden nicht weiter betrachtet. Probe 2 mit der stärkeren Simcoe Komponente passt allerdings schon sehr gut. Den Testern hat die Probe 2 besser geschmeckt als das Original, was natürlich super ist, aber nicht das Ziel des Klons 🙂

Der Name Pandora Pale Ale kommt übrigens von meiner Begeisterung für das Weltall. Pandora ist einer der vielen Monde des Saturns. 🙂

Rezepturänderungen für Versuch 2

Für den nächsten Versuch werden folgende Änderungen am Pale Ale Rezept vorgenommen:

• 4 Wochen Lagerung einhalten, vorher kratziger Abgang
• EBC reduzieren
• IBU meiner Anlage um 5 Punkte reduzieren (Sehr anlagenspezifischer Wert und schwankt ebenfalls [6])
• Maltoserast von 62°C auf 64°C erhöhen (Mehr unvergäbare Zucker erzeugen, da Original doch etwas malziger ist)
• Hefe beibehalten. SEVG von 82% erreicht.
• Schüttung auf 12°P reduzieren. Außerdem bei Flaschengärung entsprechend reduzieren, um nicht zu viel Alkohol zu erzeugen. Durch hohen sEVG und Nachgärung in Flaschen stieg der Alkoholgehalt auf 5,9% vol
• Stopfen auf 4g/l reduzieren
• 2x Stopfen (Normalisiert)
  • 33% Amarillo / 33% Simcoe / 33% Chinook um einmal das totale Gleichgewicht zu testen
  • 20% Amarillo / 50% Simcoe / 30% Chinook um den Simcoe noch deutlicher in den Vordergrund zu bringen.

Rezepturänderungen für Versuch 3

• EBC sind OK
• Bittere passt nun
• Schüttung mit 12°P war super. Alkoholgehalt nun wie im Original. (11,5°P eingebraut wegen Flaschengärung)
• Maltoserast von 64°C auf 63°C reduzieren. (Ergebnis minimal malziger als Original)
• Verzuckerungsrast im Rezept auf 15 Minuten reduziert. (War bei mir dann immer Jodnormal)
• 4g/l 5 Tage Stopfen beibehalten
• Auf 20 Liter skalieren
• Aroma passte in Versuch 2 nicht mehr. Minimale Änderungen ergaben ein völlig anderes Bier. Ich bin sehr überrascht. Weiterverfahren mit 30% Amarillo 40% Simcoe 30% Chinook

Finale Fazit

Aussehen: Es ist leicht trüb bis klar. Der Schaum wie gewünscht sehr stabil und lange anhaltend. Er haftet sehr gut am Glas. Das Bier ist optisch kaum mehr vom Original zu unterscheiden.
Geruch: Sehr fruchtig nach Maracuja, Grapefuit, und leichter Ananas. Keine Geschmacksfehler.
Geschmack: Weiches Mundgefühl. Angenehm rezent. Kein Alkoholaroma mehr. Leicht süß fruchtig. Abgang ist immer noch leicht herb.

Ich bin echt überrascht wie lecker dieses Bier nun im dritten Anlauf geworden ist. Den direkten Vergleich zwischen meinem Finalen Rezept und dem Original bin ich noch schuldig, aber ich werde nichts mehr an dem Rezept ändern wollen. Daher ist es meiner Meinung nach kein 100% Maisel & Friends Pale Ale Klon, aber ein ähnliches Bierchen trotz Weglassens von 2 Hopfensorten.

Einige Tipps:

• Wenn ihr die Flaschengärung plant, dann reduziert die Stammwürze auf ca. 11,5°P. (Bei 20l Ausschlag)
• Ich habe immer 3,7:1 aufgeteilt.
• Abweichungen von 10% beim Stopfen ergeben ein ganz anderes Bier. Ich bin erstaunt was das ausmacht. Wer noch gerne Citra im Bier hätte, der muss selber einmal herumexperimentieren. Die Richtige Kombination aus 4 gestopften Hopfen zu finden ist sagbar schwer. Viel Erfolg 🙂
• Mein Wasser wurde so eingestellt: [Ca=88ppm] [Mg=3ppm] [Na=0ppm] [Cl=87ppm] [SO4=110ppm] [RA~-3,7]

Finale Pale Ale Rezept

Das Rezept ist nun auch unter Maischemalzundmehr zu finden.

Den Rechner für die Öl-Normalisierung könnt ihr hier herunterladen. (Aktuell nur 3 Hopfen gleichzeitig)

Weitere Rezepte

Wenn du gerne Klon-Rezepte nachbraust, dann kann ich dir die Folgenden weiterempfehlen. Beide habe ich bereits nachgebraut und sie waren echt lecker.

Schumacher Altbier Klon

Sierra Nevada Pale Ale Klon

Falls du gerade erst mit dem Hobby beginnst und noch auf der Suche nach einem einfachen Rezept bist, dann schaue dir dieses einmal an. Es ist super leicht und bringt sicher ein tolles Ergebnis: Triticum Wormatia

Quellen:

[1] https://www.hopflavourblog.com/berechnung-der-hopfen-aromagabe/
[2] https://www.barthhaasgroup.com/images/downloads/varieties/sortenblattdeutschusaamarillo.pdf
[3] https://www.barthhaasgroup.com/images/downloads/varieties/sortenblattdeutschusasimcoe.pdf
[4] https://www.barthhaasgroup.com/images/downloads/varieties/sortenblattdeutschusachinook.pdf
[5] https://www.rebelbrewer.com/blog/yeast-experiment-american-session
[6] https://www.experimentalbrew.com/experiments/writeups/ibu-lie-kind

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