In unserem geliebten Malz verstecken sich manchmal unerwünschte Gäste. Diese sind nicht nur für unser Bier schlecht, sondern können gesundheitliche Risiken für uns und ernsthafte Beschädigungen an unserer Anlage bewirken. Besonders gefährlich ist die Anwesenheit von Mutterkorn. Doch was ist ein Mutterkorn?
- Das ist im Malz: Neben Malz, findest du auch häufig Steine, anderes Getreide, Samen und das gefährliche Mutterkorn in deiner Schüttung
- Achtung Mutterkorn: Ein giftiger Getreidepilz – hauptsächlich auf Roggen, der bis zu 0,2% aus toxischen Alkaloiden besteht
- Gefahr: 5 – 10 Gramm Mutterkorn können für den Menschen tödlich sein. Hobbybrauer brauchen sich, bis auf eine Ausnahme, aber wenig Sorgen machen
- Prävention: Auch wegen der Steine, die eine Gefahr für die Malzmühle sind, sollten wir das Malz vor dem Schroten überprüfen
Inhaltsverzeichnis
Was findet man alles im Malz?
Jeder, der schon länger braut, wird so manches in seinen Malzsäcken gefunden haben.
- Steine
- Falsches Getreide
- Gräsersamen
- Mäusekot
- Insekten (z.B. Mehlwürmer)
- Mutterkorn
Steine – Ein ernsthaftes Problem für deine Malzmühle
Steine sind kein Problem für das Bier, aber für unsere Mühle. Da die Mühlen die Körner zwischen 2 Walzen aufbrechen, würde ein Stein hier direkt blockieren.
Im Malz befinden sich teilweise große Steine, die eine Gefahr für deine Malzmühle darstellen
Während kleinere Steine vielleicht noch aufplatzen und durchfallen, verhindern größere Steine ein Weiterdrehen der Walzen und blockieren den Motor.
Neben dem Problem beschädigter Walzen, ist es ja so, dass nicht jeder von uns permanent neben der Malzmühle steht und beim Schroten zuschaut. Daher könnte durch einen Stein auch der Motor beschädigt werden, da dieser eine gewisse Zeit gegen den Stein arbeitet.
Mäusekot und Insekten
Manchmal findet man auch Mäusekot im Malz. Das ist nicht nur ekelig, sondern deutet auch auf eine falsche Lagerung von Malz hin.
In diesem Fall würde ich auf jeden Fall den Hobbybrauer Shop anschreiben oder aber das eigene Malzlager überdenken und nach Kontamination durch Mäuse untersuchen.
Andere Insekten könnten allerdings schon seit der Mälzerei im Malz sein. Wer hier besonders viele entdeckt, z.B. Mehlwürmer, sollte unbedingt die Mälzerei oder den Hobbybrauer Shop kontaktieren.
Falsches Getreide und Samen
Häufig vorkommend und ungefährlich sind fremdes Getreide oder Samen, wie z.B. Kornblumensamen. Diese werden bei der Ernte mit eingeholt und rutschen beim Sortierungsprozess und bei der Reinigung einfach durch.
Braumalz kann auch fremde Samen und Getreide enthalten. Das ist aber nicht schlimm
Das ist nicht weiter schlimm und kommt sehr oft vor. Falls es dich interessiert, kannst du die Körner vom Unkraut auch selbst bestimmen.
Durch wechselnde Maschinenbelegung in der Mälzerei, kann es auch dazu kommen, dass du fremdes Malz in deiner Schüttung findest. Z.B. Röstmalz. Auch hier ist das nicht weiter schlimm und in dieser kleinen Konzentration zu vernachlässigen.
Mutterkorn
Besorgniserregend ist allerdings die Anwesenheit von Mutterkorn im Malz.
Mutterkorn ist giftig und wir finden es trotzdem in unserem Malz
Wer einmal billiges Malz gekauft hat, wird neben Steinen ganz bestimmt auch auf Mutterkorn stoßen. Selbst bei den namenhaften Mälzereien finden wir immer wieder diese schwarzen Körner im Malz.
Weil diese tatsächlich gefährlich sein können, geht es im Folgenden genau um dieses Thema.
Was ist ein Mutterkorn?
Mutterkorn, wissenschaftlich als Claviceps purpurea bekannt, ist ein parasitärer Pilz, der vorwiegend auf Roggen, aber auch auf anderen Getreidearten wie Gerste, wächst. Es bildet dunkel gefärbte, längliche Sklerotien, die sich in Form und Farbe von den normalen Getreidekörnern unterscheiden.
Mutterkorn im Getreide wird bei der Ernte mitgeerntet und muss nachträglich entfernt werden
Diese Sklerotien sind typischerweise zwischen 0,7 und 1 cm lang und sind oft viel größer als die Getreidekörner.
Mutterkorn entwickelt sich in den Ähren des Getreides und kann die Ernte kontaminieren. In der Getreideverarbeitung werden moderne Technologien wie Farbausleser eingesetzt, um Mutterkorn auszusortieren.
Dabei wird die Schüttung breit verteilt und im freien Fall über eine Rinne geleitet, während Kameras die Körner nach Farb- und Formunterschieden analysieren. Mittels Druckluftdüsen werden dann die identifizierten Mutterkornanteile aus der Schüttung entfernt.
Der Mutterkornpilz enthält toxische Alkaloide, die bei Aufnahme in größeren Mengen schwere gesundheitliche Probleme, einschließlich Vergiftungserscheinungen und in extremen Fällen sogar den Tod verursachen können.
Ist Mutterkorn für uns gefährlich? Die Mutterkorn Wirkung
Mutterkorn besteht bis zu 0,2% aus toxischen Alkaloiden und kann für Menschen bereits bei
Die Höchstgrenzen für Mutterkorn in Getreideprodukten sind streng geregelt:
- Unverarbeiteter Roggen: 0,2 g/kg ab dem 1. Juli 2024 (aktuell: 0,5 g/kg)
- Andere Getreidesorten, wie z.B. Gerste: 0,2 g/kg (0,02%)
Historisch verursachte Mutterkorn das sogenannte Antonius-Feuer, eine schwere Vergiftung, die heute durch strenge Qualitätskontrollen weitgehend vermieden wird. Dennoch sollte Mutterkorn nicht unterschätzt werden.
Viele kennen diese schwarzen Körner, können sie aber nicht zuordnen. Das kann gefährlich sein!
Die Dosis macht das Gift: Die giftigen Mutterkornalkaloide werden in geringen Dosen medizinisch genutzt, während höhere Mengen giftig sind und sogar zur Entdeckung von LSD führten.
Ab wann ein Gift für einen Körper nicht mehr toxisch ist, hängt häufig mit dem Körpergewicht zusammen. Die EFSA und BfR haben für diese Alkaloide eine tolerierbare Aufnahmemenge von
Für mich (75-80 kg) wäre ein tolerierbarer Maximalwert pro Tag bei 0,045 mg, wobei ich ab 0,075 mg bereits eine akute Wirkung verspüren kann. Ein Korn mit 0,1 g und 0,2 % Alkaloiden, besteht demnach aus 0,2 mg Alkaloiden. Somit hätte bereits der Verzehr eines Mutterkorns für mich eine Auswirkung, wenn auch nicht tödlich.
Wie gefährlich sind Mutterkornalkaloide für uns Hobbybrauer?
Nehmen wir an, du hast eine Schüttung von 5 kg Gestenmalz und außerdem wird angenommen, dass das Malz tatsächlich den zugelassenen Höchstwert für Mutterkorn enthält.
Dann hättest du bei 5000 g und 0,02 % Grenzwert etwa 1 Gramm Mutterkorn in deiner Schüttung. Die Körner, die ich gewogen habe, lagen zwischen 0,10 – 0,15 Gramm pro Korn. Das bedeutet, dass du in der ganzen Schüttung etwa 6-10 Körner haben darfst.
Diese Körner hätten ca. 2 mg Gift. (0,2% von 1 Gramm).
In einer 5 kg Schüttung dürfen bis zu 0,02% Mutterkorn enthalten sein. Das sind 1 Gramm und etwa 6 – 10 Körner Mutterkorn
Jetzt sortieren und reinigen die Mälzereien bereits gut aus und du extrahierst beim Brauen ja nicht das ganze Gift. Außerdem nimmst du auch die Körner beim Abmaischen wieder heraus, aber angenommen das Gift würde zu 100% ins Bier übergehen, würden sich die 2 mg auf deinen 20 Liter Sud verteilen.
Ganz einfach gerechnet könntest du von dem Bier, welches 2 mg Alkaloide enthält, jeden Tag 450 ml trinken und wärst noch im von der EU tolerierten Grenzwert einer täglichen Dosis.
Somit ist der Einsatz unseres Malzes, selbst wenn du hier und da mal Mutterkörner siehst, unkritisch.
Achtung mit Mutterkorn bei Kindern
Mein Kleiner darf beim Brautag immer Körner naschen. Er liebt es und inzwischen gehe ich mit ihm schon gemeinsam auf den Dachboden, um die Schüttung abzuwiegen.
In der Vergangenheit habe ich ihn einfach in den Eimer greifen lassen und er hat eifrig zugeschlagen. Die Gefahr einer Mutterkornvergiftung war also gegeben. Nach der Recherche dieses Beitrags werde ich die Körner vorher untersuchen und ihm nur ausgewähltes Malz geben.
Wenn der Verzehr eines Korns bei mir schon Auswirkung haben kann, dann bei ihm erst recht.
Jetzt habe ich keine wissenschaftlichen Erkenntnisse zu dem Verzehr durch Kinder gefunden, versuche aber einfach mal eine lineare Veranschaulichung, die ganz sicher keine Aussagekraft hat:
Wenn 5 g Mutterkorn bei einem Erwachsenen bereits tödlich sein können und das toxische Verhalten linear zum Gewicht ermittelt wird (die Grenzwerte werden ja pro kg Körpergewicht angegeben), dann habe ich im Verhältnis zu meinem Sohn (16 kg) einen Faktor von 4,7 (16 kg x 4,7 = 75 kg)
5 g Mutterkorn haben ca. 10 mg Gift. Wenn das für mich tödlich sein kann, wären bereits 1 g (6-10 Körner) Mutterkorn für meinen Sohn tödlich.
Diese Menge wird er wahrscheinlich nicht snacken, aber das Thema beunruhigt mich trotzdem sehr und eine Krankheit könnte er sich durch den Verzehr eines dieser Getreidepilze trotzdem zuziehen.
Die Gefahr im Treberbrot
Einige backen ja gerne ein Treberbrot nach dem Brautag. Auch hier sehe ich ein paar kritische Punkte:
- Mutterkorn ist nur geschrotet oder noch vollständig
- Hohe Dosierung möglich
- Kinder mögen gerne Brot
Du mahlst deinen Treber ja nicht zu Mehl, sondern verwendest ihn geschrotet. Das heißt, dass die Mutterkörner im besten Fall zerkleinert, aber im schlimmsten Fall noch vollständig sind.
Mutterkorn im Treberbrot – eine versteckte Gefahr?
Das Gewichtsverhältnis zwischen Mutterkorn und geschroteten, mit Würze vollgesogenen Malz ist verschieden, sodass sich die Mutterkörner im schlimmsten Fall irgendwo im Treber sammeln und du beim Entnehmen des Trebers fürs Brot viele Mutterkörner erwischt.
Außerdem ist ein Brot nur 500 – 1000 g schwer, wodurch die Konzentration der Giftstoffe auf die Menge deutlich erhöht wird.
Ob die Hitze des Backens oder Kochens im Bier die Giftstoffe reduziert, weiß ich nicht. Diese Gedanken zum Treberbrot wollte ich einfach mit euch teilen und am besten passt jeder auf, dass keine schwarzen Körner im Brot landen.
Wie kann man die Probleme verhindern?
Um das Vorkommen von Mutterkorn im Malz zu reduzieren, gibt es nur wenige Möglichkeiten.
Zunächst würde ich nur qualitativ hochwertiges Malz kaufen. Ein guter Anbieter ist brauen.de mit einer großen Auswahl von Weyermann Malzen(*).
Dann ist es so, dass beim BIO-Getreide weniger Pestizide verwendet werden und somit tendenziell mehr Mutterkorn nach der Ernte vorhanden sein kann. Allerdings wird auch hier das Getreide nach der Ernte gründlich gereinigt und somit die meisten Mutterkörner entfernt.
Außerdem ist Roggen besonders betroffen, da er eine für den Mutterkornpilz günstige Struktur der Roggenblüte hat. Somit enthält Roggen besonders viel Mutterkorn.
Aus diesen Gründen würde ich bei Roggen- und allgemein bei BIO-Malz immer die Schüttung kontrollieren.
Beim Hineinschütten des Malzes in meine Malzmühle achte ich darauf, ob schwarze Körner oder Steine hineingelangen. Diese suche ich dann händisch heraus.
Mehr können wir Hobbybrauer eigentlich nicht machen.
Falls du weitere Infos, Tipps & Tricks zu diesem Thema hast, schreibe sie mir gerne in die Kommentare.
Ich hoffe dieser Beitrag hat dir geholfen die Gefahr von Mutterkornalkaloiden zu verstehen und vielleicht sogar deine Angst etwas genommen.
Tobi
Quelle:
[1] AGROLAB Group. (n.d.). Mutterkorn: Neue EU-Verordnung. Abgerufen von www.agrolab.com
[2] Bundesinstitut für Risikobewertung. (n.d.). Mutterkornalkaloide in Roggenmehl. Abgerufen von www.bfr.bund.de
[3] Wikipedia. (n.d.). Mutterkorn. Abgerufen von de.wikipedia.org
[4] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. (n.d.). Mutterkorn-Alkaloid. Abgerufen von www.bmel.de
