Alkoholfreies Bier herstellen

Ein eigenes alkoholfreies Bier herstellen ist gar nicht so einfach und erfordert einiges an Wissen und Experimentierfreude. Dieser Beitrag geht auf die wichtigsten Punkte ein und lässt alles Wissen aus, was du für deine Rezeptplanung nicht benötigst.

Der Trend hin zu alkoholarmen Bieren ist nicht nur bei der Industrie angekommen. Auch die Hobbybrauer fragen sich immer häufiger: Wie wird ein alkoholfreies Bier hergestellt?

Grundlagen alkoholfreies Bier

Historisch gesehen, wurden alkoholarme Biere zunächst als Alternativen für Autofahrer, Schwangere oder aus gesundheitlichen Gründen entwickelt. In den letzten Jahren erleben sie jedoch eine Renaissance, getrieben durch das wachsende Bewusstsein für Gesundheit und einen verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol.

Was ist ein alkoholarmes und alkoholfreies Bier?

Ein Bier gilt als „alkoholfrei“, wenn sein Alkoholgehalt unter 0,5 %vol liegt und gilt als „alkoholarm“ im Bereich von 0,5 – 1,5 %vol. Dieses Segment entstand aus dem Wunsch, den Biergeschmack zu genießen, ohne die Wirkung des Alkohols in Kauf nehmen zu müssen.

Diese Entwicklung hat auch Hobbybrauer inspiriert, sich mit dem Brauen solcher Biervarianten auseinanderzusetzen und kreative, geschmacklich ansprechende alkoholarme Biere zu kreieren.

Auswirkung des fehlenden Alkohols beim alkoholfreien Bier

Die Herstellung von alkoholarmem Bier ist geschmacklich anspruchsvoll.

Alkohol spielt nun mal eine sehr wichtige Rolle für den uns bekannten Geschmack im Bier. Wenn wir also als Hobbybrauer unser eigenes alkoholarmes Bier brauen möchte, dann müssen wir bei der Rezeptentwicklung darauf achten, den folgenden Auswirkungen vom fehlenden Alkohol entgegenzuwirken:

• Ohne Alkohol kann das Bier dünn / wässrig wirken
• Geringere Aromakomplexität
• Haltbarkeit kann beeinträchtigt sein

Alkohol beeinträchtigt das Mundgefühl und kann bei Abwesenheit zu einem dünnen und wässrigen Erlebnis werden.

Außerdem ist Alkohol ein Lösemittel für Aromastoffe. Ein Fehlen kann dazu führen, dass die sonst vom Bier erwartete Aromakomplexität einfach nicht gegeben ist und das Bier erneut flacher schmeckt.

Die konservierenden Eigenschaften von Alkohol sind in einem alkoholarmen Bier auch nicht mehr so stark ausgeprägt. Das solltest du bei der Wahl lagerintensiver Rohstoffe (z.B. Rauchmalz) im Hinterkopf behalten.

Alkoholfreies Bier für Hobbybrauer

Wer sich tiefgehend mit der Thematik der alkoholfreien Biere befasst, gibt sich schnell geschlagen. Die Komplexität der in der Industrie angewandten Verfahren und Prozesse ist überwältigend.

Illustration der Rezeptentwicklung eines alkoholfreien Bieres

Aber es gibt eine gute Nachricht: Als Hobbybrauer kannst du relativ einfach alkoholarme Biere brauen und unter gewissen Voraussetzungen sogar alkoholfreie Biere!

Du gehst das Thema einfach anders an, als es die große Industrie häufig macht. Ein 0.0 bzw. vollständig vom Alkohol befreites Bier wirst du nicht herstellen können. Das geht nur durchs Entziehen vom Alkohol, z.B. durch Destillation.

Darum keine gestoppte Gärung für alkoholfreies Bier!

Theoretisch machbar wäre auch eine gestoppte Gärung. Das bedeutet, dass du den Sud anstellst und kurz nach dem Ankommen die Hefeaktivität beendest. Zurückbleiben würde vergärbarer Zucker und wenig Alkohol.

Als Hobbybrauer kannst du eine Gärung stoppen, in dem du die Temperatur herunterfährst oder pasteurisierst. In der Theorie, denn die Nummer mit der Temperatur ist absolut gefährlich – gerade wenn du in Flaschen füllst.

Zu leicht kann die noch lebendige Hefe wieder fahrt aufnehmen und den Rest des Zuckers vergären, was zu Flaschenbomben führt.

So bleibt nur noch das alkoholfreie Bier durch Pasteurisierung. Als Hobbybrauer müsstest du hier deine Flaschen eine ganze Weile auf 70°C bringen, damit die Hefe abstirbt.

Dabei verlierst du aber so viel Geschmack, dass ich dieses Verfahren hier nicht weiter ausführen möchte.

2 Schritte für alkoholfreies Bier selber brauen

Um dein eigenes alkoholfreies Bier bzw. alkoholarmes Bier selber brauen zu können, brauchst du als Hobbybrauer nur 2 Schritte:

• Schritt 1: Du sorgst beim Brauen für weniger vergärbare Zucker
• Schritt 2: Deine Hefe vergärt nicht alle Zucker

Da wir den Alkohol nicht anständig aus unserem Bier herausbekommen, können wir lediglich dafür sorgen, dass keiner entsteht.

Zunächst reduzierst du durch gezieltes Maischen den Anteil vergärbarer Zucker, was bei höheren Temperaturen abläuft.

Im zweiten Schritt suchst du dir eine Hefe aus, die weniger Zucker vergärt.

So reduzierst du die Produktion von Alkohol in deinem Bier und im absolut optimalen Fall kannst du so dein alkoholfreies Bier selber brauen – ganz ohne Destillation.

2 Schritte: Weniger vergärbare Zucker und eine spezielle Hefe

Schritt 1: Weniger vergärbare Zucker erzeugen

Je geringer die Menge an vergärbaren Zucker, desto weniger Alkohol kann entstehen. Daher kannst du bereits beim Brauen darauf achten, dass du möglichst wenige dieser Zuckerarten erzeugst.

Zwischen 68-76°C wirkt die Alpha-Amylase, das Enzym, welche nicht-vergärbare Zucker aus der Stärke erzeugt. Wie aber auch im oben verlinkten Beitrag erläutert, wirkt am unteren Ende dieses Bereichs ebenfalls noch die Beta-Amylase für die vergärbaren Zucker. (Stichwort Kombirast!)

Aus dem Grund müssen wir möglichst hoch im Alpha-Amylase Bereich maischen.

• Maischen im Bereich von 70-82°C
• Dicker einmaischen

Lallemand spricht von 70 – 82°C, wobei ich das obere Ende schon etwas extrem finde. Ich persönlich würde hier wohl maximal 79°C anfahren, aber das muss man einfach mal ausprobieren.

Im Kontext der alkoholfreien Biere kann man tatsächlich sogar die eigentlich nicht existierende Abmaischrast bei 78°C einführen. 🙂

Um die Summe der Zucker allgemein zu minimieren, reduzierst du außerdem noch die Stammwürze deines Bieres.

Dazu planst du einfach eine Stammwürze im Bereich von 5 – 8°P für dein Bier. (Zum Vergleich: Ein Vollbier hat häufig 12-13°P)

Schritt 2: Auswahl einer nicht vollständig vergärenden Hefe

Selbstverständlich kannst du den Schritt 2 auch weglassen und einfach eine normale Brauhefe verwenden. Dadurch bekommst du bereits Biere im Bereich 2 – 3 %vol.

Zwar hast du dann per Definition kein alkoholarmes Bier selbstgebraut, aber ein schönes Leichtbier, was vielleicht auch schon deiner Erwartung entspricht.

Es gibt aber auch spezielle Hefen, mit denen du ein Bier mit wenig Alkohol brauen kannst. Damit erreichst du sehr einfach einen Alkoholgehalt im Bereich der alkoholarmen Biere, also zwischen 0,5 – 1,5 %vol.

Auswahl einer nicht vollständig vergärenden Hefe ist wichtig für alkoholfreie Biere

Wichtig ist an dieser Stelle noch anzumerken, dass sich die verschiedenen nicht vollständig vergärende Hefen auch unterscheiden. Manche vergären z.B. keine Maltotriose, andere zusätzlich keine Maltose.

Die Erforschung dieser neuen Stämme steckt noch in den Kinderschuhen und allgemein gibt es noch nicht so viele verschiedene Stämme, aber ich halte euch auf dem Laufenden.

Abonniert einfach meinen Newsletter, damit ich euch über Neuigkeiten auf diesem Gebiet informieren kann.

Übrigens: Eine Liste der mir bekannten „Negativ-Hefen“ habe ich dir weiter unten aufgestellt.

Prozess zur Herstellung von alkoholfreiem Bier

Du kannst also deinen Zuckerhaushalt reduzieren und nicht-vergärbare Zucker priorisieren. Außerdem kannst du eine Hefe auswählen, die bei der Gärung gewisse vergärbare Zucker auslässt.

Doch was ist jetzt der Weg um ein eigenes Rezept für ein alkoholfreies Bier / alkoholarmes Bier zu planen?

Natürlich wäre die erste Möglichkeit von der Erfahrung anderer zu profitieren. Braue einfach eines der unten verlinkten Rezepte nach und passe es an deine Wünsche an.

In der Regel empfiehlt es sich eine geringere Stammwürze anzusetzen, zwischen 5-8°P, vielleicht noch 9°P.

Entscheide vor Rezepterstellung, wie viel Alkohol dein alkoholarmes Bier haben soll

Vorgehen für Bier mit weniger Alkohol (1,5 – 3 %vol)

Bei dieser Kombination planst du eine einzige Rast oberhalb von 70°C. Zusätzlich organisierst du dir aber keine spezielle, sondern eine ganz klassische Hefe. Vielleicht sogar eine, die einen etwas geringeren Endvergärungsgrad hat.

Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass man die Effekte des Hochrastens besser versteht und das Bier geschmacklich leichter zu steuern ist. Allerdings führt dies zu einem höheren Alkoholgehalt, wodurch das Bier möglicherweise nicht mehr als alkoholarm eingestuft werden kann.

Hier ein Bier Rezept mit weniger Alkohol von Flo (Chaos Homebrewing).

Vorgehen für alkoholarme Biere (0,5 – 1,5 %vol)

Zusätzlich zum Hochmaischen organisierst du dir bei dieser Variante eine Hefe, die nicht alle Zucker vergären kann. Hier gibt es z.B. die Maltotriose-Negative Hefen.

Diese Hefen wandeln zwar immer noch Maltose, Glucose und Fructose um, aber lassen Maltotriose aus, was am Ende zu einem etwas geringeren Alkoholgehalt führen kann.

Hier ein Rezept für ein alkoholarmes IPA.

Vorgehen: Alkoholfreies Bier selber brauen (bis 0,5 %vol)

Die Königsklasse ist dann das Brauen eines eigenen alkoholfreien Bieres ohne Destillation. Es gibt ein paar spezielle Hefen, die weder Maltose, noch Maltotriose in der Gärung umwandeln.

Der große Anteil an Maltose, der von der Hefe normalerweise umgewandelt wird, verbleibt im Bier. Maltose im Bier schmeckt kaum süß, daher ist das kein Problem und führt am Ende wahrscheinlich zu einem leckeren alkoholfreien Bier unter 0,5%vol.

Wichtige Anmerkung: Das klingt alles so einfach – und ja, das Herunterziehen des Alkoholgehalts durch die Wahl der Hefe ist auch einfach. Aber das Bier soll ja auch schmecken und du musst dafür noch viel Erfahrung sammeln bzw. ausprobieren.

Hier ein Rezept für ein alkoholfreies Bier.

So wählst du die richtigen Rohstoffe aus

Damit dein selbstgebrautes alkoholfreies Bier am Ende nicht leer schmeckt, bist du bei der Rezeptentwicklung kontinuierlich auf der Suche nach Vollmundigkeit und Körper.

Das richtige Basismalz als Grundlage für das alkoholfreie Bier

Eine überwiegend aus Pilsner Malz bestehende Schüttung ist in vielen Fällen wahrscheinlich ungeeignet, da es einfach zu wenig eigene Aromen und allgemein eher einen schlanken Charakter ins Bier bringt.

Beim Basismalz greife daher lieber zu einem Wiener oder zum kräftigen und dunklen Münchner Malz. Auch speziellere Malze, wie z.B. ein Roggenmalz können dem alkoholfreien Bier sein besonderes Etwas verleihen.

Auch mit Rohfrucht kann man sein eigenes alkoholfreies Bier brauen

Ich persönlich würde auch mit mehr Rohfrucht arbeiten, um einfach eine leichte Getreide-Note ins Bier zu bekommen.

Im Allgemeinen seht ihr aber: Es kommt auch auf den Bierstil an. Ein selbstgebrautes alkoholfreies Pils ist mit seiner eher hellen und aromatisch unauffälligeren Schüttung die absolute Königsklasse.

Karamellmalz trotz Restsüße?

Der Einsatz von Karamellmalz bei einem alkoholarmen oder alkoholfreiem Bier ist etwas umstritten. Es gibt den Grundgedanken der Restsüße, die ja durch den hohen, nicht vergorenen Zucker, vorhanden ist.

Karamellmalze tragen dann weiteren nicht-vergärbaren Zucker ein, was das Bier mastig machen könnte.

Auch wenn das nach einer guten Erklärung klingt, würde ich nicht pauschal von dem Einsatz von Karamellmalzen absehen.

• Karamellmalze bringen auch Geschmack
• Verbesserung von Schaum

Das Karamellmalz hilft eben auch beim Aufbau eines stabilen Geschmacksprofils und obendrein kann es zu einem besseren Schaumbild führen. Außerdem wird die zurückbleibende Maltose im Bier nicht als süßlich wahrgenommen, was ebenfalls ein Argument gegen die Abwesenheit von Karmellmalz im Alkoholfreien ist.

Einige arbeiten auch mit Milchzucker (Laktose) um gegen die Leere zu arbeiten.

Der Hopfen im Alkoholfreien ist extrem wichtig!

Zwischen der Stammwürze bzw. Malzsüße und den Bittereinheiten gibt es eine Balance. Das bedeutet, dass bei einer hohen Malzsüße auch das Bier (auf dem Papier) bitterer sein muss, damit die Malzsüße ausgewogen ist.

Hopfen als guter Gegenspieler gegen die Restsüße im alkoholfreien Bier

Das bedeutet nicht, dass du dich durch ein extrem herbes Bier quälen musst – die Bittere wirst du kaum anders wahrnehmen, da alles von der Restsüße versteckt wird.

Viele peilen hier ein BU:GU Verhältnis von 0,9 – 1,0 an.

Angeblich führt eine gezielte Gabe an Hopfenstopfen auch zu mehr Körper. Ich denke das muss man einfach mal ausprobieren.

Wasseraufbereitung für alkoholfreie Biere

Durch den geringen Einsatz von Malz (wegen der niedrigen Stammwürze) bei gleichem Anteil Wasser, sinkt der pH-Wert nach dem Einmaischen nicht wie üblich auf unseren gewünschten pH-Wert.

Das bedeutet, dass du hier selbst Hand anlegen musst und den pH-Wert durch Zugabe von Milchsäure oder Sauermalz herunterdrücken musst.

Optimal ist ein pH-Wert im Bereich 5.4 – 5.6. Durch die Verwendung eines geeigneten Brauwasser-Rechners, wird dieser Schritt aber vollautomatisch für dich errechnet.

Die besten Hefen für dein alkoholfreies Bier

Hier gibt es Hefen, wie die LalBrew Windsor, LalBrew London oder LalBrew CBC-1, die keine Maltotriose vergären können.

Dann gibt es noch Hefestämme, wie den berühmten Saccharomycodes ludwigii (WSL17) oder den neuen LalBrew LoNa, die beide weder Maltotriose, noch Maltose und ausschließlich Glucose, Fruktose und Saccharose vergären. Damit kommt die WSL17 zum Beispiel auf einen Vergärungsgrad von ca. 12 – 15%.

• Saccharomycodes ludwigii WSL17 (Keine Maltose und Maltotriose)
• LalBrew LoNa (Keine Maltose und Maltotriose)
• LalBrew Windsor (Keine Maltotriose)
• LalBrew London (Keine Maltotriose)
• LalBrew CBC-1 (Keine Maltotriose)

Die Auswahl der speziellen Hefen ist noch überschaubar, wird sich in Zukunft aber sicher verändern

Außerdem kannst du auch einfach Hefen mit einem niedrigen Endvergärungsgrad nehmen:

• Wyeast 1469 West Yorkshire Ale
• SafAle S-33
• WLP002 English Ale
• WLP004 Irish Ale
• WLP005 British Ale
• WLP036 Düsseldorfer Alt

Ein alkoholfreies Bier mit einer der Maltose und Maltotriose negativen Hefen in der Gärung wird wahrscheinlich wirklich sehr nah an 0,5%vol herankommen und bei einer guten Balance auch sehr gut schmecken. Hier müssen wir alle noch viel lernen und vor allem ausprobieren!

Rezeptbeispiele für Alkohol reduzierte Biere

Für den Anfang und um in das Thema der alkoholarmen bzw. alkoholfreien Biere hereinzukommen, eignet sich am besten erst einmal das Nachbrauen existierender Rezepte.

Ein guter Tipp ist das Buch Brew Your Own British Real Ale (*) mit 100 Rezepten zu britischen Bieren. Hier findest du eine ganze Reihe Leichtbiere um die 3 %vol, wenn du zu Beginn nicht direkt ins Extreme abtauchen möchtest. 🙂

Auch sehr interessant sind die Rezepte aus der Community:

Rezept für Bier mit weniger Alkohol (1,5 – 3 %vol)

• NEIPA – Hypnotized (preisgekrönt)
• Mild – Ruby Light (preisgekrönt)
• Tip leggero (kaltmaischen)

Rezept für alkoholarmes Bier (0,5 – 1,5 %vol)

• IPA – Sabrina (preisgekrönt)
• Alk-arm Hell

Sabrina durfte ich verkosten und ich war sehr begeistert. Ich glaube der Milchzucker hat hier das gewisse Etwas gegeben.

Rezept für alkoholfreies Bier (bis 0,5 %vol)

• Hoppy AF mit WSL-17 (Preisgekrönt)

Außerdem gibt’s im Forum auch eine Sammlung alkoholreduzierter Biere.

Tipps & Tricks für alkoholarme und alkoholfreie Biere

Dieser Abschnitt widmet sich wichtiger Punkte, die du bei der Herstellung deines alkoholreduzierten Bieres berücksichtigen solltest oder kannst.

Alkoholfreies Bier selber brauen – am besten nur im Keg!

Die von mir beschriebenen Verfahren für ein alkoholarmes Bier bzw. zum alkoholfreien Bier haben eins gemeinsam: Du hast am Ende ein Bier, in dem irgendein Zucker zurückbleibt, der sonst normalerweise vergoren werden würde.

Wenn du in Flaschen abgefüllt hast und eine alte Hefe fängt an zu vergären bzw. du hast irgendeine Verunreinigung, dann hast du automatisch die gefürchteten Flaschenbomben gebaut.

Ich würde daher empfehlen, dein alkoholfreies Bier nur in Kegs zu füllen und auch nur in welche, die ein Überdruckventil haben. Außerdem sollten diese Biere zügig getrunken werden.

Außerdem: Wenn du in Flaschen füllst, musst du ja eine Nachgärung in der Flasche starten durch Zugabe von Zucker. Dadurch ruinierst du dir die harte Arbeit zuvor, da je wieder mehr Alkohol erzeugt wird.

Flaschengärung ist also eher nicht so gut geeignet für alkoholarme und alkoholfreie Biere.

Wer mag, kann sich zum Thema alkoholarme Biere auch noch von David Heath berieseln lassen (allerdings auf englisch):

Herstellung alkoholfreies Bier durch Kaltmaischen?

Eine interessante Möglichkeit, schon beim Maischen den Zuckergehalt zu reduzieren, ist das sog. Kaltmaischeverfahren bzw. Non-Enzymatic-Mashing.

Dabei wird aus dem Malz die Farbe, der Geschmack und das Mundgefühl gewonnen, aber die Stärke verbleibt überwiegend im Korn und geht dann später zu den Hühnern 😉

Schlussbemerkung

Alkoholfreie Biere selber brauen ist nicht einfach. Du brauchst ein gutes Verständnis über die Rezeptentwicklung, um den Herausforderungen des fehlenden Alkohols entgegenzuwirken. Als Einsteiger würde ich jedem erst einmal das Nachbrauen der vorhandenen und guten Rezepten ans Herz legen.

Sobald du dich sicher fühlst, probiere dich an höhere Rasten und spezielle Hefen aus.

Am Ende kann ich dir nur empfehlen sich auf Blogs wie dem Ultralowbrewing Blog umzuschauen. Dadurch werden dir viele Experimente und auch Fehler erspart 🙂

Wenn es dir nur um leichtere Biere geht, dann kauf das Buch Brew Your Own British Real Ale (*) und braue erst einmal ein paar britische Biere. Die sind lecker und du bekommst ein Gefühl dafür, was ein leeres bzw. alkoholarmes Bier wirklich bedeutet.

Falls du trotz dieses langen Beitrags noch weiterlesen möchtest, dann schau doch mal in das Paper vom BLQ Weihenstephan über die WSL17 rein.

FAQ Alkoholfreies Bier selber brauen

Quellenverzeichnis:

1. BrewCraft Deutschland: „Die wahre Kunst alkoholfreies Bier zu brauen“ – Eine umfassende Anleitung zum Brauen von alkoholfreiem Bier.
2. BrauMagazin: „Saccharomycodes ludwigii“ – Ein Artikel, der sich auf die besondere Hefeart Saccharomycodes ludwigii konzentriert.
3. BLQ Weihenstephan: „BrauBeviale@stage 2020: Matthias Hutzler“ – Präsentation über Spezialhefen.
4. Lallemand Brewing: „NABLAB – Non-Alcoholic Beer: A Technical Guide“ – Ein technischer Leitfaden zur Herstellung von alkoholfreiem Bier.
5. Ultra Low Brewing: „Non-Enzymatic Mashing (NEM) – Cold Mash Demonstration“ und „Low and No Alcohol Experimental Brewing Series“ – Zwei Artikel, die sich auf innovative Techniken im Brauprozess alkoholfreier Biere konzentrieren.
6. BrauMagazin: Caramalze und Endvergärung – Artikel über die Rolle von Caramalze und Endvergärung beim Brauprozess.

Kommentare

Kommentar schreiben