Heute tauchen wir in die spannende Welt der Messwerte und Einheiten beim Bierbrauen ein. Das Thema ist zugegebenermaßen etwas trocken, aber du solltest die Grundlagen verstanden haben, da du sonst die Rezepte nicht verstehst.
Ihr müsst zu Beginn nicht jeden Wert auswendig lernen. Nutze diesen Beitrag einfach als Nachschlagewerk, falls du bei einem Rezept auf eine Einheit stößt, die dir nichts sagt.
Zahlen und Berechnungen beim Bierbrauen
Bierbrauen ist nicht nur eine Kunst, sondern auch eine Wissenschaft, in der Zahlen und Berechnungen eine wichtige Rolle spielen.
Ob es um das Verhältnis von Wasser zu Malz geht, die Berechnung des Alkoholgehalts oder die Bestimmung der Bittereinheiten- für ein besseres Verständnis aber spätestens für dein eigenes Rezept, musst du viele dieser Zahlen kennen.
Doch keine Angst, man muss kein Mathe-Profi sein, um ein gutes Bier zu brauen.
Es gibt auch ein paar tolle Rechner!
In jedem Brauprozess sind andere Werte von Wichtigkeit. Daher habe ich die relevanten Messwerte und Einheiten beim Bierbrauen anhand derer Anwendungsgebiete untergliedert.
Messwerte und Einheiten zum Bier Charakter
Zunächst kümmern wir uns um die Messwerte und Einheiten, die den Charakter des Bieres beschreiben.
Stammwürze / Spezifisches Gewicht
Der wohl wichtigste Messwert beim Hobbybrauen ist die Stammwürze.
Stellt euch die Stammwürze als den Zuckergehalt eurer Würze vor der Gärung vor. Je mehr Zucker, desto höher die Stammwürze. Und warum ist das wichtig? Nun, mehr Zucker bedeutet potenziell mehr Alkohol, da die Hefe diesen Zucker in Alkohol und CO2 umwandelt.
Jedes Bier hat zu Beginn eine Zielstammwürze und am Ende eine End-Stammwürze nach der Gärung, die auch Restextrakt genannt wird.
In den Rezepten findest du dazu Angaben in °P (Grad Plato) und dem spezifischen Gewicht (SG oder Specific Gravity). Letzteres wird häufig in amerikanischen Rezepten aufgeführt und häufig musst du diesen Wert erstmal umrechnen.
SG beschreibt keine echte Dichte der Flüssigkeit, sondern eine relative Dichte zu einer definierten Bezugsdichte von normalem Wasser bei gleicher Temperatur. Für die Umrechnung in °P kannst du auf Tabellen zugreifen, oder du nutzt eine Faustformel.
Faustformel: Vom SG den Wert hinter dem Komma durch 4 teilen und du hast den Wert in °P. Beispiel: 1.040 SG => 40 / 4 => etwa ~10°P
Je nach Bierstil habt ihr Messwerte zwischen 7-11°P (Schankbier), 11-16°P (Vollbier) und >16°P (Starkbier, z.B. Bockbier).
Zur Messung der Stammwürze habe ich einen ausführlichen Beitrag verfasst.
Alkoholgehalt
Alkohol im Bier spielt eine wesentliche Rolle: Erstens dient er als natürliches Konservierungsmittel, das die Haltbarkeit des Bieres verlängert. Außerdem ist Alkohol Geschmacksträger und unterstützt die Komplexität und Balance zwischen den Aromen von Malz, Hopfen und Hefe.
Den Alkoholgehalt kannst du nur mit speziellen und teuren Messinstrumenten genau ermitteln, daher greifen wir Hobbybrauer häufig zur Annahme. Da wir den Extraktgehalt vor und nach der Gärung wissen, können wir in etwa ermitteln, wie viel Alkohol die Hefe produzieren müsste.
Internationale Bittereinheiten (IBU)
Die internationalen Bittereinheiten (IBU) sind ein standardisiertes Maß, das verwendet wird, um die Bitterkeit eines Bieres zu beschreiben, die hauptsächlich durch die Zugabe von Hopfen erzeugt wird.
Ein höherer IBU-Wert bedeutet ein bittereres Bier. Irgendwann bekommst du ein Gefühl dafür, ob ein IBU Wert in einem Bier zu hoch, angemessen oder zu gering ist.
Farbeinheiten (SRM/EBC)
Die Farbeinheiten, angegeben als Standard Reference Method (SRM) oder European Brewery Convention (EBC), messen die Farbe des Bieres. Sie geben an, wie dunkel oder hell das Bier ist. Ein höherer Wert bedeutet ein dunkleres Bier.
Dass du die Farbe des Bieres maßgeblich durch die Wahl des Malzes beeinflussen kannst, habe ich ja bereits im Beitrag zu den Zutaten erwähnt.
Vergärungsgrad & Restsüße
Der Vergärungsgrad (in %) ist ein Maß dafür, wie viel des Zuckers in der Würze von der Hefe in Alkohol und CO2 umgewandelt wurde. Ein hoher Vergärungsgrad bedeutet weniger Restzucker und in der Regel ein trockeneres, stärkeres Bier.
Eine hohe Restsüße verleiht dem Bier Süße und Körper. Sie wird auch in °P angegeben. Abhängig vom Rezept sind manchmal nur der Vergärungsgrad oder nur der Restextrakt angegeben, da beide voneinander anhängig sind.
Verhältnis von Bittereinheiten zu Stammwürze (BU:GU)
Das Verhältnis von Bittereinheiten zu Stammwürze (BU:GU) ist ein nützliches Werkzeug für Hobbybrauer, um das Gleichgewicht zwischen der Bitterkeit und der Süße (durch die Stammwürze) in einem Bier zu bestimmen.
Ein höheres Verhältnis deutet auf ein bittereres Bier hin, während ein niedrigeres Verhältnis auf ein weniger bitteres Bier mit mehr Malzsüße hinweist.
Messwerte und Einheiten deiner Anlage
Diese Werte sind hilfreich für die Berechnung deiner Anlagewerte.
Ausschlagmenge
Das ist einfach deine Menge an Würze, die du nach dem Brautag hergestellt hast.
Es ist nicht die Biermenge, die du später abfüllst, wie viele zumindest zu Beginn denken. Denn nach der Gärung hast du durch den Hefeschmodder und Hopfenresten durchs Stopfen wieder einen Verlust von ein paar Litern.
Verdampfungsrate
Die Verdampfungsrate bezieht sich auf die Menge an Bierwürze, die während des Kochprozesses verdampft. Sie wird oft in Liter pro Stunde angegeben.
Eine Verdampfung ist nicht schlecht, sondern gewollt, da wir dadurch unerwünschte Stoffe austreiben.
Prozess Messwerte und Einheiten
Es gibt noch Messwerte und Einheiten, die erst bei dem Brautag relevant sind.
Der pH-Wert beim Bierbrauen
Der pH-Wert beim Bierbrauen ist ein entscheidender Faktor, der sowohl den Brauprozess als auch das Endprodukt beeinflusst. Er beeinflusst die Aktivität der Enzyme während des Maischens und die Effektivität der Hefe während der Gärung.
Auch wer sich später mit dem Thema Sauerbier auseinandersetzen will, der wird an dem pH-Wert nicht vorbeikommen.
Schüttung und Wasser
Auf die ganzen Mengenangaben zum Wasser, Malz, Hopfen… gehe ich jetzt nicht ein.
Wichtig ist aber noch zu wissen, dass das Verhältnis zwischen Malz und Wasser auch einen Einfluss hat. Diese sog. Gussführung sollte je nach Schüttung bestenfalls angepasst werden, da sie die Arbeit der Enzyme unterstützt bzw. beeinflusst. Hier ein paar Richtwerte, die natürlich variiert werden können:
- Helle Malze: 1:4
- Dunkle Malze 1:3
Dunkles Malz hat weniger Enzyme als helleres Malz. Um bei jedem Bier die gleichen Bedingungen für die Enzyme zu schaffen, regelst du über die Gussführung die Konzentration der Enzyme. Wenn du weniger Enzyme hast, nimmst du einfach weniger Wasser und hast die gleiche Konzentration, als würdest du viele Enzyme in mehr Wasser geben.
Angegeben wird immer ein Verhältnis zwischen Malz und Wasser. 1:4 bedeutet demnach, dass du 1 Teil Malz auf 4 Teile Wasser gibst.
Temperaturen
Beim Bierbrauen spielt die Temperatur zu verschiedenen Zeitpunkten eine entscheidende Rolle. Beim Maischen, wo das geschrotete Malz mit Wasser gemischt wird, beeinflusst die Temperatur, welche Enzyme aktiviert werden und wie die Zuckerzusammensetzung am Ende aussieht.
Der Kochvorgang erfolgt dann bei 100°C.
Beim Vergären hingegen wird es kühler; die Temperaturen variieren je nach Hefestamm und Bierstil, liegen aber oft zwischen 10 und 24°C.
Gärführung untergärig / obergärig
Sudhausausbeute
Die Sudhausausbeute gibt an, wie effizient du deine Maischearbeit machst. Sie sagt dir, wie viel Prozent von deiner Schüttung in Extrakt umgewandelt wurde und ist neben anderen Faktoren auch abhängig von deiner Anlage.
Die SHA brauchst du bei der Rezepterstellung oder wenn du Rezepte nachbrauen willst. Die Autoren der Rezepte haben nämlich andere Anlagen und brauen anders, was dazu führt, dass sie eine andere SHA haben und entweder mehr oder weniger Malz als du einsetzen müssen.
Anders formuliert: 2 Hobbybrauer können mit der gleichen Malz-Schüttung unterschiedlich viel Extrakt herstellen, weil das von vielen Faktoren abhängig ist und bei jedem anders ist.
Die Sudhausausbeute musst du erstmal für deine Anlage ermitteln, was durchaus ein paar Sude dauern kann.
Messwerte und Einheiten der Rohstoffe
Und dann gibt es noch die Messwerte und Einheiten, die zu den Rohstoffen gehören.
Alphasäure
Die Alphasäuren sind im Hopfen für die Bitterkeit des Bieres verantwortlich. Während des Kochens lösen sich die Alphasäuren aus dem Hopfen und gehen in die Bierwürze über, wodurch das Bier seine typische Bitterkeit erhält.
Die Menge an Alphasäuren im Hopfen variiert je nach Hopfensorte und Erntejahr.
Diastatische Kraft
Die diastatische Kraft bezieht sich auf die Fähigkeit des Malzes, Stärk in vergärbaren Zucker umzuwandeln, was durch die Menge und Aktivität der im Malz vorhandenen Enzyme bestimmt wird.
Sie wird in Lintner (°L) oder Windisch-Kolbach Einheiten (°WK) gemessen, wobei letzteres in Europa häufiger verwendet wird.
