Treberbrot ist ein herzhaftes Brot, das aus den festen Rückständen des Braumalzes – dem Biertreber – nach dem Läutern entsteht. Ich zeige dir hier das beste Treberbrot Rezept, welches ich bisher probiert habe. Wie so oft kommt das von Mutti und wurde durch viele Versuche inzwischen perfektioniert.
Treberbrot backen mit Muttis Rezept
Meine Mutter hat schon häufig Treberbrot gebacken und nach und nach ihr eigenes Rezept entwickelt. Dabei hat sie eine Spezialzutat eingebaut – den Zuckerrübensirup. Eher untypisch für Treberbrot Rezepte, aber genau deswegen auch so spannend. Probiert es einfach selbst mal aus!
Zutaten
- 250 g feuchter Biertreber (Maximal)
- 250 g Dinkelmehl Typ 1050
- 250 g Weizenmehl Typ 1050
- 200 ml warmes Wasser oder helles Bier (ca. 38 °C)
- 7 g Trockenhefe (1 Päckchen) (oder 21g Frischhefe)
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Zuckerrübensirup (Rübenkraut)
Hinweis: Treber enthält mal mehr mal weniger Würze / Flüssigkeit. Daher musst du dich mit der Flüssigkeit langsam herantasten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, erhöhst du die Flüssigkeitsmenge.
Zubereitung
- Vermengen & kneten: Alle Zutaten vermengen und in Küchenmaschine oder per Hand 5-10 Minuten kneten.
- Gehen lassen: Teig, wenn vorhanden, in Gärkörbchen legen und am warmen Ort gehen lassen.
1 Stunde im warmen Backofen (max. 50 Grad) oder 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank über Nacht. - Backen: Backofen auf 190°C vorheizen und Brot etwa 60 Minuten backen.
- Abkühlen: Abkühlen lassen auf Gitterrost.
Wenn du magst, aktivierst du die Hefe vorher mit etwas Zucker und lauwarmem Wasser, bis sie schäumt, um einen guten Trieb zu garantieren.
Treber enthält harte Spelzen. Bei zu großen Mengen können diese das Kaugefühl stören. Daher empfehle ich maximal 250g, besser weniger Treber zu verwenden. Alternativ kannst du den Treber aber auch klein häckseln.
Danach vermengst du alle Zutaten und knetest den Teig 5–10 Minuten, bis er glatt und elastisch ist. Anschließend kommt er in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine Schüssel und darf 1 Stunde bei max. 50 °C im Ofen oder 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen.
Nach dem Formen und dem Vorheizen des Backofens backst du das Brot bei 190 °C etwa 60 Minuten und lässt es schließlich auf einem Gitterrost abkühlen.
Klingt das Brot nach einem Klopfen hohl, ist es perfekt!
Treberbrot im Thermomix
Meine Mutti hat das Brot im Thermomix gebacken und dabei die Funktion „Kneten“ für 3 Minuten eingestellt.
Danach kannst du den Topf des Thermomix an einen warmen Ort stellen und den Teig gehen lassen. Anschließend folgt der Backprozess im Backofen.
Der Thermomix hat übrigens den Vorteil, dass du die Spelzen vor Gebrauch mit dem Schneidwerkzeug klein häckseln und so die eventuell störenden Spelzen zerkleinern kannst.
Treberbrot mit Sauerteig
Wenn du frischen Sauerteig besitzt, kannst du das Rezept leicht anpassen und erhältst eine ausgefallene Komplexität, die du sonst in keinem Brot finden wirst. Ich würde allerdings maximal 30% Sauerteig einsetzen.
Für den Sauerteig nimmst du 50g vom Dinkel- und 50g vom Weizenmehl und stellst es mit 100g Wasser und etwas Anstellgut an. Nach 16-24 Stunden zeigen Bläschen, dass du mit dem eigentlichen Teig loslegen kannst.
- Du brauchst 225g Sauerteig (bei 30% Austausch)
- Nutze nur 200g Dinkelmehl und 200g Weizenmehl
- Reduziere das Wasser / Bier auf 110ml
- Keine Hefe
- Gehzeit auf 2,5-3 Stunden bei Zimmertemperatur erhöhen
Somit ändert sich das Treberbrot Rezept mit Sauerteig wie folgt:
Zutaten Treberbrot mit Sauerteig
- 225g Sauerteig (50g Dinkel, 50g Weizen, 100g Wasser)
- 250 g feuchter Biertreber
- 200 g Dinkelmehl Typ 1050
- 200 g Weizenmehl Typ 1050
- 110 ml warmes Wasser oder helles Bier (ca. 38 °C)
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Zuckerrübensirup (Rübenkraut)
Profi Tipps für Hobbybäcker
Beobachte beim Kneten und Gehen, dass der Teig sich von Schüssel und Händen löst, leicht klebrig bleibt und passe Mehl oder Flüssigkeit nach Gefühl an.
Erzeuge Dampf im vorgeheizten Ofen (z. B. Wasserschale), öffne die Ofentür gegen Ende kurz für eine knusprige Kruste und mache zur Garprüfung eine Klopfprobe. Einige Backöfen haben auch eine „Klimagaren“ Funktion.
Kreative Varianten und Kombinationen
Für herzhafte Varianten lassen sich geröstete Zwiebeln, Speckwürfel, Nüsse oder Samen in den Teig einarbeiten, um Textur und Aroma zu verstärken.
Du kannst das Treberbrot ohne Bier und nur mit Wasser backen und es wird trotzdem super. Statt Wasser und Bier, ist unfermentierte Würze eine echte Besonderheit, was dem Brot zusätzliche malzig-würzige Nuancen verleiht.
Für komplexere Aromen kann man Sauerteig nutzen und mit Gewürzen wie Kümmel oder Curry experimentieren.
Biertreber: Gold oder Abfall?
In Süddeutschland hat man Treber traditionell nicht nur als Brot, sondern auch als knusprige Panade für Gerichte wie das „Brauerschnitzel“ genutzt.
Biertreber sind die faserigen bzw. stückigen Rückstände des Braumalzes, die nach dem Läutern anfallen und bis zu 85 % des Abfalls in einer Brauerei ausmachen.
Reich an Protein, Ballaststoffen, Rest-Malzzucker, Mineralien und Enzymen liefert Treber wertvolle Nährstoffe für dein Brot.
Nachhaltigkeit und Gesundheit vom Treberbrot
Treberbrot ist quasi Upcycling, da du den Biertreber einer Brauerei sinnvoll weiterverwendet und so Abfall reduzierst.
Der Treber wird von den Brauereien natürlich nicht einfach weggeschmissen, sondern an Futtermittel Betriebe weitergegeben. Das bedeutet, dass auch heute schon auf den ökologischen Fußabdruck geachtet wird.
Trotzdem ist die Verwendung des Trebers für dein Brot eine gute Idee: Dank des hohen Ballaststoff- und Proteingehalts trägt der Treber zur besseren Darmgesundheit, lang anhaltender Sättigung und erhöhte Nährstoffdichte bei. [2]
Zusätzlich liefert es wichtige Mikronährstoffe wie Vitamine sowie Eisen und Zink für ein starkes Immunsystem. [2]
Treberbrot mit frischem Treber
Nach dem Brauen musst du den Treber innerhalb von 24 Stunden kühl verarbeiten. Er enthält viele Proteine und bietet einen guten Nährboden für Mikroorganismen.
Breite ihn dünn aus, um ihn schnell abzukühlen, und friere ihn portioniert ein, damit du jederzeit frischen Treber zur Hand hast.
Für langfristige trockene Lagerung trocknest du ihn bei ca. 70 °C (≈ 6 Stunden) und mahlst ihn zu Mehl oder zerkleinerst ihn im Mixer.
So kommst du an Treber
Wenn du in der Nähe einer Braurei wohnst, dann frage da doch einfach mal lieb nach. Wie oben erwähnt ist Treber ein Abfallprodukt und wird von den Brauereien an andere Unternehmen verkauft, die daraus u.A. Tierfutter herstellen.
Eine Hand Treber reicht für ein leckeres Brot bereits aus und vielleicht hast du ja Erfolg 🙂
Andernfalls kannst du einfach bei Hobbybrauern in der Nähe nachfragen. Komm in unser Hobbybrauer Discord oder suche im Hobbybrauer Forum nach Menschen, die in deiner Nähe Bier brauen.
Am Ende kannst du aber auch die Chance ergreifen und das tolle Hobby Bierbrauen auch selber in die Hand nehmen. Dazu habe ich viele Ratgeber und inzwischen sogar einen Braukurs für dich.
Cheers,
Tobi
Quellen:
- „Nachhaltige Ernährung und Gesundheit.“ In: Wiley-VCH, abgerufen am 10. Juli 2025
- „What is Brewer’s Spent Grain? A Quick Guide.“ Agrain Products Blog, abgerufen am 10. Juli 2025
- „Treberbrot backen Tipps.“ Hobbybrauer.de Forum, Diskussion von verschiedenen Nutzern, abgerufen am 10. Juli 2025
- „Spent Grain Bread.“ Lazy Bear Foods Blog, 26. September 2023, abgerufen am 10. Juli 2025
