Seit einigen Jahren braue ich jetzt schon mit meinem 34 Liter Topf und einem Thermoport. Ich habe den Thermoport zum Maischen und den Topf zum Kochen verwendet und hatte nie Probleme.
Im Gegenteil! Mit meinen Bieren war ich immer außerordentlich zufrieden. Dass ich seit Jahren etwas besser mache könnte, hätte ich nie für möglich gehalten.
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Inhaltsverzeichnis
Die Vorgeschichte
Neulich hatte ich mal wieder in einem meiner Bücher gewälzt und nach neuen Rezepten Ausschau gehalten. Ich hatte lange gesucht, bis mir dann das eine Rezept ins Auge stach!
Das besagte Rezept war eigentlich total simpel und hatte inhaltlich kaum etwas vorhanden, was ich noch nicht kannte: 80% Pilsner Malz, etwas Karamellmalz und ne Hand voll Weizenmalz. Soweit so gut.
Eigentlich hätte ich das Rezept niemals angerührt, aber da war dieser eine Hinweis, der mich angefixt hat:
Der Autor hatte darauf hingewiesen, dass er ein ganz neues Maischverfahren verwendet. Dazu hat er dann folgendes geschrieben: „Anstatt eines Thermoports, verwendet für die Kombirast in diesem Rezept am besten eine Pfanne. Das führt zur besseren Ausbeute!“
Diese Aussage ist bei mir hängengeblieben und führte zu einem kompletten Umdenken.
Der Versuch
Nachdem ich mir das Ganze durch den Kopf habe gehen lassen, wollte ich diesem neuen Verfahren nachgehen.
Kurzerhand besorgte ich mir die Zutaten und bestellte im Internet eine neue Pfanne zum Maischen. Mit etwas handwerklichem Geschick, war dann auch schnell der extra Hahn angebracht, damit ich die Würze am Ende auch ablaufen lassen kann.
Dann gings ans Einmaischen. Malz rein, heizen und rühren.
Ich fuhr also alle Rasten und rührte fleißig mit einem Löffel. Das Umrühren war schon nicht so einfach, da es leicht am Rand überschwappen kann. Mit der Zeit bekommt man da aber echt Übung drin und es geht leicht von der Hand.
Das Ergebnis
Nach dem Maischen habe ich dann geschaut, wie meine Vorderwürze aussieht.
Unglaublich! Das Ergebnis ist besser als gedacht. Die Ausbeute ist grandios und besser als je zuvor!
Ich konnte es kaum glauben. Diese Spindel habe ich bislang noch nie verwenden müssen, aber ich wusste, dass sie irgendwann mal zum Einsatz kommt.
Hydromalty-Pressure Prinzip
Dass die Ausbeute so gut ist, liegt höchst wahrscheinlich am Hydromalty-Pressure Prinzip, kurz HPP. Das besagt: Je kleiner die Wassersäule auf dem Malz beim Maischen, desto besser arbeiten die Enzyme.
Dabei ist es aber wichtig, dass die Wände nicht zu hoch sind, da die Enzyme gut belüftet werden müssen. Einfach in einem üblichen Topf weniger Malz reinzukippen wird also nicht funktionieren, da die hohen Wände die Luft nicht genug umwälzen lassen.
Bei einer Pfanne, wie ich sie habe, passiert dann etwas vollkommen Geniales: Die Enzyme wandeln nicht nur die Stärke in Zucker um, sondern nutzen auch die Spelzen und andere Pflanzenbestandteile für die Zuckerproduktion.
Das erklärt auch, warum ich am Ende so wenig austrebern musste.
Vor- und Nachteile
Es wird viel mehr von der Gerste verwendet und weniger Abfall produziert! Das ist gut für die Umwelt!
Gerade bei belgischen Bieren kann man so unglaubliche Ergebnisse erzielen: Führt man z.B. zusätzlich Reis-Spelzen in die Maische, werden diese vollständig in 100% vergärbare Zucker umgewandelt. Das Kochen von Sirup hat ein Ende!
Gut, das Ganze hat natürlich auch wieder Nachteile. Zum einen gibt es kaum Pfannen, in die genug Würze hineinpasst. Nach ein paar Litern ist schon Schluss.
Will man die Pfanne auch zum Kochen verwenden, kann man nur ganz schwer einen vernünftigen Whirlpool andrehen, weil es sonst an den Rändern überläuft.
Da die Spelzen vollständig in Zucker zerlegt werden, könnte es zu Läuterproblemen kommen.
Fazit
Das Brauen in der Pfanne eignet sich in meinen Augen nur für wirklich kleine Chargen. Aber weil die Ausbeute tatsächlich so gut war, werde ich in Zukunft wohl lieber häufiger kleine Chargen in der Pfanne brauen, als große Chargen im Topf.
Bei der Ausbeute kann man schließlich reichlich verdünnen 😉
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Tobi
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Kommentare
Servus Tobi,
cooler Blog Beitrag. Am meisten fasziniert mich die Pfanne. Wie hast Du denn den Hahn da dran bekommen?
VG Marc / JGB Brewery
Hi Marc,
danke für dein Feedback!
Im Prinzip war es ganz einfach: Ein bisschen Ausschneiden hier, etwas Hintergrund-Beleuchtung da und schon war der Hahn gephotoshopped 😉
April April 😛
Tobi
Hi Tobi, Glückwunsch, wieder einmal ein interssanter Beitrag zu dem Maischeverfahren. Aber wie hoch war die Ausbeute tatsächlich und gibt es Geschmacksbeeinträchtigungen durch die Zersetzung der Spelzen? Oder wie aufwändig ist die Temperatur-Führung? Ich könnte mir vorstellen, statt der Standardpfanne eine größere Gusspfanne oder einen Edelstahl-Behälterboden (Feuerschale) zu verwenden. Sollten uns mal zu dem Thema austauschen. Schöne Grüße aus Ahlen. Thomas
Hi Tobi,
mit so einem Scherz habe ich nicht gerechnet.
Toller Beitrag!
VG, Attila
Hi Tobi,
es gibt Paella-Pfannen mit hohem Rand…Passt zwar nicht alles rein aber einiges mehr wie in deine Pfanne.
Hopfige Grüße
Christian
Hi Christian,
danke für den Tipp. Das war allerdings ein April-Scherz und daher werde ich in Zukunft nicht in einer flachen Pfanne brauen 😉
VG Tobi