Die Liste der Bier Zutaten ist in Deutschland, dank des Reinheitsgebots, gar nicht so lang. Aber wenn wir mal über unseren Tellerrand schauen, dann gibt es tatsächlich eine viel größere Auswahl an Bier Zutaten, die du dir bestimmt nicht hättest vorstellen können.
Dieser Beitrag geht auf die wichtigsten Bier Zutaten ein und zeigt außerdem ein paar Exoten auf.
Inhaltsverzeichnis
Nummer 1 der Bier Zutaten: Malz
Getreide wird im Bier nicht in seiner Rohform genutzt, sondern vorher vermälzt. Das bedeutet, dass das Getreide eingeweicht und gezielt zum Keimen gebracht wird. Dabei entstehen Enzyme und die im Korn vorhandene Stärke wird gelöst, sodass die Enzyme diese in Zucker umwandeln können.
In meinem Beitrag über Rohfrucht gehe ich auf dieses Prozedere und auf die Nutzung von dem Rohgetreide im Bier detaillierter ein.
Das vermälzte Getreide nennt man Malz und ist in der Regel der Hauptstärkelieferant für das Bier. Weltweit dominiert der Einsatz von Gerstenmalz bei Bier. Gerste hat einfach die besten Eigenschaften für die Bierherstellung und hat sich deshalb so etabliert.
Weizenmalz wird auch relativ häufig verwendet – ihr kennt es aus dem Weizenbier. Es gibt noch viele weiter Getreidesorten, wie z.B. Roggenmalz, Dinkelmalz, … die aber im Vergleich zur Gerste sehr selten eingesetzt werden.
Basismalz
Basismalz ist der Hauptstärkelieferant in der Maische. Neben der Stärke, bringt das Basismalz auch Enzyme und Aroma ins Bier und man kann damit die Grundfarbe des Bieres definieren. Natürlich kommen noch viele weitere Inhaltsstoffe, wie Fett, Proteine, … dadurch ins Bier, aber die sind für dich als Hobbybrauer Einsteiger erstmal nicht wichtig.
Je nachdem, bei welcher Temperatur das Gerstenkorn in der Mälzerei gedarrt wird, entsteht daraus ein helles oder ein dunkles Basismalz. Typischerweise unterscheidet man die Basismalze nach Ihrer Farbe in Pilsner-, Wiener- und Münchner-Malz. Ein Pilsner ist hell und ein Münchner ist dunkel.
Dann gibt es noch Pale-Ale-Malz, welches farblich zwischen Pilsner- und Wiener Malz liegt. Es ist wichtig zu erwähnen, dass je nach Typ auch andere Aromen ins Spiel kommen.
Karamellmalz
Karamellmalz wird in der Mälzerei noch karamellisiert. Die Körner werden also nach der Keimung weiterbehandelt, sodass im Korn ein Prozess der Karamellisierung stattfindet. Dabei werden allerdings alle Enzyme deaktiviert und können bei der Bierherstellung nicht mehr verwendet werden.
Das Besondere: Die entstandenen Zucker im Korn sind überwiegend nicht vergärbar, sodass sie auch später im Glas landen. D.h. durch den Einsatz von Karamellmalz wird dein Bier süßer, was zu einer höheren Vollmundigkeit führt.
Auch eine Verbesserung der Schaumstabilität soll mit Karamellmalz erreicht werden.
Röstmalz
Röstmalz ist besonders dunkles Malz, welches in der Mälzerei geröstet wird. Es wird auch als Farbmalz bezeichnet.
Neben der sehr dunklen Bierfarbe, bringt man mit Röstmalz auch Röstaromen ins Bier.
Sonstiges
Es gibt noch viele weitere Arten von Malz. Spezialmalz, mit mehr Enzymen, Malz was zur Säuerung eingesetzt werden kann oder Rauchmalz, was zur schönen rauchigen Note führen kann. Für diesen an Einsteiger gerichteten Beitrag ist das Wissen über Malz aber ausreichend.
Du kannst dir also merken: Aus ein und demselben Korn kann man in der Mälzerei zig verschiedene Malze machen.
Lesetipp
Malz richtig lagern: Ich gebe dir alle Infos, die du für dein eigenes Malzlager zuhause benötigst. Das spart Zeit und Geld!
Hopfen – Einer der beliebtesten Bier Zutaten
Der Hopfen ist bei vielen das wichtigste der Bier Zutaten. Keine andere Zutat wird so sehr mit Bier assoziiert als eine knall grüne Hopfendolde.
Hopfen wird im Bier aus verschiedenen Gründen eingesetzt. Dazu gehört neben der Konservierung (Haltbarkeit des Bieres) auch die Bittere und das Aroma. Als Bierzutat wird Hopfen weltweit angebaut und jedes Land hat so seine eigenen Spezialitäten.
Die Hopfen aus Deutschland sind international zwar sehr beliebt, aber Hopfen aus anderen Ländern der Welt, wie z.B. USA oder Australien, finden immer häufiger Einsatz auch in deutschen Brauereien.
Hopfen ist deshalb so beliebt, weil er als eine sehr große Stellschraube beim Bier genutzt wird. Ob die Menge, die Sorte, der Zeitpunkt der Gabe und die Form des Hopfens, als Brauer hast du hier unglaublich viele Einstellmöglichkeiten und bewegst dich immer im Rahmen des Reinheitsgebots.
Das macht den Hopfen als Bier Zutat so besonders.
In den Rezepten wird beim Hopfen noch die Alphasäure erwähnt, die je nach Sorte und Erntezeitpunkt anders ist. Sie hat einen Einfluss auf die Bitterstoff-Ausbeute beim Kochen, wobei eine höhere Alphasäure zu einer höheren Bittere führt. Und dann gibt’s noch die Menge an Aromaölen im Hopfen.
Im Hobbybrauer Wiki gibt es eine Zusammenfassung aller wichtigen Infos zum Hopfen.
Wer eine gute Literatur zum Thema Hopfen sucht, dem empfehle ich das Buch Hopfenliebe! (*)
Wasser
Von mir hier erst als 3. genannt, ist Wasser aber eigentlich die bedeutendste Zutat. Wasser ist mit Abstand mengenmäßig die größte Zutat im Bier.
Viele Hobbybrauer kümmern sich auch nach vielen Jahren nicht um das Wasser, aus verschiedenen Gründen. Einer ist, dass die Wasseraufbereitung als sehr kompliziert und schwierig angesehen wird. Ich bin da anderer Meinung, aber das möchte ich in diesem Beitrag nicht weiter ausführen.
Das Wasser ist wichtig für eine ordentliche Arbeit der Enzyme und beeinflusst das Mundgefühl, die Bittere, das Aroma und vieles mehr. Ein und dasselbe Rezept, gebraut an 2 verschiedenen Standorten, führt zu 2 verschiedenen Bieren.
Hefe
Auf der Liste der 4 großen Bier Zutaten fehlt dann noch die Hefe. Die Hefe ist des Brauers Freund und macht das Bier erst zu dem, was es werden soll. Sie wandelt den in der Brauerei hergestellten Zucker in CO2 und Alkohol um.
Das ist aber nicht alles, denn die Hefe ist auch wieder eine wichtige Stellschraube für dein Resultat Bier. Es gibt untergärige Hefen, die man klassischerweise kalt vergärt und obergärige Hefen, die man wärmer vergärt.
Je nach Art (ober- / untergärig), verwendeter Hefestamm und Temperaturführung während des Vergärens, kann das Aroma und der Geschmack des Bieres beeinflusst werden. Einige Hefen bringen gar keine Noten ins Bier, andere vergären nur wenige Zucker und führen zum süßeren Bier und dann gibt es noch Hefen, die eigene Aromen, wie Nelke, Banane oder eine Fruchtnote ins Bier eintragen.
Rohgetreide und Gemüse
Rohgetreide und Gemüse sind Bier Zutaten, die eigene Stärke mitbringen. Diese Stärke kann wie beim Malz von Enzymen in Zucker umgewandelt werden. Diese alternativen Stärkelieferanten nennt man Rohfrucht und wie oben bereits erwähnt kann man auch ein Bier mit Rohfrucht brauen.
Dazu müssen dann die Enzyme woanders herkommen und man muss darauf achten, dass die Stärke in diesen Bier Zutaten gelöst wird.
Früchte
Auch Früchte können im Bier für das gewisse Etwas sorgen. Sie bringen vergärbaren Zucker ins Bier und teilweise auch neue Aromen. Da viele Früchte auch eine eigene Säure haben, kann durch sie eine neue saure Note im Bier angelegt werden.
Leider haben viele Einsteiger eine falsche Erwartung an die Frucht im Bier. Denn wenn man an Früchte und Bier denkt, läuft einem so ein süßlich fruchtiges Bier über die Zunge. Hat man dann mit der Frucht gebraut, sind viele letztendlich enttäuscht.
Das Süßliche ist von der Hefe gänzlich in Alkohol und CO2 umgewandelt worden und das Aroma ist dann nur ganz dezent im Hintergrund wahrnehmbar. Zudem ist das Bier plötzlich saurer als erwartet.
Das ist leider häufig Realität, was man im Vorfeld einfach wissen muss.
Kräuter und Gewürze – Interessante Bier Zutaten
Bei der Gabe von Kräuter und Gewürzen kann man das Aroma schnell überdosieren. Ein oder zwei Gewürznelken zu viel und schon ist dein Bier ein flüssiger Weihnachtskeks. 🙂
So führen ein paar Zitronenschalen zu einem erfrischenden Lemon-Aroma, aber wenn man zu viel gibt, wird dein Bier zum (nicht) trinkbaren Spüli.
Im Allgemeinen wirken Kräuter und Gewürze aber in die richtige Richtung und man kann viele neue Aromen ins Bier zaubern.
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