In diesem Ratgeber erkläre ich dir alles über das Trockenhefe rehydrieren und wie du Trockenhefe lagerst und richtig anstellst. Außerdem gibt’s einen kleinen Abriss zur Backhefe und wie man diese Trockenhefe aktivieren kann.
Schritte Trockenhefe rehydrieren
- Vorbereitung: 1 Stunde vor Hefegabe die Schere, Desinfektionsmittel, Hefe (vorher auf Raumtemperatur bringen), Gefäß und Alufolie bereitlegen und Schere und Päckchen desinfizieren.
- Wasser (10:1) in ein Glas füllen und auf maximal 30-40°C abkühlen lassen.
- Trockenhefe aufstreuen und das Glas mit Alufolie verschließen
- 15 Minuten warten, danach leicht aufschwenken.
- 30 Minuten später ist die Hefe rehydriert.
- Anstellen: Temperaturdifferenz zum Bier nicht größer als 5-10°C, sonst erst auf Anstelltemperatur herunterkühlen. Am besten durch langsame Zugabe abgekühlter Würze.
Ausrüstung
- Vitale Trockenhefe kaufen (*)
- Erlenmeyerkolben (*) (weithals)
- Sterrilum (*) für Hände
- Isopropanol 70% (*)
- Pipetten (*) (optional)
- Spritzen (*) (optional)
- Drucksprüher (*) (optional)
Das wars! Weiter unten findest du eine ausführlichere Dokumentation mit Bildern. Für eine schnelle Gärung ohne Gärprobleme gibt es noch einiges zu beachten.
Inhaltsverzeichnis
- Schritte Trockenhefe rehydrieren
- Ausrüstung
- Trockenhefe richtig lagern
- Vitale Trockenhefe kaufen!
- Trockenhefe einfach aufstreuen
- Trockenhefe rehydrieren kurz erklärt
- Wasser: Einfach aus der Leitung?!
- Trockenhefe richtig rehydrieren – Schritt für Schritt
- 2 Gegenstände die du zum Hefe Rehydrieren brauchst!
- Wie viel Hefezellen sind im Päckchen?
- Wie viel Trockenhefe zum Rehydrieren?
- Trockenhefe aktivieren (zum Backen)
Trockenhefe richtig lagern
Im Prinzip ist das Lagern von Trockenhefe sehr einfach und man kann da wenig falsch machen.
Schlechte Lagerung zerstört die Hefe nicht direkt, sondern verringert „nur“ die Aktivität der Trockenhefe. Aufgrund der verschiedenen Verdopplungsraten zwischen untergärigen und obergärigen Hefen, wirkt sich dieses bei untergärigen Trockenhefen etwas stärker aus.
Haltbarkeit Trockenhefe
Die auf dem Päckchen angegebene Mindesthaltbarkeit gibt dir nur an, wie lange man die Hefe lagern kann, ohne dass Sie spürbar an Aktivität verliert. Nach Ablauf des MHDs wird die Hefe immer noch verwendet werden können! Zur Not nimmst du dann halt einfach mehr.
Als Faustformel liest man immer wieder, dass bei einer Lagerung bei Raumtemperatur ca. 20% der aktiven Hefezellen jedes Jahr an Aktivität verlieren. Wer seine Trockenhefe also länger lagern möchte, sollte folgende Lagerbedingungen einhalten:
- Konstante Temperatur zwischen 0°C und 10°C
- Trocken
- Vakuum verpackt
Alles über 10°C beschleunigt die Alterungsprozesse, fast ähnlich wie hier beim Bier. Natürlich soll die Trockenhefe auch trocken bleiben, da sie durch Flüssigkeit ja aktiviert wird.
Einige Hersteller sagen sogar, dass die Hefe im Vakuum gelagert werden soll und ein fehlendes Vakuum in der Lagerung sich schlimmer auswirkt als zu warme Temperaturen.
Falls ihr Hefe in großen Verpackungen kauft, dann vakuumiert diese besser in kleine Päckchen ein, anstatt immer dieselbe Packung zu öffnen.
Trockenhefe einfrieren
Dieses Thema ist etwas umstritten. Einige Hobbybrauer frieren ihre Trockenhefe sogar ein und haben keine spürbar negativen Effekte wahrgenommen. Andere behaupten, dass zu tiefe Temperaturen sich auch wieder negativ auf die Aktivität auswirken.
Bodo aus dem Hobbybrauer Forum hat z.B. in einem Thread geschrieben, dass er 2 Jahre eingefrorene Trockenhefe problemlos rehydrieren konnte.
Der Hersteller der Notti Hefe gibt sogar an, dass man die Hefe problemlos einfrieren kann.
In meinen Augen kann man das hier machen, wie man möchte. Ich lagere meine Trockenhefe immer im Kühlschrank, da sie auch nicht viel Platz wegnimmt. Wer sie aber gerne im Gefrierschrank lagern möchte, kann das denke ich problemlos machen.
Vitale Trockenhefe kaufen!
Grundlage für ein gutes rehydrieren der Trockenhefe ist eine vitale Hefe.
Gerade bei den günstigen Angebote n (1-2€) ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die Hefe entweder schlecht gelagert wurde (um Kosten zu sparen) oder im schlimmsten Fall sogar abgelaufen ist.
Viel besser ist da die Auswahl bei brauen.de. Dort gibt es die besten Trockenhefen zu kaufen (*) und die einzelnen Artikel sind auch schön beschrieben und dokumentiert.
Trockenhefe einfach aufstreuen
Viele streuen die Hefe einfach auf. Weil es einfacher ist und sich der Aufwand des Rehydrierens gespart werden kann und weil einige Hersteller es sogar genau so empfehlen.
Natürlich geht das in der Regel gut und auch ich habe es schon häufig gemacht. Nur ist es halt nicht optimal. Die Hefe ist im nicht-rehydrierten Zustand anfällig für Zellbeschädigung und das wird durch Würze begünstigt.
Jeder der einmal Probleme mit dem Ankommen seiner Gärung hatte, sollte dieses Vorgehen einmal überdenken. Es könnte nämlich eine mögliche Ursache sein.
Trockenhefe rehydrieren kurz erklärt
Hefe rehydrieren ist das Reaktivieren der Hefe, nachdem sie in der Produktion, in bester Befindlichkeit, deaktiviert und konserviert wurde.
Dazu braucht die Hefe kein Zucker oder irgendwas zu essen, sondern muss sich nur wieder entfalten können. Hier reicht einfaches Leitungswasser! Es sollte also keine Würze genommen werden, da diese sogar kontraproduktiv sein kann.
Wasser: Einfach aus der Leitung?!
Abgekochtes Wasser kann zur Rehydrierung von Trockenhefe verwendet werden, um Infektionen zu vermeiden. Solange die Hefe nicht ins heiße Wasser gegeben wird, ist es unproblematisch. Durch das Abkochen verhindert ihr, dass Hefezellen durch andere Organismen beschädigt werden und außerdem ist beim Abkochen der Erlenmeyerkolben gleich keimarm.
Es ist jedoch ein zusätzlicher Arbeitsschritt und eine Infektion durch Verwendung von Leitungswasser hat sich noch kein Hobbybrauer eingefangen.
Trick: Daher nutze ich in der Regel ungekochtes Leitungswasser, besonders wenn es schnell gehen muss. Bei vitaler Trockenhefe habt ihr sehr viele aktive Zellen, die immer in der Überzahl zu anderen Lebewesen sind.
Destilliertes Wasser ist übrigens wie Würze auch kontraproduktiv.
Trockenhefe richtig rehydrieren – Schritt für Schritt
Im Folgenden zeige ich dir ausführlich und Schritt für Schritt, wie du deine eigene Trockenhefe richtig rehydrieren und am Ende anstellen kannst.
Vorbereitung:
Lege die Hefe einige Zeit vorher schon einmal bei Raumtemperatur beiseite, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Außerdem hilft es, wenn du schon mal das Wasser abkochst, da das Abkühlen auch eine Weile dauert.
Schritt 1: Desinfizieren
Ca. 1 Stunde vor Hefegabe solltest du mit dem Schritt 1 loslegen.
Auch wenn ich wie oben beschrieben mit dem Leitungswasser in Punkto Hygiene manchmal besser sein könnte, sollte eine Grundsauberkeit im Zusammenhang mit Hefe immer eingehalten werden.
Dazu gehört:
- Sauberes Gefäß
- Desinfektion von Schere und Hefeverpackung
- Abdeckung des Gefäßes
Desinfiziere alles, was sonst mit der Hefe irgendwie in Kontakt kommen könnte. Also deine Hände, die Schere und das Päckchen an der Stelle, wo du es aufschneiden wirst. Ebenfalls sollte das Gefäß möglichst keimarm sein.
Am Ende stülpe ich noch etwas Alufolie über das Gefäß, damit keine Fruchtfliegen reinfliegen können.
Schritt 2: Wasser vorbereiten
Das Verhältnis zwischen Hefe und Wasser soll in etwa Faktor 10 sein. 11g Hefe sollten somit in 110ml Wasser gegeben werden.
Es kommt hier auch nicht auf jeden Milliliter an. Nur deutlich zu wenig oder zu viel ist halt wieder kontraproduktiv.
Sowohl die Trockenhefe als auch das Wasser müssen beim Rehydrieren auf Temperatur gebracht werden. Am besten sind hier Temperaturen um die 30-40°C.
Abgekochtes Wasser braucht eine Weile, bis es abgekühlt ist. Willst du nichts abkochen, dann nimm einfach lauwarmes Leitungswasser.
Schritt 3: Hefe aufstreuen
Sobald das Wasser so weit ist, streue die Hefe auf die Oberfläche. Sie braucht eine Weile, bis sie wieder „aufgetaut“ ist und unsere Würze vernaschen kann.
Während der Anfangszeit ist sie sogar sehr zerbrechlich und sollte mit Samthandschuhen behandelt werden. 🙂
Nutzt man so ein Glas wie ich in diesem Beispiel, dann liegt die Hefe zu Beginn als großer Klumpen oben auf dem Wasser und rieselt nur langsam nach unten ins Wasser hinein. Wie oben bereits erwähnt, ist das nicht optimal und wäre durch einen Erlenmeyerkolben (*) auch nicht aufgetreten.
An dieser Stelle ist es empfehlenswert 15 Minuten zu warten.
Schritt 4: Hefe aufschwenken
Erst danach kannst du die Hefe leicht aufschwenken. Schwenke dabei das Glas ein paar Mal, bis die Hefe im Wasser verteilt ist.
Während der nächsten Minuten wirst du wahrscheinlich bemerken, dass sich die Hefe auftürmt und es so aussieht, als würde sie anfangen zu gären. Das liegt daran, dass sie jetzt Restbestände verstoffwechselt und sich für dein Bier bereitmacht.
Auch hier solltest du wieder 30 Minuten warten!
Schritt 5: Hefe ist bereit für die Würze
Nachdem du erneut 30 Minuten gewartet hast, kann die Hefe nun auf Würze losgelassen werden. Auf dem Bild ist schön zu erkennen, wie sich die Hefe langsam auftürmt.
Ob du die Hefe nun direkt in den Gäreimer kippen kannst, oder doch noch mal warten musst, liegt an der Art deines Bieres:
Unterschied UG und OG
Der Unterschied zwischen Hefe- und Würzetemperatur sollte keine 5-10°C überschreiten, da du sonst einen Temperaturschock der Hefe riskierst! Das führt dann zu Mutationen, die alles können, außer vernünftig Bier zu produzieren 😉
Hast du eine obergärige Hefe, dann liegt die Temperatur in der Regel bereits im Optimum und du kannst die Hefe direkt auf die Würze im Gäreimer lassen. (Kontrolle!)
Untergärige Varianten benötigen dann noch ein Herabsenken der Hefe vor dem Pitchen.
Variante 1: Gefäß herunterkühlen
Die einfachste Variante ist: Das Gefäß mit der Hefe einfach neben den Gäreimer stellen und beides im Kühlschrank auf eine Temperatur herunterkühlen. Das dauert eine ganze Weile, ist aber das einfachste.
Leider verpasst man hierdurch wahrscheinlich auch dann den Zeitpunkt, an dem die Hefe im Optimum ist. Daher ist diese Variante nicht optimal, aber sie funktioniert. (Habe ich schon zig Mal gemacht)
Variante 2: Hefe langsam herunterkühlen durch Würze
Alternativ kannst du auch einfach die schon abgekühlte Würze nach und nach in kleinen Schüben (ca. 5ml mit Pipette oder Spritze) in das Hefe-Gefäß geben und somit die Hefe herunterkühlen.
Am besten eignen sich hierfür diese Pipetten (*) und Spritzen (*)
Lasse zwischen den Gaben ca. 5 Minuten Zeit, damit die Hefe durch den Temperatursturz nicht geschockt wird.
2 Gegenstände die du zum Hefe Rehydrieren brauchst!
Du brauchst für die Vorbereitung der Hefe nur 2 Gegenstände zu organisieren. Den Rest hast du wahrscheinlich bereits daheim.
1. Das richtige Gefäß zum Trockenhefe Rehydrieren
Damit die Hefe beim Aufstreuen nicht verklumpt und mit viel Wasser in Kontakt kommt, sollte die Oberfläche möglichst groß sein.
Am besten eignet sich dafür dieser: Erlenmeyerkolben (*)
Der Erlenmeyerkolben hat den Vorteil, dass du das Wasser in ihm zum Kochen bringen kannst, so also direkt das Gefäß keimarm wird. Außerdem hat diese empfohlene Version einen weiten Hals, sodass du mehr Platz zum Aufstreuen der Hefe hast.
Da sich dieser Beitrag eher an Hobbybrauer-Einsteiger richtet und Erlenmeyerkolben nicht unbedingt in jedem Haushalt zur Verfügung stehen, habe ich für die Schrittanleitung ein Glas genommen.
2. Das richtige Desinfektionsmittel selber mischen
Ich nutze im Zusammenhang mit Hefe immer 70% Isopropanol. Es ist einfach aufzubringen und sehr effektiv. Wichtig ist halt, dass du das Isopropanol schön verdunsten lässt.
Wichtig: 70% Isopropanol wirkt viel besser als 99% Isopropanol! Verwendet daher immer nur eine 70%ige Mischung.
Die Mischung könnt ihr entweder selbst herstellen, oder ihr kauft euch das fertig abgemischte Produkt direkt.
Wer selbst mischen möchte, der kauft sich 99% Isopropanol und mischt das mit 30% destilliertem Wasser. Fertig! Ich persönlich habe mir den folgenden 5 Liter Eimer gekauft und nutze den seit Jahren.
Es gibt außerdem noch weitere Gegenstände, die ich an dieser Stelle noch für meine Arbeit verwende:
- Handdesinfektion: Hier empfehle ich das Sterrilum (*). Das nutze ich bereits seit Jahren in meiner Brauerei.
- Desinfektionsmittel auftragen: Dafür nutze ich einen handelsüblichen Drucksprüher (*).
Wie viel Hefezellen sind im Päckchen?
Im Internet und bei den Herstellern gibt es Angaben zwischen 5 und 20 Mrd. Zellen pro Gramm. Eine Angabe kommt vom Jan Brücklmeier aus dem Buch Bier Brauen: Grundlagen, ... (*), der von 5 Mrd. Zellen pro Gramm in Trockenhefe spricht. [1]
Um Jans Aussage zu validieren habe ich etwas in den Datenblättern recherchiert:
- US-05 und S-04: > 6 Mrd. Zellen / g
- Nottingham: > 5 Mrd. Zellen / g
- M44: > 5 Mrd. Zellen / g
- W34/70: > 6 Mrd. Zellen / g
- T-58: > 6 Mrd. Zellen / g
Demnach wären die 5 Mrd. Zellen pro Gramm wirklich plausibel. Beim Hochrechnen fiel mir dann aber auf, dass man für 20 Liter eines 13°P OG Bieres somit ca. 2,5 Päckchen Trockenhefe nutzen sollte. Bei UG wären das schon 5 Päckchen!
Ich habe die Annahme, dass die o.g. Werte nur garantierte Zellmengen darstellen, also mehr Zellen haben können aber mindestens diese Menge enthalten
Der Rechner von Brewersfriend gibt ca. 10 Mrd. Zellen / g an. Eine kurze Erläuterung auf der Homepage gibt dann Aufschluss: Einige Hefestämme sind größer als Andere oder neigen mal mehr mal weniger zum Verklumpen. Das hat alles Auswirkung auf die Hefe.
Brewersfriend bezieht sich auf eine Studie, in der die Hefezellen einiger Stämme und Anbieter gezählt wurden. Dort kam man zum Ergebnis, dass die Menge zwischen 8-18 Mrd. Zellen pro Gramm variiert, eine genaue Angabe also sehr schwer ist.
Die Annahme von 10 Mrd. Zellen / g finde ich demnach plausibler und werde sie im weiteren Verlauf beim Trockenhefe Rehydrieren heranziehen.
Wie viel Trockenhefe zum Rehydrieren?
Die Berechnung der benötigten Hefemenge ist somit nicht wirklich trivial und wir können uns nicht auf die Angaben im Datenblatt verlassen.
Jan gibt in seinem Buch an, dass man Würze wie folgt anstellen sollte: [1]
- OG: 0,5 Millionen Zellen pro Milliliter pro °P
- UG: 1 Millionen Zellen pro Milliliter pro °P
Unter Annahme der von Brewersfriend verwendeten 10 Mrd. Zellen /g, kann man folgende Rechnung durchführen:
Beispiele:
Du hast ein obergäriges Bier mit 13°P und möchtest 20 Liter anstellen.
0,5 x 13 °P x 0,5 x 20.000 ml = 130 Mrd. Zellen
In einem 11g Päckchen sind somit
10 Mrd. x 11g = 110 Mrd. Zellen
In der Theorie kommt das dem Zielwert also schon sehr nahe. Bei UG würde es so aussehen
1 x 13 °P x 20.000 ml = 260 Mrd. Zellen
Somit sind mindestens 2 Päckchen (2 x 10 Mrd. x 11g = 220 Mrd. Zellen) nötig. Die Beispiele spiegeln in etwa das wider, was ich an Erfahrung bislang gesammelt habe.
Optimale Hefemenge vs. pauschale Angaben
In den Foren und in den Datenblättern der Hersteller wird häufig mit pauschalen Angaben gerechnet. Z.b. 1 Päckchen bei OG 20L, 2 Päckchen bei UG 20L. Hier wird aber nicht berücksichtigt, dass das Bier vielleicht ein Doppelbock ist und somit viel mehr Hefe benötigt.
Nutzen wir die og. Formel für ein OG Bier mit 20 Litern und 18°P, dann benötigen wir schon 180 Mrd. Zellen und kommen mit 1 Päckchen Trockenhefe beim Rehydrieren (110 Mrd. Zellen) bei Weitem nicht aus.
Die Beispiele oben zeigen auch, dass die pauschale Angabe von 2 Päckchen bei 20 Liter UG Bier schnell problematisch wird. Bei einem Doppelbock mit 18°P, der untergärig vergoren wird, benötigen wir demnach 360 Mrd. Zellen.
2 Päckchen beinhalten aber nur ca. 220 Mrd. Selbst ein drittes Päckchen wäre zwar viel besser, aber demnach nicht optimal.
Daher würde ich die Menge immer kurz errechnen und nicht auf die pauschalen Angaben bauen. Irgendwann hat man da auch ein Gefühl für und die Formeln von Jan sind auch nicht wirklich schwer und einfach zu merken.
Trockenhefe aktivieren (zum Backen)
Das Aktivieren von Trockenhefe ist beim Backen zwar grundsätzlich ähnlich, dennoch handelt es sich hier um Backhefe, die viel robuster und in größerer Zellzahl vorhanden ist und andere Eigenschaften aufweist.
Das Aktivieren von Trockenhefe ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass die Hefe lebendig und aktiv ist, bevor sie in den Teig eingearbeitet wird. Dieser Prozess hilft, die Gärung zu starten, was entscheidend für das Aufgehen des Teigs ist.
Eine aktive Hefe sorgt dafür, dass das Backwerk die richtige Textur und das gewünschte Volumen erreicht.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Aktivierung von Trockenhefe
- Vorbereitung der Flüssigkeit: Wasser oder Milch auf etwa 37-40 Grad erwärmen. Diese Temperatur ist ideal, um die Hefe zu aktivieren, ohne sie zu schädigen.
- Zucker hinzufügen: Füge eine kleine Menge Zucker hinzu (etwa ein Teelöffel pro Tasse Flüssigkeit). Zucker dient als Nahrung für die Hefe und beschleunigt den Aktivierungsprozess.
- Hefe einstreuen: Trockenhefe gleichmäßig über die Oberfläche der Flüssigkeit streuen. Einige Minuten ruhen lassen ohne zu rühren, damit die Hefe die Flüssigkeit aufnehmen kann.
- Rühren und warten: Nach etwa 5-10 Minuten sollte die Mischung anfangen zu schäumen und Blasen zu bilden. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die Hefe aktiv ist. Vorsichtig umrühren!
- Verwendung im Teig: Das war es schon. Jetzt kann die Hefe in den Teig gearbeitet werden.
Beliebte Fehler und wie man sie vermeidet
- Zu heiße Flüssigkeit: Eine häufige Ursache für das Scheitern der Hefeaktivierung ist die Verwendung von zu heißer Flüssigkeit, die die Hefezellen abtöten kann.
- Zu kalte Flüssigkeit: Wenn die Flüssigkeit zu kalt ist, wird die Hefe nicht richtig aktiviert, was zu einem langsamen oder unzureichenden Aufgehen des Teigs führen kann.
- Falsche Hefemenge: Verwenden Sie die im Rezept angegebene Menge an Hefe. Zu viel oder zu wenig Hefe kann eine negative Auswirkung haben.
- Veraltete Hefe: Alte oder abgelaufene Hefe kann ihre Triebkraft verloren haben und sollte nicht verwendet werden.
Verlinkte Produkte
Als Amazon und Brauen.de Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen über die von mir mit (*) verlinkten Produkte.
Quellen
- [1] Jan Brücklmeier – Bier Brauen, S.204ff, Eugen Ulmer KG, 2018
- [2] Nagel M., Hefepropagation mit High-Gravity Würzen, Diplomarbeit, Forschungszentrum
- Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, 2004
- [3] Eigenfeld, Marco. (2019). Fluide oder Rigide – Einfluss von Stress auf die Plasmamembran der Hefe. 40-41. 1146-1149. (Link zu Researchgate)
- [4] Braumagazin, Michael Zepf, Die Hefe – das lange unbekannte Wesen. (Abgerufen: 17.01.2025)
Wie wird Trockenhefe rehydriert?
Trockenhefe wird durch Zugabe in abgekühltes Wasser (30-40°C) rehydriert. Das Verhältnis sollte etwa 10:1 (Wasser:Hefe) sein. Die Hefe wird aufgestreut, das Gefäß mit Alufolie abgedeckt und 15 Minuten stehen gelassen. Anschließend wird die Hefe leicht geschwenkt und weitere 30 Minuten gewartet. Danach ist die Hefe bereit für die Würze.
Wie lagert man Trockenhefe richtig?
Trockenhefe sollte zwischen 0°C und 10°C in einem trockenen, vakuumierten Zustand gelagert werden. Lagertemperaturen über 10°C beschleunigen den Alterungsprozess. Bei einer Lagerung bei Raumtemperatur verliert die Hefe jährlich etwa 20% ihrer Aktivität.
Kann Trockenhefe eingefroren werden?
Ja, Trockenhefe kann eingefroren werden. Manche Hobbybrauer berichten von guten Ergebnissen mit eingefrorener Hefe, während andere eine reduzierte Aktivität befürchten. Hersteller wie die der Notti-Hefe geben an, dass Einfrieren unproblematisch ist. Eine Lagerung im Kühlschrank ist jedoch üblicher.
Warum sollte man Trockenhefe rehydrieren?
Das Rehydrieren von Trockenhefe sorgt dafür, dass die Hefe schonend aktiviert wird und Zellschäden durch den direkten Kontakt mit Würze vermieden werden. Nicht rehydrierte Hefe ist anfälliger für Zellbeschädigungen und Gärprobleme.
Kann man Trockenhefe einfach aufstreuen?
Ja, das Aufstreuen von Trockenhefe ist möglich und wird von einigen Herstellern empfohlen. Allerdings ist dieses Vorgehen nicht optimal, da die Hefe ohne vorherige Rehydrierung empfindlicher ist und Zellschäden wahrscheinlicher sind.
Welche Flüssigkeit wird für das Rehydrieren von Trockenhefe verwendet?
Für das Rehydrieren wird einfaches Leitungswasser bei 30-40°C verwendet. Abgekochtes Wasser kann ebenfalls genutzt werden, um Infektionen zu vermeiden. Würze oder destilliertes Wasser sollten nicht verwendet werden, da diese kontraproduktiv für die Rehydrierung sind.
Wie berechnet man die Menge an Trockenhefe?
Die benötigte Hefemenge hängt vom Biertyp und Stammwürzegehalt ab. Faustregel: Für obergäriges Bier 0,5 Millionen Zellen pro Milliliter pro °P, für untergäriges Bier 1 Million Zellen pro Milliliter pro °P. Ein 11g-Päckchen Trockenhefe enthält etwa 110 Mrd. Zellen (bei 10 Mrd. Zellen pro Gramm).
Kommentare
Hallo Tobi,
wie immer gut geschrieben und informativ. Ein bisschen viel Amazon-Werbung, obwohl es manche der angepriesenen Dinge anderswo günstiger gibt (z.B. 5l Isopropyl-Alkohol direkt bei einem Chemiehersteller für 17,95). Aber da seh ich drüber hinweg, ist ja verständlich als Amazon-Partner, sollst ja auch einen Nutzen für den Aufwand mit dem Blog haben.
Was ich ein bisschen vermisse, ist die Auseinandersetzung mit den Herstelleranweisungen auf den Trockenhefe-Päckchen, die zum Teil erheblich von der Handlungsweise abweichen, die hier – richtigerweise – empfohlen wird. Da braucht man nur auf die abgebildete Rückseite der M44 schauen: „Sprinkle contents directly onto […] wort“. Findet sich so ähnlich auch bei anderen Hefe-Herstellern. Bei meinem ersten Sud hab ich dem naiverweise Folge geleistet und prompt hat das IPA, angestellt mit aufgestreuter US-05 und dazu wohl noch schlecht belüftet (weil mir noch nicht klar war, dass das der einzige Zeitpunkt ist, wo die Hefe so viel Sauerstoff wie möglich kriegen sollte), einen satten Monat gebraucht bis es so einigermaßen durchgegoren war. Hop-Creep kam dann auch noch dazu…jetzt weiß ich, nach viel Foren-Recherche, auch schon, was das ist. Letztenendes ist das Bier aber zum Glück doch noch was geworden. Und dann stoß ich auf Anweisungen, die explizit das Belüften für unnötig erklären (z.B. auf den Data-Sheets der LalBrew-Hefen). Da fällt man dann schon vom Glauben ab…
Moinsen!
Danke für dein ehrliches Feedback.
Amazon Partner klingt immer so hochtrabend 😀 Das vermittelt den Eindruck, dass man damit Unmengen an Geld macht. Mehr als kostendeckend ist das Platzieren dieser Links in der Realität aber leider nicht.
Finde ich persönlich besser, als so nervige Bannerwerbung oder Popups.
Das Thema des Aufstreuens auf die Würze ist tatsächlich nicht empfehlenswert. Ich hatte gehofft, dass der Abschnitt mit der Überschrift „Das beste Medium zum Trockenhefe Rehydrieren“ das deutlich macht. Offensichtlich muss ich es noch mal genauer formulieren, oder hast du es einfach überlesen? Bitte um kurze Rückmeldung, gerne auch per Mail.
Hop-Creep musste ich gerade auch erstmal googlen. Man lernt beim Brauen auch einfach nie aus 🙂
VG
Tobi
Hallo Tobi,
super Tutorial ;o)
Ich gestehe, dass ich lange Jahre zu den „Direkt-Aufstreuern“ gehörte.
Was ja auch – fast immer – gut geht.
Drei Beobachtungen möchte ich hinzufügen:
– Bei UG-Bieren ist vorheriges Rehydrieren mit anschließendem zwischenkühlen Pflicht.
– Bei OG-Bieren rehydriere ich nur, wenn ich sicher bin, die maximale Anzahl an Hefezellen aktivieren zu müssen. Also entweder bei hoher Ausschlagmenge oder bei hoher Stammwürze. Wobei ich die Beobachtung gemacht habe, dass die 11-Gramm-Lallemand Hefen besonders leistungsfähig sind und auch etwas höhere Biermengen / Stammwürze als angegeben problemlos verarbeiten.
– Weizenbier gelingt auch bei direktem aufstreuen immer. Wichtig ist hier die Anstelltemperatur von ca. 27 Grad, dann kommt die Gärung innerhalb weniger Stunden an, nach drei Tagen ist dann Ruhe im Gärspund.
Gruß aus Rinkerode
Wulf
Hallo,
warum ist die Menge der Hefe so entscheindend? Wenn ich nicht falsch liege vermehrt sich die Hefe ja sowieso in der Gärung. Oder geht es hier um die Geschwindigkeit, damit sich keine wilden Hefen oder sonstiges vermehren können?
Als Hobbybäcker verwende ich auch nur geringe Mengen Hefe die sich dann in der Teigführung vermehren. Dabei ist länger besser. Gibt es dazu auch beim Bier Erfahrungswerte?
Grüße Thomas
Hi Thomas,
die Frage ist berechtigt und ergibt aus Sicht des Bäckers durchaus Sinn.
Beim Bierbrauen kann die Hefe das Bier aromatisch stark verändern. Sogar so stark, dass das Bier am Ende fast ungenießbar wird.
Um das zu verhindern, muss die Hefe optimal geführt werden. Dazu gehört die richtige Menge. Zu wenig Zellen und zu viel Würze führen dazu, dass die Hefezellen gestresst werden. Das führt zu mehr Mutationen und zur (häufig) negativen Bildung von Ester, die den Geschmack versauen können.
Das gilt auch für eine zu warme Führung.
Ich bin kein Experte, vermute aber, dass der Unterschied zwischen Backen und Brauen daran liegt, dass beim Bierbrauen viel Alkohol erzeugt wird. Aber das ist nur eine Annahme. Lasse mich gerne belehren 🙂
Natürlich kommt da auch dazu, dass die korrekte Hefemenge die Gärung schneller anspringen lässt und Wildhefen und Co verdrängt werden.
Ein gutes Beispiel für ein positives Aroma durch Hefe ist das Hefeweizen. Hier kommt das Aroma hauptsächlich von der Hefe, die nur bei perfekten Bedingungen gute Ergebnisse hervorbringt. Du kennst ganz bestimmt das Aroma von Nelke oder Banane im Weizen. Das kommt von der Hefe 🙂
Viele Grüße
Tobi
Hallo Tobi
Bin leider erst jetzt auf diesen Beitrag gestossen und hoffe, dass du dich meiner Frage dennoch annehmen wirst.
Ich habe mich mittlerweile auch etwas mit dem Thema rehydrieren auseinandergesetzt und bis jetzt doch etwas verunsichert. Du schreibst, dass man die Trockenhefe ausschließlich mit Wasser rehydrieren sollte. Ich gehe prinzipiell genauso vor wie du, nur dass ich, nachdem ich 15min. gewartet habe und die Hefe geschwänkt habe, etwas Würze hinzugebe (ca. 100ml und natürlich auf gleiche Temperatur gebracht wie die Hefe). Bisher hat das auch immer super geklappt und die Hefe bzw. die Gärung kam auch immer wirklich gut und schnell an. Ist das jetzt prinzipiell ein Fehler und sorge ich am Ende damit, dass es zu Fehlern im fertigen Bier kommen kann?
Hallo Pierre,
Schön, dass du deine Hefe überhaupt rehydrierst, denn das machen viele immer noch nicht
Die ersten 15min sind dafür da, dass sich die Hefe etwas verteilen und aufweichen kann. Das Rehydrieren ist erst nach weiteren 30 Minuten richtig abgeschlossen. Wenn du vorher Würze gibst, dann könnte das die Hefe schon stressen. Muss aber nicht. Es gibt wie immer kein Schwarz und Weiß. Wenn es bei dir gut läuft, dann mache einfach weiter. Falls du mal Probleme bekommst kannst du es immer noch ändern.
Übrigens kommt hierzu bald eine Podcast Folge
Lg Tobi
Hallo Tobi,
sehr guter Artikel.
Bisher habe ich immer OG Bier hergestellt. Jetzt möchte ich es mit UG probieren. Soweit ich gelesen habe, ist es schon wichtig dass die Hefe bei 9…12 °C hinzu gegeben wird.
Dabei weiß ich auch nach vielen recherchieren noch nicht, ob ich besser dehydrierte Hefe oder Hefestarter nehmen soll.
Vielleicht gibst du mir einen Tipp
Grüße Reinhard
Hi Reinhard,
es ist ganz einfach. Starter bei Flüssighefe und ein paar Päckchen bei Trockenhefe. Kommt wirklich drauf an was du gerne nutzen willst.
Für Einsteiger in UG empfehle ich immer Trockenhefe zu rehydrieren.
LG
Hi,
vielen Dank für den Artikel.
In manchen Brau Shops gibt es Magnetrührgeräte bspw. Wort Whipper KL05555 zu kaufen. Das suggeriert dass man tatsächlich längere Zeit rühren soll. In deinem Artikel dagegen schreibst du „Hefe leicht aufschwenken“ was bei mir ungefähr genau das Gegenteil im Kopf hervorruft.
Wenn ich mit max. 20g Trockenhefe Sinn? Ist ein ständiges rühren mit geringer Drezhahl theoretisch besser als nur schwenken?
Lg Alex
Moin,
die Magnetrührer sind nicht für das Rehydrieren, sondern für die Starter. Das sind 2 verschiedene Prozesse. Schau mal bei mir auf dem Blog nach „Starter“. Dazu habe ich auch einen Beitrag geschrieben. LG Tobi