Hefe strippen

Hefe umgibt uns überall – ob Zuhause in der Küche, draußen im Garten oder eben in Getränken wie im Bier. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du durchs Hefe strippen Bierhefe aus Kaufbieren wiederbeleben und für dein eigenes Bier nutzen kannst.

Das ist Hefe strippen

Hefestripping ist das Abziehen und Vermehren der Hefe aus dem Bodensatz frischer Flaschenbiere.
Damit gewinnst du preisgünstig und frisch eine gärkräftige Bierhefe für deinen nächsten Sud.

Ehrlicherweise muss man sagen, dass „Hefe strippen“ eigentlich etwas anderes bedeutet. Unter Hobbybrauern hat sich dieser Begriff aber so stark etabliert, dass ich ihn auch verwendet habe. Wer es richtig sagen will, der sollte „Hefe isolieren“ verwenden.

Das Verfahren erfordert etwas Fingerspitzengefühl im Umgang mit Hefe, ist aber in Summe relativ einfach.

Ich zeige dir in diesem Beitrag lediglich den Start – den ersten Schritt – des Hefestrippens. Nach dem ersten Schritt folgt die ganz normale Propagationsfolge eines Hefestarters.

Voraussetzungen

Bis zum Brautag brauchst du mindestens 7 Tage Vorlauf, saubere Arbeitsumgebung und Geduld für den Hefestarter. Bring alles auf Raumtemperatur (20–23 °C) und achte auf hygienische Bedingungen, damit keine Fremdkeime den Starter infizieren.

Außerdem solltest du alle Hintergründe zum Starter herstellen kennen!

Würze organisieren

Zum Vermehren des Bodensatzes brauchst du Würze, wie bei einem Starter. Hier kannst du am besten auf eingefrorene Würze vom letzten Sud zurückgreifen oder du stellst dir eine Starterwürze selbst her. Diese solltest du vor Verwendung 30 Minuten kochen und dann im Wasserbad abkühlen lassen.

Als Menge peilst du etwa die gleiche Menge an, die du aus den Flaschen gewinnst. Bekommst du also 50ml Bodensatz/Bier Mischung, dann nimmst du 50ml Würze.

Tipp: Frierst du Würze als Eiswürfel ein, kannst du sie später schnell in kleinen Mengen auftauen.

Entscheidungshilfe Bierauswahl

Wähle frische, ungefilterte Biere von Brauereien, die für ihre Flaschengärung bekannt sind (z. B. Schneider Weisse, Maisel). Meide große Marken mit Tankgärung oder pasteurisierter Hefe (z. B. Erdinger, Oettinger, Franziskaner).

Weitere spannende Themen und Infos zum Bierbrauen findest du in meinem ausführlichen Guide zum Bierbrauen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Hefe Strippen

Ganz einfach deine eigene Bierhefe aus einem Bodensatz vermehren mit diesen 8 Schritten zum Hefe strippen:

1. Bodensatz herstellen

Stelle das ausgewählte Kaufbier zwei Wochen bei 2–4 °C kalt, damit sich eine ausreichende Hefesedimentschicht bildet. Je länger die Kältezeit, desto dichter der Bodensatz – wichtig, um später möglichst viele vitale Zellen zu erwischen.

2. Arbeitsplatz vorbereiten

Lege deine Arbeitsfläche mit Alufolie aus und sprühe sie großzügig mit Isopropanol ein, um Keime zu minimieren. Reinige auch Erlenmeyerkolben oder Einmachglas mit Isopropanol und lasse alles ausreichend lang verdunsten.

3. Bier abziehen

Gieße zwei bis drei Flaschen langsam in die Biergläser, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Das Bier trinkst du besser nach Vollenden der Arbeit 😉

4. Bodensatz ernten

Kippe den Bodensatz mitsamt ein paar Millilitern Restflüssigkeit in deinen Kolben oder das Glas. Füge sofort die vorbereitete Würze hinzu und verschließe das Gefäß oben mit Alu-Folie.

Wer einen Fehlschlag unbedingt vermeiden möchte, der kann an dieser Stelle den Flaschenhals mit einem Brenner abflammen. (Ist aber kein Muss)

5. Schütteln

Schüttle die Mischung kräftig, damit ordentlich Sauerstoff eingetragen wird. So bekommt die Hefe optimale Startbedingungen.

6. Inkubation

Stelle den Kolben 24 Stunden beim Raumtemperatur auf einen Magnetrührer oder schwenke ihn alle paar Stunden von Hand. Achte darauf, dass er nicht luftdicht abgeschlossen ist, damit CO₂ entweichen kann und sich kein Druck aufbaut.

7. Kontrolle

Nach einem Tag, aber spätestens nach zwei Tagen, solltest du Bläschenbildung sehen oder einen charakteristischen Hefegeruch wahrnehmen.

Gerade das Hefestrippen läuft immer anders ab. Mal siehst du nach 24 Stunden Schauminseln, mal verändert sich gar nichts.

Im Zweifel kannst du nach 48 Stunden vorsichtig den Restextrakt messen. Dazu einfach mit der Pipette eine kleine Probe nehmen und mit dem Refraktometer messen. Hat sich der Extraktgehalt nicht verändert, ist dein Projekt leider gescheitert und bereit für den nächsten Versuch.

8. Weitervermehrung

Ist der Vermehrung aktiv, kannst du mit dem zweiten Propagationsschritt fortfahren – mehr Würze, größere Gefäße, bis du die gewünschte Hefemenge erreicht hast.

Tipps & Tricks

• Hefe möglichst häufig in Schwebe halten (Magnetrührer hilft)
• Überschüssige Würze beim Brautag sammeln und einfrieren
• Deckel nicht luftdicht verschließen
• Hefevitalität: nur 2 Sude mit einem Satz nutzen (Möglichkeit auf starke Mutation, daher danach nicht so häufig ernten)
• Essigfliegen und andere Insekten vermeiden

Achtung: Mehr Tipps und Tricks zum eigenen Bier – inkl. eine ausführliche Betrachtung des Hefestrippens – behandle ich in meinem exklusiven Online Braukurs.

Fehlervermeidung

• Kritisch: Hygiene! Immer alles desinfizieren und extrem sauber arbeiten
• Geruch: Wenn es komisch riecht oder in der Nase sticht, sofort abbrechen. Etwas säuerlich kann aber normal sein.
• Menge: Möglichst wenig Bier mit übertragen

Geeignete vs. ungeeignete Biere

• Geeignet: Schneider Weisse, Maisel Hefeweizen, Kuchlbauer Weisse, Gutmann Hefeweizen u. v. m.
• Ungeeignet: Erdinger, Oettinger, Franziskaner, Schöfferhofer, Pyraser

Eine ausführliche Liste pflegt das Hobbybrauer Wiki.

Tipp: Viele kleine Craftbeer Brauereien verfügen nicht über eine teure Filtrieranlage. Hier hast du besonders häufig Erfolg beim Hefe strippen.

Erweiterung: Untergärige Hefen

Die Methode funktioniert auch bei untergärigen Hefen, wobei ich ganz klar sagen muss, dass das es hier ein viel größeres Risiko für einen Fehlschlag gibt.

Die meisten untergärigen Kaufbiere sind filtriert und wurden in einem Drucktank gelagert und später per Gegendruck in Flaschen gefüllt.

Außerdem werden Lagerbiere länger gelagert, wodurch die Zellzahl der Hefe erneut stark reduziert wird.

Es kann funktionieren, muss aber nicht: Ausprobieren und nicht traurig sein! Am besten eignet sich Hefestripping eben für Weizenbierhefen.

Und da man für die meisten Weizenbiere gute Hefen einfach kaufen kann, solltest du wirklich den Aufwand für das Hefestrippen überdenken.

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