Hopfenstopfen: Aromaexplosion für dein Bier

Hopfenstopfen – Ein Begriff, der dein Bier zu einer Aromabombe machen kann. Als Einsteiger hat man aber häufig noch Respekt vor neuen Prozessen und so ging es mir auch. Daher gibt’s in diesem Beitrag einen kurzen Überblick über das Thema Hopfenstopfen, mit Tipps und Tricks.

Was ist Hopfenstopfen?

Der Begriff „Hopfenstopfen“ oder auch „Dry Hopping“ hat nichts mit Trockenhopfen oder dessen Verwendung zu tun. Es beschreibt vielmehr das Hinzufügen von zusätzlichem Hopfen nach (oder während) der Hauptgärung des Bieres. Der Hopfen kommt also ins Spiel, wenn dein Bier bereits in seiner Grundform existiert.

Hopfenstopfen hat einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma deines Bieres. Es gibt deinem Selbstgebrautem ein zusätzliches und kräftiges Hopfenaroma, wie du es durch klassische Aromagaben während des Brautags kaum erreichen kannst.

Es hebt das Erlebnis Bier auf eine völlig neue Ebene und ist ein wichtiger Baustein vieler Craft Biere.

Der richtige Zeitpunkt zum Hopfenstopfen

Wann ist der richtige Zeitpunkt für das Hopfenstopfen?

Im Prinzip hängt das von deinem Geschmack und dem Bierstil ab, den du braust. Grundsätzlich findet das Hopfenstopfen nach dem Abklingen der Hauptgärung statt, damit die entstehenden Aromen nicht durch die Gärung wieder ausgetrieben werden.

Perfekt wäre es, wenn die Hauptgärung aber noch leicht in Takt ist, sodass zusätzliches CO2 den neu eingetragenen Sauerstoff verdrängt bzw. die Hefe diesen bei der Verstoffwechslung entfernt.

Diesen Zeitpunkt zu finden ist aber schwer.

Die richtige Dauer und Temperatur

Es gibt keine feste Regel, wie lange der Hopfen im Bier bleiben sollte. Manche lassen ihn nur ein paar Tage im Bier, andere bis zu zwei Wochen. Probiere es einfach aus und finde deinen Stil heraus. Manchmal steht es aber auch im Rezept.

• Warm Stopfen (~20°C): Schnell fertig, aber weniger stabil
• Kalt Stopfen (5-10°C): 3-10 Tage und Aroma länger stabil

Ich habe mal etwas durch die Foren gestöbert und konnte feststellen, dass es viele Meinungen gibt. Nach Zusammenfassung aller Infos würde ich jetzt sagen, dass ein warmes Hopfenstopfen zu ein schnelleres Ergebnis führt, welches aber gefühlt schneller wieder verfliegt.

Bei kaltem Hopfenstopfen dauert der Prozess länger, aber dafür ist das Aroma stabiler.

Allgemein sollte der Hopfen aber nicht zu lange drinbleiben, weil du sonst unerwünschte (z.B. grasige) Aromen ins Bier bekommst.

Welcher Hopfen ist der Richtige?

Die Wahl des Hopfens hängt von dem gewünschten Aroma ab.

Du liebst fruchtige Noten? Dann versuche es mal mit Sorten wie Citra oder Mosaic. Oder bevorzugst du eher herbe, erdige Aromen? Dann könnten grasige, erdige Hopfensorten, wie z.B. der Fuggles zu guten Ergebnissen führen.

Eigentlich stehen dir hier alle Möglichkeiten zur Verfügung. Kleine Experimente führen manchmal zu interessanten und unerwarteten Ergebnissen. Zum Beispiel habe ich ein Bier mal nur mit Bitterhopfen gestopft und das Ergebnis ist richtig gut geworden.

Wie viel Hopfen brauche ich?

Eine gute Frage, die nicht leicht zu beantworten ist. Je nachdem, wie intensiv das Aroma sein soll, kann die Menge stark variieren.

Gaben von 0,5 bis 8 Gramm Hopfenpellets pro Liter Bier sind eine gute, aber natürlich sehr breite Spanne. Auch hier gilt: Experimentiere und finde die perfekte Menge für dich. Auch wenn ein kräftiges Aroma klasse ist, passt es eben nicht zu jedem Bierstil.

Bei 0,5 Gramm / Liter ist das Bier recht dezent gehopft. 2 Gramm / Liter sorgen schon für ein angenehmes Aroma und wenn du es extrem haben willst, gehst du eben höher.

10 – 15 Gramm pro Liter habe ich auch schon häufig gesehen, aber irgendwann ist eine Obergrenze erreicht, sodass mehr Hopfen nicht zu mehr Aroma führt und sogar kontraproduktiv sein kann. Das ist leider für jede Sorte und Ernte unterschiedlich.

Weniger bitter als vorher! Hättest du das gedacht?

Spätestens wenn du das erste Mal ein IPA stopfst, wirst du über die Menge an Hopfen staunen. Bei einem nicht unüblichen Wert von 5g / Liter bist du bei 20 Liter Bier also schon bei 100g Hopfen.

So viel packst du in den seltensten Fällen während deines Brautags in die Würze. Wird das Bier durch diese Menge jetzt deutlich bitterer?

Natürlich nicht, weil wir unter 80°C sind, das weißt du ja sicher schon.

Jan Brücklmeier hat in seinem Buch Bier Brauen (*) geschrieben, dass die gelöste, bittere Iso-Alphasäure sich an Hopfenpartikeln des Stopfhopfens anhaftet und durch dich beim „Herausnehmen“ des Hopfens nach dem Stopfen aus dem Bier entfernt wird.

Gleichzeitig aber lösen sich beim Stopfen neue Stoffe heraus, die auch für eine Bittere sorgen.

Zu dem Thema steht natürlich auch was bei Toni im Buch Hopfenliebe (*). Die durchs Stopfen neu hinzugefügten Stoffe sind zwar teilweise auch bitter, aber prozentual weniger als die entnommenen Iso-Alphasäuren.

Das führt dazu, dass Biere mit hohen IBU beim Hopfenstopfen mehr wahrgenommene Bitterstoffe verlieren als Biere, die nur 20 IBU aufweisen. Diese können dann laut einer Studie sogar bitterer werden.

Das alles verfälscht auf jeden Fall die IBU Messung und sorgt dafür, dass der IBU Wert annähernd gleich bleibt, aber das Bier als weniger Bitter wahrgenommen wird.

Interessant, oder?

Bittere durch pH Steigerung!

Außerdem interessant finde ich die Aussage von Toni über den pH-Wert beim Stopfen. So ist es offensichtlich so, dass durchs Hopfenstopfen der pH-Wert teilweise extrem erhört wird.

Eine Hopfengabe von 9g / Liter kann demnach zu einer pH Steigerung von 0,3 Punkten führen.

Höhere pH-Werte sorgen von Natur aus dafür, dass ein Bier bitterer schmeckt, als es der IBU Wert eigentlich vorhersagt. Behaltet diesen Punkt auf jeden Fall im Hinterkopf, besonders, wenn wir über das Thema Wasseraufbereitung sprechen.

Hopfenstopfen im Sack oder lose?

Hier scheiden sich die Geister. Einfacher und viel praktischer sind diese Hopfensäckchen in denen du den Hopfen steckst und sie ins Bier gibst. Am Ende einfach den Sack herausziehen und fertig.

Leider bleibt dabei viel Aroma im Hopfen und du brauchst bis zu doppelt so viel Hopfen wie ursprünglich geplant. Das hat Jan in seinem Buch bestätigt und das ist auch meine eigene Erfahrung.

Als ich noch ausschließlich drucklos vergoren habe, gabs den Hopfen immer direkt ins Gärfass ohne Sack. Nachdem ich jetzt im Keg vergäre und die Hopfenreste dort die Leitungen verstopfen würden, nutze ich einen Hopfenfilter aus Edelstahl zum Stopfen, ähnlich den Säckchen.

Das führte wirklich zu richtig schwachen Hopfennoten bei gleicher Menge und daher erhöhe ich die Hopfenmengen jetzt immer schon extrem.

Aber macht da am besten eure eigene Erfahrung und probiert es aus!

Nachteile vom Hopfenstopfen

Hopfenstopfen ist aber nicht nur positiv. Es gibt auch ein paar Nachteile:

• Weniger Bier
• Mehr Aufwand
• Risiko für Oxidation
• Hop Creep möglich

Erstmal hast du weniger Bier, da der Hopfen Flüssigkeit aufsaugt. Außerdem ist es mehr Aufwand, da du mehr zu reinigen und jetzt einen weiteren Prozessschritt hast.

Beim Hopfenstopfen holen sich viele Hobbybrauer sehr viel Sauerstoff ins Bier, was zu Oxidation führen kann.

Und es kann beim Hopfenstopfen Hop Creep auftreten, bei dem eine unerwünschte Nachgärung auftritt. Dies kommt durch Enzyme im Hopfen, die unvergärbare Dextrine in vergärbare Zucker umwandeln, welche dann von der Hefe wieder fermentiert werden.

Was man aber sagen kann ist, dass du durch den Hopfen kein zusätzliches Infektionsrisiko hast, da Hopfen von Natur aus diesbezüglich unkritisch ist.

Hopfenstopfen in der Praxis

Der Prozess ist relativ einfach, aber du musst irgendwann deinen eigenen Weg finden, der zu dir und deiner Anlage passt.

Allgemeine Vorgehen:

• Hauptgärung (fast oder ganz) beendet = Hopfenstopfen
• Entweder Umschlauchen oder direkt in den Gäreimer stopfen (O2 arm)
• Warm oder kalt X Tage (siehe oben nach eigener Wahl)
• Optional Cold Crash
• Abfüllen, Umfüllen oder Umdrücken

Das nur ganz allgemein und du musst dir jetzt folgende Fragen stellen und abhängig von deiner Wahl, anders vorgehen:

• Will ich die Hefe ernten?
• Stopfe ich unter Druck?
• Nutze ich Hopfensäckchen oder gebe den Hopfen so hinein?

In den Gäreimer oder im separaten Behälter

Du kannst den Stopfhopfen direkt in den Gäreimer geben. Vorsichtig und ohne viel O2 einzutragen! Mit Säckchen kannst du nach dem Hopfenstopfen einfach in Flaschen abfüllen oder ins Fass umdrücken und kannst sogar die Hefe ernten.

Ist der Hopfen lose im Gäreimer, kannst du die Hefe nicht gut ernten. Dann müsstest du vorm Stopfen und vor Ende der Hauptgärung in einen anderen Behälter umfüllen und dort dann stopfen.

Außerdem brauchst du ohne ein Säckchen einen Cold Crash um den Hopfen sedimentieren zu lassen oder eben einen Mikrofilamentfilter um das Bier vom Hopfen trennen zu können. Leider könnte letzteres zu einem erhöhten Oxidationsrisiko für dein Bier werden.

Stopfen unter Druck

Unter Druck ist das Hopfenstopfen schon etwas schwieriger. Wenn du drucklos vergärst, in ein Keg umschlauchst und dort stopfst, ists schon einfacher. Dann musst du nur dafür sorgen, dass du am Ende des Stopfens das Bier ohne Hopfenreste in ein anderes Keg umdrückst. Da empfehlt sich dann tatsächlich ein Hopfensack oder eine Art durchlässigen Hopfenbehälter.

Wenn du aber unter Druck vergärst, dann ist das schon schwieriger. Dann musst du nämlich den Hopfen unter Druck hineingeben. Viele Drucktanks haben Tri-Clamp-Anschlüsse über die du durch eine „Hopgun“ o.Ä. dein Hopfen O2 frei stopfen kannst. Das hat aber nicht jeder.

Alternativ kannst du Flüssighopfen über einen Schlauch in das Keg drücken, oder das Bier durch einen externen Hopfenbehälter durchpumpen.

Auch möglich wäre das Vorlegen des Stopfhopfens in einem Keg, in das du vor Ende der Hauptgärung umdrückst. Die Frage ist nur, wie du dort den Sauerstoff herausbekommst und gleichzeitig die Pellets schon drin hast.

Das geht jetzt aber alles viel zu weit für diesen Einsteiger Beitrag.

Fazit Hopfenstopfen: Trau dich!

Du siehst, gerade die Praxis ist sehr von deinen persönlichen Bedürfnissen und der Anlage abhängig. Daher kann ich hier auch nichts Pauschales empfehlen. Probiere dich einfach aus und sammle Erfahrung. Es ist nur ein Hobby und wenn etwas nicht so klappt, wie du es dir vorgestellt hast, dann ist das eben so!

Hopfenstopfen ist ein fantastisches Werkzeug für aromabetonte Biere. Es erlaubt dir, die Geschmacksrichtung deines Bieres stärker zu beeinflussen und neue, aufregende Aromen zu integrieren.

Tobi

Quellen:

[1] Jan Brücklmeier – Bier Brauen, Eugen Ulmer KG, 2018
[2] Nottebohm, T., Hopfenliebe, Eugen Ulmer KG, 2020

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