TLDR: Läutern
Beim Läutern trennst du nach dem Maischen die flüssige Würze vom Treber, also von den Spelzen und Malzresten. Nach ca. 15-30 Minuten Läuterruhe gibst du die trübe Vorderwürze zurück und lässt die Würze dann langsam mit ca. 500ml pro Minute ablaufen. Den restlichen Zucker wäschst du mit ca. 78°C heißem Nachguss aus dem Treber. Damit sich der Treber nicht zusetzt, hängst du außerdem einen Trichter unter den Hahn.
Das Läutern ist glaube ich der Schritt beim Brauen, vor dem die meisten Einsteiger Sorge haben. Man liest ja auch immer wieder von großen Läuterkatastrophen, bei denen irgendwann gar nichts mehr aus dem Hahn kommt. Bei meinem allerersten Sud war ich beim Läutern auch sehr aufgeregt und habe prompt einen typischen Anfängerfehler gemacht 🙂
Dabei ist das Läutern eigentlich gar nicht schwer, wenn du auf ein paar kleine Dinge achtest. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie das Läutern Schritt für Schritt abläuft und was du machst, wenn der Treber mal dicht ist.
Was ist Läutern?
Läutern heißt beim Bierbrauen, dass du nach dem Maischen die flüssige Würze von den festen Bestandteilen trennst. Diese festen Reste nennt man Treber, also die Spelzen und das ausgelaugte Malz. Das Wort kommt übrigens von lauter, was so viel wie rein oder klar bedeutet.
Solange Malzschrot und Wasser noch zusammen im Topf sind, sprechen wir von Maische. Beim Läutern läuft die Flüssigkeit dann als Würze ab und wird danach mit dem Hopfen gekocht. Im Brauprozess liegt das Läutern also zwischen dem Maischen und dem Würzekochen.
Beim Läutern wäschst du außerdem mit heißem Wasser noch den restlichen Zucker aus dem Treber. Dieses Wasser heißt Nachguss und das Nachgeben nennt man Anschwänzen. Wie gut dir das gelingt, siehst du später an deiner Sudhausausbeute. Die sagt dir, wie viel Prozent vom Malzgewicht am Ende als Extrakt in der Würze landen.
Wie filtert der Treber die Würze?
Der Treber setzt sich am Boden vom Läuterbottich ab und bildet dort ein Filterbett. Durch dieses Filterbett läuft die Würze dann nach unten. Vor allem die Spelzen, also die Hüllen vom Korn, halten dabei die feinen Malzteilchen zurück.
Im Prinzip arbeiten dabei 2 Filter zusammen. Der eine ist der natürliche Filter aus dem Treber, der andere ein künstlicher, den du unten in den Bottich einbaust. Ohne diese Läutervorrichtung würde der Treber einfach mit durch den Hahn rutschen. Früher hat man dafür Heu oder Stroh genommen.
Heute nimmt man in der Regel eine Läuterhexe, also eine Edelstahlzugfeder auf dem Boden, oder ein Läuterblech mit gelaserten Schlitzen. Eine Läuterhexe habe ich auch zu Hause und finde sie top.
Davor habe ich aber jahrelang mit einem Eigenbau geläutert. Dafür hatte ich 3 Aufschraubfilter aus dem Garten- oder Pumpenbereich auf ein Kreuz geschraubt. Das Kreuz passte von innen genau auf das Gewinde vom Hahn.
Perfekt ist das natürlich nicht, da der Treber nur an einer Ecke abläuft. Funktioniert hat es aber super und die Ausbeute war sogar sehr gut. Außerdem konnte ich den Läutereimer so mal eben schnell auseinanderbauen und als Gäreimer nutzen.
Günstiger als ein Läuterblech ist auch ein Panzerschlauch aus dem Baumarkt. Dafür nimmst du das Gummi raus und verschließt das Ende. Welche Läutervorrichtung und welcher Bottich zu deiner Anlage passen, habe ich im Beitrag zum Läuterbottich zusammengestellt.
Wichtig ist auch, dass die Spelzen beim Schroten möglichst ganz bleiben. Daher heißt es übrigens auch schroten und nicht mahlen 🙂 Ist das Malz zu fein geschrotet, dann fehlt dem Filterbett das Gerüst.
Bei viel Weizen oder Roggen läutert es sich ebenfalls schwerer, da diese Körner ja keine Spelzen haben. Bis ca. 50-60% Weizen in der Schüttung geht das in der Regel noch gut, ab 70-80% bekommst du schnell Läuterprobleme. Dann helfen Reisspelzen, die du einfach mit in die Maische gibst, auch wenn das nicht ganz optimal ist.
Läutern Schritt für Schritt
Klassisch läuft das Läutern in 5 Schritten ab:
- Abmaischen
- Läuterruhe
- Vorderwürze zurückgeben
- Abläutern
- Anschwänzen mit Nachguss
Die Zeiten und Mengen gelten für 20 Liter mit Einkocher und Läutereimer wie in meiner Bier brauen Anleitung. Mit einer anderen Anlage weicht das natürlich etwas ab.
Abmaischen
Klassisch heizt du die Maische vor dem Läutern auf 76-78°C auf. Dann wird sie dünnflüssiger und läuft besser durch den Treber. Höher solltest du aber nicht gehen. Sonst sind die Enzyme hinüber und aus den Spelzen können unerwünschte Gerbstoffe kommen.
Du kannst aber auch direkt nach der Verzuckerungsrast abmaischen. Ich heize inzwischen nur noch selten auf 78°C auf, also nur noch bei Problemschüttungen.
Danach schöpfst du die Maische mit einem Messbecher in den Läutereimer. Den Hahn lässt du dabei natürlich noch zu! Am besten steht der Eimer auf einem Tisch, damit du später genug Höhe zum Ablaufen hast.
Läuterruhe
In der Läuterruhe setzt sich der Treber am Boden ab und baut das Filterbett auf. Mit einer Läuterhexe wartest du ca. 30 Minuten. Mit einem Läuterblech sollen schon 15-20 Minuten reichen, damit habe ich selbst aber noch nie geläutert. In der Zeit kommt der Deckel drauf und du kannst schon mal den Einkocher und die Messbecher ausspülen.
Vorderwürze zurückgeben
Nach der Läuterruhe reißt du den Hahn erst einmal 3 Mal kurz auf und wieder zu. So schießt der Trub raus, der sich in der Läuterhexe und im Hahn gesammelt hat. Danach stellst du ein kleines Rinnsal ein und lässt es in einen Messbecher laufen.
Die ersten ca. 3-4 Liter sind noch trüb und voller kleiner Malzteilchen. Diese trübe Vorderwürze darfst du auf keinen Fall wegschütten, da sie hochkonzentriert ist und richtig viel Zucker enthält. Du gießt sie einfach vorsichtig wieder oben auf den Treber.
Ich habe dafür sehr lange einen Tupper-Deckel oben in den Bottich gelegt und die Würze darauf gegossen. So verteilt sie sich schön und unten wirbelt nichts auf. Manche nehmen auch eine Nudelkelle oder bauen sich einen kleinen Sprenkler.
Kommen im Messbecher keine Stückchen mehr, dann läuft die Würze klar. Klar heißt dabei nicht, dass du durchgucken kannst, sondern nur, dass kein Trub mehr kommt. Bei meinem ersten Sud war das nach der 2. Runde schon der Fall.
Vorderwürze nennt man übrigens die ganze Würze, die ohne Nachguss abläuft. Sie hat die höchste Stammwürze im ganzen Sud. Mit dem Refraktometer siehst du daher schon jetzt, wie gut du gemaischt hast.
Abläutern
Läuft die Würze klar, dann hängst du einen kleinen Trichter unter den Hahn. Von dort läuft die Würze über den Schlauch in den Einkocher. Den Schlauch hängst du dabei nicht direkt an den Hahn, da er sonst einen Sog auf den Treber erzeugt.
Wichtig ist, dass du nicht zu schnell läuterst! Ich habe mir damals mit einer Berechnung aus dem Braumagazin ca. 500ml pro Minute ausgerechnet und mein Rinnsal danach eingestellt. Gerade am Anfang läuterst du lieber etwas langsamer, damit sich keine Kanäle im Treber bilden.
Sonst läuft der Nachguss später nur durch diese Kanäle und spült den Zucker aus dem restlichen Treber nicht aus. Das verschlechtert dir die Ausbeute. Läuft alles gleichmäßig, dann kannst du den Hahn etwas weiter aufdrehen.
Deine Aufgabe ist jetzt eigentlich nur noch, auf ein gleichmäßiges Rinnsal zu achten. Stockt es mal, dann drehst du kurz weiter auf und danach wieder zurück. In der Zeit kannst du dir auch schon mal deine Läuterhalbe aufmachen 😉
Anschwänzen mit Nachguss
Sobald nur noch ca. 2-5 cm Würze über dem Treber stehen, gibst du vorsichtig Nachguss drauf. Leg dafür am besten einen Deckel als Prallschutz oben in den Bottich, damit das Filterbett schön liegen bleibt.
Beim klassischen Läutern darf der Treber nicht trocken laufen, bis der ganze Nachguss drin ist. Sonst kann er sich nämlich verdichten. Den ganzen Nachguss auf einmal draufzukippen, ist aber auch keine gute Idee. Eine hohe Wassersäule drückt dann zusätzlich auf den Treber.
Das habe ich selbst schon erlebt, als wir in einer großen Gruppe gebraut haben. Einer fragte, warum wir den Nachguss denn immer nach und nach geben müssen. Wir könnten doch alles draufkippen und solange ein Bierchen trinken. Das haben wir gemacht und am Ende hat sich der Treber tatsächlich zugesetzt 🙂
Ist der ganze Nachguss drin, dann darf der Treber am Ende trocken laufen. Das dauert noch einmal ca. 10-15 Minuten. Fertig bist du, wenn es nur noch tropft oder deine Zielmenge im Einkocher ist.
Die letzte, dünne Würze nennt man Glattwasser. Fällt sie unter ca. 2°P, dann würde ich den Rest verwerfen. Sonst wäschst du nur noch Polyphenole aus den Spelzen aus. Die können zu einer kratzigen Bittere führen, was nur für 1 Liter mehr Bier nicht so toll wäre. Für den ersten Sud musst du das aber nicht unbedingt messen.
Wer Zeit sparen will, der heizt den Einkocher schon an, wenn ca. 1/3 der Würze drin ist. Lass aber mindestens 6 cm Platz zum Rand, da die Würze beim Kochen schäumt.
Wie viel Nachguss brauchst du?
Wie viel Nachguss du brauchst, steht in der Regel im Rezept direkt neben dem Hauptguss, also dem Wasser zum Einmaischen. In meiner Anleitung für 20 Liter Bier sind das z.B. 18,2 Liter Hauptguss und 10 Liter Nachguss. Die genaue Menge hängt vor allem von der Schüttung und deiner Anlage ab, da der Treber einiges an Wasser schluckt.
Der Nachguss sollte ca. 78°C haben. Dann bleibt die Würze schön dünnflüssig und der Zucker lässt sich gut aus dem Treber waschen. Viel heißer würde ich aber nicht gehen, da sonst Gerbstoffe aus den Spelzen in die Würze kommen können.
Klassisch, Batch-Sparge oder ohne Nachguss?
Neben dem klassischen Läutern gibt es noch 3 einfachere Wege. Das sind Batch-Sparge, der Vorderwürzesud ganz ohne Nachguss und das Brauen im Korb oder Maischesack. Alle drei habe ich selbst schon gemacht.
Klassisch mit Continuous-Sparge
Beim klassischen Läutern, auch Continuous-Sparge genannt, gibst du den Nachguss nach und nach in kleinen Portionen drauf. Die Würze läuft dabei die ganze Zeit. Je nach Ausschlagmenge dauert das 1-2 Stunden und manchmal sogar länger.
In der Zeit stehst du daneben, kontrollierst die Treberhöhe und gibst alle Nase lang Nachguss nach. Läutern kostet halt Zeit!
Batch-Sparge
Beim Batch-Sparge teilst du das Läutern in 2 oder mehr Portionen auf. Du lässt die Würze nach der Läuterruhe einfach ablaufen, bis der Treber trocken ist. Dann kommt der ganze Nachguss auf einmal drauf, du rührst alles gut um und machst noch eine Läuterruhe.
Dadurch musst du nicht so penibel auf die Läutergeschwindigkeit achten. Warum? Weil du den Treber nach der ersten Portion eh wieder aufwühlst.
Bei der Ausbeute scheiden sich allerdings die Geister. Ich habe nach meinem Umstieg auf Batch-Sparge aber keinen Unterschied gemerkt. Am Ende habe ich sogar fast nur noch so geläutert.
Das Beste daran ist, dass du zwischen den Portionen die Brauerei verlassen kannst. Wie Batch-Sparge genau geht, steht im Beitrag Schneller läutern durch Batch-Sparge.
Vorderwürzesud ohne Nachguss
Beim Vorderwürzesud nimmst du so viel mehr Malz, dass du ganz ohne Nachguss auf deine Stammwürze kommst. Das kostet zwar Sudhausausbeute, aber du sparst dir das ganze Anschwänzen.
Ich habe dabei nur kurz die trübe Vorderwürze zurückgegeben und dann den Läuterhahn aufgerissen. Gambrinus wäre wohl nicht sonderlich stolz auf mich 😉
Mit diesem Verfahren war ich bei meinem 3 Stunden Brautag tatsächlich nach 3 Stunden durch. Das würde ich aber erst fortgeschrittenen Brauern empfehlen.
Im Korb oder Maischesack
Beim Brauen im Korb oder Maischesack brauchst du gar keinen Läuterbottich. Du ziehst nach dem Maischen einfach den Korb oder Sack hoch und lässt ihn abtropfen. Danach gibst du noch etwas Nachguss darüber.
So mache ich das inzwischen beim kleinen Sud mit dem 9er, also einer kompakten Küchenbrauanlage mit Korb. Den Korb hänge ich in die Haken am Topfrand und gebe den Nachguss in 2 Portionen über den Treber. In Summe dauert das bei mir ca. 15 Minuten und der Herd heizt in der Zeit schon wieder auf.
Für eine Kiste Bier nehme ich 10-11 Liter Hauptguss und ca. 3-4 Liter Nachguss, den ich einfach im Wasserkocher mache. Ca. 2/3 kochendes Wasser kommt in einen Messbecher, dazu ca. 1/3 kaltes Wasser, was ca. 70°C ergibt.
Mit dem Maischesack geht das genauso, nur musst du den Sack eine Weile halten, bis er abgetropft ist. Wie das klappt, zeige ich dir im Beitrag Brew in a Bag mit Maischesack. Den ganzen Bier brauen Ablauf mit dem Korb habe ich in einem eigenen Beitrag aufgeschrieben.
Was tun, wenn der Treber verstopft?
Verstopft der Treber, dann schneidest du ihn mit einem scharfen Messer vorsichtig ein, damit der Nachguss wieder durchkommt. Etwas Nachguss obendrauf hilft außerdem.
TOBIS TIPP:
Gerade bei Weizen kann es sein, dass der Durchfluss irgendwann nachlässt. Dann holst du dir ein langes, scharfes Küchenmesser und schneidest von oben ein Karomuster in den Treber. Nicht bis ganz auf die Läuterhexe natürlich! Erst machst du 3-4 Schnitte in eine Richtung, gibst Nachguss drauf und lässt es etwas laufen. Dann schneidest du in die andere Richtung und zum Schluss noch einmal diagonal. So findet der Nachguss wieder neue Wege durch den Treber und der Durchfluss wird schneller.
Der Treber setzt sich in der Regel zu, wenn ein Unterdruck entsteht oder zu viel Wasser von oben drückt. Auch wenn er zu früh trocken läuft oder du zu schnell läuterst, kann das passieren.
Sog durch den Schlauch
Bei meinem allerersten Sud hatte ich den Schlauch direkt am Hahn vom Läutereimer angeschlossen. Dadurch entstand im Schlauch ein Unterdruck, also eine Art Sog auf den Treber. Der Treber hat sich in Richtung Hahn zusammengezogen und an der Seite hatte sich eine Rinne gebildet.
Je länger der Schlauch ist und je tiefer er reicht, desto stärker wird der Sog. Solche zusammengezogenen Treber habe ich auch bei fortgeschrittenen Hobbybrauern immer mal wieder gesehen. Einige von euch haben jetzt bestimmt einen Aha-Moment 🙂
Abhilfe schaffst du mit einem kleinen Trichter, den du mit etwas Klettband oder einer Klemme unter den Hahn hängst. Dann läuft die Würze frei in den Trichter und der Schlauch zieht nicht mehr am Treber.
Hast du einen geschlossenen Läuterbottich, dann nimm vor dem Läutern außerdem den Deckel ab. Sonst entsteht nämlich auch ein Unterdruck. Weitere typische Fehler findest du in meinen Top 6 Hobbybrauer Anfängerfehlern.
Zu schnell geläutert
Läuterst du zu schnell, dann zieht sich der Treber genauso zusammen wie beim Sog durch den Schlauch. Natürlich kannst du auch schneller läutern und trotzdem ein gutes Bier brauen. Mit ca. 500ml pro Minute senkst du nur das Risiko, dass dein Brautag in einer Läuterkatastrophe endet.
Darf es beim Läutern plätschern?
Etwas Plätschern ist beim Läutern nicht schlimm und beim Nachguss sogar egal. Die Maische solltest du beim Umfüllen trotzdem möglichst ruhig in den Läuterbottich geben. Sauerstoff im Bier kann nämlich zu Oxidation führen. Ganz vermeiden lässt sich das aber nicht.
Im heißen Bereich ist das auch nicht so schlimm. Richtig aufpassen musst du vor allem im kalten Bereich, also beim Abfüllen nach der Gärung. Mit Trichter und Schlauch bis in den Einkocher läuft die Würze außerdem schön ruhig nach unten.
Fazit zum Läutern
Am Anfang ist das Läutern vielleicht ganz schön aufregend. Das legt sich aber mit der Zeit, da du schnell ein Gefühl dafür bekommst, wie sich der Treber verhält. Und wenn es mal etwas länger dauert, dann trinkst du halt ein Bier mehr 🙂
Jeder Hobbybrauer sollte in meinen Augen mindestens einmal klassisch geläutert haben. Wie das am Brautag aussieht, zeige ich dir ausführlich im Endvergärer Braukurs. Danke fürs Lesen und allzeit gut Sud,
Häufige Fragen
Was bedeutet läutern beim Bierbrauen?
Läutern bedeutet, dass du nach dem Maischen die Würze vom Treber trennst, also von den Spelzen und Malzresten. Der Treber dient dabei selbst als Filter. Das Wort kommt von lauter, also rein oder klar.
Wie lange dauert das Läutern?
Klassisch mit Nachguss dauert das Läutern je nach Ausschlagmenge ca. 1-2 Stunden, dazu kommen ca. 15-30 Minuten Läuterruhe. Mit Batch-Sparge kannst du zwischendurch sogar weggehen. Beim kleinen Sud mit dem Korb brauche ich für Abtropfen und Nachguss ca. 15 Minuten.
Was ist Vorderwürze?
Vorderwürze ist die Würze, die nach der Läuterruhe ohne Nachguss aus der Maische abläuft. Sie hat die höchste Stammwürze im ganzen Sud. Die ersten ca. 3-4 Liter sind noch trüb und kommen zurück auf den Treber, bis sie klar läuft.
Was tun, wenn der Treber beim Läutern verstopft?
Gib etwas Nachguss auf den Treber und schneide ihn mit einem scharfen Messer vorsichtig im Karomuster ein, dann läuft es in der Regel wieder. Damit es gar nicht erst so weit kommt, hängst du einen Trichter unter den Hahn und läuterst am Anfang mit höchstens ca. 500ml pro Minute.
Kann man ohne Läuterbottich Bier brauen?
Beim Brauen im Maischesack oder im Korb brauchst du keinen Läuterbottich. Du ziehst den Sack oder Korb nach dem Maischen hoch und gibst noch etwas Nachguss darüber. So braue ich inzwischen mit dem 9er in der Küche.
Quellen:
[1] Braumagazin: Läutertechnik, Link
[2] Braumagazin: Auf dem Wege zur Läuterung, Teil 2, Link
Autor
Top 5 Rezepte & Braukompass
Kuratierte Tipps aus Blogs, Podcasts und YouTube
