Dieser Beitrag behandelt die absoluten Basics vom Malz und Rohfrucht – stark vereinfacht – für alle, die sich mit dem Thema wirklich kaum auskennen.
Inhaltsverzeichnis
Enzyme und Stärke
Ich möchte gar nicht ausführlich alles zum Malz erklären. Da gibt es viel bessere Literatur, wie z.B. den Brücklmeier (*).
Bevor ich aber über Rohfrucht sprechen kann, muss ich einige Dinge zum Malz kurz anschneiden. Wie im Beitrag zu den Maischverfahren bereits erwähnt, müssen wir beim Maischen Stärke in Zucker umwandeln.
Für die Umwandlung benötigen wir die in dem Beitrag ebenfalls erwähnten Enzyme. Der wesentliche Anteil der zum Brauen wichtigen Enzyme entsteht allerdings erst, wenn das Getreidekorn keimen durfte.
Beim Keimprozess wird in der Mälzerei das Korn zum Keimen gebracht, bis alle gewünschten Malz-Eigenschaften erreicht wurden. Bei der anschließenden Darre, wird dann der Keimvorgang gestoppt und das Malz getrocknet.
Wichtig: Zum Keimen gehört auch das Lösen der Stärke im Korn, sodass die Stärke besser von den Enzymen umgewandelt werden kann.
Stärke wird verkleistert
Getreide, aber z.B. auch Gemüse enthält Stärke. Diese kann durch die oben erwähnten Enzyme in Zucker umgewandelt werden.
Einziges Problem: Die Enzyme kommen nicht immer an die Stärke heran, denn diese ist oft in sog. Stärkekörner im Getreide bzw. Gemüse verschlossen.
Das Aufbrechen dieser Körner bzw. das Lösen der Stärke nennt man Verkleistern. Dass das Verkleistern bei der Keimung im Mälzprozess erfolgt, haben wir ja im vorherigen Abschnitt gelernt. Daher wirst du bei Hobbybrauern häufig den Spruch hören „Die heutigen Malze sind alle gut gelöst“.
Also, in der Regel hast du bei Malz immer gut gelöste Stärke und musst dir um das Verkleistern keine Sorge machen.
Das ist Rohfrucht
Von Rohfrucht sprechen wir immer, wenn wir nicht vermälzte Stärkelieferanten in unsere Maische geben – also kein Malz einsetzen. Roggen, Gerste, Dinkel, … aber auch Reis, Kartoffeln oder Mais sind Rohfrucht, da sie nur sehr wenige Enzyme enthalten, also nicht zu Malz verarbeitet wurden.
Neben besonderen Aromen, kann Rohfrucht auch das Mundgefühl und den Schaum verändern, oder als günstiger Extraktlieferant dienen. Letzteres ist für uns Hobbybrauer aber eher irrelevant. In größeren Mengen kann Rohfrucht deinem Bier ein gewisses Etwas geben, wer sich aber an das Reinheitsgebot halten will, der sollte diesen Beitrag jetzt schließen 🙂
Durch den Einsatz von Rohfrucht tragen wir also zusätzliche Stärke in unsere Maische ein, die von Enzymen in Zucker gewandelt werden kann.
Rohfrucht ist nicht gelöst
Rohfrucht war also nicht in der Mälzerei und die Stärke wurde nicht gelöst. Wir müssen beim Einsatz von Rohfrucht also immer dafür sorgen, dass die Stärke gelöst wird, damit die Enzyme später herankommen.
Das erfolgt durch Hitze und ist abhängig vom Getreide bzw. Gemüse usw.
Hinweis
Falls wir die Rohfrucht nicht verkleistern, verbleibt die Stärke in der Maische. Das führt entweder zum stundenlangen Maischen oder zum sog. Blausud. Neben einem sehr trüben Ergebnis kann dein Bier dann auch ein mehliges / schleimiges Mundgefühl bekommen.
In der Regel erfolgt vor dem eigentlichen Maischen eine Vormaische zum Verkleistern der Stärke bei einer für die Rohfrucht passende Temperatur. Denn je nach Rohfrucht ist die optimale Verkleisterungstemperatur unterschiedlich.
Glücklicherweise haben fast alle Getreidesorten eine Verkleisterungstemperatur, die ähnlich unserem Maischverfahren ist. Daher kann man eine Getreide-Rohfrucht theoretisch auch bis zu einem gewissen Grad einfach mit einmaischen. Das ist aber wirklich nicht optimal und richtig wäre tatsächlich eine Vorbehandlung mit Rasten und einer kurzen Kochphase.
Das Thema Vorverkleistern ist Bestandteil eines weiteren Beitrags, da dieser nur das Basiswissen enthalten soll.
Woher kommen die Enzyme für die Rohfrucht?
Da Rohfrucht wie gesagt keine Enzyme hat, müssen diese woanders herkommen. Daher verwendet man Rohfrucht in der Regel immer nur zum gewissen Anteil, häufig 20 – 30%, bei gutem Malz und guter Vorbereitung auch bis zu 50%.
Die Rohfrucht kannst du also mit dem üblichen Malz vermengen, sodass die Enzyme des Malzes die Stärke der Rohfrucht mitverknuspern. Höhere Mengen Rohfrucht sind möglich, wenn man spezielles Enzymhaltiges Malz verwendet, sog. Diastasemalz.
Alternativ kann man auch extra Enzyme kaufen und diese zusetzen, was aber für uns Hobbybrauer durch die Abnahmemengen sehr kostspielig wird.
Rohfrucht einfach testen
Wenn ihr mal mit Rohfrucht herumspielen wollt, dann könnt ihr am einfachsten die Rohfrucht in Form von Flocken kaufen.
Bei diesem Herstellungsverfahren wird die Stärke bereits gelöst und ist für die Enzyme erreichbar. Jeder von euch kennt die Haferflocken, aber wenn man mal genau darauf achtet und vielleicht mal in die Bio-Abteilung im Supermarkt schaut, dann fallen einem die anderen Varianten auch gleich ins Auge.
Mais-Flocken sind übrigens nicht immer klassische Cornflakes. Achtet darauf, dass die „Cornflakes“ zu 100% aus Mais bestehen und nicht gesüßt sind.
Alternativ kannst du auch Instant-Polenta kaufen (Minuten Polenta). Das ist Maisgrieß, der schon vorbereitet und somit gelöst ist. Zur Kontrolle schaut auf die Packungsanleitung, bei der eine sehr kurze Kochzeit angegeben sein müsste. (z.B. 5 Minuten)
In der Regel entfernen die Hersteller bei der Polenta Herstellung auch den Keimling, dessen Fetteintrag das Bier u.A. schneller altern lässt. Das ist aber leider nicht immer so. Es gibt „Vollkorn“-Polenta, wo alles drin ist, dann gibt’s Hersteller, die einen Anteil Keimlinge verwenden und andere, die den Keimling zwecks Haltbarkeit vollständig entfernen.
Der Blick auf die Packungsanleitung verrät, ob der Keimling drin ist. Bei 10% Fett ist er drin und bei Werten zwischen 0-1% nicht.
Bei Mais Flocken seid ihr zwar sicher, dass kein Keimling enthalten und auch alles vorverkleistert ist, aber Flocken sind teurer als Polenta.
Zusammengefasst: Ohne Vorverkleistern immer Instant-Polenta mit wenig Fett oder Flocken kaufen.
Mehr dazu dann im gesonderten Beitrag.
Mit Rohfrucht brauen
So viel zur Theorie zu diesem Thema. Dieser Beitrag – als Teil der „Brauen Lernen“ Kategorie – soll einen kleinen Einblick in dieses Thema geben und es möglichst unkompliziert herüberbringen. Ich hoffe das ist mir gelungen 🙂
Wie man mit Rohfrucht nun wirklich arbeitet, welche Rohfrucht-Arten es gibt und welche Vorteile die einzelnen Sorten mit sich bringen, darauf gehe ich in Zukunft ein.
Danke für dein Interesse und liebe Grüße,
Tobi
Quellen:
[1] Jan Brücklmeier – Bier Brauen, S.148, Eugen Ulmer KG, 2018
[2] Braukaiser.com
[3] Zentrum-der-gesundheit.de
Affiliate Programm und verlinkte Produkte
