Weizenbier

Das Weizenbier ist eines der Lieblinge in der deutschen Bierkultur, aber auch international erfreut sich das klassische Hefeweizen großer Popularität. Dabei ist die Biersorte Weizenbier international nicht identisch definiert und es gibt verschiedene Ausprägungen.

Dieser Beitrag geht auf die Hintergründe des Weizenbieres ein, gibt Informationen zu den Inhaltsstoffen und Zutaten und außerdem weitreichende Informationen für Hobbybrauer, die gerne ein eigenes Weizenbier selber brauen möchten.

Alles über Weizenbier

Weizenbier gibt es schon sehr lange und die Diskussion über den Ursprung war lange nicht klar. Kulturell hat sich die Biersorte Hefeweizen international unterschiedlich entwickelt.

Geschichte und Ursprung

Hefeweizen, ein Bierstil tief verwurzelt in der europäischen Brautradition, erlebte seine erste Blütezeit im späten Mittelalter und stammt möglicherweise ursprünglich aus Böhmen, obwohl es oft mit Bayern in Verbindung gebracht wird.

Im 16. Jahrhundert war die Herstellung von Weißbier in Bayern ein Privileg des Adels, insbesondere der Wittelsbacher Familie, und erhielt eine besondere Wendung, als der Freiherr von Degenberg 1548 das Recht erhielt, nördlich der Donau Weizenbier zu brauen.

Diese Entwicklung stand im Kontrast zum bayerischen Reinheitsgebot von 1516, das die Verwendung von Gerste vorschrieb.

Mit der Aufhebung dieser Beschränkungen im 19. Jahrhundert verbreitete sich Hefeweizen rasch und wurde zu einem wesentlichen Bestandteil der bayerischen Bierkultur, bekannt für seinen charakteristischen Geschmack mit Noten von Banane und Gewürznelke, der es zu einem weltweit geschätzten Bierstil machte.

Weizenbier in der Kultur

Weizenbier, insbesondere in seiner bayerischen Variante, hat in der deutschen Bierkultur einen bemerkenswerten Wandel erlebt.

Ursprünglich litt es unter dem Einfluss der Einführung der Kältemaschine, welche die ständige Verfügbarkeit von untergärigen Bieren ermöglichte. Jedoch erlebte das Weizenbier ab etwa 1967 eine Renaissance, wobei seine Beliebtheit in Bayern langsam aber stetig zunahm, sodass es in den letzten Jahren nach Pils und Hellem zu einer der absatzstärksten Biersorten in Bayern wurde.

Im Bierland Belgien wird das Weizenbier als „Witbier“ bezeichnet und hat eine lange Tradition. Das Wit wird üblicherweise, anders als nach dem Reinheitsgebot in Deutschland, mit Koriander und Orangenschalen gebraut.

Auch in anderen Teilen der Welt hat das Brauen mit Weizen einige weitere Varianten vom Weizenbier hervorgerufen.

Unterschied Weißbier und Weizenbier

Weißbier und Weizenbier sind Bezeichnungen für im Wesentlichen dasselbe Bier, das aus einem hohen Anteil an Weizenmalz gebraut wird.

Der Hauptunterschied liegt in der regionalen Bevorzugung der Begriffe: Während in Bayern der Ausdruck „Weißbier“ gebräuchlich ist, wird außerhalb Bayerns oft die Bezeichnung „Weizenbier“ verwendet.

Neben dem Unterschied Weißbier und Weizenbier sind auch Bezeichnungen wie „Hefeweizen“, insbesondere wenn sich auf die hefetrübe Variante bezogen wird, und in manchen Regionen „Weißes“ als alternative Namen für dieses traditionelle, weizenmalzbasierte Bier geläufig.

Charakteristische Merkmale

Weizenbier ist bekannt für sein einzigartiges weiches Geschmacksprofil und zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Weizenmalz aus.

Sein Geschmack ist oft geprägt von einer fruchtigen oder würzigen Frische, wobei Banane und Nelke die wesentlichen Leitaromen sind. Diese kommen von spezifisch ausgewählten Hefestämmen, die während der Gärung aromatische Ester bilden. Mehr dazu weiter unten im Bereich der Hefe.

Die Verwendung von Weizen (idr. ohne Grannen) und eine höhere Kohlensäure sind die Besonderheiten eines Weizenbieres. Dazu kommt das klassische Aroma nach Nelke oder Banane

Die Biersorte Weizenbier ist zudem bekannt für ihre spritzige und manchmal leicht säuerliche Note, die ein erfrischendes Trinkerlebnis bietet. Durch den Eintrag von größeren Mengen Weizen, erhöht sich die Viskosität im Bier und das Bier wird cremiger und voller im Trunk, ohne dass es gleich süßer wird.

Gepaart mit dem üblich weichem Mundgefühl und einer moderaten bis niedrigen Hopfenbitterkeit, führt das zu einem alltagstauglichen – besonders im Sommer erfrischenden – Bierstil.

Klassisch wird dann ebenfalls zwischen den hellen Weizenbieren und den dunklen Weizenbieren unterschieden. Außerdem gibt es selbstverständlich auch einen Weizenbock und Weizendoppelbock.

Weizenbier im Detail

Was verbirgt sich hinter der Biersorte Weizenbier und wie kann man dieses vielleicht gut mit bestimmten Gerichten vereinen?

Gesundheit und Kalorien

Weizenbier wird hergestellt aus einer Kombination von Weizen- und Gerstenmalz und ist bekannt für seinen fruchtigen und leicht würzigen Geschmack. Der Alkoholgehalt variiert, liegt aber meist zwischen 4,5% und 6%. Diese moderate Alkoholkonzentration macht Weizenbier zu einem angenehmen Begleiter für verschiedene Anlässe und Gerichte.

Kalorientechnisch bringt es Weizenbier auf etwa 40-60 Kalorien pro 100 ml. Damit liegt es im Durchschnittsbereich für Biere, wobei der genaue Wert von vielen unterschiedlichen Faktoren abhängt, daher immer im Vorfeld auf das Etikett der Flasche schauen.

Auch wenn das Weizenbier B-Vitamine, Mineralien und Antioxidantien enthält, werde ich keine konkrete Aussage über das Thema Gesundheit machen. Es ist umstritten und es gibt viele wissenschaftliche Pro- und Con-Ergebnisse.

Meine persönliche Meinung ist die, dass man allein aufgrund des Alkohols hier nicht von einem gesunden Lebensmittel reden darf.

Doch was ist mit dem alkoholfreien Weizenbier?

Alkoholfreies Weizenbier – eine Alternative?

Für diejenigen, die auf Alkohol verzichten möchten oder müssen, ist alkoholfreies Weizenbier eine ausgezeichnete Option. Heutzutage kann die Industrie wirklich leckere alkoholfreie Weizenbiere herstellen, die ich persönlich auch gerne trinke.

Das alkoholfreie Weizenbier behält viele Charakteristika des traditionellen Weizenbiers bei, ohne die potenziellen negativen Auswirkungen des Alkohols. Darüber hinaus ist der Kaloriengehalt oft geringer, was es zu einer beliebten Wahl für gesundheitsbewusste Genießer macht.

Trotzdem ist auch hier das Thema Gesundheit umstritten, worauf ich nicht weiter eingehen möchte.

Ich persönlich finde auch, dass die Aromen von Nelke und Banane in einem alkoholfreien Weizenbier nicht so dominant sind und es allgemein auch süßer ist. Warum das so ist, habe ich im Beitrag zu alkoholfreien Bieren beschrieben.

Weizenbier und Speisen

Weizenbier ist nicht nur ein Genuss für sich, sondern kann auch wunderbar mit verschiedenen Speisen kombiniert werden. Hier einige Kombinationen, die besonders gut harmonieren:

• Traditionell Bayerisch: Weizenbier mit einer deftigen Brotzeit, bestehend aus Brezeln, Obatzda und Weißwurst, ist ein Klassiker. Die Frische des Bieres balanciert die Reichhaltigkeit der Speisen perfekt aus.
• Fischgerichte: Leichtere Weizenbiervarianten passen hervorragend zu Fischgerichten. Besonders empfehlenswert sind Kombinationen mit geräuchertem Lachs oder Forelle.
• Asiatische Küche: Überraschend, aber Weizenbier kann auch zu asiatischen Gerichten passen, besonders wenn diese leicht und würzig sind, wie zum Beispiel ein Thai-Curry.

Weizenbier Selber Brauen

Ein Weizenbier selber zu brauen ist relativ einfach, hat allerdings ein paar Herausforderungen – nicht nur für Einsteiger.

Zunächst musst du dir überlegen, ob du lieber auf Banane oder Nelke gehen möchtest. Das beeinflusst nicht nur die Wahl der Hefe, sondern auch andere Faktoren, wie z.B. die Anstelltemperatur oder die Rasten.

Für viele der aufgeführten Punkte habe ich den ohnehin schon super geschriebenen Beitrag zum Weizenbier im Braumagazin als Quelle verwendet. Dazu flossen dann eigene Erfahrungen und Infos aus der Community ein.

Schüttung und Maischen

Beim Brauen eines Weizenbieres sollte die Schüttung sorgfältig ausgewählt werden, um die gewünschten Aroma- und Geschmacksprofile zu erzielen:

Die Auswahl an Malzen

Eine Kombination aus hellem Weizenmalz (50-70% Anteil) und hellem Gerstenmalz schafft eine gute Basis für ein traditionelles Weizenbier, wobei das Weizenmalz zur typischen Frische und Leichtigkeit beiträgt.

Für ein dunkleres Weizenbier mit ausgeprägtem Malzcharakter empfiehlt sich der Einsatz von dunklem Weizenmalz (bis zu 70%), möglicherweise ergänzt durch Weizen-Caramalz für zusätzliche Karamellnoten und eine intensivere Farbe.

Eine besondere Note kann durch die Beigabe von speziellen Malzen wie Weizenröstmalz oder Eichenrauch-Weizenrauchmalz erreicht werden, um komplexe Aromen wie Röstnoten oder ein mildes Raucharoma zu erzeugen.

Karamellmalze im Allgemeinen kommen aber eher selten, bis gar nicht in einem Weizenbier Rezept vor.

Theoretisch könnt ihr auch 100% Weizenmalzschüttungen planen, wie es z.B. bei einem Grätzer stiltypisch wäre. Beachtet aber, dass Weizenmalz keine Spelzen hat und ihr bereits ab 70% Weizenmalz Probleme mit dem Läutern bekommen könnt. Der Einsatz von Reisspelzen bzw. Reishülsen oder Ähnliches schafft hier Abhilfe. (Dinkelspelzen schwimmen nur oben herum und sind eher sinnfrei)

Wer Probleme beim Läutern befürchtet, der kann 2 bis maximal 5% Reisspelzen für die Schüttung einplanen. Alternativ plant ihr einfach eine lange Läuterzeit von mehreren Stunden ein. Das kann auch entspannt sein, wenn man es vorher plant 🙂

Maischeführung: Die Weizenrast

Das Maischen für ein Weizenbier erfolgt dann ganz klassisch mit einer langen Maltoserast (z.B. 30-45 Minuten um die 63°C) und einer danach folgenden Verzuckerungsrast bis Jodnormalität. Wer möchte, kann davor noch eine kurze 5 Minuten Eiweißrast bei 55°C einbauen, um fehlendes FAN zu erzeugen.

Wenn du ein Nelken-Aroma im Weizenbier haben möchtest, dann solltest du noch die sog. Weizenrast einbauen. Dazu maischt du bei etwa 40°C ein, fährst auf 45°C und rastest dort für 20-25 Minuten. Das bildet die sog. Ferulasäure, welche durch die Wahl einer richtigen Hefe (siehe unten) zum Nelkenaroma führt.

Die Ferularast (Weizenrast) funktioniert am besten bei höheren pH-Werten. Daher am besten nach dieser Rast das Wasser erst für die weiteren Rasten säuern.

Mit Herrmann zum Bananen Aroma (Maltaseverfahren)

2005 entwickelte M. Herrmann eine Methode, um Bier ein stärkeres Bananenaroma zu geben, indem er das Mischverhältnis von zwei Zuckern, Maltose und Glucose, in der Bierwürze änderte.

Dieses Verfahren, bekannt als Maltaseverfahren, beinhaltet einen zusätzlichen Schritt beim Brauen, der den Brauprozess zwar verlängert, aber das Bieraroma verbessert. Es ist vor allem für Profi-Brauereien gedacht, kann aber auch von Hobbybrauern genutzt werden, um das Bananenaroma zu intensivieren.

Wissenschaftlich nicht vollständig geklärt, geht man aktuell davon aus, dass ein größerer Anteil Glucose die Hefe zusätzlich stresst und somit für ein intensiveres Bananenaroma sorgt.

Durch das Maltaseverfahren von Herrmann können Hobbybrauer die Intensität des Bananenaromas steigern

Kurz gesagt wird die Schüttung und das Wasser halbiert, um die temperaturempfindliche Maltase im einen Teil zu schützen, während der andere Teil einer normalen Maltoserast (z.B. 40 Minuten) unterzogen wird. Dabei bildet sich wie sonst üblich die Maltose. Danach wird ganz normal eine Verzuckerungsrast gefahren bis zur Jodnormalität.

Anstatt abzumaischen, wird dann der zweite Teil des Wassers und die Schüttung hinzugegeben, wodurch es einen Temperaturabfall gibt, bestenfalls in die Region um die 40-45°C, in der die Maltase ihr Optimum hat. Die Maltase bricht dann einen Teil der bereits erzeugten Maltose auf und erzeugt Glucose. Peilt hier am besten ca. 40 Minuten an.

Danach fahrt ihr direkt die Verzuckerungsrast bis zur Jodnormalität und könnt abmaischen.

Herrmann- / Maltaseverfahren Schritt für Schritt

Weil es doch immer mal wieder zu grundsätzlichen Fragen kommt, hier ein einfaches Vorgehen.

• 50% Malz und 50% Wasser ganz normal Maischen. (z.B. Eiweißrast, 40 Minuten 62°C, 30 Minuten 72°C)
• Dann die restlichen 50% Wasser hinzugeben um einen Temperatursturz auf 40-45°C zu erzeugen. (Vorher ausrechnen)
• Jetzt erst den 2. Teil der Schüttung hinzugeben und 40 Minuten bei 45°C rasten
• Danach direkt zur Verzuckerungsrast (z.B. 72°C) bis zur Jodnormalität

Hopfen für ein Weizenbier

Die Auswahl des Hopfens ist beim Weißbier einfach, da dieser in der Regel eine untergeordnete Rolle spielt und nur für die leichte Bittere sorgt. Ausgeprägte Hopfenaromen kommen in traditionellen Weizenbieren eigentlich so gut wie nie vor, es sei denn, man legt es darauf an.

Nimm einfach irgendeinen deutschen Hopfen, z.B. Tettnanger oder Saphir als Single Hop und mache eine Bittergabe zu Beginn und dann noch eine kleine Gabe zum Ende hin, vielleicht 15 – 10m vor Ende.

Hefe für ein Weizenbier

Die Auswahl der passenden Hefe für dein Weizenbier hängt maßgeblich vom gewünschten Aroma ab. Soll es eher in Richtung Nelke oder eher in Richtung Banane gehen?

Weißbierhefe für Bananenaroma

Für uns Hobbybrauer gibt es den bekannten W68 Stamm von der Hefebank Weihenstephan. Dieser kommt auch im populären Weihenstephan Weißbier vor und ist mein absoluter Liebling für meine Weißbiere.

Der W68 Stamm wird durch folgende Marken angeboten:

• Wyeast 3068
• WLP300
• OYL-021
• Zymoferm Z033
• Fermentis SafAle W-68 (Trockenhefe)

Um das Bananenaroma herauszuarbeiten, stellst du diese Hefe einfach bei 18-19°C an und lässt sie auf deine Gärtemperatur (20 – 21°C) kommen.

Übrigens: Die sog. Gutmann Hefe kann auch tolle Bananenaromen ins Bier bringen. Ihr könnt euch die Hefe also durch Hefestripping kostengünstig selbst beschaffen.

Weißbierhefe für Nelkenaroma

Wer lieber auf das würzige Nelkenaroma im Hefeweißen steht, für den gibt es ebenfalls ein Hefestamm aus Weihenstephan. Und zwar der W175 Stamm. Als Hobbybrauer kannst du diesen durch den Kauf dieser Marken für dein Bier nutzen.

• Wyeast 3638
• WLP351
• OYL-025

Übrigens: Die sog. Schneider Hefe, kann auch durch Hefestripping von dir selbst hochgezogen werden und bringt klassisch Nelke ins Bier.

Weitere Weißbierhefen

Die oben bereits genannten Stämme sind Favoriten aus der Community und von mir schon verwendet worden. Es gibt natürlich noch viele weitere Varianten und ein paar (nicht alle) zeige ich dir hier. Dazu habe ich allerdings nicht so viel Infos gefunden. Eigenrecherche wäre hilfreich.

• Munich Classic (Trockenhefe vom Stamm Doemens 479)
• Gozdawa Bavarian Wheat 11 (Trockenhefe)
• WB-06 (Trockenhefe aber mit Ausnahme)
• WLP380 (Eher würzig nelkig, mit dezent Banane)

Die Munich Classic ist etwas umstritten. Es gibt Leute, die lieben sie und andere bekommen damit nicht das gewünschte Ergebnis. Es wurde berichtet, dass mal Banane und mal Nelke erzeugt wurde. Amihopfen behauptet in der Produktbeschreibung, dass es die Trockenhefe des oben genannten W68 Stammes ist. Wer die W68 haben will, sollte einfach die W-68 Trockenhefe von Fermentis kaufen.

Die Gozdawa Bavarian Wheat 11 BW11 ist auch unter Hobbybrauern beliebt, aber auch hier konnte ich sie keinem konkreten Stamm zuordnen. Macht eure eigene Erfahrung.

Die SafAle WB-06 von Fermentis wird auch als Weißbierhefe bezeichnet, ist aber offenbar keine. Wenn man nach Erfahrungsberichten zu dieser Hefe sucht, findet man häufig die Aussage, dass sie weder Banane noch Nelke erzeugt und in Summe eher ungeeignet ist.

Die WLP380 ist auch relativ beliebt, weil sie einen gesunden Mix aus Nelke und Banane ins Bier bringen kann.

Am Ende lässt sich noch sagen, dass es auch noch einige weitere Weißbierhefen gibt, die aber für uns Hobbybrauer nicht so einfach zu beziehen sind. Dafür kann man direkt Kontakt mit der Hefebank aufnehmen und sich diese zuschicken lassen.

Braurezepte

Jetzt liste ich dir noch ein paar tolle Rezepte für Weißbier von mir und aus der Community zum Selberbrauen auf.  Traue dich aber auch gerne an dein eigenes Rezept. Weizenbier selber brauen ist nicht schwer 🙂

• Helles Hefeweizen: Triticum Wormatia
• Dunkles Hefeweizen: Dunkle Macht (Platz 1 HBCon 23)
• Mein Weizenbock (Platz 3 HBCon 19)
• Weizenbock Weizentinus
• Belgisches Witbier

FAQ zum Weizenbier

Quellen:

[1] Brückelmeier, Bier Brauen, S. 84f.
[2] Braumagazin. „Stilportrait: Weissbier – Von Nelken und Bananen.“ Zugriff am 11.03.2024. Braumagazin.de.

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