Nach jedem Brautag und bei jedem selbstgebrauten Bier hast du am Ende unzählige hochvitale Hefezellen vermehrt. Mit dem Hefe ernten kannst du diese Hefe für ein anderes Bier wiederverwenden und somit Zeit und Geld sparen. Es gibt aber einiges zu beachten!
- Hefe ernten und wiederverwenden: Das Ernten von Hefe ermöglicht es, Hefezellen von einem Brauvorgang für das nächste Bier zu nutzen, was Kosten spart und die Qualität der Hefe durch Anpassung an die Braubedingungen verbessern kann.
- Berechnung der Hefemenge: Um Overpitching zu vermeiden, sollte die Menge der geernteten Hefe berücksichtigt werden, typischerweise wird von 1 Mrd. Zellen pro Milliliter ausgegangen.
- Aufbewahrung und Lebensdauer: Geerntete Hefe sollte kühl gelagert und innerhalb von maximal zwei Wochen verwendet werden. Die Aufbewahrung in Einmachgläsern ist empfehlenswert.
- Risiken und Nachteile: Mit jeder weiteren Hefegeneration steigt das Risiko von Mutationen und Kontaminationen, was die Bierqualität beeinträchtigen kann. Zudem erfordert das Hefe ernten zusätzliche Ausrüstung und einen erhöhten Planungsaufwand.
- Varianten des Hefe-Erntens: Das Abfüllen des Bieres und das Sammeln des Hefebodensatzes ist eine einfache Methode. Eine alternative Methode ist das Abschöpfen der Kräusen oder die Verwendung eines Zylindrokonischen Gärbehälters mit einem Hefereservoir, um die Hefe direkt zu ernten.
Inhaltsverzeichnis
Hefe ernten für Hobbybrauer
Die frisch geerntete Hefe kann direkt für den nächsten Brauvorgang verwendet werden, indem man mit ihr entweder direkt die Würze anstellt oder die Würze in den Gäreimer vom vorherigen Sud schlaucht. Um ein Overpitching zu vermeiden, ist es allerdings wichtig, die geerntete Hefemenge im Voraus zu schätzen.
Beim Ernten von Hefe aus vorherigen Brauvorgängen kann man typischerweise von etwa
- Einfach
- Du sparst Geld
- Hefe verbessert sich
- Zusätzlicher Schritt
- Etwas mehr Ausrüstung
- Nicht beliebig oft vermehrbar
Vorteile der Hefeernte sind vor allem ihre Einfachheit und Kosteneffizienz. Durch das Wiederverwenden der Hefe aus einem vorherigen Brauvorgang sparen Hobbybrauer Geld, da keine neue Hefe gekauft werden muss.
Zudem kann sich die Qualität der Hefe durch Adaptation an die Braubedingungen verbessern, was potenziell zu einem besseren Geschmacksprofil des Bieres führen kann. Bei Hobbybrauern ist der dadurch entstehende erhöhte Vergärungsgrad interessant, um noch trockenere Biere brauen zu können.
Als Nachteil der Hefeernte zählt der zusätzliche Schritt im Brauprozess, außerdem braucht man ggfs. noch Einmachgläser (*), um die Hefe effizient und sauber zu ernten und zu lagern.
Auch ist zu beachten, dass Hefe nicht unendlich oft wiederverwendet werden sollte, da mit jeder Generation das Risiko von Mutationen und Kontaminationen steigt, was die Bierqualität beeinträchtigen kann.
Das gilt es zu beachten!
Damit dein Hefe ernten nicht schief geht und du dir deinen neuen Sud nicht versaust, gibt es einige Punkte zu beachten.
- Nicht beliebig oft (Mutation)
- Nicht nach losem Stopfen (Verunreinigung)
- Von wenig °P nach hoch. Nach einem Bock die Hefe verwerfen. Dann ist sie zu geschädigt!
- Aufbewahrungsdauer (1 Woche, maximal 2) Je kürzer, desto besser. Je länger, desto ungewisser die Hefeanzahl und ggfs. wieder Starter nötig (was man sich ja ersparen möchte)
- Kühl aufbewahren, aber nicht einfrieren
- Wählt ein Gefäß, welches gut zu reinigen ist. Einmachgläser (*) eignen sich am besten!
Die Hefe sollte nicht unbegrenzt oft wiederverwendet werden, da mit jeder Generation das Risiko von Mutationen zunimmt, was die Bierqualität beeinträchtigen kann. Erfahrungsgemäß kannst du eine Hefe aber locker bis zu 6-mal wiederverwenden. Einige Hobbybrauer berichten gar, dass sie nie negative Auswirkungen gemerkt haben und die Hefe mehr als 10-mal verwendeten.
Eine Wiederverwendung der Hefe nach einem Brauvorgang mit losem Hopfenstopfen sollte vermieden werden, da du die Hefe nicht sauber vom Hopfen trennen kannst und sie somit verunreinigt ist.
Es wird empfohlen, die Erntehefe immer nur für Biere mit gleicher oder höherer Stammwürze zu verwenden und nicht andersherum. Außerdem solltest du nach einem starken Bockbier die Hefe verwerfen, da sie zu stark beansprucht sein könnte. Das ist eine Praxisempfehlung von der Mönchsambacher Brauerei Zehendner.
Die optimale Aufbewahrungsdauer für geerntete Hefe beträgt etwa 1 Woche, maximal 2. Natürlich kann man sie auch noch viel länger lagern und solange sie nicht schlecht geworden ist (dran riechen) auch wiederverwenden. Aber je länger die Hefe aufbewahrt wird, desto ungewisser ist die Hefezellanzahl, und es könnte ein neuer Starter benötigt werden bzw. du kannst nie wissen, mit welcher Zellzahl du anstellst.
Für die Lagerung sollte die Hefe kühl gehalten werden, allerdings ist Einfrieren nicht zu empfehlen, da dies die Hefe beschädigen kann.
Varianten zum Hefe ernten
So kannst du die vermehrte und vitale Hefe aus deinem vergorenen Sud ernten. Zum Ernten der Hefe sind mir aktuell 3 beliebte Varianten bekannt.
- Das Einfachste und geläufigste: Bier abfüllen und Bodensatz ernten
- Auch einfach: Top Cropping, also die Hochkräusen abschöpfen
- ZKG mit Hefereservoir
Eine einfache und häufig praktizierte Methode der Hefeernte ist das Abfüllen des Bieres und das anschließende Ernten des Hefebodensatzes. Hierbei wird die Hefe nach dem Abfüllen des klaren Bieres aus dem Gärgefäß gesammelt.
Du kannst die Hefe entweder nach dem Abfüllen vom Bodensatz ernten oder bereits während der Gärung durch Top Cropping oder einem konischen Gärtank (ZKG-Tank)
Während untergärige Hefen direkt vom Boden des Bottichs geerntet werden, kann es bei einigen obergärigen Hefesorten teilweise vorteilhafter sein, die Hefe während des Hochkräusenstadiums von oben abzuschöpfen. Bei diesem sog. Top Cropping nutzt du einfach eine keimarme Schaumkelle und sammelst die Kräusen ein. Der Rest bleibt gleich wie beim Ernten des Bodensatzes.
Eine weitere Variante ist die Verwendung eines Zylindrokonischen Gärbehälters (ZKG) mit einem Hefereservoir. Diese Methode ermöglicht es, die Hefe direkt aus dem Gärbehälter zu entnehmen, ohne das Bier zuerst abfüllen zu müssen. Damit kannst du die Hefe auch prima vor einem losen Hopfenstopfen ernten.
Lesetipp
Mit meinem Gärbehälter-Guide helfe ich dir bei der Entscheidung zwischen normalem Gäreimer und ZKG und ich zeige dir auch, ob du wirklich eine Druckgärung benötigst. Denn diese ist in den meisten Fällen gar nicht notwendig!
Schritte zum Hefe ernten
Durch ein paar wenige Schritte kannst du deine Hefe wiederverwenden. Das Prinzip zum Hefe ernten ist einfach und so mache ich es immer.
- Ganz normal den Sud anstellen
- Einmachgläser auskochen oder desinfizieren / keimarm machen
- Bodensatz aufschwenken und Gläser befüllen
- Mit Frischhaltefolie verschließen und in den Kühlschrank stellen
- Am nächsten Tag prüfen und ggfs. Druck ablassen
Die Schritte zum Hefe ernten sind einfach. Berücksichtigst du alle wichtigen Hinweise, dann kannst du deine Hefe schnell und unkompliziert wiederverwenden
Überprüfe nach einigen Stunden das Glas auf Druckaufbau, um ein Bersten zu vermeiden, und entlasse überschüssigen Druck falls notwendig.
Zur Vermeidung eines Berstens verwende ich mittlerweile konsequent Frischhaltefolie, die ich mit einem Gummiband fest um das Glas binde, was auch einen effektiven Schutz gegen Fruchtfliegen und ähnliches bietet.
Wenn sich die Hefe absetzt und klar vom Rest abgrenzt, wie es auf dem Bild zu sehen ist, kann die darüberstehende Flüssigkeit abgegossen werden; andernfalls sollte die gesamte Mischung verwendet werden.
Kveik richtig ernten
Kveik bezeichnet eine Gruppe traditioneller norwegischer Farmhouse-Hefen, die für ihre schnelle Fermentation bei hohen Temperaturen bekannt sind und einzigartige Aromaprofile in Bieren erzeugen.
Wer Kveik noch nicht kennt, sollte sich unbedingt mal damit befassen. Aber hier soll es erstmal nur um das Ernten und trocknen von Kveik gehen.
Die Hefeerntemethode variiert je nach Hefetyp. Es ist wichtig, in die entsprechende Liste zu schauen und zu überprüfen, ob die Hefe von der Oberfläche (Kräusen) oder vom Bodensatz geerntet werden soll.
Manche Hefen enthalten Bakterien oder sind traditionell auf eine bestimmte Weise geerntet worden. Um die Authentizität zu bewahren, sollte man der traditionellen Erntemethode folgen. Die Ernte kann auch hier in Einmachgläser (*) erfolgen oder die Hefe kann getrocknet werden.
Hefeflocken können im Kühlschrank oder Gefrierfach gelagert werden, wobei Stämme mit Bakterien nur im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten.
Vorsicht ist geboten, wenn eine ältere Kveik-Hefe (1 Jahr oder älter) verwendet werden soll: Ich empfehle, vor dem Brauvorgang einige Flocken in Zuckerwasser oder Würze zu testen, um ihre Vitalität zu überprüfen. Falls nichts passiert, ist die Kveik leider nicht mehr verwendbar. (Hatte ich schon ein paar Mal)
Anstellmenge Kveik
Als Anstellmenge bzw. Anstellrate für Kveik-Hefe sagt man in der Regel 1 Teelöffel auf 20 Liter Würze. Mit dieser Pitching Rate für Kveik kann man kaum etwas falsch machen, bezieht sich aber in erster Linie auf geernete Flocken. Bei Trockenhefe aus einer Reinzucht Kveik, würde ich wie üblich für Trockenhefe vorgehen.
Kveik richtig trocknen
- Entsprechend der Liste ernten
- Backpapier auslegen und die Hefe mit desinfizierten Löffel aufstreichen, möglichst dünn
- Backofen auf niedrigste Temperatur und Umluft anmachen. Tür geöffnet lassen
- Es dauert einige Stunden. Irgendwann ist die Masse komplett getrocknet und kann zerbröselt und in luftdichte Tüten verpackt werden.
Um Kveik richtig zu trocknen, solltest du sie zuerst gemäß der spezifischen Anleitung für den Stamm ernten. Lege ein Stück Backpapier aus – am besten eines, das antihaftbeschichtet ist, um ein Festkleben zu verhindern.
Die geerntete Kveik kannst du im Backofen bei kleinster Temperatur trocknen lassen. Oft genügt allein die Lampe im Backofen, um die Temperatur zu erreichen. Die Tür vom Backofen sollte dabei einen Spalt weit offenstehen
Verteile die Hefe mit einem desinfizierten Löffel so dünn wie möglich auf dem Backpapier. Stelle den Backofen auf die niedrigste Temperatur ein, schalte die Umluft ein und lass die Ofentür einen Spalt offen.
Es darf nicht zu heiß werden! Oftmals genügt schon die Lampe im Backofen um etwas Temperatur zu erzeugen.
Der Trocknungsvorgang kann einige Stunden dauern. Wenn die Hefemasse vollständig getrocknet ist, lässt sie sich leicht zerbröseln und kann in luftdichte Tüten zur Aufbewahrung verpackt werden.
Hefe waschen
Wer etwas in älteren Büchern stöbert oder in Foren unterwegs ist wird bestimmt schon auf das Thema „Hefe waschen“ gestoßen sein. Tatsächlich wurde es lange Zeit als wichtiges Werkzeug für vitalere und saubere Hefe angesehen und kommuniziert.
Hefe waschen wurde in der Hobbybrauer Szene lange als wichtig angesehen. Inzwischen wird allerdings davon abgeraten
Heute sprechen sich allerdings viele Hobbybrauer gegen dieses Verfahren aus.
Hefe waschen bedeutet, die Hefe mehrfach mit Wasser durch ein Sieb zu spülen und somit – so die Idee – Hopfenreste etc. im Sieb vom Rest zu filtern.
Leider gibt es ein paar wesentliche Nachteile dieser Methode:
- Erhöhtes Risiko der Kontamination
- Schädigung der Hefe durch das Wasser (osmotischer Druck)
- Zusätzlicher Aufwand der als unnötig angesehen wird
Weil du auch ohne das Hefe waschen sehr gut mit der Erntehefe arbeiten kannst und um die genannten Nachteile zu vermeiden, wird auch von mir das Hefe waschen nicht empfohlen.
Ich hoffe du hast jetzt alle Informationen, die du zum Hefe ernten benötigst. Dieser Beitrag wurde übrigens von meinen Patrons gewünscht. Wenn auch du bei zukünftigen Themen mitbestimmen oder mich und meine Arbeit unterstützen möchtest, dann werde jetzt Patron!
FAQ zum Hefe ernten
Was ist der Hauptvorteil des Hefe-Erntens für Hobbybrauer?
Es spart Geld und kann die Qualität der Hefe durch natürliche Anpassung verbessern.
Was sind die Nachteile des Hefe-Erntens?
Zusätzlicher Schritt, der Planung benötigt, und möglicherweise Kauf zusätzlicher Ausrüstung.
Wie oft kann Hefe wiederverwendet werden, bevor sie verworfen werden sollte?
Nicht unbegrenzt aber min. 6-mal; nach starken Bieren oder bei Anzeichen von Mutation und Kontamination sollte sie verworfen werden.
Wie lange kann geerntete Hefe aufbewahrt werden und wie sollte sie gelagert werden?
Optimal eine Woche, maximal zwei, weil die Zellzahl sonst unkalkulierbar wird. Wenn die Hefe nicht schlecht geworden ist, kannst du sie auch noch viel länger nutzen. Dazu kühl lagern, aber nicht einfrieren.
Welche Methoden gibt es, um Hefe zu ernten?
Entweder nach dem Abfüllen den Bodensatz sammeln oder während der Gärung durch Abschöpfen der Hochkräusen oder durch einen ZKG-Tank mit Hefereservoir.
