Maischen: Diese Rasten und Maischverfahren solltest du kennen!

Gerade am Anfang erschlagen einen die vielen Informationen beim Hobbybrauen. Es gibt so viel zu lernen und dann brauen die Hobbybrauer auch noch nach unterschiedlichen Maischverfahren. Wie soll man da am Anfang überhaupt durchblicken?

Ich erinnere mich noch gut an meinen Anfang, als ich mich über ein Video lustig gemacht hatte, in dem ein Hobbybrauer seine Maische gekocht hat. Damals kannte ich nur das gängigste Verfahren und war damit schon recht überfordert. Dass es noch andere Maischverfahren gibt, wusste ich da noch nicht 🙂

In diesem Beitrag zeige ich dir die Rasten und Temperaturen beim Maischen und die 3 Maischverfahren, nach denen wir Hobbybrauer in der Regel brauen. Am Ende weißt du auch, welches Verfahren ich dir für den Einstieg empfehle. Wie das Maischen in den ganzen Brauprozess passt, zeige ich dir auf der Seite Bierbrauen.

Was ist Maischen?

Beim Maischen vermischst du geschrotetes Malz mit warmem Brauwasser und hältst das Ganze eine Zeit lang auf bestimmten Temperaturen. Dabei wandeln die Enzyme aus dem Malz die Stärke in Malzzucker um, den die Hefe später zu Alkohol vergärt. Das ist nötig, da die Hefe die Stärke im Malzkorn selbst nicht vergären kann.

Das Wasser, mit dem du einmaischst, nennt man Hauptguss. Das Gemisch aus Malzschrot und Hauptguss heißt dann Maische. Im Brauprozess kommt das Maischen direkt nach dem Schroten und vor dem Läutern, also ganz am Anfang vom Brautag.

Gemaischt wird übrigens nicht nur beim Bier. Auch beim Wein, beim Obstbrand und beim Whisky gibt es eine Maische. Beim Wein sind das z.B. die zerquetschten Trauben und beim Whisky ist es wie bei uns geschrotetes Getreide. Hier geht’s aber nur ums Bierbrauen 🙂

Maische und Würze: der Unterschied

Maische heißt das Gemisch, solange Malzschrot und Flüssigkeit noch zusammen im Topf sind. Erst beim Läutern trennst du die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen und ab dann sprechen wir von Würze.

Die festen Reste, also Spelzen und ausgelaugtes Malz, nennt man Treber. Der Treber bleibt im Läuterbottich zurück und dient dabei sogar als Filter für die Würze. Die Würze wird danach mit dem Hopfen gekocht.

Was beim Maischen passiert

Beim Maischen bauen Enzyme aus dem Malz die Stärke in kleinere Zuckerstücke ab. Für uns Hobbybrauer sind dabei vor allem 2 Enzyme wichtig, die Beta-Amylase und die Alpha-Amylase.

Ganz ausführlich will ich das Thema Enzyme hier nicht behandeln. Dazu gibt’s vielleicht in Zukunft einen eigenen Beitrag, wenn ich darauf Bock habe 🙂 Wir müssen den Enzymen eigentlich nur die besten Bedingungen schaffen, also vor allem die richtige Temperatur.

Die Beta-Amylase arbeitet am besten bei 62-65°C. Sie knabbert die Stärkeketten vom Ende her ab und macht daraus Malzzucker (Maltose), den die Hefe gut vergären kann. Lässt du die Beta-Amylase lange arbeiten, dann bekommst du viel vergärbaren Zucker und ein schlankes, trockenes Bier.

Die Alpha-Amylase mag es mit 70-72°C etwas wärmer. Sie zerschneidet die langen Stärkeketten mittendrin in größere Stücke. Dabei entstehen auch Dextrine, also Zuckerketten, mit denen die Hefe nichts anfangen kann.

Die Dextrine bleiben im Bier und sorgen für mehr Körper. Da die Hefe sie nicht in Alkohol umwandelt, wird das Bier außerdem etwas süßer. Logisch, oder? 🙂

Je nach Bierstil sorgen wir Brauer also dafür, dass mal das eine, mal das andere Enzym länger und besser arbeiten darf. Das passiert über die Temperatur und die Dauer der Rast.

Die Bereiche oben sind allerdings nur die Temperaturen, bei denen die Enzyme am besten arbeiten. Aktiv sind beide auch noch etwas darüber und darunter, wodurch sich die Bereiche überschneiden. Bei 66-68°C arbeiten beide Enzyme gleichzeitig noch gut. Diese Rast nennt man Kombirast.

Update: Früher standen hier 60-68°C und 68-76°C als Bereiche für die beiden Enzyme. Das habe ich an die üblichen Rastbereiche aus der Literatur angepasst, damit es zu meinen anderen Beiträgen passt.

Weitere Infos: Detailliertere Einblicke zum Maischen und Bier brauen im Allgemeinen auf meiner Übersichtsseite zum Thema Bierbrauen!

Rasten und Temperaturen beim Maischen

Eine Rast heißt beim Maischen eigentlich nur, dass du die Temperatur hältst und wartest, bis ein bestimmtes Enzym seine Arbeit gemacht hat. Die wichtigsten Rasten beim Maischen sind die Maltoserast bei 62-65°C, die Verzuckerungsrast bei 70-72°C und die Kombirast bei 66-68°C.

Hier habe ich dir alle Rasten mit Temperatur, Dauer und Wirkung aufs Bier in eine Tabelle gepackt:

Nimm die Zahlen bitte nicht zu exakt. Je nach Quelle verschieben sich die Bereiche um 1-2°C und das ist auch völlig OK.

Die Eiweißrast brauchst du bei den heutigen, gut gelösten Malzen in der Regel nicht mehr. Sinnvoll ist sie eher bei untergärigen Bieren, bei Weizenbier, bei dunklen Malzen oder wenn du ungelöstes Malz oder Rohfrucht einsetzt. Wann du sie brauchst und wann nicht, habe ich im Beitrag zum kürzer maischen genauer erklärt.

Ich selbst maische inzwischen in der Regel mit einer Kombirast von ca. 60 Minuten. Dann musst du keine Temperatur hochfahren, sondern nur halten. Ob Kombirast oder 2 Rasten, macht für uns Hobbybrauer in meinen Augen kaum einen Unterschied.

Willst du den Körper deines Bieres gezielt steuern, dann nimmst du die Maltoserast und die Verzuckerungsrast. Eine lange Maltoserast bei 62-63°C bringt dir ein trockenes Bier, wie man es z.B. von einem Pils kennt. Eine längere Verzuckerungsrast oder eine Kombirast eher bei 68°C gibt dir dagegen mehr Körper und Restsüße, was gut zu einem Bockbier passt.

Einmaischen: Wassermenge und Temperatur

Beim Einmaischen gibst du das Malzschrot in den vorgeheizten Hauptguss und rührst es gut unter. Üblich sind 3-4 Liter Hauptguss pro kg Malz und das Wasser muss dafür ein paar Grad wärmer sein als deine erste Rast.

Mit weniger Wasser bekommst du eine dicke Maische und mit mehr Wasser eine dünne. Eine dicke Maische schont die Enzyme etwas, lässt sich aber schwerer rühren. Eine dünne Maische kannst du dagegen leichter rühren und gleichmäßiger heizen.

Beim Brauen im Beutel (BIAB) maischst du übrigens mit der ganzen Wassermenge ein, da es dort keinen richtigen Nachguss gibt. Da landest du dann bei deutlich mehr als 4 Liter pro kg Malz.

Das Malz hat ja Raumtemperatur und kühlt den Hauptguss beim Einmaischen ab. Wie viel heißer das Wasser sein muss, rechnest du mit dieser Faustformel aus:

Wassertemperatur = 0,41 / Liter pro kg × (Zieltemperatur minus Malztemperatur) + Zieltemperatur

Wenn du nach dem Einmaischen 67°C in der Maische haben willst, dein Malz 20°C hat und du 3,5 Liter pro kg nimmst, dann rechnest du 0,41 / 3,5 × 47 + 67. Damit kommst du auf ca. 72,5°C für den Hauptguss. Die 0,41 steht dabei für die Wärmekapazität vom Malz im Vergleich zum Wasser.

Nimm das Ergebnis aber nur als Richtwert, da dein Topf beim Einmaischen auch noch etwas Wärme schluckt. Wichtig ist außerdem, dass du das Schrot langsam einrührst. Sonst bilden sich Klumpen mit trockenem Malz in der Mitte, das kein Wasser abbekommt und daher auch nicht verzuckert.

Die Temperatur misst du erst, wenn alles gut verrührt ist. Am besten mit dem Thermometer an 2-3 Stellen in der Maische, da es oben und unten schnell ein paar Grad Unterschied gibt.

pH-Wert der Maische

Der pH-Wert der Maische sollte bei 5,2-5,6 liegen, da die Enzyme dort gut arbeiten. Bei normalen Bieren reicht dafür oft schon ein Brauwasser-Rechner.

Gemessen wird an einer auf ca. 20°C abgekühlten Probe, ca. 10-20 Minuten nach dem Einmaischen. Wie du den pH-Wert misst, zeige ich dir im Beitrag zum pH-Meter fürs Hobbybrauen.

Die 3 Maischverfahren für Hobbybrauer

Für uns Hobbybrauer sind 3 Maischverfahren wichtig, die du in fast allen Rezepten findest:

• Einstufige Infusion (einstufiger Aufguss)
• Mehrstufige Infusion (mehrstufiger Aufguss)
• Dekoktion (Kochmaischverfahren)

Infusion heißt übrigens Aufguss. Dabei wird die Maische nur erwärmt und nie gekocht, egal ob über heißes Wasser oder über die Platte. Wenn man sich durch die Rezeptseiten für Craft Beer im Internet gräbt, dann ist man ganz bestimmt den ersten beiden Verfahren über den Weg gelaufen. Ich behaupte, dass mehr als 90% aller Rezepte auf der einstufigen oder mehrstufigen Infusion beruhen.

Einstufige Infusion (Kombirast)

Bei der einstufigen Infusion maischst du direkt bei der Kombirast von 66-68°C ein und hältst diese Temperatur, bis die Stärke abgebaut ist. Das ist super einfach und mit wenig Aufwand verbunden.

• Erhitztes Wasser in isolierten Bottich geben
• Malz rein
• Warten und anschließend läutern

Dafür erhitzt du dein Wasser so, dass nach dem Einmaischen ca. 67°C herrschen. Dann wird nur noch gewartet.

Häufig ist die Stärke nach 60 Minuten schon abgebaut und du kannst mit dem Läutern beginnen. Die einstufige Infusion ist übrigens auch Bestandteil meiner Anleitung zum Bier selber brauen. Da du nicht nachheizen musst, eignet sich das Verfahren außerdem gut fürs Brauen im Beutel.

Vorteile der einstufigen Infusion:

• Super einfach
• Weniger Equipment
• Oftmals schneller
• Übernachtmaischen möglich

Nachteile der einstufigen Infusion:

• Temperatur in Maische nicht gleich und konstant
• Gute Isolierung nötig
• Temperaturanpassung schwierig

Mehrstufige Infusion

Bei der mehrstufigen Infusion fährst du mehrere Rasten hintereinander und heizt die Maische zwischendurch auf. Dafür brauchst du einen Topf, den du beheizen kannst, also z.B. einen Einkocher oder einen Topf auf dem Gasbrenner oder der Induktionsplatte.

• Wasser in die Pfanne und erhitzen
• Malz rein und Temperatur halten
• Unter Rühren aufheizen und die nächste Rast halten
• Danach abmaischen und läutern

Das mehrstufige Infusionsverfahren wirst du in sehr vielen Rezepten finden. Du bist einfach super flexibel und kannst viele verschiedene Rasten fahren und diese viel genauer halten. Ein typisches Rastprogramm sieht z.B. so aus:

• Einmaischen und Maltoserast bei 63°C für 40 Minuten
• Aufheizen auf 72°C und Verzuckerungsrast für 20 Minuten
• Jodprobe, dann aufheizen auf 78°C und abmaischen

Zwischen den Rasten heizt du mit ca. 1°C pro Minute auf. Wichtig ist, dass du beim Heizen rührst! Sonst ist die Maische unten am Topfboden viel heißer als oben und kann dort sogar anbrennen.

Ein Leser hat mich mal gefragt, ob die mehrstufige Infusion auch beim Brauen im Beutel funktioniert. Das habe ich ihm damals geantwortet:

Vorteile der mehrstufigen Infusion:

• Flexibilität
• Genauere Temperaturführung
• Abmaischen bei 78°C möglich (besseres Läutern)

Nachteile der mehrstufigen Infusion:

• Mehr Equipment
• Du musst rühren

Dekoktion (Kochmaischverfahren)

Bei der Dekoktion ziehst du einen Teil der Maische ab, kochst ihn in einem zweiten Topf und gibst ihn zurück zur restlichen Maische. Dadurch steigt die Temperatur der ganzen Maische auf die nächste Rast, ohne dass du den Haupttopf heizen musst.

Bitte was? 🙂 So oder so ähnlich hatte ich damals reagiert, als ich erfuhr, dass das Kochen der Maische kein Fehler des Brauers im Video war, sondern ein geschätztes Maischverfahren. Das Dekoktionsverfahren ist schon Urmel alt (und noch älter 😉).

• Einmaischen wie bei der Infusion
• Ein Teil der Maische wird als sog. Teilmaische abgezogen
• Die Teilmaische wird verzuckert und anschließend gekocht
• Dann kommt sie zurück und die ganze Maische springt auf die nächste Rast
• Am Ende wird abgemaischt und geläutert

Wenn du die Menge der Teilmaische gut berechnest, dann landest du nach dem Zurückgeben genau auf der nächsten Rast. In der Regel zieht man dafür ca. 1/3 der Maische. Je nachdem wie oft du das machst, spricht man vom Einmaisch-, Zweimaisch- oder Dreimaischverfahren.

Für euch viel wichtiger ist aber, dass dadurch der kernige Geschmack entsteht, wie ihr ihn wahrscheinlich aus einem Münchner Dunkel kennt. Beim Kochen der Teilmaische entstehen malzige Aromen und Farbstoffe, was das Bier auch etwas dunkler macht. Je nachdem wie viele Teilmaischen du kochst, dauert das Maischen dann auch mal 3-4 Stunden.

Unter diesem Beitrag hat Karl Heinz Hoppe übrigens eine tolle Ergänzung geschrieben. Er hat in den 60er Jahren in seiner Lehrbrauerei mit einem zweistufigen Dekoktionsverfahren gebraut, was so aussah:

• Einmaischen bei 60°C
• 1/3 als Teilmaische ziehen, verzuckern und kochen
• Zurückgeben und damit auf 68°C aufmaischen
• Das nächste Drittel ziehen, verzuckern und kochen
• Zurückgeben, auf 74°C aufmaischen und 20 Minuten rasten
• Jodprobe und wenn jodnormal, abmaischen

Laut Karl Heinz stammt die Dekoktion aus einer Zeit, in der Malz teurer war als Energie. Die Sudhausausbeute lag bei ihnen um 3-5% höher als nach der Umstellung auf Infusion in der Energiekrise 1974/75. In manchen bayrischen Brauereien ist das Verfahren heute noch üblich.

Wer tiefer einsteigen will, dem empfiehlt er Professor Narziß, der in seiner „Technologie der Würzebereitung“ sehr ausführlich auf die Dekoktion eingeht. Danke Karl Heinz!

Vorteile von Dekoktion:

• Macht sehr viel Spaß
• Kerniger Geschmack

Nachteile von Dekoktion:

• Dauert länger
• Zweiter Topf nötig
• Bier wird dunkler

Weitere Maischverfahren für Neugierige

Neben den 3 Klassikern gibt es noch ein paar Sonderformen beim Maischen. Die musst du nicht kennen, aber 2 davon solltest du zumindest mal gehört haben: das Übernachtmaischen und das Herrmann-Verfahren.

Beim Übernachtmaischen maischt du abends einstufig im Thermobehälter ein und läuterst erst am nächsten Morgen. So kannst du morgens direkt mit dem Würzekochen loslegen. Wichtig ist, dass die Maische dabei nicht unter 55°C fällt. Wie das genau geht, steht im Beitrag zum Übernachtmaischen.

Das Herrmann-Verfahren kommt aus Weihenstephan und ist für Hefeweizen gedacht. Dabei wird ein Teil der Schüttung bei einer Rast um 45°C dazugegeben, damit mehr Glukose in der Würze landet. Die Weizenhefe soll daraus mehr Ester bilden, also mehr Bananenaroma.

Jodprobe: Wann ist die Maische fertig?

Ob deine Maische fertig ist, zeigt dir die Jodprobe. Bleibt die Probe gelbbraun wie die Jodlösung, dann ist die Stärke verzuckert und die Maische ist jodnormal.

Dazu gibst du etwas flüssige Maische ohne Körner und Spelzen auf einen weißen Teller und tropfst etwas Brauerjod dazu. Färbt sich die Probe blauschwarz, dann ist noch Stärke da und du wartest einfach noch 5-10 Minuten. Die Probe kommt danach nie zurück in die Maische!

Mit der Jodprobe musst du nicht bis zum Ende der Rast warten. Wenn du früh testest und die Maische schon jodnormal ist, dann bist du einfach schneller fertig. Zur Jodprobe schreibe ich außerdem noch einen eigenen Beitrag, auch dazu, was du machst, wenn die Maische einfach nicht jodnormal wird.

Typische Fehler beim Maischen

Fast alle Fehler beim Maischen haben mit der Temperatur zu tun. In der Regel ist die Maische zu heiß oder unten im Topf wärmer als oben.

Ist die Maische über die Rast hinausgeschossen, dann hilft etwas kaltes Wasser und kräftiges Rühren. Ein paar Grad zu viel sind nicht schlimm, da die Enzyme dann nur etwas anders arbeiten und das Bier eher vollmundiger wird. Bleibt die Maische aber länger viel zu heiß, dann denaturieren deine Enzyme und die Maische verzuckert nicht mehr richtig.

Wer die Platte beim Aufheizen voll aufdreht, der schießt auch schnell übers Ziel, da die Temperatur noch etwas nachläuft. Daher lieber kurz vor der Rast die Leistung runterdrehen und weiter rühren.

Ein weiterer Fehler ist das Abmaischen, bevor die Maische jodnormal ist. Dann landet Stärke in der Würze, was später zu einem trüben Bier führen kann.

Abmaischen und Läutern

Mit dem Abmaischen beendest du das Maischen. Klassisch heizt du die Maische dafür nach der letzten Rast auf 76-78°C auf, damit sie dünnflüssiger wird und beim Läutern besser durch den Treber läuft. Höher solltest du nicht gehen, da sonst auch die Alpha-Amylase hinüber ist und Reststärke nicht mehr verzuckert.

Danach kommt die Maische in den Läuterbottich. Dort trennst du die Flüssigkeit vom Treber und ab jetzt heißt sie Würze.

Auf 78°C musst du übrigens nicht immer abmaischen. Bei einer unproblematischen Schüttung würde ich direkt nach der Verzuckerungsrast abmaischen und mir so ca. 10 Minuten Aufheizen sparen. Anders ist das bei Weizenschüttungen oder generell bei viel Korn mit wenig Spelzen, bei denen das Läutern schwerer ist.

Welches Maischverfahren für Einsteiger?

Für den Einstieg empfehle ich dir die einstufige Infusion mit einer Kombirast. Sie ist am einfachsten und funktioniert eigentlich in jedem Topf, den du warm halten kannst.

Unabhängig davon solltest du dir überlegen, was dir Spaß macht, denn jeder hat andere Bedürfnisse. Wenn du nie im Zeitstress bist und dir ohnehin immer einen ganzen Tag zum Brauen vornimmst, dann brauchst du die Zeitersparnis der einstufigen Infusion eigentlich nicht. Theoretisch kannst du auch alle Biere mit Dekoktion brauen, aber in der Regel ist das eher stilabhängig, da die kernigen Aromen oder die dunklen Farben nicht überall gut passen.

Natürlich muss auch deine Brauanlage das Verfahren hergeben. Mit Einkocher, Heizplatte oder Gaskocher kannst du alle 3 Verfahren fahren. Im Thermoport geht eigentlich nur die einstufige Infusion und in einer vollautomatischen Brauanlage kannst du nicht ohne Weiteres dekoktieren.

Fazit zum Maischen

Ich hoffe, du blickst beim Maischen jetzt etwas besser durch 🙂 Den ganzen Brautag und wie man eigene Rezepte schreiben kann, zeige ich dir im Endvergärer Braukurs. Danke fürs Lesen und allzeit gut Sud,

Häufige Fragen

Quellen:

[1] Jan Brücklmeier: Bier Brauen, S.124ff, Eugen Ulmer KG, 2018
[2] Braumagazin: Maischverfahren, 03.11.2021, Link

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