TLDR: Kräuterbier und Grutbier
Kräuterbier ist ein Bier, das mit Kräutern oder Holz gewürzt wird, entweder anstelle von Hopfen oder zusätzlich. Grutbier ist die alte Form aus dem Mittelalter, bei der eine Kräutermischung namens Grut ins Bier kam. Eine neue Studie von Lars Marius Garshol mit 1.074 Berichten zeigt, dass Bauern in Nordeuropa vor allem Hopfen (93%), Wacholder (49%) und Erle (12%) genutzt haben und Gagel nur in 5% der Berichte. Wenn du selbst Kräuterbier braust, dann dosiere ganz wenig und probiere das Kraut vorher als Tee in einem gekauften Bier aus.
Mitte Oktober hat Lars Marius Garshol ein spannendes Paper veröffentlicht. 12 Jahre lang hat er gesammelt, welche Kräuter die Bauern in Nordeuropa früher ins Bier getan haben. Lars kennt ihr vielleicht von seinem Buch über Farmhouse Ales. Dort bin ich damals auf das Keptinis gestoßen, welches ich inzwischen 2 Mal gebraut habe.
Ich habe mir das Paper natürlich angeschaut und alle 23 Seiten gelesen. In diesem Beitrag zeige ich dir, was Kräuterbier und Grutbier eigentlich sind und welche Kräuter laut Lars tatsächlich im Bier gelandet sind. Außerdem erfährst du, wie du selbst Kräuterbier braust, ohne dir den ganzen Sud zu versauen 🙂
Was ist Kräuterbier?
Kräuterbier ist ein Bier, in das Kräuter oder Gewürze kommen. Das können auch Zweige oder Holz sein. Die Kräuter kommen dabei entweder anstelle von Hopfen ins Bier oder zusätzlich zum Hopfen.
Alkohol hat ein Kräuterbier übrigens genauso wie jedes andere Bier. Die Kräuter bringen vor allem Aroma, Bittere und manchmal Farbe ins Bier. Den Alkohol macht wie immer die Hefe aus dem Zucker in der Würze.
Eigentlich kennst du Kräuterbier schon, auch wenn du es nicht so nennst. Im belgischen Witbier stecken z.B. Koriander und Bitterorangenschale. Von deutschen Brauereien bekommst du solche Biere allerdings eher selten, da das Reinheitsgebot hier nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser erlaubt (mit ein paar Ausnahmen).
Was ist Grutbier?
Grutbier ist ein Bier, das mit Grut gewürzt wurde, also mit einer Mischung aus Kräutern. Das war im Mittelalter vor allem am Niederrhein und in den heutigen Niederlanden üblich, bevor sich dort der Hopfen durchgesetzt hat.
Die Grut durfte damals nur die Obrigkeit verkaufen, was im Prinzip eine Steuer auf Bier war. Im 14. Jahrhundert sind die gewerblichen Brauereien in den Niederlanden dann auf Hopfen umgestiegen, auch wegen des Preises. So beschreibt es zumindest der Bierhistoriker Roel Mulder, auf den sich auch Lars stützt.
Als wichtigstes Kraut in der Grut gilt der Gagel, ein Strauch aus Mooren und feuchten Heiden. Dazu nennen viele Seiten noch Schafgarbe, Beifuß und Wacholder. Wie ein Grutbier schmeckt, hängt daher ganz von der Mischung ab.
Mit Gagel habe ich selbst schon Erfahrungen gesammelt und finde das Aroma sehr toll. Das gilt für die Blüten genauso wie für die Früchte und Blätter vom Gagel.
Bei den Bauern im Norden war Gagel allerdings viel seltener, als es die Bücher behaupten. In Lars‘ Daten taucht er in 5% der Berichte auf und als üblich beschreiben ihn sogar nur 1%. Nur in Estland nennen ihn 23% der Berichte, vor allem an der Westküste und auf den Inseln. Als üblich beschreiben ihn aber auch dort nur 5%.
Warum steht dann überall Gagel? Laut Lars stützen sich viele Übersichten auf Koch- und Kräuterbücher und nicht auf das, was die Leute tatsächlich gebraut haben. Außerdem werden Pflanzenfunde aus Ausgrabungen oft so gedeutet, wie man es schon zu wissen glaubt. Aufpassen muss man auch beim Wort, da Gagel auf Schwedisch „pors“ heißt und damit in manchen Gegenden der Sumpfporst gemeint ist. Schon eine Quelle von 1779 beschreibt den Gagel als etwas, das man früher mal gemacht hat.
Wichtig: Lars hat Bauern untersucht, die aus eigenem Getreide für sich selbst gebraut haben. Über das gewerbliche Grutbier am Niederrhein sagt seine Studie daher nichts.
Welche Kräuter kamen früher ins Bier?
Laut Lars‘ Studie kamen bei den Bauern vor allem 3 Gewürze ins Bier: Hopfen in 93% der Berichte, Wacholder in 49% und Erle in 12%. Alle anderen Kräuter liegen bei 5% oder darunter.
Für sein Paper Spice in European Farmhouse Brewing in der Fachzeitschrift Ethnobotany and Economic Botany hat Lars 1.074 Berichte ausgewertet. Die stammen aus Fragebögen in Archiven von Norwegen bis Litauen und aus Heimatbüchern. Darin stecken auch 104 eigene Interviews in 9 Ländern. Die meisten Berichte sind seit 1930 entstanden, beschreiben aber oft auch, wie schon die Eltern und Großeltern gebraut haben.
Mit „was gerade im Garten wuchs“ hatte das übrigens nichts zu tun. Die Bauern haben nach Tradition gebraut und das Bier war in der Regel jedes Mal gleich. Nur 1-3% haben ganz ohne Kräuter und Gewürze gebraut.
Nach Hopfen, Wacholder und Erle kommt lange nichts. Wermut und Beifuß kamen vor allem in Dänemark ins Bier (21%). Kümmel gab es fast nur in Norwegen und Bitterorangenschale nur in Schweden. Lorbeerblätter gab es im schwedischsprachigen Teil von Finnland und Himbeerruten in Litauen.
Sumpfporst, Johanniskraut, Schafgarbe und Rainfarn wurden zwar sicher auch genutzt, sind aber nur sehr dünn belegt. Lars schreibt dazu in seinem Fazit: „The number of spices that were widely used is strikingly low.“ Es waren also erstaunlich wenige Kräuter. Im Internet kursieren dagegen ganz andere Listen.
Aus Deutschland hatte Lars nur 8 Berichte, 5 davon aus Westfalen, also quasi bei mir um die Ecke 🙂 Alle 8 nennen Hopfen und Wacholder taucht nur vereinzelt auf. Für eine Aussage über Deutschland reicht das aber nicht. Laut Lars läge der Anteil vom Wacholder außerdem deutlich niedriger, wenn er mehr Berichte aus Deutschland, Lettland, Litauen und Großbritannien hätte.
Lars habe ich übrigens mal auf der Heimbrau Convention getroffen. Viel quatschen konnten wir leider nicht, da er sehr beschäftigt war. Wer tiefer einsteigen will, der findet eine Zusammenfassung auf Englisch in Lars‘ Blog.
Wacholder im Bier
Wacholder war nach dem Hopfen das wichtigste Kraut im Bauernbier und kam in fast der Hälfte der Berichte vor. Genommen wurden dabei fast immer Zweige, mit oder ohne Beeren. In Norwegen nennen sogar 95% der Berichte Wacholder!
Die Zweige waren in der Regel nicht dicker als ein Finger. Nur 9 Berichte nennen ausschließlich Beeren. Manche Brauer hatten außerdem feste Vorlieben, z.B. für grüne oder für blaue Beeren.
In 73% der Berichte kamen die Zweige als Filterschicht in den Läuterbottich und in 62% als Aufguss ins Maischwasser. Gekocht wurde Wacholder dagegen so gut wie nie (1%). Beim finnischen Sahti läuft die Würze auch heute noch in der Regel durch Wacholderzweige.
Im Läuterbottich gibt der Wacholder ein dezentes bis kräftiges Aroma ab. Als Aufguss im Maischwasser schmeckt man ihn stärker. Mengen nennt allerdings kein Bericht. Es gibt nur Beschreibungen, wie die vom Kessel, der so voll mit Zweigen war, dass man den Boden nicht mehr gesehen hat.
Dass Wacholder das Bier vor Infektionen schützt, glauben auch heute noch viele Brauer. Belegt ist das laut Lars aber nicht. Ausgebrüht haben die Norweger und Schweden ihre Gefäße trotzdem fast immer mit einem Wacholderaufguss.
Ich habe mit Wacholderzweigen ein Kornøl als Raw Ale gebraut, also ohne die Würze zu kochen. Das war echt cool! Mit Kveik, also der Hefe der norwegischen Farmhouse Brauer, habe ich außerdem schon einige Versuche gemacht. Wacholderbeeren hatte ich dagegen im Juniper Rye Bock, einem Rezept von Randy Mosher.
Die Zweige für mein Kornøl habe ich von meinem eigenen Wacholder im Garten geschnitten. Ins Bier darf nur der Gemeine Wacholder (Juniperus communis), da manche Arten wie der Sadebaum giftig sind.
TOBIS TIPP:
Wichtig ist, dass man nur die frischen, grünen Zweige nimmt, da der Wacholder sonst nicht nachwächst. Den Gemeinen Wacholder kannst du auch selbst zu Hause anbauen und er wächst sehr schnell. Wenn du immer die Spitzen abschneidest, dann treibt er da, wo du schneidest, in alle Richtungen neu aus. So wird er auch noch etwas buschiger 🙂
Erle im Bier
Die Erle ist das dritte Gewürz, das in Lars‘ Daten regelmäßig vorkommt, nämlich in 12% der Berichte. Gemeint sind Äste und Holzstücke von Grauerle oder Schwarzerle, die in den Läuterbottich kamen.
Verbreitet war das vor allem in Norwegen und in Litauen, wo jeweils ca. ein Drittel der Quellen Erle nennt. In Litauen war das vor allem im Westen so. Die Rinde haben manche Brauer vorher entfernt. Im Maischwasser gekocht wurde die Erle nur in wenigen Fällen.
Das Holz färbt sich an der Luft rot und gibt diese Farbe ans Bier weiter. Außerdem bringt die Erle Geschmack und etwas Herbe mit. In Litauen galt ein rotes Bier sogar als besonders schön.
Probieren kannst du das laut Lars beim Vasstrond’e der norwegischen Brauerei Bygland, falls du da rankommst. Mengen für die Erle nennen die Berichte leider genauso wenig wie beim Wacholder.
Warum hat sich der Hopfen durchgesetzt?
Der Hopfen hat sich wahrscheinlich durchgesetzt, da er sich leicht selbst anbauen ließ und getrocknet das ganze Jahr verfügbar war. Außerdem schützt Hopfen das Bier viel besser vor dem Sauerwerden als Gagel, Sumpfporst oder Wacholder. Sicher weiß das aber auch Lars nicht, da kaum eine Quelle einen Grund nennt.
Dass Hopfen leicht anzubauen ist, würde ich nach meinem eigenen Hopfenanbau mit Raupen und Co. nicht ganz unterschreiben 😉 Gagel wächst dagegen im Moor und steht häufig unter Naturschutz. Das Sammeln ist daher mühsam und zu kaufen gibt es Gagel nur in ganz wenigen Shops, einen z.B. in Großbritannien.
Angefangen hat der Wechsel schon früh. Hopfen ist ab dem 6. Jahrhundert belegt und ab etwa dem 12. Jahrhundert hat ihn das Würzekochen weiter gestärkt. Wahrscheinlich kam das Kochen sogar mit dem Hopfen, da er erst gekocht richtig gegen Keime hilft.
Bei den Bauern ist das Würzekochen außerdem viel jünger als das Läutern, da ein großer Kessel teuer war. Brauen war für sie auch riskant. Daher haben sie laut Lars wohl wenig experimentiert und ihr Stolz lag eher im Malz und in der Stärke des Bieres.
Heute ist der Wechsel zum Hopfen fast überall durch. Nur in Finnland nennen lediglich 65% der Berichte überhaupt Hopfen. Bier ohne Hopfen gab es also schon, nur eben selten.
Kräuterbier selber brauen
Wenn du Kräuterbier selber brauen willst, dann hast du 3 Möglichkeiten. Die Kräuter kommen entweder in den Läuterbottich oder als Aufguss ins Maischwasser. Oder du gibst sie einfach in die kochende Würze. Wir Hobbybrauer kochen Gewürze in der Regel mit. Bei den Bauern war das aber eher die Ausnahme.
Am häufigsten lagen die Kräuter bei den Bauern im Läuterbottich (49%). Danach kommen ein Tee oder Aufguss (39%) und das Maischwasser (34%). Gekocht haben nur 26%, wobei viele Bauern auch mehrere Wege kombiniert haben.
Im Läuterbottich
Die Bauern haben die Zweige als Filterschicht auf den Boden vom Läuterbottich gelegt und die Maische darauf gegeben. Die Würze läuft dann beim Läutern durch die Zweige und nimmt dabei das Aroma mit.
Beim Keptinis habe ich auf die Läuterspirale im Läutereimer ein Heu-Stroh-Gemisch gelegt, da die Bauern das auch so gemacht haben. Mit Wacholderzweigen oder Erlenästen geht das im Prinzip genauso.
Als Aufguss im Maischwasser
Für den Aufguss kommen die Zweige in heißes Wasser und ziehen dort eine Weile. Mit diesem Wasser wird dann eingemaischt. Laut Lars‘ Quellen kann der Wacholder zu heiß scharf und nach Lösungsmittel schmecken. Andere Brauer kochen die Zweige dagegen lange und sagen, dass die Schärfe dann verschwindet.
Für mein Kornøl habe ich die Wacholderzweige 15 Minuten im Maischwasser aufgekocht. Am besten setzt du das schon lange vorher an. Mit diesem Wasser habe ich dann eingemaischt und 80 Minuten bei 74°C gerastet. Den Saazer Hopfen habe ich dabei gleich mit in die Maische gegeben.
Gekocht habe ich die 10 Liter Würze danach nicht mehr, da es ja ein Raw Ale ist. Vergoren hat das Ganze dann eine Hornindal Kveik bei 30°C in 4 Tagen.
Einen Aufguss mit Hopfen kannten auch die Brauer in Westfinnland. Dort wurden Lorbeerblätter zusammen mit Hopfen gekocht und dieser Aufguss kam dann in die Maische.
In der Würze oder im Fass
Gekocht haben die Bauern fast nur Hopfen und ein paar gekaufte Gewürze wie Bitterorange oder Lorbeer. Diese Gewürze kamen nämlich erst spät dazu, als die Tradition für die anderen Kräuter schon feststand.
Bitterorangenschale kam in Schweden auch gerne erst nach der Gärung ins Fass. Das ist die einzige Stelle in Lars‘ Paper mit einer Menge in Gramm: 400g auf ca. 180 Liter, also gerade mal ca. 2g/l. Ins Fass kamen außerdem Wermut und ganze Pfefferkörner im Säckchen, die das Bier vor dem Schalwerden schützen sollten.
Kräuter richtig dosieren
Kräuter dosierst du ganz, ganz wenig. Ich habe z.B. mit Wermut und Lorbeer schon Erfahrungen gesammelt und finde das Aroma eigentlich sehr toll. Man muss davon aber total wenig nehmen.
TOBIS TIPP:
Ein neues Kraut erst einmal mit einem Tee ausprobieren, in ein Kaufbier rein dosieren und gucken, wie es sich verhält. Erst dann kommt das in deinen Sudplan. Damit muss man echt aufpassen, sonst versaut man sich alles!
Die Bauern haben Mengen fast nie aufgeschrieben. Beim Wermut ist in Lars‘ Quellen von ein paar Stängeln die Rede, beim Kümmel von einem Zweig bis zu einer ganzen Lage im Läuterbottich.
In meinem Beitrag über Bier Zutaten habe ich das mal mit Gewürznelken beschrieben: 1 oder 2 zu viel und schon ist dein Bier ein flüssiger Weihnachtskeks 🙂 Bei Wermut und Gagel ist das in meinen Augen nicht anders.
Finger weg von Sumpfporst und Tabak! Beide haben laut den Berichten Leute krank gemacht. Beim Gagel erwähnen alte Quellen Kopfschmerzen und Rausch. Auch Johanniskraut galt als berauschend. Nimm daher nur Kräuter, die du sicher kennst.
Fazit zum Kräuterbier
Mit Hopfen, Wacholder und Erle sind die Bauern also fast immer ausgekommen und alles andere war die Ausnahme. Wer selbst mit Kräutern experimentieren will, der hat mit Lars‘ Zahlen jetzt echte Quellen anstatt Listen aus Kräuterbüchern 🙂 Habt ihr schon mal mit Kräutern gebraut? Schreibt es gerne in die Kommentare.
Wer jeden Sonntag Infos für Hobbybrauer haben will, der abonniert einfach meinen Braukompass. Dazu gibt’s meine 5 Lieblingsrezepte als E-Book. Danke fürs Lesen und allzeit gut Sud,
Häufige Fragen
Hat Kräuterbier Alkohol?
Kräuterbier hat so viel Alkohol wie jedes andere Bier mit derselben Stammwürze, da die Kräuter vor allem Aroma und Bittere bringen. Ein Kräuterbier mit 12°P landet daher wie ein normales Bier bei ca. 5 %vol. Den Alkohol macht die Hefe aus dem Zucker in der Würze.
Wie schmeckt Grutbier?
Wie ein Grutbier schmeckt, hängt ganz von der Grut ab, also von der Kräutermischung. Ich finde das Aroma vom Gagel sehr toll. Davon solltest du aber nur ganz wenig nehmen, da man sich mit zu viel Gagel schnell das ganze Bier versaut.
Welche Kräuter kann man zum Bierbrauen verwenden?
Nach dem Hopfen kamen bei den Bauern vor allem Wacholderzweige (49%) und Erle (12%) ins Bier. Seltener waren Wermut und Beifuß, regional außerdem Kümmel oder Bitterorangenschale. Sumpfporst und Tabak lässt du besser weg, da beide laut den Berichten Leute krank gemacht haben.
Kann man Bier ohne Hopfen brauen?
Bier ohne Hopfen kannst du brauen, indem du Kräuter wie Wacholder oder Gagel für Aroma und Bittere nimmst. Dir fehlt dann allerdings der Schutz des Hopfens vor dem Sauerwerden. In Finnland nennen übrigens nur 65% der Berichte bei Lars überhaupt Hopfen.
Wacholderzweige oder Wacholderbeeren?
Traditionell kamen fast immer Zweige ins Bier, nur 9 Berichte bei Lars nennen ausschließlich Beeren. Die Zweige waren in der Regel nicht dicker als ein Finger. Für mein Kornøl habe ich auch Zweige genommen.
Welcher Wacholder darf ins Bier?
Nimm nur den Gemeinen Wacholder (Juniperus communis), da manche Arten wie der Sadebaum giftig sind. Den Gemeinen Wacholder kannst du auch selbst im Garten anbauen. Schneide nur die frischen, grünen Spitzen ab, da der Wacholder sonst nicht nachwächst.
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