17.01.2021 | Tipps & Tricks

60 oder 90 Minuten Würze kürzer kochen?

Habt ihr euch auch schon mal gefragt, warum man manche Biere 60 Minuten kocht und andere 90 Minuten? Was passiert während dieser 30 Minuten und kannst du dir die 30 Minuten auch sparen? In diesem Beitrag zeige ich dir, wie und ob du deine Würze kürzer kochen kannst!

Wer schonmal ins Hobbybrauer Wiki geschaut hat, der ist über diese Aussage gestolpert

Nach dem Abläutern wird die Würze für etwa 60 bis 90 Minuten gekocht.

So oder so ähnlich steht es auch in vielen Büchern und Zeitschriften. Spricht man mit Hobbybrauern, dann existieren noch viele weitere Varianten. Der eine kocht immer 60 Minuten, andere haben ihr Optimum bei 75 Minuten gefunden, während wiederum andere ausschließlich 90 Minuten kochen.

Dieser Beitrag geht auf die Unterschiede zwischen 60- und 90-minütiges Kochen ein und zeigt die mir bekannten Vor- und Nachteile auf.

Am Ende kannst du selbst einschätzen, ob du deinen Brautag um 30 Minuten verkürzen kannst.

Warum kochen wir überhaupt?

Im Artikel über die Top 6 Hobbybrauer Anfängerfehler bin ich bereits kurz auf das Kochen eingegangen. Dort ging es um das Kochen mit Deckel auf der Pfanne und den unerwünschten Nebeneffekten.

Wir müssen also gewisse Stoffe durchs Kochen austreiben. Auf diesen Punkt und das DMS im speziellen, gehe ich weiter unten noch einmal detaillierter ein.

Zusätzlich erreichen wir durchs Kochen, dass die Alpha-Säuren isomerisieren, das Bier also bitterer wird. Je länger man kocht, desto besser ist die Ausbeute.

Das Kochen trägt auch dazu bei, dass die Würze karamellisiert und dunkler wird. Je nach Situation geht man von etwa 1-3 EBC pro Stunde aus.

Jeder der schonmal gebraut hat, kennt diese hellen Schlieren in der Würze. Das sind die Eiweißausscheidungen durch die sog. Bruchbildung beim Kochen. Der Bruch ist wichtig für die Bierstabilität und verhindert eine unangenehme Eiweißbittere im Bier.

Am Ende tötet das Kochen auch alle Mikroben ab, sodass wir uns nach dem Flame-out keine Sorgen mehr z.B. über eine Infektion durchs Malz machen müssen.

So, das sind die Gründe, warum wir kochen. Aber müssen wir denn wirklich 90 Minuten kochen?

Reichen nicht auch 60 Minuten, um alle o.g. Punkte zu erreichen?

In der Kürze liegt die Würze

Würzekochen verkürzen

Diese Überschrift konnte ich mir einfach nicht verkneifen 🙂

Warum ist das alles überhaupt so wichtig? Warum interessieren mich 30 Minuten mehr oder weniger so sehr, dass ich einen Beitrag darüber schreibe?

Nunja, ihr wisst ja alle, dass der Brautag ohnehin schon recht zeitintensiv ist. Zu Beginn meiner Hobbybrauer-Karriere habe ich locker 7-8 Stunden für einen Sud gebraucht. Es war so viel Input und ich hatte mich und meinen Brauprozess noch nicht optimiert.

Inzwischen komme ich auf 6-7 Stunden. Aufräumen, Saubermachen und Wischen sind inklusive.

Es gab eine Zeit, da war mir das egal. Eigentlich genieße ich es immer noch in meiner Brauerei zu stehen und dort mein Bier zu brauen. Es ist einfach etwas entspanntes und macht unheimlich Spaß.

Jemand der noch nie gebraut hat, kann das nicht verstehen.

Aber es ändert sich jetzt etwas in meinem Leben. Zeit zu haben wird mir immer wichtiger.

Ich bin jetzt Papa! 🙂

In Zukunft möchte ich viel Freizeit mit meiner Familie verbringen. Vielleicht steht der Kleine auch irgendwann mit mir in der Brauerei, aber das wird noch ein paar Jahre dauern 😉

Also bei mir persönlich liegt die Zeitersparnis im Vordergrund, aber es gibt noch andere Vor- und Nachteile beim kürzeren Würzekochen.

90 Minuten Kochen: Vor- und Nachteile

Die folgenden Pros und Cons beziehen sich lediglich auf den Unterschied zwischen 90 und 60 Minuten kochen.

Erst einmal zu den Punkten, die hier nicht aufgetaucht sind. Die Bruchbildung spielt keine Rolle, da sie schon nach ca. 20 Minuten erfolgt. Die Bierstabilität wird also nicht beeinträchtigt. Und die Mikroben sind auch schon nach wenigen Minuten abgetötet.

Pro 90 Minuten kochen:

  • Bessere Bitterstoff Ausbeute
  • Weniger DMS im Bier

Contra 90 Minuten kochen:

  • 30 Minuten länger brauen
  • Höherer Energieverbrauch
  • Bier wird dunkler
  • Höhere Karamellisierung (Geschmack verändert sich)

Bitterstoff Ausbeute

Würze kürzer kochenErst einmal bekommen wir durch das 90-minütige Kochen mehr Iso-Alpha-Säuren ins Bier. Die Ausnutzung des Hopfens steigt also an.

Hintergrund ist, dass wir durch die Hopfengabe ja Bitterstoffe ins Bier tragen, z.B. die Alpha-Säure, die aber erst einmal kaum bitter ist.

Erst durchs Würzekochen werden die Alpha-Säuren zu Iso-Alpha-Säuren umgewandelt, bzw. isomerisiert. Das passiert aber nicht direkt, sondern dauert eine Weile. Etwa nach 2 Stunden Kochen, wäre die Alpha-Säure vollständig isomerisiert.

Aber bereits nach 60 Minuten sind etwa 2/3 der Bitterstoffe umgewandelt. D.h. dass das letzte 1/3 auch noch einmal 60 Minuten zur Umwandlung benötigt, es wird also zum Ende hin langsamer.

Außerdem ist die vollständige Ausnutzung nicht optimal, da die schon erzeugten Iso-Alpha-Säuren sich teilweise schon wieder umwandeln.

Was bedeutet das für uns?

Ja, nach 90 Minuten Kochen haben wir mehr Iso-Alpha-Säure aus dem Hopfen generiert als bei 60 Minuten. Die Ausbeute ist aber nicht linear, weshalb der Unterschied nicht besonders groß sein wird.

Klar, das Rezept muss angepasst werden, aber „der Verlust“ an Bitterstoffen ist verkraftbar.

Würze kürzer kochen = Mehr DMS

Wenn wir 90 Minuten kochen, dann verdampfen wir immer mehr DMS, als wenn wir nur 60 Minuten kochen.

Aber wir verdampfen nicht nur DMS, sondern wir erzeugen es zunächst.

Folgendes passiert:

  • Es wird erst einmal DMS erzeugt, durch die Hitze
  • Und dann durch das wallende Kochen ausgetrieben

Helles Malz fördert die DMS WahrnehmungIn jeder Würze befindet sich nämlich eine sog. Vorläufersubstanz vom DMS, die bei Hitze zu DMS umgewandelt wird. Das passiert bereits ab Temperaturen über 70°C.

Je länger wir kochen, desto mehr Vorläufersubstanz wird zu DMS umgewandelt, desto mehr DMS wird durchs wallende Kochen ausgetrieben.

Wenn wir die Würze kürzer kochen, dann wird weniger Vorläufersubstanz zu DMS umgewandelt und auch weniger DMS ausgetrieben.

Wichtig: Weder bei 60 noch bei 90 Minuten können wir das DMS vollständig loswerden. Auch nach dem Kochen befindet sich noch Vorläufersubstanz und somit potenzielles DMS in der Würze.

DMS ist immer da

In jedem Bier ist DMS vorhanden, aber nicht jedes Bier riecht nach Gemüseeintopf. Das liegt daran, dass man DMS erst ab dem Schwellenwert 100mg/l wahrnimmt.

Durchs Würzekochen reduzieren wir die Menge an DMS, bis sie unter dem Schwellenwert liegt, aber die Gefahr ist dadurch nicht gebannt.

Denn auch nach dem Kochen kann aus der Vorläufersubstanz neues DMS erzeugt werden. Für uns ist das sehr schlecht, da wir die Würze danach ja nicht mehr kochen und somit nicht mehr austreiben.

Wir müssen also dafür sorgen, dass wir nach dem Kochen kein neues DMS aus der Vorläufersubstanz erzeugen.

Halte die Balance!

Warum erzähle ich das alles?

Wenn wir darüber nachdenken, die Würze kürzer zu kochen, dann müssen wir auch darüber nachdenken, wie wir beim DMS unter dem Schwellenwert bleiben.

Da wir als Hobbybrauer DMS nicht messen können, bleiben uns wie immer nur ein paar Richtwerte bzw. Prozessänderungen. Es gibt Prozesse und Situationen, welche die DMS Wahrnehmung intensivieren oder aber abschwächen.

Wenn wir die Würze also kürzer kochen, müssen wir eine Balance zwischen allen Faktoren behalten. Diese habe ich in der folgenden Grafik einmal festgehalten:

Balance der DMS Wahrnehmungsschwelle

DMS Verstärker

Helle Malze haben während der Darrzeit weniger Hitze erfahren und erhalten mehr Vorläufersubstanz als dunkle Malze.

In einem anderen Beitrag habe ich gesagt, dass eine Whirlpool-Hopfung unter 80°C erfolgen sollte. Toni Nottebohm schreibt in ihrem Buch, dass die WP-Temperatur auch Einfluss auf das Aroma hat. Somit kann man eigentlich nicht pauschal sagen, dass eine WP-Hopfung bei 80°C erfolgen soll, denn auch 95°C oder 75°C sind denkbar.

Über 70 Grad entsteht neues DMSFest steht aber, dass bei über 70°C neues DMS aus der Vorläufersubstanz gebildet werden kann. Wenn wir die Würze kürzer kochen, dann müssen wir mit langen WP-Rasten vorsichtig sein. Auch denkbar wäre eine WP-Hopfung unter 70°C.

Wenn du deine Würze über Nacht abkühlst, dann bist du eventuell lange Zeit im kritischen Bereich und bildest neues DMS. Bei einer Kochzeit von 90 Minuten ist das kein Problem, aber wenn du deine Würze kürzer kochst, dann könnte es zum Problem werden.

Forschungen zeigen übrigens, dass ein hoher Linalool Anteil im Bier den Schwellenwert der Wahrnehmung von DMS reduziert. Du schmeckst und riechst DMS also viel eher. Linalool ist die Leitsubstanz für das Hopfenaroma und macht die Stärke des Hopfenaromas greifbarer.

Das heißt, dass wenn ihr ein starkes Hopfenaroma aufbauen wollt, durch späte Gaben, Whirlpool-Hopfung oder durchs Stopfen, dann wird das DMS eher wahrgenommen.

Wissenschaftliche Hintergründe dazu in den Quellen in [3], [4] und [5].

DMS Abschwächer

Heftige OG Gärung

Kannst du deine Würze schnell herunterkühlen, und zwar auf unter 70°C, dann verhinderst du das Nachbilden von DMS.

Wenn dein Bier hauptsächlich aus dunklen Malzen besteht, dann existiert potenziell weniger Vorläufersubstanz im Bier. Somit kann das meiste bereits nach 60 Minuten kochen verschwunden sein und es bildet sich weniger nach.

Obergärige Biere sind oft geprägt durch eine intensive Gärung, bei der in kurzer Zeit viel CO2 ausgestoßen wird. Das treibt zusätzlich DMS aus und könnte quasi die Menge an DMS im letzten Moment unter den Schwellenwert treiben.

Fazit

Du kennst jetzt alle Vor- und Nachteile einer Würzekochzeit von 90 Minuten. Wenn dir die 30 Minuten mehr oder weniger egal sind, dann bleibe einfach bei 90 Minuten. Das ist wohl das sicherste, was man machen kann.

Jemand, der aber Zeit und Energie sparen möchte, kann auch ohne Probleme seine Würze nur 60 Minuten kochen. Wichtig ist dann, dass du die Balance aus den o.g. Punkten behältst, um möglichst unter dem DMS Schwellenwert zu bleiben.

Bist du Übernachtkühler und braust ein sehr helles untergäriges Bier, dann würde ich dir von einer 60-minütigen Kochzeit wahrscheinlich abraten.

Aber wenn du deine Würze schnell herunterkühlen kannst und vielleicht keine 80°C WP-Hopfung planst, dann wären die 60 Minuten auf jeden Fall einen Versuch wert.

Ist im Rezept die Rede von 90 Minuten, kannst du natürlich auch nur 60 Minuten kochen. Beachte dann aber, dass du das Rezept anpassen musst, da sich die IBU Zusammensetzung ändert. Außerdem wird dein Bier etwas heller.

In amerikanischen Rezepten wird die Würze sehr häufig nur 60 Minuten gekocht und dennoch viel Aroma ins Bier eingetragen. Das soll zwar den Schwellenwert von DMS reduzieren, aber offenbar haben die Amis kein Problem damit.

Vielleicht liegt es auch daran, dass das Hopfenaroma das DMS Aroma überlagert? Ich habe dazu leider nichts in der Literatur gefunden. Daher würde ich den Punkt mit dem Hopfenaroma erstmal als nachrangig behandeln.

Außerdem gibt’s hier kein Schwarz und Weiß! Ich habe dir den Unterschied zwischen 60 Minuten und 90 Minuten aufgezeigt, aber du kannst dir natürlich auch eine Zeit dazwischen aussuchen.

Man liest immer wieder, dass Hobbybrauer 70 oder 75 Minuten kochen. Das ist vielleicht ein guter Kompromiss!

Danke fürs Lesen und bis zum nächsten Mal.

Quellen:

[1] Nottebohm, T., Hopfenliebe, S. 25, Eugen Ulmer KG, 2020
[2] Brücklmeier, J., Bier Brauen, S.170, Eugen Ulmer KG, 2018
[3] Kaltner, D., Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere, Technische Universität München, 2000
[4] Hanke, S., Untersuchungen zum Einfluss der Hopfungstechnologie auf die Geschmacksstabilität und Harmonie untergäriger Biere, Technische Universität München, 2009
[5] Aberl, A., Methodenentwicklung der Headspace-Trap-GC-MS Analyse zur schnellen quantitativen Bestimmung flüchtiger Verbindungen in Hopfen und Bier – mit Korrelationsanalyse der Hopfenölkomponenten, Technische Universität München, 2015
[6] Bierfehler des Quartals: Dimethylsulfid (DMS) (Stand:11.01.2021)


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Kommentare

Hallo Tobi,

ich glaube einen wichtigen Aspekt des Würzekochens von 90 Minuten unterschlägst Du: Je nach Bierstil ergibt länger gekochte Würze später ein komplexeres Bier – zumindest wenn man Randy Mosher folgen will. Auch alte englische Rezepte mit 120 min sprechen die Sprache, zumindest wenn man Ron Pattinson folgen will. Es geht also nicht um DMS allein.

Vielen Dank für den informativen Artikel,
Radulph

Moin Radulph,

Danke für dein Feedback und dein Kommentar!

Da bin ich bei der Recherche auch drüber gestolpert. Ehrlich gesagt finde ich das mit dem Komplex nicht wirklich greifbar. Weiß nicht ob ich das als Entscheidungskriterium für kürzer oder länger Kochen berücksichtigen soll. Man müsste den Unterschied mal untersuchen.

Es gibt übrigens noch die Hypothese, dass das Bananen Ester im Weizen sich auch positiv auf die DMS Wahrnehmung auswirkt. Das fehlt auch im Artikel, weils da wenig Infos zu gibt. 🙂

Vg Tobi

Hallo. Ich habe den Artikel interessiert gelesen. Kannst du bitte das folgende Video zum gleichen Thema ansehen und kommentieren? Es werden Kochzeiten von 30 Minuten als ausreichend bezeichnet. Grund seien moderne Malze.
https://youtu.be/PJPhdaJ4NHQ

Hi Adrian,
danke für dein Kommentar. War im Urlaub und konnte erst jetzt darauf eingehen.
Schaue mir das Video mal an und gebe ein Kommentar ab. Danke!