Bier zapfen ohne Schaum: So stellst du den Druck richtig ein

Schon wieder nur Schaum im Glas? Das Bier richtig zu zapfen ist eine kleine Wissenschaft, egal ob aus dem 30 Liter Fass auf der Party oder aus dem Keg im Keezer. In diesem Beitrag zeige ich dir, warum dein Bier schäumt und welchen Druck du an der Zapfanlage einstellst. Danach geht’s noch um das richtige Zapfen am Hahn.

Warum schäumt mein Bier beim Zapfen?

In der Regel schäumt Bier beim Zapfen, da der Druck zu niedrig ist. Dein Bier enthält ja CO₂, welches bei einem Druckabfall entgast. Das soll ja auch so sein, aber erst im Bierglas.

Wenn bereits in der Leitung oder innerhalb des Zapfhahns CO₂ entgast, zapfst du größtenteils Schaum. Das größte Problem beim Bier zapfen ist daher ein unkontrollierter Druckabfall im System!

Aus diesem Grund gibt es den Kompensator Zapfhahn, mit dem du den Druck etwas regeln kannst. Für gewöhnliche Zapfhähne brauchst du hingegen meterlange Beruhigungsschläuche. Das Vermeiden des Druckabfalls ist auch der Grund dafür, dass du nur unter Gegendruck in Flaschen abfüllen kannst.

Es schäumt beim Bier zapfen zu stark

• Zu wenig Druck (nicht zu viel!)
• Kompensatorhahn Mindestdruck 1,2 bar
• Turbulenzen
• Warmes Glas und / oder Zapfhahn
• Hahn nicht vollständig geöffnet

Wenn es schäumt, dreht der Ahnungslose erstmal den Druck herunter, weil er denkt, es würde durch den Druck zu schnell herausschießen. Das Gegenteil ist der Fall. Um das CO₂ im Bier zu behalten, muss der Sättigungsdruck + sonstige Abfälle im System ausgeglichen werden. Dazu wird der Druck erhöht, bis die Blasenbildung im Schlauch aufhört.

Wichtig: Der Kompensatorhahn braucht mindestens 1,2 bar, sonst fällt der Druck im Inneren bereits stark ab und es entsteht Schaum.

Außerdem solltet ihr bei jeder Änderung mindestens 5-10 Minuten warten, bis sich die Änderung auswirkt. Häufig haben Hobbybrauer-Anlagen auch starke Turbulenzen, wenn z.B. verschiedene Schlauchdurchmesser oder Y-Stücke etc. verwendet werden.

Auch das Glas sollte kühl sein, da sich das Bier beim Eingießen direkt erwärmt und CO₂ ausgast. Das Gleiche gilt für den Zapfhahn: Ist dieser vorgekühlt, dann ist auch das erste Bier direkt gut. Andernfalls dauert es etwas, bis sich der Hahn durch das Bier selbst abkühlt und das Zapfergebnis besser wird.

Der Hahn muss ganz geöffnet werden. Andernfalls quetscht sich das Bier durch den Hahn und schäumt ebenfalls. Den Durchfluss nur am Regler des Kompensatorhahns ändern!

Nicht verpassen: Im Kegging Guide erfährst du jetzt mehr über Kegging, Ausrüstung und Prozesse.

Zapfanlage einstellen: Welcher Druck ist richtig?

Den richtigen Zapfdruck stellst du am Druckminderer der CO₂ Flasche ein. Er liegt in der Regel etwas über dem Sättigungsdruck deines Bieres, der vor allem von der Temperatur im Fass abhängt.

Für ein normal karbonisiertes Bier wie Pils oder Helles kannst du mit diesen Werten starten. Der Sättigungsdruck stammt aus meiner Spundungstabelle, für den Startwert kommt der Hobbydruck-Faktor für den Keezer von 0,3 bar dazu (mindestens 1,2 bar). Mehr dazu unten.

Weizen und andere hoch karbonisierte Biere brauchen viel mehr Druck, bei 4°C sind es laut Spundungstabelle schon 1,8 bar Sättigungsdruck. Die Werte für andere Temperaturen findest du dort ebenfalls.

Wichtig: Zu wenig Druck ist schlimmer als zu viel, aber beides ist schlecht. Bleibt das Keg dauerhaft auf dem Startwert stehen, dann karbonisiert das Bier mit der Zeit auf. Bei kalter Lagerung kann 1,5 bar bereits zu unerwünschter Aufkarbonisierung führen.

Partyfass an der Zapfanlage

Beim 30 oder 50 Liter Fass auf der Party steht das Fass in der Regel ungekühlt neben der Zapfanlage. Im Sommer hat das Bier im Fass dann schnell über 20°C und im Winter oft nur ca. 8°C. Den Startwert liest du daher bei der Temperatur im Fass in der Tabelle ab.

Bei 20°C sind das ca. 2,2 bar, bei 25°C liegt laut ich-zapfe.de schon der Sättigungsdruck bei ca. 2,4 bar. Für so ein warmes Fass ist der Kompensatorhahn die richtige Wahl, da ein Kolbenhahn nur mit 0,7-1,2 bar arbeitet.

Steht der Zapfhahn höher als das Fass, dann rechnest du pro Meter Höhenunterschied 0,1 bar dazu. Bei einer 7 mm Leitung kommen pro 2 Meter Leitung noch einmal ca. 0,1 bar dazu. Schäumt es trotzdem, dann erhöhst du den Druck schrittweise, bis sich in der Leitung keine Blasen mehr bilden.

Zapfdruck selbst berechnen

In 3 Schritten zur perfekt eingestellten Zapfanlage, damit du das Bier ohne Probleme aus dem Keg herausbekommst. Dafür ist eine einfache Berechnung nötig, die du aber schnell verstehen wirst und anwenden kannst.

Schritt 1: Welchen Sättigungsdruck hat das Bier?

Ermittle den Sättigungsdruck anhand der Spundungstabelle und sei dir bewusst, dass bei steigender Biertemperatur auch der Druck ansteigt.

Hast du jetzt ein Keg für deine Party gekauft, dann kennst du den Sättigungsdruck nicht. Das ist aber kein Problem. Du kannst ungefähr abschätzen, wie kalt dein Bier ist. Dann nimmst du an, dass das Bier ca. 5g CO₂ pro Liter enthält. Das ist ein üblicher Wert für Pilsner. Mit diesen Werten liest du dann den Druck ab.

Beispiel: 4°C kaltes Bier bei 5g CO₂ / Liter sind ca. 0,81 bar Sättigungsdruck, bei 4,8g sind es ca. 0,7 bar wie in der Tabelle oben.

Schritt 2: Wie ist der Aufbau meiner Zapfanlage?

Für die weitere Berechnung brauchst du noch 2 Faktoren: Den Druckabfall in deinen Leitungen und den Höhenunterschied zwischen Bier und Zapfhahn.

Druckabfall in der Leitung

Es gibt verschiedene Aufbauten und überall verhält sich der Druckabfall in der Leitung anders.

Je nach Leitungsdurchmesser gibt es einen anderen Druckabfall in der Leitung, aber besonders stark ist er bei einer 4mm Leitung.

Bei einer Standard 7 mm Keezer Bierleitung von 1,5 Metern hast du also 0,075 bar Druckabfall in der Leitung. Außerdem fällt an den Ventilen auch noch einmal etwas ab, was man sehr schlecht errechnen kann in meinen Augen. Daher gilt es hier einfach ein Gefühl für das eigene System zu finden.

Hinweis: Zusätzlich führen übrigens viele T-Stücke oder Duotight Adapter und so weiter zu Turbulenzen. Diese können ebenfalls dazu führen, dass unnötig CO₂ in der Leitung entgast!

Druckbedarf durch Förderhöhe

Außer beim direkt aufgesteckten Zapfhahn musst du dann zusätzlich noch die Förderhöhe und den dafür nötigen Druck von 0,1 bar pro Meter Höhenunterschied berücksichtigen. Wenn du also auf der Brauschau dein Bier oben auf einem Tisch ausschenkst und das Fass auf dem Boden steht, dann brauchst du locker noch einmal 0,1 bar mehr an Förderdruck.

Schritt 3: Welchen Zapfdruck brauche ich?

Jetzt kennst du den Sättigungsdruck des Bieres, die Reibungsverluste in der Bierleitung und den zusätzlichen Druck für den Höhenunterschied. Diese Werte werden einfach addiert und am Ende erhöhst du den Wert noch um 0,2 bar, damit du auf der sicheren Seite bist. Das ergibt deinen Betriebsdruck, den du an der CO₂ Flasche einstellst.

Keine Angst, du wirst das irgendwann im Blut haben und schon verstehen, wann du den Druck anheben und absenken musst. Nun aber ein einfaches Beispiel im Keezer / Kegerator: Dein Bier hat bei 5°C und 5,4 g/l CO₂ einen Sättigungsdruck von 1,03 bar. Du hast zwischen Keg und Zapfhahn ca. 1,5 Meter Schlauch, was ca. 0,075 bar sind. Die Förderhöhe beträgt nur 20cm, also zusätzlich 0,02 bar.

In diesem Szenario stellst du deine CO₂ Flasche auf 1,3 bar ein, wartest 5-10 Minuten und fängst an zu zapfen. Bilden sich Blasen im Schlauch, dann erhöhst du den Druck schrittweise.

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Der Hobbydruck-Faktor

Soweit war alles theoretisch. Ich finde, man kann es vereinfachen für uns Hobbybrauer, da wir häufig kurze Strecken bis gar keine Schläuche haben und auch nicht über Stockwerke hinweg zapfen müssen.

Daher habe ich alles verpauschaliert und hier als Hobbydruck-Faktor beschrieben:

Nimm einfach den Hobbydruck-Faktor und errechne deinen Betriebsdruck über diese einfache Formel:

So braucht man nicht ewig nachdenken und erst wenn es Probleme gibt, sich mit der Detailberechnung beschäftigen. Häufig wird das aber so ganz pauschal funktionieren.

Beispiel: Dein Bier hat 0,81 bar Sättigungsdruck und du zapfst direkt mit Aufsteckhahn aus dem Keg, dann stellst du ca. 1,2 bar ein. Das ist der Mindestdruck, den du mit einem Kompensatorhahn einstellen musst! Ist dein Bier warm und hat einen Sättigungsdruck von 1,8 bar, dann stellst du 2 bar ein.

Hinweis: Berücksichtige, dass an Kupplungen (z.B. NC/CC Kupplungen) auch ein Druck abfällt. Besonders viel fällt bei mir immer am CO₂ Rückschlagventil ab.

Betriebsdruck gleich Sättigungsdruck?!

Viele Hobbybrauer und auch ich ändern den Zapfdruck übrigens gar nicht ab. Es wäre ja auch viel zu aufwendig, wenn man jedes Mal vor und nach dem Zapfen im Keezer den Druck erhöhen bzw. reduzieren müsste.

Daher gibt es bei mir bei 90% der Biere immer einen Druck für alles. Es ist nicht perfekt und es dekarbonisiert manchmal etwas im Schlauchsystem, aber es ist in dem Ausmaß gar nicht schlimm. Weizenbiere, Saisons und andere stärker karbonisierte Biere handhabe ich dann allerdings zwangsläufig etwas aufwendiger.

Was heißt das jetzt? Wenn ihr bei eurem System auch mit dem Sättigungsdruck zapfen wollt, sorgt dafür, dass ihr möglichst wenig Reibungsverluste im Schlauch habt und keine Höhenunterschiede überwinden müsst. Zusammen mit einem Kompensatorhahn habt ihr dann das perfekte Setup für die meisten Biere.

Zum einfachen Merken

Wissenschaftlich ist das Thema Zapfen sehr komplex, wie du bestimmt inzwischen gemerkt hast. Es muss aber nicht kompliziert sein, denn aus all den Infos kannst du eine klare Logik ableiten:

• Ist das Bier im Kühlschrank gekühlt? Starte mit 1,2 bar Zapfdruck.
• Ist das Bier ungekühlt? Starte mit 2,2 bar Zapfdruck.
• Bei hoch karbonisierten Bieren (z.B. Weizen) immer +0,5 bar zusätzlich
• Bei schwach karbonisierten Bieren immer 1,2 bar Zapfdruck

Bier richtig zapfen am Hahn

Am Hahn kommt es vor allem auf ein kaltes Glas und den richtigen Winkel an. Das Glas hältst du dabei im 45° Winkel, damit das Bier an der Innenseite herunterläuft.

Die Vorbereitung des perfekt gezapften Bieres

• Ein sauberes, kühles Bierglas (idealerweise bei 6-8°C)
• Kurz vor dem Zapfen mit kaltem Wasser ausspülen
• Zapfanlage auf Betriebstemperatur (3-5°C)
• Sauberer Zapfhahn ohne Bierreste

Wenn kühles Bier auf ein warmes Bierglas trifft, entgast das CO₂, weil die Menge an gelöstem CO₂ immer ein Verhältnis aus Temperatur und Umgebungsdruck ist.

Das richtige Einschenken des Bieres

• Halte das Glas im 45° Winkel unter den Zapfhahn
• Öffne den Zapfhahn ganz und lass das Bier an der Innenseite des Glases herunterlaufen
• Fülle das Glas zu etwa 2/3 und richte es dann auf
• Lass den Schaum sich kurz setzen und zapfe nochmal nach, bis das Glas zu 4/5 gefüllt ist
• Setze mit der Schaumtaste oder durch kurzes Zapfen die Schaumkrone auf

Kaum Schaum oder schales Bier

Beim Bier zapfen kommt kaum Schaum / Bierschaum schnell weg

• Fett und Verunreinigungen
• Tenside aus dem Spülmittel, auch Klarspüler
• Zu langsam gezapft
• Zu lange Eiweißrast

Grund Nummer 1 ist Fett. Dieses zerstört die Oberflächenspannung der Bläschen in einer super Geschwindigkeit. Achte mal darauf, wenn du nach dem Biss in dein nächstes fettiges Hähnchen einen Schluck aus dem Glas nimmst. Daher immer gut die Gläser reinigen vor dem nächsten Gebrauch!

Das gilt auch für Lippenstift und Fingerabdrücke, die bei falscher Reinigung der Gläser direkt den Schaum verschwinden lassen. Außerdem können angeblich Tenside-Rückstände vom Spülgang mit einem klassischen Spülmittel dem Schaum schaden, genauso wie Rückstände vom Klarspüler. Immer vor Gebrauch gut spülen.

Hast du kaum Druckabfall im System und zapfst sehr langsam, dann kann es schnell passieren, dass dein Bier gar kein Schaum hat. Was beim Gegendruckabfüller so richtig Spaß macht, ist beim Zapfen nicht gewollt. Schaumtaste betätigen oder eben etwas aggressiver zapfen.

Am Ende kann es aber auch am Fehlen der langen Eiweißketten liegen, die du während einer Eiweißrast abgebaut hast. Auch schlechtes Malz kann angeblich dazu führen, wird aber wohl die Ausnahme sein. Wirf beim nächsten Mal einfach etwas Spitzmalz oder eine Hand voll Weizenmalz in die Schüttung und du wirst ein Wunder erleben 🙂

Bier ist schal

• Zu viel CO₂ beim Zapfen entwichen
• Undichtigkeit im System
• Zu langsam getrunken 🙂

Wenn dein Bier beim Trinken keine Kohlensäure hat, dann kann das verschiedene Ursachen haben. Eine ist, dass du beim Zapfen zu viel Schaum erzeugt hast und somit das CO₂ entwichen ist. Konzentriere dich auf ein ordentliches Zapfergebnis und dann sollte es gelöst sein.

Selten aber auch möglich ist eine Undichtigkeit in deinem System, sodass sich der Druck im Keg über Tage hinweg gesenkt hat und das gebundene CO₂ entwichen ist. Hier hilft dann nur ein neues Zwangskarbonisieren. Am Ende musst du das gezapfte Bier auch trinken und dabei schneller sein, als das CO₂ braucht, um bei Umgebungstemperatur vollständig zu entgasen 😉

Kompensatorhahn oder Kolbenhahn?

Für uns Hobbybrauer ist der Kompensatorhahn in meinen Augen die bessere Wahl, da du mit ihm den Durchfluss regeln kannst.

Der Kolbenzapfhahn ist eine einfache, robuste und kostengünstige Lösung für gekühlte Fässer und schwach karbonisierte Biere. Er arbeitet gut bei Kühlschranktemperatur mit niedrigem Betriebsdruck von 0,7-1,2 bar. Der Kompensatorzapfhahn ist die technische Lösung für warme Fässer (20°C) (höheren Sättigungsdruck) und eignet sich auch gut für stark karbonisierte Biere wie Weizenbier, da er mit höherem Betriebsdruck von 1,2-2 bar arbeitet.

Durch die kontrollierte Reduzierung des Volumenstroms verhindert er explosionsartiges Aufschäumen und ist somit extrem flexibel, wenn man auf verschiedene Bedingungen reagieren will.  Einzig und alleine bei gering karbonisierten Bieren ist es etwas umständlicher mit dem Kompensatorzapfhahn, da du das Bier ja zwangsläufig mit einem hohen Druck zapfen musst und so auf Dauer Gefahr läufst, dass dein Bier weiter aufkarbonisiert. Wer Schaumprobleme hat und noch einen Kolbenzapfhahn verwendet, sollte sich einmal meinen Beitrag zur Kaufberatung von Kompensatorzapfhähnen anschauen.

So entsteht Bierschaum

Die Schaumbildung beim Bier ist ein Zusammenspiel von chemischen und physikalischen Faktoren. Der Schaum ist nicht nur optisch ansprechend, sondern wirkt sich auch auf den Geschmack aus.

Es gibt ein paar Punkte, die den Schaum beeinflussen. Diese solltest du kennen, wenn du mit Problemen rund um das Thema Schaum und Bier richtig zapfen kämpfst.

Kohlensäure entbindet

Wenn sich das im Bier gebundene CO₂, also die Kohlensäure entbindet, entsteht Schaum. Das ist nicht schlecht, sondern ja das, was wir wollen. Sonst könnten wir auch Wein trinken :-P.

Dass unser CO₂ sich aus der Flüssigkeit löst, kann verschiedene Gründe haben.

• Mechanisch bedingt
• Höhere Temperatur
• Druckabfall unter Sättigungsdruck

Jeder hat schon einmal ein hoch karbonisiertes Weizenbier in ein Glas eingeschenkt. Du hältst das Glas automatisch schräg, damit das Bier langsam einfließt und sich wenig Kohlensäure entbinden kann. Durch diesen mechanischen Einfluss kann sich also auch CO₂ entbinden. Auch Turbulenzen im Zapfsystem führen übrigens zu einem ungewollten Entbinden.

In dem Beitrag zur Karbonisierung von Bier habe ich das Thema Sättigungsdruck und Temperatur ausführlich behandelt. Bei einer bestimmten Kombination aus Druck und Temperatur bindet sich eine gewisse Menge CO₂ im Bier. Ändert sich einer dieser zwei Faktoren, bindet sich entweder mehr CO₂ oder es entgast wieder.

Das beste Beispiel ist das Öffnen einer Bierflasche: Es zischt (Druckabfall) und das CO₂ fängt an sich zu entbinden. CO₂ entbindet automatisch, wenn

• bei gleichem Druck die Temperatur vom Bier ansteigt
• bei gleicher Temperatur der Druck abfällt

In Kombination wirkt es sich natürlich noch stärker aus, wobei das Entgasen bei Temperaturanstieg aufgrund der Flüssigkeitsmenge, die sich erst einmal erwärmen muss, deutlich verzögert ist.

Proteine stabilisieren den Schaum

Langkettige Proteine, also das Eiweiß in unserem Malz, sind sehr wichtig für die Schaumstabilität im Bier. Solange wir diese während der Eiweißrast nicht vollständig abbauen, helfen sie sehr beim Aufbau eines ordentlichen Bierschaums.

Wenn CO₂ entgast, kann es an diesen langkettigen Proteinen anhaften bzw. diese umhüllen. Durch diese Umhüllung wird die Struktur der Bläschen gestärkt, was dazu führt, dass der Schaum länger stabil bleibt und nicht so schnell zusammenfällt. Die Proteine bilden eine Art Schutzschicht um die Bläschen, die verhindert, dass sie platzen oder sich zu schnell verbinden, was den Schaum haltbarer macht.

Hopfen & Melanoidine

Hopfen, ein weiterer wichtiger Bestandteil des Bieres, trägt ebenfalls zur Schaumstabilität bei. Die Existenz von Hopfenbitterstoffen führt dazu, dass der Effekt des Umhüllens vom Protein durch das CO₂ verstärkt wird. Ein noch längerer Halt und kräftigerer Schaum sind dann das Ergebnis.

Melanoidine im Bier sind Verbindungen, die während der Bräunungsreaktion beim Kochen entstehen. Auch diese Komplexe führen zu dem gleichen Effekt.

Hygiene-Tipps

Bei richtiger Hygiene ist das Zapfen des eigenen Bieres kein großer Aufwand. An dieser Stelle nur einen kurzen Abriss, da hierzu bestimmt noch einmal ein separater Beitrag folgt.

Kauf dir einen Blasebalg für Zapfhähne. Mit diesem kannst du die Zapfhähne schnell ausspülen und musst nicht immer alles demontieren. Für die schnelle Reinigung nicht angetrockneter Reste reicht heißes Wasser über den Blasebalg.

Nach einer Weile dann die Zapfhähne in Enzybrew 10 einlegen oder das ganze System mit diesem Reiniger durchspülen. Weitere Infos dazu findest du im Beitrag Kegs reinigen.

Fazit zum Bier zapfen

Mit einem Kompensatorhahn und dem Startwert aus der Tabelle hast du in meinen Augen schon fast alles richtig gemacht. Für den Rest brauchst du dann einfach etwas Gefühl für deine eigene Anlage 🙂

Was mit einem angestochenen Fass passiert, steht übrigens in meinem Beitrag zur Haltbarkeit von Bier und Fassbier. Wer jeden Sonntag Infos für Hobbybrauer haben will, der abonniert einfach meinen Braukompass. Danke fürs Lesen und allzeit gut Sud,

FAQ

Quellen:

1. Ich Zapfe: Betriebsdruck
2. Braumagazin: Lehnhardt, F., Gastl, M. (2020). Zapftechnik in der Praxis, Teil 2
3. Malzknecht: Spundungstabelle
4. Schanksysteme24: Wie viel Bar benötigt man beim Zapfen? (2022)
5. Barthhaas: Ein Traum von Schaum (2023)
6. Brouwland: Wie erhalte ich die perfekte Schaumkrone? (2025)
7. Hobbybrauer-Kompendium: Eiweißrast
8. Gastro Brennecke: Leitungsquerschnitt: Einfluss auf Druck & Bierfluss (2021)

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